Quesatacos de caldo de res con consomé y ensalada de col al limón
Chambarete cocido lento y deshebrado con queso fundido en tortillas doradas, para remojar en un caldo de res limpio con limón: el caldo de res hecho taco.
Preparación
Enjuaga el chambarete y ponlo en una olla de 4 L con el agua, la mitad de la cebolla (en un trozo), los ajos pelados, el laurel y la mitad de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece durante , hasta que la carne se deshebre fácilmente con un tenedor.
En este pasoChambarete de res con hueso 400 gAgua 1.6 LCebolla blanca ½Dientes de ajo 3Hojas de laurel 1Sal ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoCorta la zanahoria en cubitos de 1 cm, añádela al caldo y cuece a fuego bajo durante más, hasta que esté tierna. Esta zanahoria va luego en el consomé para remojar.
En este pasoZanahoria 1
fuego bajoMientras tanto, prepara la ensalada: rebana la col lo más fina posible y mézclala en un tazón con el jugo de medio limón, parte de la sal y la mitad del cilantro picado. Déjala reposar para que se suavice un poco.
En este pasoCol (repollo) 100 gLimón (verde) ½Sal ¼ cdtaCilantro 5 g
Saca la carne y quítale el hueso; saca el tuétano con una cucharita y añádelo a la carne. Deshébrala finamente con dos tenedores y mézclala con el resto de la sal y 2–3 cucharadas de caldo para que quede jugosa. Con una cuchara, toma 1–2 cucharadas de la grasa anaranjada que flota en el caldo y ponla en un tazón pequeño.
En este pasoSal ½ cdta
Calienta un sartén de 26 cm a fuego medio. Mezcla la grasa reservada con el aceite y barniza una cara de cada tortilla; colócalas con esa cara hacia abajo. Cubre la mitad de cada una con queso y carne, dóblalas y cocínalas de 3 en 3 durante por lado, hasta que el queso se funda y queden doradas y crujientes. Haz 6 tacos en total.
En este pasoTortillas de maíz 6Queso Oaxaca o Monterey Jack, rallado 90 gAceite neutro 2 cdta
fuego medioPica finamente el resto de la cebolla, el cilantro y el chile, y corta el limón restante en cuartos. Recalienta el caldo hasta que humee, sírvelo con la zanahoria en tazas pequeñas y corona con cebolla, cilantro, chile y un chorrito de limón. Remoja los tacos en el consomé y acompaña con la ensalada de col.
En este pasoCebolla blanca ½Cilantro 5 gChile serrano o jalapeño 1Limón (verde) ½
Consejo
Las tortillas frías se rompen al doblarlas: deja que cada una se caliente 10 segundos en el sartén antes de rellenarla. Deja 1 cm de orilla sin queso para que no se salga y se queme. El caldo que sobre sirve como sopa al día siguiente.
En el camping
Para acampar, haz los pasos 1–4 en casa y lleva la carne deshebrada y el caldo en recipientes herméticos dentro de una hielera. En el campamento, dora los tacos en un sartén de hierro o comal sobre la parrilla y recalienta el caldo en el hornillo.