Como usar
- Escolha o número de porções (1 a 4) no topo: as quantidades de ingredientes, os tempos de cada etapa, o tamanho da panela, o número de levas e a intensidade do fogo de todas as receitas mudam juntos.
- As quantidades não são simplesmente multiplicadas. O sal e as especiarias aumentam menos, e ingredientes que não podem ser divididos, como ovos, foram ajustados para números fáceis de usar.
- Os tempos se baseiam em um fogão doméstico padrão. Eles variam conforme a potência do fogo e a espessura da panela, então observe também a descrição de cada etapa (cor, som, consistência).
- Medidas: 1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml. Todos os pesos e volumes estão no sistema métrico (g, ml).
Guia de intensidade do fogo
| Indicação | Chama a gás | Indução ou fogão elétrico (escala de 9 níveis) |
|---|---|---|
| Fogo baixo | A ponta da chama não toca o fundo da panela | Nível 2–3 |
| Fogo médio-baixo | A ponta da chama toca levemente o fundo | Nível 4 |
| Fogo médio | A chama toca o fundo sem se espalhar pelas bordas | Nível 5–6 |
| Fogo médio-alto | A chama se espalha por igual por todo o fundo | Nível 7 |
| Fogo alto | A chama chega até as bordas do fundo | Nível 8–9 |
| Brasa (calor médio) | Dá para manter a mão 10 cm acima da grelha por 5–6 segundos | Não se aplica |
Dicionário de especiarias do mundo
| Especiaria | Sabor e aroma | Pratos em que é usada | Substituto |
|---|---|---|---|
| Garam masala | Aroma complexo, quente e adocicado | Frango com manteiga | Cominho + canela + um pouco de cravo |
| Cominho | Terroso e tostado | Tacos, homus, tagine | Um pouco de curry em pó |
| Huajiao (pimenta de Sichuan) | Deixa a língua dormente e formigando | Mapo tofu | Pimenta-do-reino em grão (sem o formigamento) |
| Anis-estrelado | Aroma doce, parecido com alcaçuz | Phở bò | ¼ c. chá de cinco especiarias chinesas |
| Açafrão | Aroma de mel, cor amarela | Paella, tagine | Cúrcuma (substitui só a cor) |
| Páprica defumada | Sabor defumado e adocicado | Paella, pulled pork | Páprica comum + sal defumado |
| Berbere | Mistura picante e aromática | Misir wat | Pimenta em flocos + páprica + gengibre e canela |
| Orégano | Aroma de erva levemente amargo | Moussaka, tacos | Tempero italiano |
| Tomilho | Aroma suave e amadeirado | Ratatouille, torta de carne | Ervas de Provence |
Tabela de substituição de ingredientes difíceis de achar
| Ingrediente original | Substituto | Observação |
|---|---|---|
| Guanciale, pancetta | Bacon em pedaço | Se tiver pouca gordura, junte 1 c. sopa de azeite |
| Pecorino romano | Parmigiano reggiano | É menos salgado, use um pouco mais de sal |
| Arroz bomba | Arroz de grão médio ou curto, sem lavar | Reduza o caldo em 10% |
| Tamarindo | Ketchup + vinagre 1:1 | Reproduz só o agridoce |
| Tahine | Gergelim torrado + óleo de gergelim 3:1 | Bata bem e por bastante tempo |
| Feijão-preto (feijoada) | Outros feijões pretos | Mesmo tempo de cozimento |
| Bacalhau fresco | Peixes brancos como polaca-do-alasca ou hadoque | Seque muito bem |
| Tortilha de milho | Tortilha de trigo | Sabor mais suave |
| Limão em conserva | Raspas de limão + suco + sal | Substituto rápido |
| Farinha de mandioca (farofa) | Farinha de rosca tostada na manteiga | Textura parecida |
| Mirin | 1 c. chá de açúcar + 1 c. sopa de água + um pouco de vinho branco | Para cada 1 c. sopa de mirin |
Tabela de conversão de medidas
| Unidade | Sistema métrico |
|---|---|
| 1 xícara (EUA) | 240ml |
| 1 xícara (Coreia, Japão) | 200ml |
| 1 xícara (métrica, Austrália e Reino Unido) | 250ml |
| 1 onça (oz) | 28g |
| 1 libra (lb) | 454g |
| 1 tablete de manteiga (stick) | 113g |
| 350℉ | 175℃ |
| 400℉ | 200℃ |
| 450℉ | 230℃ |
Regras de segurança
- Cozinhe o frango até 75℃ no centro e a carne de porco até pelo menos 71℃.
- Para pratos com peixe cru (ceviche), use sempre peixe próprio para consumo cru e mantenha-o a 4℃ ou menos.
- No acampamento, evite fritar em muito óleo e nunca use fogareiro ou carvão dentro da barraca (risco de intoxicação por monóxido de carbono).