Guía mundial de ingredientes

Aceite de la pulpa del aguacate. El refinado tiene un punto de humo muy alto, ideal para sellar y asar a alta temperatura; el sin refinar es verdoso y con aroma mantecoso.

Aceite de cacahuete; refinado tiene un punto de humo alto y un suave aroma tostado. Muy usado en el wok chino y en frituras estadounidenses.

Aceite extraído de la pulpa del coco; por debajo de 24°C se solidifica y se vuelve blanco. El sin refinar tiene un aroma dulce a coco. El refinado no tiene aroma y su punto de humo es de unos 230°C.

Aceite ligero refinado de semilla de colza, casi sin aroma y con bastante omega-3. Sirve para saltear, freír y hornear.

Aceite ligero refinado de pipas de girasol. Es el aceite básico en Europa del Este y Sudamérica, de sabor limpio.

Aceite extraído del germen de maíz; refinado es suave y tiene un punto de humo alto. Da frituras crujientes.

Aceite de semillas de mostaza parda con un aroma picante que sube a la nariz. En el norte de la India y Bengala se calienta hasta que humea para suavizar su picor.

Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. De aroma suave y punto de humo más alto que el virgen extra, ideal para saltear y asar.

El aceite de mayor calidad, de la primera prensada en frío de la aceituna, con aroma afrutado verde y un final amargo y picante. Brilla en crudo y para terminar platos, pero también sirve para saltear a fuego medio-bajo.

Aceite rojo anaranjado del fruto de la palma aceitera, con notas terrosas y un dulzor suave. Da color y sabor a la cocina de África Occidental y de Bahía (Brasil).

Aceite ligero de pepitas de uva, casi sin aroma. Sirve para salteados y aliños.

Aceite de semillas de perilla tostadas, con un aroma tostado y herbáceo muy peculiar. Rico en omega-3, se oxida muy rápido.

Aceite de salvado de arroz, de sabor neutro y punto de humo alto. Da frituras ligeras y crujientes; se usa mucho en tempura y karaage japoneses.

Aceite de sésamo tostado con un aroma intenso a frutos secos. Como su aroma se pierde con el calor, se añade al final o en aliños.

Aceite refinado sin sabor de soja, el más común en las casas de Corea y China. Su punto de humo alto lo hace ideal para salteados a fuego fuerte y frituras.

Aceite refinado sin sabor de soja, maíz, colza, etc. Al no tener aroma, no tapa el sabor de los ingredientes y sirve para saltear y freír.

Aceitunas verdes curadas en salmuera; más firmes, saladas y amargas que las negras.

Semillas del árbol del achiote; su sabor es apenas terroso y apimentado, y se usan sobre todo para dar un color rojo anaranjado. Se infusionan en aceite o se usan en pasta (recado).

Polvo cristalino del componente ácido de los cítricos. Da una acidez limpia sin aroma e impide que la fruta se oscurezca.

Líquido transparente del interior del coco tierno, de dulzor y sabor suaves. Al reducirse aporta un dulzor natural y brillo.

Fruto de pulpa cremosa como la mantequilla y sabor suave, rico en grasa. Está maduro cuando cede un poco al presionarlo con la mano.

Piezas con grasa entreverada que quedan jugosas aunque se cocinen mucho. La aguja es para la parrilla y la paleta, para guisos y estofados.

De aroma intenso y sabor picante, al cocinarse se vuelve dulce y sabroso. Es el aromático básico de casi todas las cocinas del mundo.

Ajo seco molido muy fino, de aroma tostado y suave como el del ajo sofrito. Práctico para dar sabor a ajo sin humedad, como en aliños secos, rebozados y aliños.

Semilla pequeña pero con un aroma intenso parecido al tomillo (timol). Se añade a platos de legumbres y rebozados para ayudar a la digestión.

La hierba emblemática de la cocina italiana, de aroma dulce y fresco. Picada con cuchillo se ennegrece, así que se rompe con las manos o se añade al final.

Albahaca de hojas aterciopeladas con un aroma picante y punzante a clavo y pimienta. Se saltea a fuego fuerte para liberar su aroma.

Albahaca de tallo morado y hojas pequeñas, con un aroma dulce e intenso a anís y regaliz. Conserva bien el aroma aun cocinada.

Botones florales del alcaparro conservados en sal o vinagre; salados, ácidos y punzantes.

Semillas en forma de media luna, con un aroma peculiar entre anís y tierra. Combinan muy bien con el pan de centeno y la col.

Alga kombu seca, rica en ácido glutámico, que da caldos limpios con un umami profundo.

Fruto seco firme y sabroso que se usa entero, laminado o molido (harina de almendra). También sirve para espesar postres y salsas.

Alubia blanca cremosa y suave. En sopas y guisos espesa ligeramente el caldo.

Alubia grande y roja, cremosa y de sabor intenso al cocerse. Cruda contiene una toxina (lectina), así que debe hervir a fuego fuerte al menos 10 minutos.

Fruto seco suave y dulce que, remojado y triturado, queda como una crema. Da cuerpo a la cocina india y del sudeste asiático.

Boquerones pequeños cocidos y secados, salados y de umami intenso. Según el tamaño se usan para caldo (grandes) o para saltear (pequeños).

Pescaditos cocidos y secados que dan al caldo un umami tostado e intenso. Para caldo se usan las grandes y para saltear las pequeñas.

Fruto de 8 puntas unidas en forma de estrella, con un aroma dulzón e intenso a regaliz. Muy potente incluso en poca cantidad: en caldos y guisos bastan 1-2 unidades.

Alga verde seca y desmenuzada, de intenso aroma a mar. Se espolvorea justo al final para conservar el aroma.

Tallo crujiente y muy aromático que da profundidad a caldos y salsas.

Arroz de grano largo y muy fino que se alarga al cocerse y queda suelto, grano a grano. Tiene un aroma a frutos secos.

Arroz redondo de grano corto que absorbe 2-3 veces su volumen de caldo sin pasarse. Destaca por lo bien que retiene el sabor.

Grano corto y redondo que al cocerse queda pegajoso y los granos se unen. Es la base del arroz blanco coreano y japonés.

Arroz de grano largo y poco almidón pegajoso, que queda suelto. El vaporizado se cuece al vapor y se seca antes de pulirlo, así que no se pasa aunque hierva mucho tiempo.

Arroz muy meloso y pegajoso al cocerse. Casi todo su almidón es amilopectina, por eso queda translúcido.

Arroz de grano largo y fino con un suave aroma floral (parecido al pandan). Cocido queda tierno y algo pegajoso.

Especia de resina solidificada de la planta férula; en crudo huele fuertemente a azufre, pero sofrita en aceite da un umami parecido al ajo y la cebolla. Se usa solo una pizca.

Estigmas secos de la flor del azafrán, la especia más cara del mundo; aporta aroma a miel y color dorado. Se infusiona 10-15 minutos en 2-3 cucharadas de agua o leche tibia antes de añadirlo.

Azúcar refinado de caña o remolacha con un dulzor limpio. También cumple funciones culinarias importantes: dorado, retención de humedad y estabilidad del merengue.

Azúcar de savia de palmera reducida y solidificada, de dulzor suave con notas de caramelo y mantequilla.

Azúcar refinado cristalizado en trozos grandes, de dulzor limpio y suave. Da brillo a los guisos y un sabor nítido.

Azúcar blanco molido muy fino con un poco de almidón. Se disuelve con facilidad y se usa para glaseados y decoración.

Azúcar húmedo que contiene melaza, con aroma profundo a caramelo y regaliz. Cuanto más oscuro, más melaza contiene.

Panceta (o lomo) de cerdo curada y ahumada. Su sal, su aroma ahumado y su grasa dan sabor a todo el plato.

Barra de pan francesa, crujiente por fuera y elástica por dentro. Ideal para mojar en salsas o aceite de oliva.

Mezcla de especias de Oriente Medio cuyo nombre en árabe significa "especias"; lleva pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela, comino, semillas de cilantro, clavo y nuez moscada. Cálida, aromática y no picante.

Bayas azuladas del enebro, con aroma a pino y cítricos. Son el aroma principal de la ginebra; se usan ligeramente aplastadas.

Mezcla de especias emblemática de Etiopía: chile rojo seco con fenogreco, semillas de cilantro, cardamomo, jengibre, clavo, etc. Picante, profunda y algo dulzona.

Su carne esponjosa absorbe bien el aceite y los condimentos y se vuelve cremosa al cocinarse.

Brotes germinados de judía mungo, crujientes y frescos. Con mucha cocción se ablandan: escáldalos poco o añádelos al final.

Trigo cocido al vapor, secado y partido. Sabroso y con textura; según el grosor (fino o grueso) se usa para cosas distintas.

Semilla de una leguminosa que, tostada, queda crujiente y sabrosa. Se pica para decorar o se muele para salsas.

Calabaza de verano suave y tierna que se cocina rápido. El calabacín europeo tiene la piel más firme y más agua que el aehobak coreano.

Calabaza con forma de cacahuete, de pulpa naranja dulce y tierna. Cocida queda lisa como la mantequilla.

Marisco de textura elástica y sabor suave. Para que quede tierno, cocínalo muy poco (1-2 minutos) o mucho (más de 30 minutos).

Caldo rápido de espinas de pescado blanco, cáscaras de gamba o almejas. Hay que hervirlo menos de 30 minutos para que quede claro y sin olor fuerte.

Caldo básico de huesos de pollo y verduras aromáticas, de umami suave y delicado. Se usa tanto en cocina occidental como asiática.

Caldo oscuro e intenso de huesos y carne de ternera tostados y cocidos largo tiempo con verduras aromáticas. Aporta umami contundente y gelatina.

Caldo ligero de cebolla, zanahoria, apio, setas y otras verduras. Para platos vegetarianos o sopas ligeras.

Tubérculo dulce, de textura harinosa o jugosa. Cocido o asado se vuelve más dulce.

Fina corteza interior del canelo de Ceilán, enrollada en varias capas y secada; de aroma suave, delicado y dulzón. En rama se usa en caldos y guisos; molida, en repostería y postres.

Vaina marrón, grande y arrugada, secada al fuego de leña, con aroma ahumado y pesado, como a alcanfor. Se usa en platos de carne y caldos más que en postres.

Vaina verde con semillas negras en su interior, de aroma vivo y dulce entre eucalipto y cítrico. Se usa entera ligeramente aplastada o solo las semillas molidas.

Tiene mucha grasa: al saltearla queda sabrosa y suelta grasa que intensifica el sabor.

Con un 15-20% de grasa queda jugosa en salteados y salsas. Si es muy magra, queda seca.

Corteza gruesa y dura, de aroma más picante e intenso que la canela de Ceilán. Lo que en Corea, China y Vietnam se llama "canela" suele ser casia.

Al cocinarla suelta dulzor y umami, y es la base de sabor de casi cualquier plato. Cruda es picante y crujiente.

Cebolla seca molida que añade un sabor dulce y tostado a cebolla sin aportar humedad.

Cebolla de color morado, menos picante y más dulce que la común; ideal para comer cruda.

Cebolleta fina y tierna de aroma suave, buena en crudo para decorar.

Cebolleta gruesa cuya parte blanca es dulce y aromática y la verde, fragante. Al cocinarse se endulza.

Hierba parecida a una cebolleta fina, con un aroma suave a cebolla y ajo. Se corta con tijeras y se espolvorea al final.

Hojas planas con un aroma parecido al ajo. Se marchita rápido, así que se añade al final.

Fruta de hueso agridulce y muy jugosa. Al hornearse se intensifica su dulzor y su jugo empapa la masa.

Bebida fermentada con gas, hecha con malta de cebada. En el rebozado, el gas lo hace ligero y crujiente; en guisos aporta un umami ligeramente amargo.

Tipo de cebolla pequeña, muy dulce y de aroma delicado. En el sudeste asiático la chalota roja es la base de muchos aliños.

Seta blanca de sabor suave que al cocinarse queda jugosa y con un umami delicado.

Garbanzo pequeño (desi) pelado y partido por la mitad, de color amarillo. Sabroso y firme: tostado queda crujiente y cocido, harinoso.

Pasta de soja cocida fermentada solo 2-3 días, de olor intenso y con hilos pegajosos. Si hierve mucho pierde sus bacterias beneficiosas, por eso se añade al final.

Chile poblano seco, de color rojo pardo oscuro, con dulzor a pasas, un ligero aroma ahumado y picor suave.

Jalapeño maduro ahumado y seco, con intenso aroma ahumado y picor medio-alto. Se vende seco entero, en polvo o en lata en adobo.

Chile en polvo de la región india de Cachemira, de picor suave y un rojo muy intenso. Se usa sobre todo para dar color rojo a la cocina india.

Chile mexicano seco de color rojo, de picor medio o suave, con aroma agridulce a frutos rojos.

Chile pequeño de 2-3 cm de largo, muy picante y de aroma agudo.

Chile fresco rojo totalmente maduro, dulce y picante; ideal para dar color al decorar.

Chile redondo muy picante con un aroma dulce y afrutado. Es clave en la cocina de África Occidental y del Caribe.

Chile verde sin madurar. El putgochu coreano es suave y crujiente, y el cheongyang, picante. En la India y Turquía hay variedades parecidas.

Condimento estadounidense de chile seco molido mezclado con comino, orégano, ajo en polvo, etc. Es distinto del chile molido puro (chile powder) y tiene un picor medio.

Chips de camarón y almidón de tapioca. Las láminas secas, al echarlas en aceite caliente, se inflan mucho en segundos y quedan crujientes.

Chocolate hecho de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. El de cobertura tiene más manteca de cacao: se funde bien y endurece liso, ideal para bañar y para postres.

Embutido de cerdo adobado con pimentón y ajo. El español es curado (y a veces ahumado) y se come en rodajas; el mexicano es fresco y se sofríe. Al dorarse suelta una grasa roja.

Pasta negra coreana de soja y harina fermentadas con caramelo añadido. Al freírla en aceite para quitarle el amargor da el característico sabor dulce-salado del jjajang.

Hojas y tallos del cilantro, de aroma fresco y peculiar; a algunas personas les sabe a jabón. Como no tolera el calor, se añade al final; los tallos y raíces se usan en caldos y pastas.

Mezcla china de anís estrellado, pimienta de Sichuan, canela, clavo y semillas de hinojo, de aroma dulce, picante y con un leve hormigueo. Se usa en cantidades muy pequeñas.

Capullo floral seco en forma de clavo, con un aroma picante e intenso que casi adormece. En exceso amarga y huele a medicina, así que 2-3 bastan.

Pulpa de coco rallada fina. La fresca o congelada es jugosa y de dulzor suave; la deshidratada es más tostada de sabor y se conserva más tiempo.

Semilla de una planta de la familia del apio, con un aroma cálido, terroso e intenso. Entero se fríe en aceite (templado o tadka); molido se mezcla en los adobos.

Pasta de tomate muy reducida que aporta umami, color rojo y un ligero dulzor. Sofreírla 1-2 minutos en aceite elimina el sabor áspero y profundiza el sabor.

Chile rojo seco triturado grueso con sus semillas, muy picante y de aroma sencillo. Se espolvorea sobre pizza y pasta o se infusiona en aceite.

Costillas del costado del cerdo, con carne y grasa repartidas entre los huesos. Con cocción larga o asado lento, la carne se desprende tierna.

Nata fermentada con bacterias lácticas, ácida y espesa. Aporta frescor y suavidad a la vez.

Raíz de la familia del jengibre, seca y molida, de sabor terroso algo amargo y un amarillo intenso. Hay que sofreírla un momento en aceite para quitarle el sabor a crudo; mancha mucho la ropa y las tablas.

Mezcla de especias con cúrcuma, semillas de cilantro, comino, fenogreco, chile, etc., nacida en Inglaterra y extendida por el mundo. Hay que sofreírlo en aceite para quitarle el sabor a crudo y despertar el aroma.

Sémola de trigo duro en granitos. Con agua caliente y 5 minutos de reposo ya se puede comer.

Caldo básico japonés de kombu y katsuobushi. Su umami limpio y sutil es la base de toda la cocina japonesa.

Caldo instantáneo en gránulos con sabor a katsuobushi. Basta con disolverlo en agua para obtener dashi.

Pasta de soja elaborada con los sólidos que quedan tras fermentar meju en salmuera y separar la salsa. De sabor terroso y muy salado, gana profundidad cuanto más hierve.

Pasta picante de Sichuan hecha fermentando largo tiempo habas y chiles con sal. Al freírla en aceite suelta un aceite rojo y un sabor salado y umami profundo.

Soja negra fermentada en sal y secada, salada y con un umami intenso. Se pica o aplasta y se añade a salteados y platos al vapor.

Hojas finas como plumas, con un aroma fresco entre anís y hierba. Combina especialmente bien con pescado, patata y yogur.

Pasta seca larga de sémola de trigo duro, de unos 2 mm de diámetro. Va bien con salsas de aceite, nata o tomate.

Hierba de hojas finas y alargadas con aroma dulce a anís; es clave en la cocina francesa.

Aromatizante hecho macerando vainas de vainilla en alcohol; disimula el olor a huevo y lácteos y añade un aroma dulce. Bastan unas gotas.

Almidón fino extraído de la patata. Al freír queda muy crujiente y, disuelto en agua, espesa dejando un brillo transparente.

Fideos planos de harina de arroz, de 3 a 10 mm de ancho. Son elásticos y absorben bien la salsa.

Fideos translúcidos grisáceos de almidón de boniato. Cocidos son muy elásticos y absorben bien el aliño.

Fideos de masa de harina de trigo sin secar, elásticos y con mordida. Sacude la harina sobrante y cuécelos en abundante agua.

Fideos de trigo con agua alcalina (kansui), cocidos al vapor y untados en aceite. Amarillos y elásticos, ideales para saltear.

Carne blanca y suave que se separa en lascas. Sirve para freír, cocinar al vapor y comer crudo.

Frijol pequeño negro de Latinoamérica; cocido queda tierno y su caldo toma un color morado oscuro. Es más pequeño y de piel más fina que la soja negra coreana (seoritae).

Dados de tofu fermentados con moho y madurados en salmuera y licor; suaves como queso crema y salados. Hay blanco y rojo, teñido con arroz de levadura roja.

Galleta estadounidense dulce y crujiente, hecha con harina integral y miel. Triturada también sirve de base para tartas de queso.

Dulces y de textura firme, se hacen en 1-3 minutos. Si se pasan, quedan duros.

Gambitas cocidas en salmuera y secadas, de sabor salado y umami marino intenso.

Mezcla de especias del norte de la India con cardamomo, canela, clavo, pimienta, comino y semillas de cilantro tostados y molidos. Más cálida y profunda que picante; suele añadirse al final de la cocción para realzar el aroma.

Legumbre de sabor a frutos secos y castaña que queda harinosa al cocerla. Triturada se vuelve cremosa.

Grasa pura de mantequilla obtenida cociéndola largo rato y colando el agua y los sólidos lácteos; tiene aroma a frutos secos. Su punto de humo alto evita que se queme a fuego fuerte.

Condimento cristalizado de ácido glutámico, el componente umami del kombu. En pequeñas cantidades redondea y profundiza el sabor de caldos y salteados.

Chile rojo secado al sol o con aire caliente y molido; de picor medio, aporta dulzor y un rojo vivo. El grueso se usa para kimchi y aliños; el fino, para gochujang y adobos.

Pasta coreana picante y dulce de arroz glutinoso, polvo de soja fermentada (meju) y chile en polvo fermentados. Aporta picor, dulzor y umami de una vez.

Sirope británico dorado de azúcar invertido, con aroma a caramelo de mantequilla.

Grasa de pato derretida y colada, de sabor rico y profundo. Las patatas asadas con ella quedan muy crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Grasa y piel de pollo derretidas y coladas, con un intenso sabor a pollo. Da profundidad a la cocina casera judía y a los platos asiáticos de pollo.

Embutido italiano de carrillada de cerdo curada con sal y pimienta. Es muy graso; al dorarse suelta una grasa sabrosa e intensa que da el sabor a la salsa.

Chile rojo secado entero; al sofreírlo en aceite suelta su aroma picante. El picor varía según la variedad.

Legumbre grande y sabrosa; fresca es verde y dulce, seca queda harinosa. Es también la materia prima del doubanjiang.

Con un 12-14% de proteína, desarrolla mucho gluten: la masa queda elástica y sube bien.

La harina más usada, con un 9-11% de proteína. Sirve para rebozados, masas y para espesar salsas.

Pasta norteafricana de chiles secos molidos con ajo, alcaravea, cilantro en grano y aceite de oliva. Picante y con un ligero toque ahumado.

Hierba de tallo duro con aroma a limón y un frescor parecido al jengibre. La parte blanca inferior se golpea y se echa al caldo o se pica muy fina para pastas.

Hierba de aroma fresco y refrescante; en cocina se usa sobre todo la hierbabuena, más suave que la menta piperita.

Mezcla estadounidense de hierbas secas con orégano, albahaca, tomillo, romero y mejorana. Práctica para platos con tomate.

Mezcla de hierbas secas del sur de Francia con tomillo, romero, ajedrea, mejorana y orégano (a veces lavanda).

Hoja seca de laurel que da a los caldos un sutil aroma herbal, como de té. Es dura y no se come, así que se retira al terminar la cocción.

Hoja de la perilla con un aroma intenso y peculiar, como una mezcla de menta y anís. El shiso japonés es otra variedad de la misma especie, de aroma más fresco.

Hojas pequeñas del árbol del curry, con un aroma cítrico y a fruto seco distinto del curry en polvo. Se echan en aceite caliente y se fríen para liberar su aroma.

Hojas de lima con forma de dos hojas unidas, de aroma cítrico intenso y vivo. En caldos se añaden rotas; en salteados y ensaladas, en juliana muy fina.

Hojas verdes largas y planas, con un aroma tostado y dulce que recuerda a la vainilla y al arroz recién hecho. Se anudan y se añaden al arroz o a los postres, pero no se comen.

Hojas de fenogreco secas, de aroma amargo y dulzón que recuerda al apio y al sirope de arce. Se desmenuzan frotándolas entre las palmas y se añaden al final.

Huesos de res para caldo: huesos de caña (de la pata), espinazo, rabo, etc. Con una cocción larga sueltan gelatina y tuétano y dan un caldo denso y profundo.

La proteína más básica; según la cocción cambia la textura (pasado por agua, duro, revuelto). Liga y esponja masas y espesa salsas.

Condimento de África Occidental hecho con semillas de algarrobo africano fermentadas; huele fuerte y da un umami profundo. Se añade en poca cantidad a sopas y guisos.

Azúcar indio de jugo de caña sin refinar, reducido y solidificado. Tiene un aroma intenso a melaza y un toque algo salado.

Chile verde de picor medio, crujiente y de sabor fresco. Sin semillas ni nervios blancos pica menos.

De picor punzante y refrescante, quita los olores fuertes a la carne y el pescado.

Jengibre encurtido en vinagre. El beni shoga, rojo, es salado y ácido, para salteados y donburi; el gari, rosado y en láminas finas, es dulce y acompaña al sushi.

Jengibre seco molido, menos fresco que el jengibre fresco y con un aroma más cálido y picante. Muy usado en repostería y mezclas de especias.

Legumbre roja pequeña con un dulzor suave; en Asia oriental se cuece con azúcar para hacer pasta dulce (anko).

Legumbre verde y pequeña; pelada (amarilla) se cuece rápido y queda tierna. Germinada da los brotes de soja.

Vainas tiernas que se comen enteras, crujientes y de dulzor fresco. Se despuntan por ambos extremos y se blanquean o saltean.

Jugo de manzana exprimida, de dulzor y acidez suaves. Rociado o reducido en asados largos, aporta jugosidad y aroma frutal.

Verdura de la familia de la col, de hojas gruesas y sabor algo amargo. Los tallos gruesos son duros: quítalos y usa solo las hojas.

Masa de Oriente Medio y Grecia hecha con hilos finísimos de masa de harina. Tostada o horneada con mantequilla queda crujiente y sabrosa.

Bonito ahumado, secado y fermentado, cortado en láminas finas; rico en ácido inosínico. Aporta aroma ahumado y mucho umami.

Salsa de soja indonesia espesa como la miel y dulce, hecha con azúcar de palma. Aporta dulzor, sal y brillo a la vez.

Salsa agridulce de tomate, azúcar, vinagre y especias. Como base de salsas aporta dulzor, acidez y color.

La conserva de verdura más emblemática de Corea: col china salada, mezclada con gochugaru, salazón de pescado y ajo, y fermentada. Cuanto más madura, más ácida y umami.

Aporta suavidad, proteína y lactosa. Hidrata las masas, suaviza las salsas y, añadida a salsas de carne, redondea el sabor.

Líquido espeso obtenido al triturar y exprimir la pulpa de coco, sabroso y cremoso. La capa espesa de la parte superior de la lata es la crema de coco.

Lechuga de hojas largas, firmes y crujientes. Sus hojas sirven de cuchara para tomar ensaladas.

Lenteja naranja pelada que no necesita remojo y en 15-20 minutos se deshace como un puré. Espesa sopas y guisos.

Lentejas con piel que mantienen la forma al cocerse, de sabor terroso. Se cuecen sin remojo 20-30 minutos.

Levadura deshidratada que hace subir el pan; se mezcla directamente con la harina sin hidratarla antes. Trabaja mejor con agua tibia a 35-40°C.

Cítrico verde de aroma más intenso que el limón y acidez ligeramente amarga. El jugo aporta acidez y la cáscara (ralladura), aroma.

Cítrico amarillo de acidez limpia y fresca, con una cáscara muy aromática. Aligera los platos grasos y quita el olor fuerte del pescado.

Limones conservados en sal y madurados más de 1 mes. La piel queda tierna y salada, con un aroma cítrico casi floral.

Pescado de carne roja, grasa y tierna, rico en omega-3. Aunque quede algo crudo en el centro (52-55°C), está jugoso.

Pieza tierna con un veteado moderado, ideal a la plancha o en lonchas finas para saltear.

Almidón de maíz sin sabor y con gran poder espesante. Necesita calor para espesar.

Maíz de variedad dulce. La mazorca se hierve o se asa entera; los granos desgranados van en sopas y ensaladas. Los granos en lata o congelados se usan tal cual.

Granos de maíz tratados con cal (nixtamalizados) y pelados; son grandes, elásticos y con un sabor intenso a maíz. El de lata se enjuaga y se usa directamente.

Golosina esponjosa hecha batiendo azúcar y gelatina. Asada al fuego queda crujiente como caramelo por fuera y fundida y elástica por dentro.

Grasa de cerdo derretida y colada, que a temperatura ambiente se solidifica y queda blanca. Da masas quebradas crujientes y hojaldradas y aporta sabor a los salteados.

Grasa de la leche solidificada que aporta un sabor rico y untuoso. Contiene sólidos lácteos que se queman hacia los 150°C, por eso se usa a fuego medio-bajo.

Masa doblada muchas veces con mantequilla; al hornearse se separa en cientos de capas, crujientes y ligeras. Sube mejor si está fría, así que trabájala rápido.

Masa para tartas hecha frotando harina con mantequilla y añadiendo un poco de agua. No sube y queda crujiente y desmenuzable.

Salsa cremosa emulsionada de yema de huevo, aceite y vinagre. La japonesa usa solo yemas, por eso es más densa y con más umami.

Molusco que aporta el umami salino del mar y un buen caldo. Se abren al cocinarse.

De la misma familia que el orégano, pero con un aroma floral más dulce y suave. No tolera bien el calor, así que se añade al final de la cocción.

Sirope marrón oscuro que se obtiene al refinar el azúcar, de dulzor profundo y algo amargo.

Sirope de zumo de granada muy reducido, de acidez intensa y dulzor suave. Es el acidulante emblemático de la cocina de Oriente Medio.

Menta deshidratada que, a diferencia de la fresca, tiene un aroma cálido y profundo como de té; se sofríe en aceite o se mezcla con yogur. En Oriente Medio y Turquía se usa más que la fresca.

Mermelada agridulce de albaricoque. Calentada y colada sirve de glaseado para dar brillo a panes y tartas.

Endulzante natural del néctar de las flores, más dulce que el azúcar y con aroma floral. Ablanda la carne y hace que se dore antes al asarla.

Licor dulce japonés para cocinar, elaborado con arroz glutinoso, koji y shochu. Aporta dulzor y brillo y elimina olores de pescado y carne.

Miso japonés claro, con mucho koji de arroz y fermentación corta. Menos salado y dulce, va suave en sopas, aliños y glaseados.

Miso japonés de color pardo rojizo, con más soja y fermentación larga. De sabor salado y umami intenso, va bien en sopas fuertes y guisos.

Mezcla inglesa de especias para repostería, basada en canela con semillas de cilantro, nuez moscada, clavo, jengibre y pimienta de Jamaica. Es parecida a la pumpkin pie spice estadounidense.

Pieza de la pata con mucho tendón; tras 2-3 horas de cocción la gelatina se funde y queda melosa y tierna.

Mostaza estadounidense suave y ácida, coloreada con cúrcuma. Pica poco y tiene una acidez marcada.

Mostaza francesa picante y suave, hecha con semillas de mostaza parda y vino (o vinagre). También ayuda a emulsionar aliños.

Queso blando que se estira mucho. La mozzarella fresca es jugosa y sabe a leche; la de pizza (baja humedad) funde bien y suelta menos agua.

Pieza jugosa con grasa moderada que no queda seca aunque se cocine mucho. Con piel queda crujiente.

Cítrico de jugo dulce y fresco y cáscara muy aromática. El jugo da acidez y dulzor a los adobos de carne; la ralladura perfuma panes y dulces.

Nata espesa con un 35% o más de materia grasa; espesa y suaviza salsas y, batida, se monta. La nata vegetal no sirve para cocinar.

Alimento japonés de soja cocida fermentada con bacilo natto, que forma hilos pegajosos. Tiene un aroma peculiar y un sabor terroso, y se suele comer sin cocinar.

Fruto seco aceitoso y algo amargo que gana sabor al tostarse. Aporta textura a postres, ensaladas y salsas.

Semilla del árbol de la nuez moscada, de aroma dulce y cálido. Comprada entera y rallada al momento, su aroma es mucho mejor.

Hierba emblemática cuyo aroma se intensifica al secarse, amargo y cálido. Existe el orégano griego e italiano y el orégano mexicano (otra planta).

Col china de tallos crujientes en forma de cuchara y hojas tiernas, con un toque dulce.

Pan redondo y tierno para bocadillos. Si lo abres por la mitad y tuestas un poco la cara cortada, absorbe la salsa sin ablandarse.

Pan fermentado plano que se hincha en el centro formando un bolsillo que se puede rellenar.

Pieza con capas alternas de grasa y carne; a la parrilla queda sabrosa y guisada, tierna y jugosa.

Bacon al estilo italiano: panceta de cerdo curada con sal y especias, normalmente sin ahumar. Picada y dorada, aporta grasa y un umami salado.

Queso fresco indio de leche cuajada con ácido y prensada; no se funde y mantiene la forma. De sabor neutro, absorbe bien los condimentos.

Pan rallado japonés de pan de molde sin corteza en migas gruesas y secas. Absorbe menos aceite y queda muy crujiente.

Láminas redondas y finas de harina de arroz (y tapioca). Mojadas unos segundos en agua tibia quedan translúcidas y flexibles.

Queso duro italiano madurado 12 meses o más, salado, muy umami y con cristales crujientes. Se ralla para terminar platos o se funde en salsas.

Uvas secas de dulzor concentrado. Remojadas 10 minutos en agua tibia antes de añadirlas a la masa quedan jugosas y no se queman.

Pasta seca de formato corto hecha con sémola de trigo duro. Sus surcos y curvas retienen bien la salsa y es fácil de usar en platos de una sola olla.

Pasta intensa de gambitas fermentadas en sal, picadas y secadas. Huele fuerte, pero al tostarla se transforma en un umami profundo.

Pasta marrón de soja fermentada, más líquida que el doenjang y con granos enteros. Da la base salada de la cocina del norte de China y de Tailandia.

Acidulante agridulce hecho con la pulpa del fruto del tamarindo. Da una acidez más redonda que el vinagre, aroma afrutado y color marrón.

Caldo concentrado solidificado con sal, grasa y condimentos. Disuelto en agua da caldo al instante; muy usado en la cocina de África Occidental.

Hay patatas harinosas y patatas de carne firme (cerosas). Las harinosas son para freír y hacer puré; las firmes, para guisos y ensaladas.

Pieza del pecho con fibras marcadas que se ablanda con cocciones largas y da un caldo muy sabroso.

Carne magra casi sin grasa. Si se pasa queda seca: aplánala a un grosor uniforme antes de cocinarla.

Queso duro italiano de leche de oveja, más salado y de sabor más punzante que el parmesano. Es clave en la pasta romana.

Muy jugoso, fresco y crujiente. Se come crudo o encurtido.

Pera oriental crujiente, muy jugosa y dulce. Rallada en los adobos, sus enzimas descomponen las proteínas y ablandan la carne.

El perejil liso tiene más aroma y se usa para cocinar; el rizado es más suave y se usa sobre todo para decorar. Fresco y herbáceo, equilibra los sabores salados y grasos.

Pimentón español de pimientos ahumados con leña de roble y secados; aporta aroma ahumado y color rojo. Hay dulce, agridulce y picante.

Polvo de pimiento dulce seco; no pica y aporta dulzor y un rojo vivo. A fuego fuerte y prolongado se quema con facilidad y amarga.

Bayas de pimienta maduras peladas y secadas; menos aromática que la negra, pero más picante y con un aroma fermentado. Se usa para que no se vean puntos negros en platos claros.

Chile rojo pequeño y picante molido muy fino, de poco aroma y mucho picor. Se añade poco a poco para ajustar el picante.

Baya seca de origen jamaicano; su aroma recuerda a una mezcla de canela, clavo y nuez moscada, de ahí su nombre en inglés, "allspice".

No es pimienta, sino la cáscara del fruto del fresno espinoso; aporta aroma cítrico y el característico hormigueo que adormece la lengua ("ma"). Tostada en sartén seca y molida, su aroma es mucho más intenso.

Bayas de pimienta verdes, fermentadas y secadas, de sabor picante y aromático. Molida justo antes de comer tiene su mejor aroma.

Pimiento grande sin picor. Los rojos y amarillos son dulces y el verde, algo amargo.

Fruto seco verde, dulce y de aroma delicado. Aporta color y textura a postres y platos de arroz de Oriente Medio y el Mediterráneo.

Pasta ancha y plana en láminas. Se coloca en capas entre salsa y queso y se hornea.

Leudante hecho de bicarbonato con un ácido; con humedad y calor libera dióxido de carbono y hace subir la masa. En el rebozado lo deja crujiente y ligero.

Salsa fresca de salsa de soja con zumo de cítricos como yuzu o sudachi, vinagre y dashi. Combina sal y acidez, ideal para platos ligeros.

Chile rojo turco y sirio, semiseco, mezclado con aceite y sal y triturado en copos gruesos; de picor medio, aroma afrutado y textura húmeda.

Queso madurado originario de Inglaterra; cuanto más curado, más intenso y picante. Funde bien, ideal para gratinar y salsas.

Queso fresco untuoso sin madurar, cremoso y algo ácido. Espesa salsas y es la base de muchos postres.

Queso griego de leche de oveja (o de oveja y cabra) madurado en salmuera. Salado, ácido y desmenuzable.

Queso semiduro de California, suave y mantecoso, que funde muy bien. Muy usado en platos de estilo mexicano.

Rábano pequeño de piel roja, crujiente y de picor punzante. Se suele servir crudo en rodajas finas.

Mezcla de especias marroquí cuyo nombre significa "lo mejor de la tienda"; lleva de 10 a 30 ingredientes como comino, semillas de cilantro, canela, jengibre, cúrcuma, cardamomo y pétalos de rosa. Cálida y floral.

Hojas puntiagudas y moteadas con un aroma picante y fresco, como una mezcla de cilantro, limón y pimienta.

Verdura de hoja firme y crujiente, fresca en crudo y dulce al cocinarse.

Queso fresco blando y grumoso hecho recalentando el suero; suave y algo dulce.

Hierba de hojas duras como agujas de pino, con un aroma intenso y fresco a resina. Va bien en asados y cocciones largas; se usa en poca cantidad.

Licor claro de arroz que elimina olores y aporta umami y suavidad. Apenas tiene dulzor.

Sal de acabado en finos cristales piramidales que crujen al morderlos. El salado se libera de golpe y aporta textura.

Sal refinada de grano fino que da el salado básico a cualquier plato. Por su grano pequeño, a igual volumen sala mucho más que la sal gruesa.

Sal de cristal grueso obtenida secando agua de mar al sol. Sus minerales le dan un sabor redondo; ideal para salar col o asar carne.

Salchicha gruesa de cerdo, cocida y ahumada, lista para comer con solo calentarla. Da aroma ahumado y un toque salado a caldos y patatas.

Salsa estadounidense espesa y agridulce de tomate, vinagre, azúcar moreno y especias. Hay estilos regionales, como a base de vinagre o de mostaza.

Salsa de mesa británica, ácida y afrutada, de tomate, dátil, tamarindo y vinagre.

Salsa coreana de pescado obtenida madurando anchoas en sal más de 1 año y filtrándolas. Muy rica en umami, algo más salada e intensa que la salsa de pescado tailandesa.

Salsa tailandesa dulce y ligeramente picante de chile, ajo, azúcar y vinagre reducidos. Se usa para mojar fritos y asados.

Salsa china agridulce de ciruela o albaricoque japonés reducido con azúcar, vinagre y jengibre.

Salsa espesa de extracto de ostra con azúcar y almidón. Aporta un umami salado y dulce, y brillo.

Líquido claro obtenido fermentando en sal anchoas u otros pescados. Aporta un salado intenso y un umami profundo; al calentarse pierde olor a pescado.

Salsa de soja básica elaborada fermentando soja y trigo; aporta sal, umami y un dulzor suave. Conserva bien el aroma al calentarse, por eso sirve para guisos, salteados y aliños.

Salsa de soja china ligera, sobre todo salada y de color claro. Sirve para sazonar salteados y platos al vapor.

Salsa de soja tradicional coreana elaborada solo con bloques de soja fermentada (meju); de color claro y más salada. Se usa para sazonar sin oscurecer el caldo.

Salsa de soja espesa y oscura, de larga maduración y con caramelo añadido. Se usa más para dar color marrón intenso y un dulzor suave que para salar.

Salsa sazonadora tailandesa de soja, con más umami que la salsa de soja y algo dulce. Muy usada en salteados y platos de huevo.

Salsa marrón, dulce e intensa, a base de pasta de soja fermentada con azúcar, vinagre y cinco especias. Pese a su nombre, no lleva marisco.

Salsa picante líquida de chiles macerados en vinagre y sal. Unas gotas bastan para aportar acidez y picor.

Salsa picante y ácida de chile africano ojo de pájaro con limón, ajo, vinagre y aceite. Se desarrolló en Mozambique y Portugal.

Salsa picante y dulce de chile rojo, ajo, vinagre y azúcar. Se añade al final para aportar picor y acidez.

Salsa ácida de mayonesa con pepinillo picado, alcaparras, cebolla y hierbas. Corta la grasa de los fritos.

Salsa brillante, dulce y salada, de salsa de soja, mirin, sake y azúcar reducidos. Pincelada sobre asados forma una capa reluciente.

Salsa japonesa espesa y agridulce, hecha con puré de frutas y verduras, vinagre, azúcar y especias.

Salsa inglesa de vinagre, melaza, anchoa, tamarindo y especias. Ácida y salada, da profundidad a los platos de carne.

Salsa de lujo de Hong Kong hecha con vieira seca, gamba seca y jamón sofritos en aceite con chile. Tiene un umami marino intenso y picante.

Salsa agridulce y fluida, de la familia de la Worcestershire, para fideos salteados. Impregna los fideos de manera uniforme y les da sabor salado y color marrón.

Hojas suaves de color verde grisáceo, con un aroma intenso entre terroso y resinoso. Fritas en mantequilla quedan crujientes y sabrosas.

Pasta indonesia de chiles frescos machacados en mortero con sal y vinagre. Picante y limpia, sin dulzor.

Polvo de la cáscara del fruto del fresno espinoso japonés; de la misma familia que la pimienta de Sichuan, con aroma fresco a cítricos y un ligero hormigueo en la lengua. Es la misma especie que el chopi coreano.

Condimento líquido oscuro a base de proteína vegetal hidrolizada. Unas gotas aportan mucho umami y sal.

Grasa de vacuno derretida y colada, con un intenso sabor a carne. Estable a alta temperatura, se usa en frituras y asados tradicionales de Reino Unido y Bélgica.

Fruto seco del cilantro; a diferencia de las hojas, tiene un aroma cálido y fresco a limón y naranja. Ligeramente tostadas en sartén seca y molidas, despiertan su aroma.

Semillas amarillas y duras, de aroma amargo que recuerda al sirope de arce. Se usan en poca cantidad; ayudan a fermentar masas y dan profundidad al curry.

Semillas de la planta del hinojo, de aroma dulce y fresco como el anís. Tostadas se vuelven más sabrosas y se considera que ayudan a la digestión.

Pequeñas semillas de la planta de mostaza; las pardas y negras pican, las amarillas son suaves. En la India se echan en aceite caliente hasta que estallan (templado) para obtener un aroma tostado.

Semillas pequeñas, negras y triangulares, de aroma amargo que recuerda a cebolla y orégano. A menudo se las llama erróneamente "comino negro".

Semilla pequeña y aceitosa cuyo aroma se intensifica al tostarla. Hay sésamo blanco y negro; el negro es más intenso.

Condimento japonés de siete ingredientes: chile, sansho, piel de mandarina, sésamo, cáñamo, alga nori, jengibre, etc. Se usa más para aportar aroma y sabor que picor.

Seta de sombrero grueso y textura firme, muy rica en umami (guanilato). Los pies son duros: úsalos para caldo.

Shiitake secado al sol, con mucho más aroma y umami que el fresco. El agua de remojo también es un buen caldo.

Sirope de savia de arce reducida, con aroma a caramelo y madera.

Sirope pegajoso obtenido sacarificando almidón de cereal con malta o enzimas y reduciéndolo. El jocheong se hace con arroz, es marrón y tiene un aroma tostado.

Endulzante líquido coreano, claro y menos dulce que el azúcar. Da brillo a guisos y salteados; con calor fuerte pierde dulzor.

Legumbre base del tofu, la bebida de soja, la salsa de soja y el doenjang, rica en proteína y grasa. Las vainas tiernas se llaman edamame.

Salsa de doenjang y gochujang mezclados con ajo, aceite de sésamo y sésamo. Acompaña la carne y las verduras que se envuelven en hojas.

Pasta de Oriente Medio de sésamo pelado ligeramente tostado y molido fino. Sabrosa y algo amarga; con zumo de limón se convierte en una salsa cremosa.

Salsa de soja japonesa intensa hecha con soja y poco o ningún trigo. Tiene un umami profundo y muchas marcas son sin gluten.

Alimento indonesio de soja cocida fermentada con moho Rhizopus y compactada en forma de bloque. Tiene sabor a frutos secos y setas y una textura agradable al morder.

Pasta dulce de color rojo oscuro hecha con harina de trigo fermentada; salada y dulce a la vez. Se usa en salsas para saltear y para mojar.

Tofu firme bien escurrido que no se deshace al dorarlo o saltearlo.

Tofu de grano fino y suave como un flan. Se rompe con facilidad: manéjalo con cuidado.

Combina dulzor, acidez y umami, y es la base de salsas y ensaladas. Cuanto más maduro, más sabor.

Tomates deshidratados con el dulzor y el umami concentrados. Los de aceite se usan tal cual y los secos, hidratados.

Hierba de tallos leñosos con hojas pequeñas, de aroma terroso suave y a limón, que se mantiene incluso en cocciones largas. Se usa mucho fresco y seco.

Torta fina y redonda de maíz nixtamalizado (masa). Huele a maíz y suele medir 12-15 cm de diámetro.

Torta fina, suave y flexible de harina de trigo y grasa. Su tamaño grande la hace ideal para envolver.

Salsa japonesa concentrada para fideos que combina salsa de soja, mirin y dashi de katsuobushi. Cambiando la dilución sirve para caldo de fideos, guisos y donburi.

Queso fresco de Europa del Este hecho con leche fermentada y cuajada, desmenuzable y ácido. Se usa en rellenos y postres.

Judía negra mungo pelada y partida, de color blanco; molida se vuelve pegajosa y ayuda a que las masas fermentadas suban. En el templado de especias queda crujiente y tostada.

Vinagre italiano de mosto de uva reducido y envejecido en barricas; denso, dulce y ácido. Cuanto más envejecido, más espeso.

Vinagre claro y punzante obtenido fermentando alcohol de cereal. Casi sin aroma, se usa para encurtidos, limpieza y cuando se busca una acidez limpia.

Vinagre suave y delicado fermentado a partir de arroz. Con una acidez baja, del 4-5%, encaja de forma natural en sushi, aliños y vinagretas.

Vinagre filipino de jugo de caña de azúcar fermentado, con una acidez suave y algo dulce.

Vinagre británico marrón hecho con malta de cebada, de aroma tostado e intenso.

Vinagre afrutado de zumo de manzana fermentado. Su acidez suave y ligero dulzor van bien con salsas de carne y aliños.

Vinagre limpio y delicado hecho con vino blanco. No altera el color, por eso es ideal para salsas blancas y marisco.

Vinagre de vino tinto fermentado, con aroma afrutado y una acidez potente.

Vinagre chino negro de arroz glutinoso y salvado, con una acidez profunda y suave, casi ahumada.

Vino blanco no dulce que aporta acidez fresca y aroma al marisco, el pollo y las salsas de nata.

Condimento coreano a base de licor de arroz con azúcares y aromas. Elimina olores de carne y pescado y aporta un dulzor suave.

Vino amarillo chino de arroz glutinoso madurado, con aroma tostado y acaramelado. Neutraliza el olor de la carne y da un aroma profundo a los salteados.

Vino de uva tinta que aporta acidez, taninos y aroma afrutado a los platos de carne. Con una cocción larga, casi todo el alcohol se evapora.

Yogur espeso al que se le ha colado el suero, con más proteína y cuerpo. Ideal para salsas y dips.

Yogur sin azúcar fermentado con bacterias lácticas; su acidez ablanda la carne y ayuda a que se adhiera el adobo. Se corta fácilmente al hervir, así que usa fuego suave.

Condimento del Levante que mezcla tomillo silvestre (za'atar), zumaque seco, sésamo tostado y sal, con aroma herbal y un sabor ácido y tostado.

Aporta dulzor y un naranja intenso, y mantiene la forma al cocinarse.

Polvo carmesí de bayas secas y trituradas de una planta de la familia del anacardo, con sabor ácido y salado como el limón. Le afecta el calor, así que suele espolvorearse sobre el plato terminado.