Guide mondial des ingrédients

Poudre cristallisée du composant acide des agrumes. Elle donne une acidité nette sans arôme et empêche le brunissement.

Parfum puissant et piquant qui devient doux et savoureux à la cuisson. Aromate de base de presque toutes les cuisines du monde.

Ail séché et finement moulu, au parfum doux et grillé comme de l'ail rôti. Pratique pour donner un goût d'ail sans humidité : rubs, panures, vinaigrettes.

Petites graines au parfum puissant proche du thym (thymol). On les ajoute aux plats de légumineuses et aux pâtes à beignets pour faciliter la digestion.

Fruits à coque fermes au goût de noisette, utilisés entiers, effilés ou en poudre (poudre d'amande). Elles servent aussi à épaissir desserts et sauces.

Petits anchois cuits puis séchés, salés et riches en umami. Selon la taille : gros pour les bouillons, petits pour les sautés.

Petits poissons cuits puis séchés qui donnent au bouillon un umami riche et grillé. Les gros servent au bouillon, les petits aux sautés.

Feuilles fines et plumeuses, au parfum frais mêlant anis et herbe. Il s'accorde particulièrement avec le poisson, les pommes de terre et le yaourt.

Algue verte séchée et émiettée, au parfum marin intense. Saupoudrez-la juste avant de servir pour préserver son arôme.

Assaisonnement liquide sombre à base de protéines végétales hydrolysées. Quelques gouttes apportent un umami et un salé intenses.

Épice faite de la résine solidifiée d'une férule : crue, elle sent fortement le soufre, mais revenue dans l'huile elle donne un umami d'ail et d'oignon. Une pincée suffit.

Sa chair spongieuse absorbe huile et assaisonnements et devient crémeuse à la cuisson.

Fruit riche en matières grasses, à la chair fondante comme du beurre et au goût de noisette. Mûr, il cède légèrement sous la pression du doigt.

Poitrine (ou longe) de porc saumurée et fumée. Son sel, son fumé et sa graisse parfument tout le plat.

Fruit à 8 branches en forme d'étoile, au parfum sucré et puissant de réglisse. Très aromatique même en petite quantité : 1 ou 2 suffisent dans un bouillon ou un braisé.

Pain long français, croustillant dehors et moelleux dedans. Idéal pour saucer ou tremper dans l'huile d'olive.

Mélange d'épices du Moyen-Orient dont le nom signifie « épices » en arabe : poivre noir, piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, coriandre, girofle, muscade. Chaud, parfumé et non piquant.

Baies bleutées du genévrier, au parfum de résine de pin et d'agrumes. C'est l'arôme principal du gin ; on les écrase légèrement avant usage.

Herbe emblématique de la cuisine italienne, au parfum sucré et frais. Haché au couteau, il noircit : déchirez-le à la main ou ajoutez-le à la fin.

Basilic aux feuilles duveteuses, au parfum piquant et poivré de girofle. On le fait sauter à feu vif pour libérer son arôme.

Basilic aux tiges violettes et aux petites feuilles, au parfum sucré et puissant d'anis et de réglisse. Il garde bien son arôme à la cuisson.

Mélange d'épices emblématique d'Éthiopie : piment rouge séché, fenugrec, coriandre, cardamome, gingembre, girofle, etc. Piquant, profond et légèrement sucré.

Matière grasse du lait, au goût riche et lacté. Ses protéines de lait brûlent facilement vers 150 °C : utilisez-le à feu moyen-doux.

Boisson fermentée et pétillante à base de malt d'orge. Dans une pâte à frire, ses bulles la rendent légère et croustillante ; dans un mijoté, elle apporte une amertume savoureuse.

Biscuits américains sucrés et croquants à la farine complète et au miel. Émiettés, ils servent aussi de fond de cheesecake.

Viande maigre presque sans gras. Trop cuite, elle sèche : aplatissez-la à épaisseur égale avant cuisson.

Avec 15 à 20 % de matière grasse, il reste juteux en sauce et sauté. Trop maigre, il devient sec.

Bouillon brun corsé : os et viande de bœuf rôtis puis longuement mijotés avec des aromates. Il apporte un umami profond et de la gélatine.

Bouillon léger infusé avec oignon, carotte, céleri, champignons, etc. Pour les plats végétariens ou les soupes légères.

Bouillon de base fait d'os de poulet et d'aromates, à l'umami léger et doux. Utilisé dans les cuisines occidentales comme asiatiques.

Blé cuit à la vapeur, séché puis concassé. Goût de noisette et texture ferme ; l'usage dépend de la mouture (fine ou grosse).

Sauce de table anglaise acidulée et fruitée, à base de tomate, de dattes, de tamarin et de vinaigre.

Graines d'une légumineuse, savoureuses et croquantes une fois grillées. Hachées en garniture ou moulues en sauce.

Fruit de mer ferme et délicat. Pour qu'il soit tendre, cuisez-le brièvement (1 à 2 minutes) ou longuement (30 minutes ou plus).

Fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan, roulée en plusieurs couches et séchée, au parfum doux, délicat et sucré. Entière pour les bouillons et braisés, moulue pour la pâtisserie et les desserts.

Boutons floraux du câprier conservés au sel ou au vinaigre, au goût salé, acidulé et piquant.

Grosse gousse brune et ridée, séchée au feu de bois, au parfum fumé et camphré, puissant. Elle s'utilise dans les viandes et les bouillons plutôt que dans les desserts.

Gousse verte renfermant des graines noires, au parfum vif et sucré mêlant eucalyptus et agrumes. On l'écrase légèrement entière ou on moud seulement les graines.

Apporte douceur et une belle couleur orange ; garde sa forme à la cuisson.

Écorce épaisse et dure, au parfum plus piquant et plus intense que la cannelle de Ceylan. Ce qu'on appelle « cannelle » en Corée, en Chine et au Vietnam est le plus souvent de la casse.

Légume-tige croquant au parfum puissant, qui apporte de la profondeur aux bouillons et sauces.

Fruit à noyau sucré-acidulé et très juteux. À la cuisson, sa douceur s'intensifie et son jus imprègne la pâte.

Champignons blancs au goût doux ; cuits, ils deviennent juteux avec un umami discret.

Petits pois chiches desi décortiqués et cassés en deux, jaunes. Savoureux et fermes : croustillants une fois grillés, farineux une fois cuits.

Chapelure japonaise de pain de mie sans croûte grossièrement émietté et séché. Elle absorbe moins d'huile et devient très croustillante.

Fromage affiné né en Angleterre ; plus il est affiné, plus il est corsé et piquant. Il fond bien, idéal gratiné et en sauce.

Pâte de soja cuit fermenté brièvement, 2 à 3 jours, à l'odeur forte et aux filaments collants. Une longue cuisson réduit ses bonnes bactéries : ajoutez-le à la fin.

Mélange américain de piment séché moulu, cumin, origan, ail en poudre, etc. Différent du piment pur en poudre (chile powder), il est moyennement piquant.

Chips à base de crevettes et de fécule de tapioca. Les disques secs plongés dans l'huile très chaude gonflent en quelques secondes et deviennent croustillants.

Chocolat fait de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, fond bien et durcit de façon lisse : idéal pour enrober et pour les desserts.

Saucisse de porc assaisonnée de paprika et d'ail. L'espagnol, séché et fumé, se mange tel quel en tranches ; le mexicain, frais, se fait revenir. À la cuisson, il rend une huile rouge.

Légume-feuille ferme et croquant, frais cru et sucré une fois cuit.

Chou à feuilles épaisses, au goût légèrement amer. Les grosses côtes sont dures : retirez-les et n'utilisez que les feuilles.

Pâte de soja noire coréenne à base de soja et de farine fermentés, additionnée de caramel. Revenue dans l'huile pour en chasser l'amertume, elle donne le goût sucré-salé typique du jjajang.

Herbe semblable à une fine ciboule, au parfum doux d'oignon et d'ail. Coupez-la aux ciseaux et parsemez-la à la fin.

Feuilles plates au parfum proche de l'ail. Elles flétrissent vite : ajoutez-les à la fin.

Mélange d'épices chinois de badiane, poivre du Sichuan, cannelle, girofle et graines de fenouil, au parfum sucré, piquant et légèrement engourdissant. On en met très peu.

Agrume jaune à l'acidité nette et fraîche, au zeste parfumé. Il allège les plats gras et atténue l'odeur du poisson.

Citron conservé dans le sel et affiné au moins 1 mois. Écorce tendre et salée, au parfum frais et floral.

Agrume vert à l'acidité plus vive et légèrement amère que le citron jaune. Le jus apporte l'acidité, le zeste le parfum.

Herbe à tige dure, au parfum citronné et à la fraîcheur proche du gingembre. On écrase la partie blanche du bas pour les bouillons ou on la hache finement pour les pâtes.

Bouton floral séché en forme de clou, au parfum piquant et puissant, presque anesthésiant. En excès, il devient amer et médicinal : 2 ou 3 suffisent.

Pâte de tomates fortement réduites qui apporte umami, couleur rouge et une légère douceur. Revenu 1 à 2 minutes dans l'huile, il perd son âpreté et gagne en profondeur.

Riche en eau, frais et croquant. Se mange cru ou mariné.

Confiture d'abricots sucrée et acidulée. Chauffée et filtrée, elle devient un nappage qui fait briller pains et tartes.

Feuilles et tiges de coriandre, au parfum frais et singulier ; certains lui trouvent un goût de savon. Sensible à la chaleur, elle s'ajoute à la fin ; tiges et racines servent pour les bouillons et les pâtes.

Courge en forme de cacahuète à chair orange, sucrée et tendre. Cuite, elle devient lisse comme du beurre.

Courge d'été douce et tendre, qui cuit vite. La courgette occidentale a une peau plus ferme et plus d'eau que la courgette coréenne (aehobak).

Semoule de blé dur roulée en petits grains. Versez de l'eau bouillante et laissez gonfler 5 minutes : c'est prêt.

Crème fermentée par des ferments lactiques, acidulée et onctueuse. Elle apporte à la fois fraîcheur et douceur. En France, la crème fraîche épaisse s'en rapproche.

Crème riche à 35 % de matière grasse ou plus ; elle épaissit et adoucit les sauces et se fouette en chantilly. La crème végétale à fouetter ne convient pas à la cuisine.

Douces et fermes, elles cuisent en 1 à 3 minutes. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.

Petites crevettes cuites à l'eau salée puis séchées, très salées et riches en umami marin.

Bouillon concentré solidifié avec sel, matière grasse et exhausteurs. Dissous dans l'eau, il donne aussitôt un bouillon ; très utilisé en cuisine d'Afrique de l'Ouest.

Graine d'une plante de la famille des apiacées, au parfum chaud, terreux et intense. Entière, on la fait grésiller dans l'huile (tempérage) ; moulue, on la mélange aux assaisonnements.

Racine de la famille du gingembre, séchée et moulue, au goût terreux légèrement amer et à la couleur jaune intense. Il doit revenir brièvement dans l'huile pour perdre son goût cru ; il tache facilement vêtements et planches.

Mélange d'épices (curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment, etc.) né en Angleterre puis répandu dans le monde. Il doit revenir dans l'huile pour perdre son goût cru et libérer son arôme.

Bouillon japonais de base infusé avec du kombu et du katsuobushi. Son umami clair et subtil est le fondement de toute la cuisine japonaise.

Bouillon instantané en granulés au goût de bonite séchée. Il suffit de le dissoudre dans l'eau pour obtenir un dashi.

Pâte de soja faite avec la partie solide restant après fermentation des blocs de soja (meju) dans la saumure. Goût rustique et très salé, qui s'approfondit à la cuisson.

Pâte pimentée du Sichuan à base de fèves et de piment longuement fermentés dans le sel. Revenue dans l'huile, elle libère une huile rouge et un goût salé et umami profond.

Haricots de soja noirs fermentés dans le sel puis séchés, très salés et très umami. On les hache ou les écrase dans les sautés et plats vapeur.

Liquide clair contenu dans la jeune noix de coco, doucement sucré et légèrement noisetté. Réduite, elle apporte une douceur naturelle et un beau brillant.

Petit oignon au goût sucré et au parfum délicat. En Asie du Sud-Est, l'échalote rouge est la base des assaisonnements.

Morceaux bien persillés qui restent juteux même en cuisson longue. L'échine est idéale grillée, l'épaule en ragoûts et plats mijotés.

Feuilles fines et allongées, au parfum sucré d'anis ; herbe essentielle de la cuisine française.

Arôme obtenu en faisant macérer des gousses de vanille dans l'alcool ; il masque l'odeur des œufs et des produits laitiers et apporte un parfum sucré. Quelques gouttes suffisent.

La farine la plus courante, à 9 à 11 % de protéines. Polyvalente : pâtes à frire, pâtes, épaississement des sauces.

Farine à 12 à 14 % de protéines, qui développe beaucoup de gluten : pâte élastique qui lève bien.

Morceau tendre et légèrement persillé, idéal grillé ou émincé et sauté.

Amidon extrait du maïs, sans goût et au fort pouvoir épaississant. Il n'épaissit qu'une fois chauffé.

Fécule fine extraite de la pomme de terre. En friture, elle donne un résultat très croustillant ; délayée dans l'eau, elle épaissit en une sauce translucide et brillante.

Fromage grec au lait de brebis (ou brebis et chèvre), affiné en saumure. Salé, acidulé et friable.

Feuille de laurier séchée qui apporte au bouillon un parfum discret d'herbe et de thé. Dure et non comestible, on la retire en fin de cuisson.

Feuilles de combava en forme de double feuille, au parfum d'agrume intense et lumineux. Déchirées dans les bouillons, taillées en très fine julienne dans les sautés et salades.

Petites feuilles du kaloupilé, au parfum d'agrumes et de noix, différent du curry en poudre. On les fait frire dans l'huile chaude pour libérer leur arôme.

Feuilles de fenugrec séchées, au parfum amer et sucré de céleri et de sirop d'érable. Émiettez-les entre les paumes et ajoutez-les à la fin.

Pâtes larges et plates en feuilles, superposées entre sauce et fromage puis cuites au four.

Longues feuilles vertes et plates, au parfum doux et grillé de vanille et de riz qui cuit. Nouées, elles parfument le riz et les desserts, mais ne se mangent pas.

Feuilles de périlla au parfum intense et unique, entre menthe et anis. Le shiso japonais est une autre variété de la même espèce, au parfum plus frais.

Grosses fèves au goût de noisette : fraîches, vertes et sucrées ; sèches, farineuses. Elles servent aussi à fabriquer le doubanjiang.

Chair blanche et délicate qui se détache en lamelles tendres. Polyvalent : friture, vapeur, cru.

Poisson gras à chair rose et tendre, riche en oméga-3. Légèrement rosé à cœur (52 à 55 °C), il reste moelleux.

Piments rouges séchés concassés grossièrement avec leurs graines, très piquants, à l'arôme simple. On les parsème sur pizzas et pâtes ou on les fait infuser dans l'huile.

Fromage frais non affiné, crémeux et légèrement acidulé. Il épaissit les sauces et sert de base aux desserts.

Bouillon brièvement infusé avec des arêtes de poisson blanc, des carapaces de crevettes ou des coquillages. Cuit moins de 30 minutes, il reste clair et peu odorant.

Cubes de tofu fermentés par des moisissures puis affinés dans la saumure et l'alcool, crémeux comme un fromage frais et salés. Il en existe des blancs et des rouges teintés à la levure de riz rouge.

Fines feuilles rondes à base de farine de riz (et de tapioca). Trempées quelques secondes dans l'eau tiède, elles deviennent translucides et souples.

Mélange d'épices d'Inde du Nord torréfiées et moulues : cardamome, cannelle, girofle, poivre, cumin, coriandre, etc. Plus chaud et profond que piquant ; on l'ajoute généralement en fin de cuisson pour préserver l'arôme.

Matière grasse pure obtenue en cuisant longuement le beurre pour éliminer l'eau et les protéines de lait, au goût de noisette. Son point de fumée élevé lui permet de ne pas brûler à feu vif.

Piquant vif et rafraîchissant ; il masque les odeurs fortes de la viande et du poisson.

Gingembre séché et moulu, moins frais que le gingembre frais mais plus chaud et piquant. Très utilisé en pâtisserie et dans les mélanges d'épices.

Gingembre mariné au vinaigre. Le beni shōga, rouge, salé et acidulé, accompagne sautés et bols de riz ; le gari, rose et en fines lamelles, sucré, accompagne les sushis.

Exhausteur de goût : cristaux d'acide glutamique, le composant umami du kombu. En petite quantité, il arrondit et approfondit bouillons et sautés.

Pâte coréenne pimentée et sucrée, fermentée à base de riz gluant, de poudre de soja fermenté et de piment. Elle apporte d'un coup piquant, douceur et umami.

Sirop anglais doré de sucre inverti, aux notes de caramel au beurre.

Graines en forme de croissant, au parfum singulier mêlant anis et notes terreuses. Elles s'accordent bien avec le pain de seigle et le chou.

Fruits séchés de la coriandre ; contrairement aux feuilles, ils ont un parfum frais et chaud de citron et d'orange. Légèrement torréfiés à sec puis moulus, ils libèrent leur arôme.

Graines du fenouil, au parfum sucré et frais d'anis. Torréfiées, elles deviennent plus grillées ; on leur prête des vertus digestives.

Graines jaunes et dures, amères, au parfum de sirop d'érable. On en utilise très peu ; elles aident la fermentation des pâtes et approfondissent les currys.

Petites graines de la moutarde : les brunes et noires sont piquantes, les jaunes douces. En Inde, on les fait revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent (tempérage) pour un parfum de noisette.

Petites graines noires triangulaires, au parfum légèrement amer rappelant l'oignon et l'origan. Souvent appelées à tort « cumin noir ».

Petites graines riches en huile, dont le parfum de noisette explose une fois grillées. Il existe du sésame blanc et du sésame noir, plus intense.

Graisse de bœuf fondue et filtrée, au goût de viande prononcé. Stable à haute température, elle sert aux fritures et rôtis traditionnels britanniques et belges.

Graisse de canard fondue et filtrée, au goût riche et profond. Elle donne des pommes de terre très croustillantes dehors et fondantes dedans.

Graisse obtenue en faisant fondre la peau et le gras du poulet, au goût de poulet prononcé. Elle donne de la saveur à la cuisine juive familiale et aux plats de poulet asiatiques.

Sel à gros cristaux obtenu en séchant l'eau de mer au soleil. Ses minéraux lui donnent un goût rond ; idéal pour saler le chou ou griller la viande.

Ciboule épaisse : le blanc est sucré et parfumé, le vert aromatique. Elle s'adoucit à la cuisson.

Charcuterie italienne de joue de porc salée, poivrée et affinée. Très grasse, elle rend en cuisant une graisse riche et savoureuse qui fait le goût de la sauce.

Confiserie moelleuse faite de sucre et de gélatine fouettés. Grillée sur le feu, elle devient croustillante et caramélisée dehors, fondante et filante dedans.

Petits haricots rouges légèrement sucrés au goût de noisette ; en Asie de l'Est, on les cuit surtout avec du sucre pour en faire une pâte.

Haricots blancs crémeux et doux. Dans les soupes et ragoûts, ils épaississent légèrement le bouillon.

Petits haricots verts ; décortiqués (jaunes), ils cuisent vite et deviennent tendres. Germés, ils donnent les « pousses de soja ».

Petits haricots noirs d'Amérique latine, tendres une fois cuits, qui colorent le bouillon d'un violet foncé. Plus petits et à peau plus fine que le seoritae coréen (soja noir).

Gros haricots rouges, moelleux et savoureux une fois cuits. Crus, ils contiennent une toxine (lectine) : faites-les impérativement bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes.

Jeunes gousses de haricot qui se mangent entières, croquantes et doucement sucrées. Équeutez-les puis blanchissez-les ou faites-les sauter.

Pâte de piment nord-africaine à base de piments secs broyés avec ail, carvi, coriandre et huile d'olive. Piquante, avec une légère note fumée.

Morceau juste assez gras et juteux, qui ne sèche pas même en cuisson longue. Grillé avec la peau, il devient croustillant.

Mélange d'herbes séchées du sud de la France : thym, romarin, sarriette, marjolaine, origan (parfois lavande).

Grains de maïs traités à l'eau de chaux (alcaline) puis débarrassés de leur peau : gros, fermes sous la dent, au goût de maïs prononcé. En conserve, il suffit de les rincer.

Huile pressée à partir d'arachides ; raffinée, elle a un point de fumée élevé et un léger goût de noisette. Très utilisée pour les plats au wok chinois et les fritures à l'américaine.

Huile extraite de la chair d'avocat. Raffinée, son point de fumée très élevé convient au saisissage et aux cuissons à haute température ; non raffinée, elle est verte au goût beurré.

Mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Goût doux et point de fumée plus élevé que la vierge extra, idéale pour sauter et rôtir.

Huile de première pression à froid, la meilleure qualité, aux notes fruitées et herbacées avec une finale amère et poivrée. Elle brille surtout crue et en finition, mais supporte une cuisson à feu moyen-doux.

Huile extraite de la chair de coco, qui fige en blanc sous 24 °C. Non raffinée, elle a un doux parfum de coco. L'huile de coco raffinée est sans goût, avec un point de fumée d'environ 230 °C.

Huile légère et raffinée de graines de colza, presque sans goût et relativement riche en oméga-3. Convient aux sautés, fritures et pâtisseries.

Huile extraite du germe de maïs ; raffinée, elle a un goût doux et un point de fumée élevé. Elle donne des fritures bien croustillantes.

Huile pressée à partir de graines de moutarde brune, au parfum piquant qui monte au nez. En Inde du Nord et au Bengale, on la chauffe jusqu'à ce qu'elle fume pour adoucir son piquant.

Huile rouge orangé pressée à partir des fruits du palmier à huile, aux notes terreuses et légèrement sucrées. Elle donne leur couleur et leur goût aux plats d'Afrique de l'Ouest et de Bahia au Brésil.

Huile légère extraite des pépins de raisin, presque sans goût. Polyvalente pour les sautés et les vinaigrettes.

Huile pressée à partir de graines de périlla grillées, au goût de noisette mêlé de notes herbacées. Très riche en oméga-3, elle s'oxyde très vite.

Huile pressée à partir de sésame grillé, au parfum de noisette intense. Son arôme craint la chaleur : on l'ajoute surtout en fin de cuisson ou dans les assaisonnements.

Huile raffinée de soja, sans goût, l'huile la plus courante dans les foyers coréens et chinois. Son point de fumée élevé convient aux sautés à feu vif et aux fritures.

Huile extraite du son de riz, au goût léger et au point de fumée élevé. Elle donne des fritures légères et croustillantes, très utilisée pour le tempura et le karaage au Japon.

Huile légère et raffinée de graines de tournesol. Huile de base en Europe de l'Est et en Amérique du Sud, au goût net.

Huile raffinée sans goût (soja, maïs, colza, etc.). Elle ne masque pas le goût des ingrédients et sert pour tous les sautés et fritures.

Condiment d'Afrique de l'Ouest à base de graines de néré (caroube africaine) fermentées, à l'odeur forte et à l'umami profond. On en met un peu dans les soupes et ragoûts.

Sucre indien obtenu en réduisant le jus de canne sans le raffiner, puis en le solidifiant. Arôme marqué de mélasse et pointe légèrement salée.

Morceau de la patte riche en tendons ; après 2 à 3 heures de cuisson, la gélatine fond et la viande devient fondante et moelleuse.

Jus de pommes pressées, doucement sucré et acidulé. Vaporisé sur une viande en longue cuisson ou réduit, il apporte moelleux et parfum fruité.

Pâte du Moyen-Orient et de Grèce, étirée en fils très fins. Revenue au beurre ou cuite au four, elle devient croustillante et savoureuse.

Bonite fumée, séchée et fermentée, râpée en fins copeaux, riche en acide inosinique. Arôme fumé et umami intense.

Sauce soja indonésienne au sucre de palme, épaisse comme du miel et sucrée. Elle apporte à la fois sucré, salé et brillance.

Sauce aigre-douce à base de tomate, de sucre, de vinaigre et d'épices. Comme base de sauce, elle apporte sucré, acidité et couleur.

Le légume fermenté emblématique de la Corée : chou chinois salé, mélangé au piment en poudre, aux fruits de mer fermentés et à l'ail, puis fermenté. Plus il mûrit, plus il devient acide et umami.

Algue laminaire séchée riche en acide glutamique, qui donne un bouillon à l'umami net et profond.

Apporte douceur, protéines et lactose. Il rend les pâtes moelleuses, adoucit les sauces et arrondit les sauces à la viande.

Liquide épais obtenu en pressant la chair de coco râpée, riche et crémeux. La couche épaisse en haut de la boîte est la crème de coco.

Laitue aux feuilles longues, fermes et croquantes. Ses feuilles servent de petites coupes pour cueillir la salade.

Lentilles orange décortiquées, qui se défont en purée en 15 à 20 minutes sans trempage. Elles épaississent soupes et ragoûts.

Lentilles avec leur peau, qui gardent leur forme à la cuisson, au goût terreux de noisette. Cuisson 20 à 30 minutes sans trempage.

Poudre levante faite de bicarbonate de soude et d'un acide, qui libère du gaz carbonique au contact de l'humidité et de la chaleur pour faire gonfler la pâte. Dans une pâte à frire, elle donne un résultat léger et croustillant.

Levure de boulanger déshydratée qui fait lever le pain ; elle se mélange directement à la farine sans réhydratation. Elle est la plus active dans une eau tiède à 35 à 40 °C.

Maïs de table très sucré. Les épis se font bouillir ou griller, les grains égrenés vont dans les soupes et salades. Les grains en conserve ou surgelés s'utilisent directement.

De la même famille que l'origan, mais au parfum floral plus doux et plus sucré. Sensible à la chaleur, elle s'ajoute en fin de cuisson.

Alcool d'assaisonnement coréen à base d'alcool de riz, additionné de sucres et d'arômes. Il élimine l'odeur de la viande et du poisson et apporte une douceur légère.

Sauce onctueuse émulsionnant jaune d'œuf, huile et vinaigre. La version japonaise, faite uniquement de jaunes, est plus riche et plus umami.

Mélange américain d'origan, basilic, thym, romarin et marjolaine séchés. Pratique pour les plats à la tomate.

Sirop brun foncé issu du raffinage du sucre, à la douceur profonde et légèrement amère.

Sirop de jus de grenade fortement réduit, très acide et légèrement sucré. C'est l'acidifiant emblématique de la cuisine du Moyen-Orient.

Herbe au parfum frais et rafraîchissant ; en cuisine, on utilise surtout la menthe verte, plus douce que la menthe poivrée.

Menthe séchée qui, contrairement à la fraîche, a un parfum chaud et profond de thé ; on la fait revenir dans l'huile ou on la mélange au yaourt. Au Moyen-Orient et en Turquie, elle est plus utilisée que la fraîche.

Édulcorant naturel issu du nectar des fleurs, plus sucrant que le sucre et parfumé. Il attendrit la viande et colore vite à la cuisson.

Alcool d'assaisonnement japonais sucré, à base de riz gluant, de koji et de shochu. Il apporte douceur et brillance et atténue l'odeur du poisson.

Miso japonais clair, riche en koji de riz et brièvement fermenté. Moins salé et plus doux, il se marie en douceur aux soupes, vinaigrettes et glaçages.

Miso japonais brun-rouge, riche en soja et longuement fermenté. Salé et très umami, il convient aux soupes corsées et aux plats mijotés.

Mélange anglais pour pâtisserie à base de cannelle, avec coriandre, muscade, girofle, gingembre et piment de la Jamaïque. Proche du pumpkin pie spice américain.

Fromage californien à pâte mi-dure, doux et beurré, qui fond très bien. Très utilisé dans les plats d'inspiration mexicaine.

Coquillages qui donnent un umami iodé et un bon jus. Ils s'ouvrent une fois cuits.

Moutarde française piquante et onctueuse, faite de graines de moutarde brune et de vin (ou de vinaigre). Elle aide aussi à émulsionner les vinaigrettes.

Moutarde américaine douce et acidulée, colorée au curcuma. Peu piquante, avec une acidité marquée.

Fromage tendre et filant. La mozzarella fraîche est humide au goût de lait ; la mozzarella à pizza (pauvre en eau) fond bien et rend moins d'eau.

Aliment japonais de soja cuit fermenté au bacille du natto, qui forme des filaments collants. Odeur caractéristique et goût rustique ; il se mange généralement cru.

Fruits à coque légèrement amers et riches en huile, plus savoureux une fois grillés. Ils apportent du croquant aux desserts, salades et sauces.

Fruits à coque tendres au goût doux ; trempées puis mixées, elles deviennent crémeuses. Elles enrichissent les plats indiens et d'Asie du Sud-Est.

Chair de noix de coco finement râpée. Fraîche ou surgelée, elle est moelleuse et légèrement sucrée ; séchée, elle est plus grillée en goût et se conserve plus longtemps.

Graine du muscadier, au parfum doux et chaud. Achetée entière et râpée à la minute, elle est bien plus parfumée.

Nouilles non séchées à base de pâte de farine de blé, fermes et élastiques. Secouez l'excès de farine et faites-les cuire dans beaucoup d'eau.

Nouilles translucides grisâtres à la fécule de patate douce. Cuites, elles sont élastiques et absorbent bien les assaisonnements.

Nouilles plates à la farine de riz, de 3 à 10 mm de large, élastiques et qui retiennent bien la sauce.

Nouilles de blé au kansui (eau alcaline) cuites à la vapeur puis huilées. Jaunes et élastiques, idéales pour les sautés.

La protéine de base ; selon la cuisson, il est mollet, dur ou brouillé. Il lie les pâtes, les fait gonfler et épaissit les sauces.

Cuit, il libère douceur et umami et sert de base à presque tous les plats. Cru, il est piquant et croquant.

Oignon séché et moulu qui ajoute un goût d'oignon sucré et grillé, sans humidité.

Ciboule fine et tendre au parfum doux, idéale crue en garniture.

Oignon violet, moins piquant et plus doux que l'oignon jaune, idéal cru.

Olives cueillies avant maturité et conservées en saumure, plus fermes, salées et amères que les olives noires.

Agrume au jus sucré et acidulé et au zeste très parfumé. Le jus apporte acidité et douceur aux marinades de viande, le zeste parfume pains et pâtisseries.

Herbe emblématique dont le parfum s'intensifie au séchage, amer et chaud. Il existe l'origan grec et italien et l'origan mexicain (une autre plante).

Os de bœuf pour bouillon : os à moelle des pattes, os de dos, queue, etc. Longuement mijotés, ils libèrent gélatine et moelle pour un bouillon riche et profond.

Petit pain rond et moelleux pour sandwichs. Coupé en deux et légèrement grillé côté mie, il absorbe la sauce sans devenir détrempé.

Pain plat levé, cuit de sorte que le centre gonfle en poche que l'on peut garnir.

Chou chinois aux tiges en forme de cuillère croquantes et aux feuilles tendres, légèrement sucré.

Poitrine de porc italienne salée et épicée puis affinée, généralement non fumée. Hachée et revenue, elle apporte un goût salé, plein d'umami, et de la graisse.

Fromage frais indien obtenu en caillant le lait à l'acide puis en le pressant ; il ne fond pas et garde sa forme. Son goût neutre absorbe bien les épices.

Poudre de piments doux séchés, non piquante, au goût sucré et à la couleur rouge vif. Revenu longtemps à feu vif, il brûle facilement et devient amer.

Poudre espagnole de piments fumés au bois de chêne puis séchés, au parfum fumé et à la couleur rouge. Il existe en doux (dulce), mi-piquant (agridulce) et piquant (picante).

Fromage italien à pâte dure affiné 12 mois ou plus, salé, très umami, avec des cristaux croquants. Râpé en finition ou fondu dans les sauces.

Tubercule sucré, à chair farineuse ou fondante. Bouillie ou rôtie, sa douceur s'intensifie.

Pâte à tarte faite de farine sablée avec du beurre et liée avec un peu d'eau. Elle ne gonfle pas et se brise en morceaux croustillants.

Pâte concentrée de petites crevettes fermentées dans le sel, broyées puis séchées. L'odeur est forte, mais une fois grillée elle devient un umami profond.

Pâte brune de soja fermenté, plus liquide que le doenjang, où l'on sent les grains. Elle donne la base salée des cuisines du Nord de la Chine et de la Thaïlande.

Agent acidifiant aigre-doux fait de la pulpe du fruit du tamarinier. Il donne une acidité plus ronde que le vinaigre, une note fruitée et une couleur brune.

Pâte obtenue en pliant détrempe et beurre en couches successives ; à la cuisson, des centaines de feuillets gonflent, légers et croustillants. Elle gonfle mieux bien froide : travaillez-la rapidement.

Pâtes sèches courtes à la semoule de blé dur. Leurs rainures et reliefs retiennent bien la sauce, et elles sont faciles à cuisiner en plat unique.

Fromage italien à pâte dure au lait de brebis, plus salé et plus vif que le parmesan. Indispensable aux pâtes romaines.

Le persil plat, plus parfumé, sert en cuisine ; le persil frisé, plus doux, surtout en décoration. Frais et herbacé, il équilibre le salé et le gras.

Piment poblano séché, rouge-brun foncé, à la douceur de raisin sec, au léger parfum fumé et au piquant doux.

Jalapeño bien mûr fumé et séché, au parfum fumé intense et au piquant moyen à fort. Vendu entier séché, en poudre ou en conserve dans une sauce adobo.

Poudre de piments rouges séchés au soleil ou à l'air chaud, moyennement piquante, avec une douceur et une couleur rouge vif. La mouture grossière sert au kimchi et aux salades assaisonnées, la fine au gochujang et aux sauces.

Poudre fine de petits piments rouges piquants, peu aromatique mais très forte. On l'ajoute par petites quantités pour doser le piquant.

Baies séchées originaires de la Jamaïque, au parfum rappelant un mélange de cannelle, de girofle et de muscade, d'où son nom anglais « allspice ».

Poudre de piment de la région du Cachemire, peu piquante mais d'un rouge très vif. Elle sert surtout à donner leur couleur rouge aux plats indiens.

Piment mexicain séché de couleur rouge, peu à moyennement piquant, aux notes acidulées et sucrées de fruits rouges.

Piment vert moyennement fort, croquant au goût végétal. Sans graines ni membranes blanches, il pique moins.

Petit piment de 2 à 3 cm, très fort, au parfum vif.

Piment rouge frais bien mûr, à la fois doux et piquant, idéal pour une touche de couleur en garniture.

Piments rouges séchés entiers, qui libèrent leur arôme piquant revenus dans l'huile. Leur force varie selon la variété.

Piment rond très fort, au parfum fruité et sucré. Essentiel des cuisines d'Afrique de l'Ouest et des Caraïbes.

Piments verts non mûrs. Le piment vert doux coréen est croquant et peu piquant, le cheongyang est fort. L'Inde et la Turquie ont des variétés semblables.

Fruits à coque verts, doux et délicatement parfumés. Ils apportent couleur et croquant aux desserts et plats de riz du Moyen-Orient et de la Méditerranée.

Poire asiatique croquante, très juteuse et sucrée. Râpée dans une marinade, ses enzymes qui décomposent les protéines attendrissent la viande.

Légumineuse au goût de noisette et de châtaigne, farineuse une fois cuite. Mixée, elle devient crémeuse.

Morceau de la poitrine, fibreux, qui devient tendre en cuisson longue et donne un bouillon riche.

Morceau où gras et maigre alternent en couches ; grillé, il est savoureux, mijoté, tendre et fondant.

Baies de poivrier bien mûres débarrassées de leur peau puis séchées ; moins parfumé que le poivre noir mais plus piquant, avec une note fermentée. On l'utilise pour éviter les points noirs dans les plats blancs.

Non pas un poivre, mais l'enveloppe des baies d'un clavalier : notes d'agrumes et sensation de picotement engourdissant sur la langue (« ma »). Torréfié à sec puis moulu, il est bien plus parfumé.

Baies de poivrier cueillies vertes, fermentées et séchées, au goût piquant et parfumé. Moulu juste avant de servir, il est le plus aromatique.

Gros piment non piquant. Rouge et jaune sont sucrés, le vert est légèrement amer.

Il existe des variétés farineuses et des variétés à chair ferme. Les farineuses vont en friture et purée, les fermes en plats mijotés et salades.

Sauce fraîche mêlant sauce soja, jus d'agrumes (yuzu, sudachi…), vinaigre et dashi. Salée et acidulée à la fois, elle convient aux plats légers.

Gras, il devient savoureux une fois revenu et rend une graisse qui enrichit le goût.

Haricots mungo germés, croquants et frais. Trop cuits, ils ramollissent : blanchissez-les brièvement ou ajoutez-les à la fin.

Piment turco-syrien : piments rouges mi-séchés, mêlés d'huile et de sel puis concassés grossièrement. Moyennement piquant, fruité, à la texture moelleuse.

Petit radis à peau rouge, croquant et piquant. On le sert surtout cru, en fines rondelles.

Raisins séchés au sucre concentré. Trempés 10 minutes dans l'eau tiède avant d'être ajoutés à la pâte, ils restent moelleux et ne brûlent pas.

Mélange d'épices marocain dont le nom signifie « le meilleur de la boutique » : 10 à 30 ingrédients comme cumin, coriandre, cannelle, gingembre, curcuma, cardamome, pétales de rose. Chaud et floral.

Feuilles pointues et tachetées au parfum piquant et frais, entre coriandre, citron et poivre.

Fromage frais tendre et grumeleux obtenu en réchauffant le lactosérum, doux et légèrement sucré.

Riz très long et très fin qui s'allonge à la cuisson, aux grains bien détachés. Parfum de noisette.

Riz rond qui absorbe 2 à 3 fois son volume de bouillon sans se défaire. Il retient particulièrement bien les saveurs.

Riz très moelleux et collant une fois cuit. Composé presque uniquement d'amylopectine, il devient translucide à la cuisson.

Riz long et fin au délicat parfum floral (proche du pandan). Cuit, il est tendre et légèrement collant.

Riz à grains longs, peu collant, dont les grains restent séparés. Le riz étuvé est cuit à la vapeur puis séché avant décorticage : il ne se défait pas, même en longue cuisson.

Grains courts et ronds qui deviennent collants à la cuisson, les grains se tenant entre eux. C'est la base du riz coréen et japonais.

Herbe aux feuilles dures comme des aiguilles de pin, au parfum puissant et frais de résine. Idéal pour les rôtis et les longues cuissons ; on en met peu.

Graines du rocouyer, au goût légèrement terreux et poivré ; on les utilise surtout pour leur couleur rouge orangé. On les fait infuser dans l'huile ou on les emploie en pâte (recado).

Stigmates séchés de la fleur de crocus, l'épice la plus chère du monde, au parfum de miel et à la couleur dorée. Faites-le infuser 10 à 15 minutes dans 2 à 3 c. à s. d'eau ou de lait tiède avant de l'ajouter.

Graisse de porc fondue et filtrée, qui fige en blanc à température ambiante. Elle rend les pâtes croustillantes et feuilletées et donne de la saveur aux sautés.

Alcool de riz limpide qui élimine les odeurs et ajoute umami et rondeur. Il n'est presque pas sucré.

Pâte de piment indonésienne : piments frais pilés au mortier, avec sel et vinaigre. Piquant net, sans sucre.

Poudre de l'enveloppe des baies du clavalier japonais : parfum frais d'agrumes et léger picotement sur la langue, de la même famille que le poivre du Sichuan. Même espèce que le chopi coréen.

Sauce chinoise aigre-douce de prunes ou d'abricots japonais (ume) réduits avec sucre, vinaigre et gingembre.

Sauce américaine épaisse et aigre-douce à base de tomate, de vinaigre, de sucre brun et d'épices. Les styles varient selon les régions (au vinaigre, à la moutarde…).

Sauce thaïe sucrée et légèrement piquante, faite de piment, d'ail, de sucre et de vinaigre réduits. Sauce à tremper pour fritures et grillades.

Sauce de poisson coréenne obtenue en faisant maturer des anchois dans le sel plus d'un an, puis en filtrant. Umami intense ; un peu plus salée et corsée que la sauce de poisson thaïe.

Sauce épaisse à base d'extrait d'huître, de sucre et d'amidon. Elle apporte un umami salé-sucré et de la brillance.

Liquide clair obtenu en fermentant des poissons (anchois, etc.) dans du sel. Très salé, avec un umami profond ; l'odeur de poisson s'atténue à la cuisson.

Sauce d'assaisonnement thaïe au soja, plus umami et légèrement plus sucrée que la sauce soja. Très utilisée dans les sautés et les plats aux œufs.

Sauce brune, épaisse et sucrée, à base de pâte de soja fermentée, de sucre, de vinaigre et de cinq-épices. Malgré son nom, elle ne contient pas de fruits de mer.

Sauce piquante liquide de piments macérés dans du vinaigre et du sel. Quelques gouttes suffisent pour l'acidité et le piquant.

Sauce piquante et acidulée de piments oiseaux africains mêlés de citron, d'ail, de vinaigre et d'huile. Elle s'est développée au Mozambique et au Portugal.

Sauce soja de base obtenue par fermentation de soja et de blé ; elle apporte salé, umami et une douceur légère. Son arôme résiste bien à la cuisson, d'où son usage dans les plats mijotés, sautés et marinades.

Sauce soja chinoise légère, surtout salée et de couleur pâle. Elle sert à assaisonner les sautés et les plats vapeur.

Sauce soja traditionnelle coréenne faite uniquement de pains de soja fermenté (meju), de couleur claire et très salée. On l'utilise pour assaisonner sans foncer le bouillon.

Sauce soja longuement affinée, additionnée de caramel, épaisse et sombre. Elle sert surtout à colorer : brun profond et douceur légère plutôt que salé.

Sauce pimentée sucrée-épicée à base de piment rouge, d'ail, de vinaigre et de sucre. On l'ajoute en finition pour le piquant et l'acidité.

Sauce acidulée de mayonnaise mêlée de cornichons, câpres, oignon et herbes hachés. Elle allège le gras des fritures.

Sauce brillante sucrée-salée de sauce soja, mirin, saké et sucre réduits. Badigeonnée sur les grillades, elle forme un glaçage luisant.

Pâte brun-rouge sucrée à base de farine de blé fermentée, à la fois salée et douce. Utilisée en sauce de sauté et en sauce à tremper.

Sauce japonaise épaisse et aigre-douce, à base de purée de fruits et de légumes, de vinaigre, de sucre et d'épices.

Sauce anglaise à base de vinaigre, de mélasse, d'anchois, de tamarin et d'épices. Acidulée et salée, elle approfondit le goût de la viande.

Sauce hongkongaise haut de gamme : pétoncles séchés, crevettes séchées et jambon revenus avec piment et huile. Umami de fruits de mer intense et piquant.

Sauce pour nouilles sautées de la famille de la Worcestershire, fluide et aigre-douce. Elle enrobe les nouilles uniformément et leur donne goût salé et couleur brune.

Grosse saucisse de porc cuite et fumée, prête à manger après simple réchauffage. Elle apporte goût fumé et sel aux bouillons et aux pommes de terre.

Feuilles douces gris-vert, au parfum intense mêlant notes terreuses et résineuses. Frites dans le beurre, elles deviennent croustillantes et parfumées.

Sel de finition en fines pyramides qui croustillent sous la dent. Son goût salé éclate instantanément et ajoute de la texture.

Sel raffiné à grains fins qui donne le goût salé de base à tous les plats. Ses grains étant petits, à volume égal il est bien plus salé que le gros sel.

Assaisonnement japonais de sept ingrédients : piment, sansho, écorce de mandarine, sésame, graines de chanvre, nori, gingembre, etc. Il apporte arôme et saveur plus que piquant.

Champignons au chapeau épais et ferme, riches en umami (guanylate). Les pieds sont durs : réservez-les aux bouillons.

Shiitakés séchés au soleil, bien plus parfumés et riches en umami que les frais. L'eau de trempage fait aussi un excellent bouillon.

Sirop de sève d'érable réduite, aux notes de caramel et de bois.

Édulcorant liquide coréen limpide, moins sucrant que le sucre. Il fait briller les plats mijotés et sautés ; à feu vif, son pouvoir sucrant diminue.

Sirop collant obtenu en saccharifiant l'amidon de céréales avec du malt d'orge ou des enzymes, puis en le réduisant. Le jocheong, fait de riz, est brun et a un parfum grillé.

Légumineuse qui sert à faire le tofu, le lait de soja, la sauce soja et le doenjang, riche en protéines et en matières grasses. Les gousses vertes immatures s'appellent edamame.

Pâtes sèches longues d'environ 2 mm de diamètre, faites de semoule de blé dur. Elles s'accordent aux sauces à l'huile, à la crème et à la tomate.

Sauce à base de doenjang et de gochujang, mélangés avec ail, huile de sésame et graines de sésame. Elle accompagne viandes et légumes enveloppés dans des feuilles.

Sucre raffiné de canne ou de betterave, au goût sucré net. Il joue aussi un grand rôle technique : coloration, humidité, stabilisation des meringues.

Sucre humide contenant de la mélasse, aux notes profondes de caramel et de réglisse. Plus il est foncé, plus il contient de mélasse.

Sucre raffiné cristallisé en gros morceaux, au goût sucré pur et doux. Il donne de la brillance aux braisés et un goût net.

Sucre obtenu en réduisant puis en solidifiant la sève de palmier, à la douceur ronde de caramel et de beurre.

Sucre blanc finement moulu, additionné d'un peu d'amidon. Il se dissout facilement et sert pour les glaçages et la décoration.

Poudre pourpre de baies séchées et concassées d'un arbuste de la famille des anacardiacées, au goût acidulé de citron et légèrement salé. Sensible à la chaleur, il se saupoudre surtout sur les plats finis.

Pâte moyen-orientale de sésame décortiqué légèrement grillé et finement moulu. Goût de noisette légèrement amer ; mélangée au jus de citron, elle devient une sauce crémeuse.

Sauce soja japonaise épaisse, faite de soja avec peu ou pas de blé. Umami profond ; beaucoup de produits sont sans gluten.

Aliment indonésien de soja cuit fermenté par une moisissure Rhizopus, pressé en galette ferme. Goût de noisette et de champignon, texture agréable sous la dent.

Herbe aux petites feuilles sur tiges ligneuses, au parfum terreux et citronné, qui résiste bien aux longues cuissons. Très utilisé frais comme séché.

Tofu bien égoutté et ferme, qui ne se défait pas lorsqu'on le poêle ou le saute.

Tofu au grain fin, tendre comme un flan. Il se brise facilement : manipulez-le délicatement.

Douceur, acidité et umami réunis : la base des sauces et des salades. Plus elle est mûre, plus son goût est intense.

Tomates séchées qui concentrent douceur et umami. À l'huile, elles s'utilisent telles quelles ; sèches, réhydratez-les.

Galettes fines, souples et tendres à base de farine de blé et de matière grasse. Grandes, elles sont idéales pour envelopper.

Galettes fines et rondes à base de maïs nixtamalisé (masa). Goût de maïs prononcé, généralement 12 à 15 cm de diamètre.

Côtes du flanc du porc, avec viande et gras bien répartis entre les os. Longuement mijotée ou cuite lentement, la viande se détache toute seule.

Sauce japonaise concentrée pour nouilles, mêlant sauce soja, mirin et dashi de bonite. En changeant seulement la dilution, elle sert de bouillon de nouilles, de base de mijotés ou de bols de riz.

Fromage frais d'Europe de l'Est à base de lait caillé, friable et acidulé. Utilisé dans les farces et les desserts.

Haricots urd (mungo noir) décortiqués et cassés, blancs ; moulus, ils deviennent collants et font bien lever les pâtes fermentées. Dans un tempérage, ils deviennent croustillants et savoureux.

Vin blanc non sucré qui apporte acidité fraîche et arôme aux fruits de mer, au poulet et aux sauces à la crème.

Vin jaune chinois de riz gluant vieilli, aux notes de noisette et de caramel. Il masque l'odeur de la viande et parfume les sautés.

Vin de raisin rouge qui apporte aux viandes acidité, tanins et arômes fruités. L'alcool s'évapore en grande partie à longue cuisson.

Vinaigre italien de moût de raisin réduit et vieilli en fût, riche, sucré et acidulé. Plus il est vieilli, plus il est sirupeux.

Vinaigre limpide et vif issu de la fermentation d'alcool de grain. Presque sans arôme, il sert pour les pickles, le nettoyage ou une acidité nette.

Vinaigre philippin issu de la fermentation du jus de canne, à l'acidité douce et légèrement sucrée.

Vinaigre fruité issu de la fermentation de jus de pomme. Son acidité douce et sa légère sucrosité conviennent aux sauces pour viandes et aux vinaigrettes.

Vinaigre anglais brun, fait de malt d'orge, au parfum riche et légèrement grillé.

Vinaigre doux et léger issu de la fermentation du riz. Son acidité faible (4 à 5 %) convient naturellement au riz à sushi, aux salades assaisonnées et aux vinaigrettes.

Vinaigre net et délicat fait de vin blanc. Il ne colore pas, ce qui convient aux sauces blanches et aux fruits de mer.

Vinaigre issu de la fermentation du vin rouge, fruité et d'une acidité affirmée.

Vinaigre chinois noir de riz gluant et de son, à l'acidité douce et profonde, aux notes presque fumées.

Yaourt épais égoutté de son lactosérum, riche en protéines et onctueux. Idéal pour les sauces et les dips.

Yaourt non sucré, lait fermenté par des ferments lactiques ; son acidité attendrit la viande et fait adhérer les marinades. Il tranche facilement à ébullition : chauffez doucement.

Mélange levantin de thym sauvage (zaatar), sumac séché, sésame grillé et sel, au parfum herbacé, acidulé et grillé.