Guia mundial de ingredientes

Fruta de polpa macia como manteiga, de sabor suave e rica em gordura. Quando madura, cede levemente ao ser apertada.

Abóbora em formato de amendoim, de polpa laranja doce e macia. Cozida, fica lisa como manteiga.

Abóbora de verão suave e macia que cozinha rápido. A abobrinha italiana (zucchini) tem casca mais firme e mais água que a coreana (aehobak).

Estigmas secos da flor do croco, a especiaria mais cara do mundo, com aroma de mel e cor dourada. Deixe em infusão em 2–3 c. sopa de água ou leite morno por 10–15 minutos antes de usar.

Pó cristalino do componente ácido dos cítricos. Dá acidez limpa sem aroma e evita o escurecimento.

Açúcar refinado solidificado em cristais grandes, de doçura clara e suave. Dá brilho aos cozidos e sabor limpo.

Açúcar refinado moído bem fino, com um pouco de amido. Dissolve fácil e serve para glacês e decoração.

Açúcar de seiva de palmeira reduzida e solidificada, com doçura suave de caramelo e manteiga.

Açúcar úmido com melaço, de aroma profundo de caramelo e alcaçuz. Quanto mais escuro, mais melaço.

Açúcar refinado de cana ou beterraba, de doçura limpa. Também tem funções importantes: douramento, retenção de umidade, estabilidade do merengue.

Líquido transparente do coco verde, levemente doce e com sabor suave. Reduzida, dá dulçor natural e brilho.

Sementes pequenas, mas de aroma forte parecido com tomilho (timol). Vão em pratos de leguminosas e massas de fritura para ajudar a digestão.

Botões florais da alcaparreira curtidos em sal ou vinagre, salgados, ácidos e picantes.

Sementes em forma de meia-lua, de aroma peculiar entre anis e terra. Combinam com pão de centeio e repolho.

Erva de folhas duras como agulhas de pinheiro, com aroma forte e fresco de resina. Combina com assados e cozimentos longos; use pouco.

Alface de folhas compridas, firmes e crocantes. As folhas servem como conchinha para pegar a salada.

Aroma forte e sabor picante que ficam doces e tostados ao cozinhar. É o tempero aromático básico de quase todas as cozinhas do mundo.

Alho seco e moído fino, de aroma tostado e suave como alho dourado. Prático para dar sabor de alho sem umidade, como em temperos secos, empanados e molhos de salada.

Castanha firme e tostada, usada inteira, laminada ou em farinha (farinha de amêndoa). Também serve para engrossar sobremesas e molhos.

Semente de leguminosa que fica crocante e tostada quando torrada. Picada vira cobertura; moída vira molho.

Amido extraído do milho, sem sabor e com grande poder de engrossar. Só engrossa depois de aquecido.

Pequenas anchovas cozidas e secas, salgadas e com umami intenso. Pelo tamanho, dividem-se em grandes (para caldo) e pequenas (para saltear).

Peixinhos cozidos e secos que dão umami intenso e tostado aos caldos. Os grandes são para caldo; os pequenos, para saltear.

Fruto com 8 pontas em forma de estrela, de aroma forte e adocicado de alcaçuz. Mesmo em pouca quantidade é intenso; basta 1–2 em caldos e cozidos.

Alga verde seca e esfarelada, com forte aroma de mar. Polvilhe no final para preservar o aroma.

Arroz de grão longo e pouco grudento, que fica soltinho. O parboilizado é cozido no vapor e seco antes do beneficiamento, por isso não empapa mesmo cozido por muito tempo.

Grão longo muito fino que se alonga ao cozinhar e fica soltinho, grão por grão. Tem aroma tostado de castanhas.

Grão curto e redondo que absorve 2 a 3 vezes seu volume em caldo sem empapar. Destaca-se por reter bem o sabor.

Arroz que fica muito pegajoso e elástico ao cozinhar. Quase todo de amilopectina, fica translúcido depois de cozido.

Grão curto e arredondado que fica pegajoso depois de cozido, com os grãos grudando entre si. É a base do arroz coreano e japonês.

Grão longo e fino, com leve aroma floral (parecido com o de pandan). Cozido, fica macio e um pouco pegajoso.

Especiaria de resina solidificada da planta Ferula; crua tem cheiro forte de enxofre, mas refogada no óleo dá umami parecido com alho e cebola. Use só 1 pitada.

Óleo vermelho-alaranjado do fruto do dendezeiro, com aroma terroso e leve dulçor. Dá cor e sabor à cozinha da África Ocidental e da Bahia.

Azeite de primeira prensagem a frio, da melhor qualidade, com aroma frutado e fresco e final amargo e picante. Brilha mais na finalização e cru, mas também serve para refogar em fogo médio-baixo.

Azeite refinado misturado com azeite virgem. Tem aroma suave e ponto de fumaça mais alto que o extravirgem, ideal para refogar e grelhar.

Azeitonas colhidas verdes e curtidas em salmoura, mais firmes, salgadas e amargas que as pretas.

Barriga (ou lombo) de porco curada e defumada. O sal, o aroma defumado e a gordura dão sabor ao prato inteiro.

Pão francês comprido, de casca crocante e miolo elástico. Ótimo para molhar no molho ou no azeite.

Mistura do Oriente Médio cujo nome em árabe significa "especiarias", com pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cominho, sementes de coentro, cravo e noz-moscada. Quente, aromática e não picante.

Gordura de porco derretida e coada, que fica branca e sólida em temperatura ambiente. Deixa massas de torta crocantes e folhadas e dá sabor aos refogados.

Corte com camadas de gordura e carne; grelhado fica tostado, e cozido lentamente fica macio e suculento.

Há batatas farinhentas e cerosas. As farinhentas servem para fritar e fazer purê; as cerosas, para cozidos e saladas.

Raiz doce, de textura farinhenta ou úmida. Cozida ou assada, fica ainda mais doce.

A principal mistura de especiarias da Etiópia: pimenta vermelha seca com feno-grego, sementes de coentro, cardamomo, gengibre, cravo etc. Picante, profunda e levemente adocicada.

A polpa esponjosa absorve bem óleo e temperos e fica cremosa ao cozinhar.

Biscoito americano doce e crocante, feito com farinha integral e mel. Triturado, também vira base de cheesecake.

Feijão-mungo germinado, crocante e refrescante. Amolece se cozinhar demais; escalde rapidamente ou junte no final.

Molho de mesa britânico, ácido e frutado, de tomate, tâmara, tamarindo e vinagre.

Caldo marrom e encorpado de ossos e carne bovina tostados, cozidos longamente com legumes aromáticos. Dá umami robusto e gelatina.

Caldo básico de ossos de frango e legumes aromáticos, de umami leve e suave. Usado tanto na cozinha ocidental quanto na asiática.

Caldo leve de cebola, cenoura, salsão, cogumelos etc. Usado em pratos vegetarianos e sopas leves.

Caldo rápido de espinhas de peixe branco, cascas de camarão ou mariscos. Fervido por menos de 30 minutos fica claro e com pouco cheiro de peixe.

Caldo concentrado solidificado com sal, gordura e temperos. Dissolvido em água vira caldo na hora; muito usado na culinária da África Ocidental.

Doce e de textura firme, cozinha em 1 a 3 minutos. Passado do ponto, fica borrachudo.

Camarõezinhos cozidos em água salgada e secos, salgados e com umami marinho intenso.

Casca interna fina da caneleira-do-ceilão, enrolada em várias camadas e seca, de aroma suave, delicado e adocicado. Em pau vai em caldos e cozidos; em pó, em doces e confeitaria.

Erva de talo duro, com aroma de limão e frescor parecido com gengibre. Bata a parte branca de baixo e coloque no caldo, ou pique bem fino para pastas.

Vagem marrom grande e enrugada, seca em fogo de lenha, com aroma defumado e pesado de cânfora. Usada mais em carnes e caldos que em doces.

Especiaria de vagem verde com sementes pretas, de aroma vivo e doce de eucalipto e cítricos. Use a vagem levemente amassada ou moa só as sementes.

Com 15 a 20% de gordura fica suculenta em refogados e molhos. Magra demais fica seca.

Rica em gordura: refogada fica saborosa e solta gordura que intensifica o sabor.

Casca grossa e dura, de aroma mais picante e intenso que a canela-do-ceilão. O que se chama de "canela" na Coreia, China e Vietnã é quase sempre cássia.

Castanha macia e adocicada que, hidratada e batida, vira um creme. Dá corpo a pratos indianos e do Sudeste Asiático.

Cozida, libera doçura e umami e forma a base de sabor de quase todos os pratos. Crua, é picante e crocante.

Cebola seca e moída, que acrescenta sabor doce e tostado de cebola sem umidade.

Cebola de cor roxa, menos picante e mais doce que a comum; ótima para comer crua.

Cebolinha fina e macia, de aroma suave, ótima crua para finalizar.

Cebolinha grossa: a parte branca é doce e aromática e a verde é perfumada. Fica mais doce ao cozinhar.

Folhas achatadas com aroma parecido com o do alho. Murcha rápido, então entra no final.

Erva parecida com uma cebolinha bem fina, de aroma suave de cebola e alho. Corte com tesoura e polvilhe no final.

Dá doçura e cor laranja viva e mantém a forma mesmo cozida.

Fruta de caroço agridoce e muito suculenta. Assada, fica mais doce e o suco penetra na massa.

Bebida fermentada e gaseificada feita de malte de cevada. Na massa de fritura, o gás deixa a massa leve e crocante; em cozidos, dá um umami levemente amargo.

Tipo de cebola pequena, mais doce e de aroma delicado. No Sudeste Asiático, a chalota roxa é a base dos temperos.

Cogumelo branco e de sabor suave; cozido, fica suculento e com leve umami.

Grão-de-bico pequeno (desi) descascado e partido ao meio, de cor amarela. Tostado e firme: torrado fica crocante, cozido fica farinhento.

Pasta de soja cozida fermentada rapidamente por 2 a 3 dias, com aroma forte e fios pegajosos. Ferver demais reduz as bactérias benéficas, por isso entra no final.

Mistura americana de pimenta seca em pó com cominho, orégano, alho em pó etc. É diferente da pimenta pura em pó (chile powder) e tem picância média.

Chips feitos de camarão e fécula de mandioca (tapioca). As lâminas secas, jogadas no óleo quente, crescem muito em poucos segundos e ficam crocantes.

Chocolate feito de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. O chocolate de cobertura (couverture) tem mais manteiga de cacau, derrete bem e endurece liso, ideal para banhar e para sobremesas.

Linguiça de porco temperada com páprica e alho. A espanhola é curada e defumada e se come fatiada; a mexicana é fresca e vai refogada. Ao dourar, solta uma gordura vermelha.

Pasta preta coreana de soja e farinha fermentadas, com caramelo. Refogada no óleo para tirar o amargor, dá o sabor agridoce típico do jjajang.

Mistura chinesa de anis-estrelado, pimenta de Sichuan, canela, cravo e sementes de erva-doce, de aroma doce, picante e levemente formigante. Use em quantidade bem pequena.

Polpa de coco ralada fina. O fresco e o congelado são úmidos e levemente doces; o seco é mais tostadinho no sabor e dura mais.

Folhas e talos do coentro, de aroma fresco e marcante. Algumas pessoas sentem gosto de sabão. Sensível ao calor, entra no fim; talos e raízes vão em caldos e pastas.

Semente de uma planta da família da salsa, de aroma quente, terroso e intenso. Inteiro, é frito no óleo (têmpera); em pó, vai misturado aos temperos.

Corte macio com marmoreio moderado, bom para grelhar ou fatiar fino e saltear.

Corte com gordura entremeada na medida certa, que continua suculento mesmo após cozimento longo. A copa-lombo é boa para grelhar; a paleta, para ensopados e cozidos.

Costela da lateral do porco, com carne e gordura bem distribuídas entre os ossos. Cozida longamente ou assada devagar, a carne solta do osso com facilidade.

Hortaliça da família do repolho, de folhas grossas e sabor levemente amargo. Os talos grossos são duros: retire e use só as folhas.

Botão floral seco em forma de prego, de aroma forte, picante e que anestesia a boca. Em excesso fica amargo e com cheiro de remédio; 2–3 bastam.

Queijo fresco macio e não maturado, cremoso e levemente ácido. Encorpa molhos e é base de sobremesas.

Creme fermentado por lactobacilos, ácido e encorpado. Dá frescor e cremosidade ao mesmo tempo.

Creme espesso com 35% ou mais de gordura, que engrossa e suaviza molhos e vira chantili quando batido. Creme vegetal para chantili não serve para cozinhar.

Raiz da família do gengibre, seca e moída, de sabor terroso e amargo e amarelo intenso. Precisa ser refogada rapidamente no óleo para perder o gosto cru; mancha roupas e tábuas.

Mistura de cúrcuma, sementes de coentro, cominho, feno-grego, pimenta etc., que nasceu na Inglaterra e se espalhou pelo mundo. Precisa ser refogado no óleo para perder o gosto cru e soltar aroma.

Sêmola de trigo duro em pequenos grânulos. Basta cobrir com água quente e deixar hidratar por 5 minutos.

Macarrão translúcido acinzentado de amido de batata-doce. Cozido, fica elástico e firme e absorve bem o tempero.

Caldo básico japonês de kombu e katsuobushi. Seu umami limpo e delicado é a base de toda a culinária japonesa.

Caldo instantâneo em grânulos com sabor de katsuobushi. Basta dissolver em água para ter dashi.

Pasta de soja feita com a parte sólida que sobra após fermentar blocos de soja (meju) em salmoura e retirar o molho. Sabor terroso e bem salgado, que se aprofunda ao ferver.

Pasta picante de Sichuan feita de favas e pimenta fermentadas longamente com sal. Refogada no óleo, solta um óleo vermelho e um sabor salgado e umami profundo.

Soja preta fermentada com sal e seca, salgada e muito umami. Pique ou amasse e use em salteados e pratos no vapor.

Folhas finas como plumas, de aroma fresco entre anis e verde. Combina especialmente com peixe, batata e iogurte.

Mistura de ervas secas do sul da França: tomilho, alecrim, segurelha, manjerona, orégano (às vezes lavanda).

Mistura americana de orégano, manjericão, tomilho, alecrim e manjerona secos. Prática para pratos com tomate.

Massa seca longa de cerca de 2 mm de diâmetro, feita de sêmola de trigo duro. Combina com molhos de azeite, creme e tomate.

Folhas finas e longas, de aroma doce como anis; uma erva essencial da cozinha francesa.

Aromatizante de fava de baunilha macerada em álcool, que disfarça o cheiro de ovo e laticínios e dá um aroma doce. Poucas gotas bastam.

Pasta concentrada de tomate bem reduzido, que dá umami, cor vermelha e um leve dulçor. Refogada no óleo por 1–2 minutos, perde o gosto cru e ganha sabor.

A farinha mais usada, com 9 a 11% de proteína. Serve para empanar, massas e engrossar molhos.

Com 12 a 14% de proteína, desenvolve muito glúten: a massa fica elástica e cresce bem.

Farinha de rosca japonesa de pão de forma sem casca esfarelado grosso e seco. Absorve menos óleo e fica muito crocante.

Grão grande e saboroso; a fava fresca é verde e adocicada, e a seca fica farinhenta. É também a matéria-prima do doubanjiang.

Amido fino extraído da batata. Na fritura fica muito crocante e, dissolvido em água, engrossa deixando o molho translúcido e brilhante.

Pequeno feijão vermelho com leve dulçor e sabor tostado; no Leste Asiático costuma ser cozido com açúcar para virar pasta doce (anko).

Feijão branco cremoso e de sabor suave. Em sopas e ensopados, engrossa levemente o caldo.

Grão pequeno e verde; o mungo amarelo, sem casca, cozinha rápido e fica macio. Germinado, vira broto de feijão.

Pequeno feijão preto da América Latina que fica macio ao cozinhar e deixa o caldo escuro e arroxeado. É menor e de casca mais fina que o seoritae coreano.

Feijão grande e vermelho que fica macio e saboroso ao cozinhar. O grão cru contém toxina (lectina): é obrigatório ferver vigorosamente por 10 minutos ou mais.

Levedura seca que faz o pão crescer; vai direto na farinha, sem precisar hidratar antes. Fica mais ativa em água morna a 35–40°C.

Fermento feito de bicarbonato de sódio com um agente ácido; em contato com umidade e calor, libera gás carbônico e faz a massa crescer. Na massa de fritura, deixa tudo leve e crocante.

Carne branca e de sabor suave que se separa em lascas macias. Serve para fritar, cozinhar no vapor e comer cru.

Peixe de carne vermelha, gordurosa e macia, rico em ômega-3. Fica suculento mesmo levemente mal passado por dentro (52 a 55°C).

Folha de limão em formato de duas folhas unidas, com aroma cítrico forte e vivo. Em caldos vai rasgada; em salteados e saladas, em tirinhas bem finas.

Folha verde longa e achatada, de aroma doce e tostado que lembra baunilha e arroz cozinhando. É amarrada num nó e colocada no arroz ou em doces, mas não se come.

Folha da perilla, com aroma marcante e único, como uma mistura de hortelã e anis. O shiso japonês é outra variedade da mesma espécie, de aroma mais fresco.

Folhinhas da árvore-do-curry, com aroma cítrico e de castanhas, diferente do curry em pó. Fritas no óleo quente, soltam o aroma.

Folhas secas do feno-grego, de aroma amargo e adocicado que lembra salsão e xarope de bordo. Esfarele entre as palmas das mãos e coloque no final.

Cubos de tofu fermentados com fungo e maturados em salmoura e bebida alcoólica, macios como cream cheese e salgados. Existe o branco e o vermelho, tingido com arroz de levedura vermelha.

Mistura de especiarias do norte da Índia, com cardamomo, canela, cravo, pimenta, cominho, sementes de coentro etc. tostados e moídos. Mais aroma quente e profundo que ardor; costuma entrar no fim do preparo para realçar o aroma.

Geleia agridoce de damasco. Aquecida e coada, vira um glaçado que dá brilho a pães e tortas.

Picância aromática e refrescante que tira o cheiro forte de carnes e peixes.

Gengibre em conserva de vinagre. O beni shoga, vermelho, é salgado e ácido e vai em salteados e tigelas de arroz; o gari, rosado e em lâminas finas, é adocicado e acompanha o sushi.

Gengibre seco e moído, menos fresco e mais quente e picante que o gengibre fresco. Muito usado em confeitaria e misturas de especiarias.

Semente pequena e oleosa cujo aroma tostado aparece forte ao torrar. Há gergelim branco e preto; o preto é mais intenso.

Gordura pura de manteiga, obtida cozinhando a manteiga longamente e coando a água e os sólidos do leite; tem aroma de nozes. Por ter ponto de fumaça alto, não queima nem em fogo alto.

Tempero em cristais de ácido glutâmico, o componente de umami do kombu. Em pequena quantidade, deixa o sabor de caldos e salteados mais redondo e profundo.

Pimenta vermelha seca ao sol ou ar quente e moída; picância média, com dulçor e vermelho vivo. A grossa é para kimchi e temperados; a fina, para gochujang e molhos.

Pasta coreana picante e adocicada de arroz glutinoso, pó de soja fermentada (meju) e pimenta em flocos fermentados. Acrescenta picância, doçura e umami de uma só vez.

Xarope britânico dourado de açúcar invertido, com aroma de caramelo amanteigado.

Gordura obtida derretendo e coando pele e gordura de frango, com sabor intenso de frango. Dá profundidade à comida caseira judaica e a pratos asiáticos de frango.

Gordura de pato derretida e coada, saborosa e profunda. Batatas assadas nela ficam muito crocantes por fora e macias por dentro.

Leguminosa de sabor tostado que lembra castanha, que fica farinhenta ao cozinhar. Moída, vira um creme liso.

Embutido italiano de bochecha de porco curada com sal e pimenta-do-reino. Muito gorduroso, ao dourar solta uma gordura saborosa que conduz o sabor do molho.

Molho de soja tradicional coreano feito só com meju (blocos de soja fermentada); tem cor clara e é bem salgado. Serve para temperar mantendo o caldo claro.

Pasta de pimenta norte-africana de pimentas secas moídas com alho, alcaravia, coentro em grão e azeite. Picante, com leve toque defumado.

Erva de aroma fresco e refrescante; na cozinha usa-se principalmente a hortelã comum (spearmint), mais suave que a hortelã-pimenta.

Hortelã desidratada; ao contrário da fresca, tem aroma quente e profundo de chá, e é refogada no óleo ou misturada ao iogurte. No Oriente Médio e na Turquia, é usada até mais que a fresca.

Iogurte espesso, com o soro coado, rico em proteína e encorpado. Ótimo para molhos e pastas.

Iogurte sem açúcar, de leite fermentado por lactobacilos; a acidez amacia a carne e ajuda o tempero a aderir. Talha facilmente ao ferver, então use fogo baixo.

Condimento da África Ocidental feito de alfarroba-africana (néré) fermentada, de cheiro forte e umami profundo. Entra em pequena quantidade em sopas e ensopados.

Açúcar indiano de caldo de cana reduzido sem refinar e solidificado. Tem aroma intenso de melaço e um toque levemente salgado.

Massa do Oriente Médio e da Grécia, puxada em fios finos. Tostada ou assada na manteiga, fica crocante e com sabor amendoado.

Bonito defumado, seco, fermentado e raspado em lâminas finas, rico em ácido inosínico. Dá aroma defumado e umami forte.

Molho de soja indonésio com açúcar de palma, espesso como mel e adocicado. Dá doce, sal e brilho ao mesmo tempo.

Molho agridoce de tomate, açúcar, vinagre e especiarias. Como base de molho, dá doce, acidez e cor.

Conserva emblemática da Coreia: acelga chinesa salgada, temperada com pimenta em flocos, molho de peixe fermentado e alho, e fermentada. Quanto mais curtido, mais profundos ficam a acidez e o umami.

Alga kombu seca, rica em ácido glutâmico, que faz caldos limpos e de umami profundo.

Cítrico de suco doce e fresco e casca muito aromática. O suco dá acidez e dulçor às marinadas de carne; as raspas perfumam pães e doces.

Acrescenta sabor suave, proteína e lactose. Deixa massas úmidas, molhos macios e, nos molhos de carne, arredonda o sabor.

Líquido espesso espremido da polpa de coco ralada, cremoso e de sabor suave. A camada grossa no topo da lata é o creme de coco.

Lentilha com casca que mantém a forma depois de cozida, com sabor tostado e terroso. Cozinhe sem deixar de molho por 20 a 30 minutos.

Lentilha laranja sem casca; não precisa de molho e em 15 a 20 minutos desmancha como purê. Engrossa sopas e ensopados.

Cítrico verde de acidez mais aguda e levemente amarga que a do limão-siciliano. O suco dá acidez e a casca (raspas) dá aroma.

Limão-siciliano curtido em sal por 1 mês ou mais. A casca fica macia e salgada, com aroma fresco e floral.

Cítrico amarelo de acidez limpa e fresca, com casca muito perfumada. Deixa pratos gordurosos mais leves e tira o cheiro forte do peixe.

Linguiça grossa de porco, cozida e defumada, que pode ser comida só aquecida. Dá aroma defumado e sabor salgado a caldos e batatas.

Folha seca do loureiro, que dá aroma suave de ervas e chá aos caldos. É dura e não se come; retire quando estiver pronto.

Fruto do mar elástico e de sabor suave. Fica macia com cozimento curto (1 a 2 minutos) ou longo (30 minutos ou mais).

Macarrão chato de farinha de arroz, com largura de 3 a 10 mm. Elástico, absorve bem o molho.

Macarrão não seco, feito de massa de farinha de trigo, firme e elástico. Tire o excesso de farinha e cozinhe em bastante água.

Macarrão de trigo com água alcalina (kansui), cozido no vapor e untado com óleo. Amarelo e elástico, ideal para salteados.

Molho cremoso de gema, óleo e vinagre emulsionados. A versão japonesa usa só gemas e é mais encorpada e rica em umami.

A erva mais emblemática da cozinha italiana, de aroma doce e fresco. Picado na faca escurece; rasgue com as mãos ou coloque no final.

Manjericão de talos roxos e folhas pequenas, com aroma doce e forte de anis e alcaçuz. Mantém o aroma mesmo cozido.

Manjericão de folhas aveludadas, com aroma picante de cravo e pimenta. Salteado em fogo alto, solta o aroma.

Da mesma família do orégano, mas com aroma floral mais doce e suave. Sensível ao calor, entra perto do fim do cozimento.

Gordura do leite solidificada, que dá sabor amanteigado e encorpado. Por conter sólidos do leite, queima fácil por volta de 150°C; use em fogo médio-baixo.

Doce fofo de açúcar e gelatina batidos. Tostado no fogo, fica crocante como caramelo por fora e derretido e elástico por dentro.

Massa seca de formato curto, feita de sêmola de trigo duro. Os sulcos e curvas seguram bem o molho, e ela é fácil de usar em pratos de uma panela só.

Massa dobrada em várias camadas com manteiga, que no forno cresce em centenas de folhas leves e crocantes. Só cresce bem se estiver gelada, então trabalhe rápido.

Massa larga e achatada em folhas. É intercalada com molho e queijo em camadas e assada no forno.

Massa de torta feita esfarelando a manteiga na farinha e juntando um pouco de água. Não cresce e fica crocante e quebradiça.

Bebida coreana de arroz para cozinhar, com açúcares e aromas adicionados. Tira o cheiro forte de carnes e peixes e dá um leve dulçor.

Adoçante natural feito do néctar das flores, mais doce que o açúcar e com aroma floral. Amacia a carne e doura rápido ao assar.

Xarope marrom-escuro que sobra do refino do açúcar, de doçura profunda e levemente amarga.

Xarope de suco de romã bem reduzido, com acidez forte e leve dulçor. É o principal acidulante da culinária do Oriente Médio.

Molusco que dá umami salgado de mar e um bom caldo. Abre quando cozido.

Grãos de milho tratados com água de cal (alcalina) e sem a pele, grandes, macios e com sabor marcante de milho. O de lata é só lavar e usar.

Milho doce para consumo. A espiga vai cozida ou assada inteira, e os grãos debulhados entram em sopas e saladas. Milho em lata e congelado podem ser usados direto.

Bebida japonesa doce para cozinhar, feita de arroz glutinoso, koji e destilado. Dá doçura e brilho e tira o cheiro de peixe.

Missô japonês claro, com alta proporção de koji de arroz e fermentação curta. Menos salgado e mais doce, combina suavemente com sopas, molhos e glaçagens.

Missô japonês marrom-avermelhado, com alta proporção de soja e fermentação longa. Salgado e muito umami, ideal para sopas encorpadas e cozidos.

Mistura britânica para confeitaria, à base de canela, com sementes de coentro, noz-moscada, cravo, gengibre e pimenta-da-jamaica. Parecida com o pumpkin pie spice americano.

Molho americano agridoce e encorpado, de tomate, vinagre, açúcar mascavo e especiarias. O estilo varia por região: à base de vinagre, de mostarda etc.

Molho chinês agridoce de ameixa ou damasco japonês (ume) reduzidos com açúcar, vinagre e gengibre.

Molho espesso de extrato de ostra com açúcar e amido. Dá umami salgado e adocicado, além de brilho.

Molho líquido e claro feito de peixes como a anchova, salgados e fermentados. Dá sal intenso e umami profundo; com o calor, o cheiro de peixe diminui.

Molho picante e ralo de pimentas curtidas em vinagre e sal. Poucas gotas dão acidez e ardor.

Molho tailandês doce e levemente picante, de pimenta, alho, açúcar e vinagre reduzidos. Usado para mergulhar frituras e grelhados.

Molho de soja chinês claro, em que predomina o sal e a cor é suave. Serve para acertar o sal em salteados e pratos no vapor.

Molho de soja longamente maturado, com caramelo, espesso e escuro. Mais do que salgar, serve para dar cor marrom-escura e um leve dulçor.

Molho tailandês de soja para temperar, com mais umami que o shoyu e levemente doce. Muito usado em salteados e pratos com ovo.

Molho marrom, doce e encorpado, de pasta de soja fermentada com açúcar, vinagre e cinco especiarias. Apesar do nome ("frutos do mar"), não leva frutos do mar.

Molho britânico de vinagre, melaço, anchova, tamarindo e especiarias. Ácido e salgado, aprofunda o sabor das carnes.

Molho agridoce e ralo, da família do molho inglês, próprio para macarrão salteado. Penetra por igual no macarrão e dá sabor salgado e cor marrom.

Molho picante e ácido de pimenta africana olho-de-pássaro com limão, alho, vinagre e óleo. Desenvolveu-se em Moçambique e Portugal.

Molho de pimenta picante e adocicado, feito com pimenta vermelha, alho, vinagre e açúcar. Usado no final para dar ardor e acidez.

Molho ácido de maionese com picles, alcaparras, cebola e ervas picados. Corta a gordura das frituras.

Molho brilhante, doce e salgado, de shoyu, mirin, saquê e açúcar reduzidos. Pincelado em grelhados, forma uma cobertura reluzente.

Molho japonês espesso e agridoce, de purê de frutas e legumes com vinagre, açúcar e especiarias.

Molho sofisticado de Hong Kong, de vieiras secas, camarão seco e presunto refogados com pimenta e óleo. Tem umami intenso de frutos do mar e é picante.

Mostarda americana suave e ácida, colorida de amarelo com cúrcuma. Arde pouco e tem acidez marcada.

Mostarda francesa picante e cremosa, de sementes de mostarda marrom e vinho (ou vinagre). Também ajuda a emulsionar molhos de salada.

Queijo macio que estica bem. A muçarela fresca (de búfala ou fior di latte) é úmida e com gosto de leite; a muçarela para pizza (baixa umidade) derrete bem e solta menos água.

Xarope pegajoso de amido de cereais sacarificado com malte ou enzimas e reduzido. O jocheong é feito de arroz, marrom e com aroma tostado.

Corte da perna, cheio de tendões; após 2 a 3 horas de cozimento a gelatina derrete e fica macio e elástico.

Molho coreano de anchovas maturadas no sal por mais de 1 ano e coadas. Tem umami forte e é um pouco mais salgado e encorpado que o molho de peixe.

Alimento japonês de soja cozida fermentada com Bacillus natto, que forma fios pegajosos. Tem aroma peculiar e sabor terroso, e costuma ser comido sem cozinhar.

Sementinhas pretas triangulares, de aroma amargo que lembra cebola e orégano. Às vezes são chamadas erroneamente de "cominho-preto".

Semente da moscadeira, de aroma doce e quente. Comprada inteira e ralada na hora, é bem mais aromática.

Castanha oleosa e levemente amarga, que fica mais tostada ao torrar. Dá crocância a sobremesas, saladas e molhos.

Óleo extraído da polpa do abacate. O refinado tem ponto de fumaça muito alto, ótimo para selar e assar em temperatura alta; o não refinado é esverdeado e tem aroma amanteigado.

Óleo extraído do amendoim; o refinado tem ponto de fumaça alto e um leve aroma tostado. Muito usado no wok chinês e em frituras americanas.

Óleo leve refinado da semente de colza, quase sem aroma e com teor relativamente alto de ômega-3. Serve bem para refogar, fritar e assar.

Óleo extraído da polpa do coco; abaixo de 24°C solidifica e fica branco. O não refinado tem aroma doce de coco. O óleo de coco refinado não tem aroma e tem ponto de fumaça de cerca de 230°C.

Óleo extraído do farelo de arroz, de sabor neutro e ponto de fumaça alto. Deixa a fritura leve e crocante; muito usado no tempurá e no karaage japoneses.

Óleo de gergelim torrado, com aroma tostado intenso. Como o aroma não resiste bem ao calor, entra principalmente no fim do preparo ou em temperos frios.

Óleo leve refinado da semente de girassol. É o óleo básico do Leste Europeu e da América do Sul, de sabor limpo.

Óleo extraído do germe de milho; refinado, tem sabor suave e ponto de fumaça alto. Deixa as frituras bem crocantes.

Óleo de sementes de mostarda marrom, com aroma picante forte que sobe pelo nariz. No norte da Índia e em Bengala é aquecido até soltar fumaça antes do uso, para suavizar a pungência.

Óleo de sementes de perilla torradas, com aroma tostado misturado a um toque herbáceo. Rico em ômega-3, oxida muito rápido.

Óleo leve extraído da semente de uva, quase sem aroma. Serve para refogados e molhos de salada.

Óleo refinado e sem aroma, feito de soja; é o óleo de cozinha mais comum nas casas da Coreia e da China. Tem ponto de fumaça alto, ideal para salteados em fogo alto e frituras.

Óleo refinado e sem aroma, de soja, milho, canola etc. Por não ter cheiro, não encobre o sabor dos ingredientes e serve para refogar e fritar.

Erva clássica cujo aroma fica mais intenso depois de seca, com notas amargas e quentes. Existe o orégano grego/italiano e o orégano mexicano (outra planta).

Ossos de canela (com tutano), espinhaço, rabo e outros, próprios para caldo. Fervidos por muito tempo, soltam gelatina e tutano e dão um caldo encorpado e profundo.

A proteína mais básica: conforme o cozimento, a textura muda entre mole, cozido e mexido. Liga e faz crescer massas e engrossa molhos.

Acelga chinesa de talos crocantes em forma de colher e folhas macias. Tem leve doçura.

Bacon italiano de barriga de porco curada com sal e especiarias, geralmente sem defumação. Picada e dourada, solta gordura e um sabor salgado e umami.

Queijo fresco indiano de leite coalhado com ácido e prensado; não derrete e mantém a forma. Sabor neutro que absorve bem os temperos.

Pão redondo e macio para sanduíche. Cortado ao meio e com a face levemente tostada, absorve o molho sem ficar encharcado.

Pão fermentado achatado e assado que estufa por dentro formando um bolso que pode ser recheado.

Folha redonda e fina de farinha de arroz (e tapioca). Molhada por alguns segundos em água morna, fica translúcida e macia.

Pó espanhol de pimentões defumados em lenha de carvalho e secos, com aroma defumado e cor vermelha. Há versões doce (dulce), agridoce (agridulce) e picante (picante).

Pó de pimentão doce seco, sem ardor, com dulçor e vermelho vivo. Refogada muito tempo em fogo alto queima fácil e amarga.

Queijo duro italiano maturado por 12 meses ou mais, salgado, muito umami e com cristais crocantes. Ralado na finalização ou derretido em molhos.

Pasta concentrada de camarõezinhos fermentados com sal, moídos e secos. O cheiro é forte, mas ao tostar vira um umami profundo.

Pasta marrom de soja fermentada, mais rala que o doenjang e com grãos inteiros. Dá a base salgada da cozinha do norte da China e da Tailândia.

Acidulante agridoce feito da polpa do tamarindo. Dá acidez mais redonda que o vinagre, aroma frutado e cor marrom.

Queijo duro italiano de leite de ovelha, mais salgado e acentuado que o parmesão. Essencial nas massas romanas.

Corte do peito com fibras aparentes, que amacia em cozimento longo e solta um caldo saboroso.

Carne magra, quase sem gordura. Resseca se passar do ponto; abra em espessura uniforme antes de cozinhar.

Suculento, refrescante e crocante. Consumido cru ou em conserva.

Pera oriental crocante, muito suculenta e doce. Ralada no tempero, suas enzimas quebram a proteína e amaciam a carne.

Pimenta poblano seca, marrom-avermelhada escura, com doçura de uva-passa, leve aroma defumado e picância suave.

Pimenta vermelha seca quebrada grosseiramente com as sementes; bem picante e de aroma simples. Polvilhada em pizza e massa ou em infusão no óleo.

Jalapeño maduro defumado e seco, com forte aroma defumado e picância média a alta. Vendida inteira seca, em pó e em lata no molho adobo.

Pimenta em pó da região da Caxemira, na Índia, pouco picante e de cor vermelha muito viva. Usada principalmente para dar o tom vermelho da culinária indiana.

Não é pimenta-do-reino: é a casca do fruto de uma árvore do gênero Zanthoxylum, com aroma cítrico e a sensação de formigamento na língua chamada "má" (麻). Tostada a seco e moída, fica bem mais aromática.

Pimenta mexicana seca, vermelha, de picância média a baixa e aroma agridoce de frutas vermelhas.

Pimenta verde de picância média, crocante e de sabor fresco. Sem as sementes e a parte branca interna, arde menos.

Pimenta redonda e muito picante, com aroma doce e frutado. Essencial nas cozinhas da África Ocidental e do Caribe.

Pimenta pequena de 2 a 3 cm, muito picante e de aroma agudo.

Pimenta verde ainda imatura. A putgochu é suave e crocante; a cheongyang é picante. Na Índia e na Turquia há variedades parecidas.

Pimenta fresca vermelha totalmente madura, doce e picante; ótima para dar cor como guarnição.

Pimenta vermelha seca inteira; refogada no óleo, solta aroma picante. A picância varia conforme a variedade.

Pó fino de pimentas vermelhas pequenas e ardidas, de pouco aroma e muito ardor. Use aos poucos para controlar a picância.

Fruto seco originário da Jamaica, com aroma que lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada; por isso em inglês se chama "allspice".

Frutos maduros de pimenta sem a casca, secos; menos aromática que a preta, porém mais picante e com aroma fermentado. Usada em pratos claros para não aparecerem pontos pretos.

Frutos verdes de pimenta fermentados e secos, de sabor picante e aromático. O aroma é melhor moendo os grãos na hora de comer.

Pimenta grande e sem picância. Os vermelhos e amarelos são doces; o verde é levemente amargo.

Castanha esverdeada, doce e de aroma delicado. Dá cor e textura a sobremesas e pratos de arroz do Oriente Médio e do Mediterrâneo.

Molho refrescante de shoyu com suco de cítricos como yuzu ou sudachi, vinagre e dashi. Salgado e ácido ao mesmo tempo, combina com pratos leves.

Pimenta turca e síria, semi-seca, misturada com óleo e sal e quebrada em flocos grossos; picância média, aroma frutado e textura úmida.

Queijo maturado de origem inglesa; quanto mais longa a maturação, mais intenso e picante. Derrete bem, ótimo para gratinar e molhos.

Queijo grego de leite de ovelha (ou ovelha e cabra), maturado em salmoura. Salgado, ácido e esfarela fácil.

Queijo semiduro suave e amanteigado da Califórnia, que derrete muito bem. Muito usado em pratos de estilo mexicano.

Raiz pequena de casca vermelha, crocante e de picância leve e pungente. Geralmente vai cru, em fatias finas.

Mistura marroquina cujo nome significa "o melhor da loja", com 10–30 especiarias como cominho, sementes de coentro, canela, gengibre, cúrcuma, cardamomo e pétalas de rosa. Quente e floral.

Folhas pontudas e manchadas, com aroma picante e fresco que lembra coentro, limão e pimenta-do-reino misturados.

Verdura de folhas firmes e crocantes: crua é refrescante e cozida fica doce.

Queijo fresco macio e granuloso, feito reaquecendo o soro do leite; sabor suave e levemente adocicado.

Sal de finalização em finos cristais piramidais que se quebram crocantes. O salgado se espalha na hora e acrescenta textura.

Sal de cristais grossos obtido secando água do mar ao sol. Os minerais deixam o sabor mais redondo; é ótimo para salgar acelga e grelhar carnes.

Sal fino refinado que dá o salgado básico de todos os pratos. Como os grãos são pequenos, no mesmo volume salga bem mais que o sal grosso.

Talo crocante e de aroma forte, que dá profundidade a caldos e molhos.

A salsinha lisa (italiana), de aroma mais intenso, vai nos pratos; a crespa, mais suave, é mais usada para decorar. Tem aroma fresco de verde e equilibra o salgado e a gordura.

Folhas macias verde-acinzentadas, de aroma intenso entre terra e resina. Fritas na manteiga ficam crocantes e tostadas.

Pasta de pimenta indonésia de pimentas frescas moídas no pilão, com sal e vinagre. Picante e limpa, sem dulçor.

Pó da casca do fruto do sanshō japonês, da mesma família da pimenta de Sichuan, com aroma cítrico fresco e leve formigamento na língua. É do mesmo tipo que o chopi coreano.

Bebida clara de arroz que tira cheiros fortes e acrescenta umami e maciez. Quase não tem doçura.

Gordura bovina derretida e coada, com sabor intenso de carne. Estável em altas temperaturas, é usada nas frituras e assados tradicionais do Reino Unido e da Bélgica.

Fruto seco do coentro; ao contrário das folhas, tem aroma fresco e quente de limão e laranja. Levemente tostado a seco e moído, o aroma desperta.

Sementes do funcho, de aroma doce e refrescante como anis. Tostadas ficam mais aromáticas e são consideradas digestivas.

Sementes amarelas e duras, de aroma amargo que lembra xarope de bordo. Usadas em pouca quantidade, ajudam a fermentar massas e dão profundidade ao curry.

Pequenas sementes da mostardeira; as marrons e pretas são picantes, as amarelas são suaves. Na Índia, vão no óleo quente até estourar (têmpera), soltando aroma tostado.

Mistura japonesa de sete ingredientes: pimenta em pó, sanshō, casca de tangerina, gergelim, semente de cânhamo, nori, gengibre etc. Serve mais para dar aroma e sabor que ardor.

Cogumelo de chapéu grosso e elástico, rico em umami (guanilato). O talo é duro; use em caldos.

Shiitake seco ao sol, com aroma e umami bem mais intensos que o fresco. A água da hidratação também é um ótimo caldo.

Molho de soja básico, feito com soja e trigo fermentados, que dá sal, umami e um leve dulçor. O aroma resiste bem ao calor, por isso serve para cozidos, salteados e marinadas.

Corte com gordura moderada e suculento, que não resseca mesmo em cozimento longo. Com pele, fica crocante quando grelhado.

Grão base do tofu, leite de soja, shoyu e doenjang, rico em proteína e gordura. A soja verde imatura se chama edamame.

Pasta de tempero de doenjang e gochujang com alho, óleo de gergelim e gergelim. Acompanha carnes e verduras enroladas em folhas.

Suco espremido de maçã, de dulçor e acidez suaves. Borrifado ou reduzido sobre carnes assadas por muito tempo, dá umidade e aroma de fruta.

Pó vermelho-escuro de frutos secos e quebrados de um arbusto da família do cajueiro, de sabor ácido como limão e levemente salgado. Sensível ao calor, costuma ser polvilhado no prato pronto.

Pasta do Oriente Médio de gergelim descascado levemente torrado e moído fino. Tostada e levemente amarga, com suco de limão vira um molho cremoso.

Molho de soja japonês encorpado, feito com soja e pouco ou nenhum trigo. Tem umami profundo e muitas versões são sem glúten.

Alimento indonésio de soja cozida fermentada com fungo Rhizopus, compactada em forma de bolo firme. Sabor tostado que lembra cogumelos e boa mastigação.

Tempero líquido escuro de proteína vegetal hidrolisada. Poucas gotas dão umami e sal intensos.

Pasta escura e adocicada feita de farinha de trigo fermentada, salgada e doce ao mesmo tempo. Usada em molhos de salteado e como molho para mergulhar.

Tofu firme, bem escorrido, que não desmancha ao grelhar ou saltear.

Tofu de textura fina e macia como pudim. Desmancha fácil; manuseie com delicadeza.

Reúne doçura, acidez e umami; é a base de molhos e saladas. Quanto mais maduro, mais saboroso.

Tomate desidratado, com doçura e umami concentrados. O conservado em óleo é usado direto; o seco, depois de hidratado.

Erva de talos lenhosos com folhinhas, de aroma terroso suave e de limão, que resiste a cozimentos longos. Muito usado fresco e seco.

Pão fino e redondo de milho nixtamalizado (massa). Tem aroma de milho tostado e normalmente 12 a 15 cm de diâmetro.

Pão fino, macio e flexível de farinha de trigo e gordura. Por ser grande, é ótimo para enrolar.

Trigo cozido no vapor, seco e quebrado. Tostado e com boa mastigação; o uso varia conforme a espessura (fino ou grosso).

Molho japonês concentrado para macarrão, de shoyu, mirin e dashi de katsuobushi. Mudando só a diluição, serve para caldo de macarrão, cozidos e donburi.

Queijo fresco do Leste Europeu, de leite fermentado coalhado, esfarelado e ácido. Usado em recheios e sobremesas.

Feijão-urad (mungo preto) descascado e partido, de cor branca; moído, fica pegajoso e faz massas fermentadas crescerem bem. Na temperagem fica crocante e tostado.

Sementes do urucuzeiro; o sabor é só um leve toque terroso e de pimenta, e servem principalmente para dar cor vermelho-alaranjada. Usadas em infusão no óleo ou em pasta (recado).

Uva seca, de dulçor concentrado. Hidratada por 10 minutos em água morna antes de ir para a massa, fica macia e não queima.

Feijão comido com a vagem ainda nova, crocante e de dulçor fresco. Apare as pontas e escalde ou refogue.

Vinagre italiano de mosto de uva reduzido e maturado em barris de madeira; encorpado, doce e ácido. Quanto mais longa a maturação, mais espesso.

Vinagre claro e incisivo de álcool de cereais fermentado. Quase sem aroma, serve para conservas, limpeza e quando se quer acidez limpa.

Vinagre suave fermentado de arroz. Com acidez baixa, de 4–5%, combina naturalmente com sushi, conservas rápidas e molhos de salada.

Vinagre filipino de caldo de cana fermentado, com acidez suave e levemente adocicada.

Vinagre frutado de suco de maçã fermentado. A acidez suave e o leve dulçor combinam com molhos para carne e de salada.

Vinagre britânico marrom, de malte de cevada, com aroma tostado e intenso.

Vinagre limpo e delicado, feito de vinho branco. Não altera a cor, por isso é ideal para molhos brancos e frutos do mar.

Vinagre de vinho tinto fermentado, com aroma frutado e acidez marcante.

Vinagre chinês preto de arroz glutinoso e farelo, com acidez suave e profunda, quase defumada.

Vinho de uvas brancas, não doce, que dá acidez fresca e aroma a frutos do mar, frango e molhos cremosos.

Vinho amarelo chinês de arroz glutinoso maturado, com aroma tostado e de caramelo. Tira o cheiro forte da carne e dá aroma profundo aos salteados.

Vinho de uvas tintas que dá acidez, taninos e aroma frutado a pratos de carne. Com cozimento longo, a maior parte do álcool evapora.

Xarope da seiva do bordo reduzida, com aroma de caramelo e madeira.

Adoçante líquido coreano, claro e menos doce que o açúcar. Dá brilho a cozidos e salteados; em fogo alto, a doçura diminui.

Tempero do Levante com tomilho selvagem (za'atar), sumagre seco, gergelim torrado e sal; aroma de ervas e sabor ácido e tostado.

Bagas azuladas do zimbreiro, com aroma de pinho e cítricos. É o aroma principal do gim; use levemente amassadas.