Mode d'emploi
- Choisissez en haut le nombre de personnes (1 à 4) : les quantités, les temps de chaque étape, la taille des poêles, le nombre de fournées et l'intensité du feu changent pour toutes les recettes.
- Les quantités ne sont pas simplement multipliées. Le sel et les épices augmentent moins vite, et les ingrédients qu'on ne peut pas couper, comme les œufs, sont arrondis à un nombre pratique.
- Les temps sont donnés pour une plaque de cuisson domestique standard. Ils varient selon la puissance du feu et l'épaisseur de la casserole : vérifiez aussi l'aspect décrit à chaque étape (couleur, bruit, consistance).
- Mesures : 1 c. à s. = 15 ml, 1 c. à c. = 5 ml. Tous les poids et volumes sont en système métrique (g, ml).
Repères pour l'intensité du feu
| Indication | Flamme au gaz | Induction / plaque électrique (sur 9 niveaux) |
|---|---|---|
| Feu doux | Le bout de la flamme ne touche pas le fond de la casserole | Niveaux 2-3 |
| Feu moyen-doux | Le bout de la flamme effleure le fond | Niveau 4 |
| Feu moyen | La flamme touche le fond sans déborder sur les côtés | Niveaux 5-6 |
| Feu moyen-vif | La flamme s'étale de façon uniforme sous tout le fond | Niveau 7 |
| Feu vif | La flamme atteint les bords du fond | Niveaux 8-9 |
| Braises (chaleur moyenne) | On peut garder la main 5 à 6 secondes à 10 cm au-dessus de la grille | Sans objet |
Petit dictionnaire des épices du monde
| Épice | Goût et arôme | Plats où on l'utilise | À défaut |
|---|---|---|---|
| Garam masala | Arôme complexe, chaud et doux | Butter chicken | Cumin + cannelle + un peu de clou de girofle |
| Cumin | Notes terreuses, goût grillé | Tacos, houmous, tajine | Un peu de curry en poudre |
| Poivre du Sichuan (huajiao) | Picotement qui engourdit la langue | Mapo tofu | Poivre noir en grains (sans l'effet engourdissant) |
| Badiane (anis étoilé) | Parfum doux, proche de la réglisse | Phở bò | 1/4 c. à c. de cinq-épices |
| Safran | Arôme de miel, couleur jaune | Paella, tajine | Curcuma (pour la couleur seulement) |
| Paprika fumé | Goût fumé et doux | Paella, pulled pork | Paprika doux + sel fumé |
| Berbéré | Mélange piquant et parfumé | Misir wat | Piment en poudre + paprika + gingembre, cannelle |
| Origan | Arôme d'herbe légèrement amer | Moussaka, tacos | Mélange d'herbes italiennes |
| Thym | Arôme boisé et délicat | Ratatouille, tourte à la viande | Herbes de Provence |
Remplacer les ingrédients difficiles à trouver
| Ingrédient d'origine | Remplacement | Remarque |
|---|---|---|
| Guanciale, pancetta | Poitrine fumée en morceau (lard) | Si elle est peu grasse, ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive |
| Pecorino romano | Parmigiano reggiano | Moins salé : ajoutez un peu de sel |
| Riz bomba | Riz rond ou mi-long, non lavé | Réduisez le bouillon de 10 % |
| Tamarin | Ketchup + vinaigre 1:1 | Reproduit seulement le goût aigre-doux |
| Tahini | Graines de sésame grillées + huile de sésame 3:1 | Mixer finement et longtemps |
| Haricots noirs (feijoada) | Autres haricots noirs secs | Même temps de cuisson |
| Cabillaud | Lieu, églefin ou autre poisson blanc | Bien sécher le poisson |
| Tortillas de maïs | Tortillas de blé | Goût plus doux |
| Citron confit | Zeste + jus de citron + sel | Remplacement express |
| Farine de manioc (farofa) | Chapelure dorée au beurre | Texture proche |
| Mirin | 1 c. à c. de sucre + 1 c. à s. d'eau + un peu de vin blanc | Pour 1 c. à s. de mirin |
Tableau de conversion
| Unité | Métrique |
|---|---|
| 1 cup (États-Unis) | 240 ml |
| 1 tasse (Corée, Japon) | 200 ml |
| 1 cup (Australie, Royaume-Uni métrique) | 250 ml |
| 1 once (oz) | 28 g |
| 1 livre (lb) | 454 g |
| 1 stick de beurre | 113 g |
| 350 °F | 175 °C |
| 400 °F | 200 °C |
| 450 °F | 230 °C |
Règles de sécurité
- Cuisez le poulet jusqu'à 75 °C à cœur, le porc jusqu'à 71 °C minimum.
- Pour le poisson cru (ceviche), utilisez toujours du poisson qualité sashimi et gardez-le à 4 °C maximum.
- Au camping, évitez la friture dans un bain d'huile profond, et n'utilisez jamais de réchaud ni de charbon dans une tente (risque d'intoxication au monoxyde de carbone).