Tres leches au thé au lait de Hong Kong (Hong Kong × Mexique)

Préparation

1. Portez l'eau à ébullition dans une petite casserole à feu vif pendant 2 min, ajoutez le thé, baissez à feu doux et laissez frémir 4 min pour obtenir un thé très corsé. Filtrez au chinois en pressant bien les feuilles, puis laissez refroidir. Ce thé intense et un peu amer est l'âme du gâteau.

   Pour cette étapeEau 160 mlThé noir en vrac (corsé, type Ceylan) 7 g

   feu vif→feu doux

2. Préchauffez le four à 175 °C et beurrez un plat de 15×12 cm. Séparez les œufs.

   Pour cette étapeBeurre (pour le plat) 5 g

   four

3. Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils moussent, ajoutez le sucre en 3 fois et fouettez 4 min pour obtenir une meringue ferme. À vitesse lente, incorporez les jaunes un à un, puis le lait, en mélangeant à peine 10 secondes.

   Pour cette étapeŒufs 2Sel 1 pincée(s)Sucre 65 gLait entier 20 ml

4. Tamisez la farine et la levure en 3 fois, incorporez délicatement, versez dans le plat et lissez. Faites cuire au four pendant 20 min, jusqu'à ce qu'une pique ressorte sèche, et laissez tiédir 15 minutes.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 45 gLevure chimique ½ c. à c.

   four

5. Mélangez au thé refroidi le lait concentré non sucré et presque tout le lait concentré sucré (gardez-en un peu pour le décor). Piquez le gâteau tiède tous les 1 à 2 cm jusqu'au fond et versez le thé au lait lentement en 3 fois, en commençant par les bords.

   Pour cette étapeLait concentré non sucré 80 mlLait concentré sucré 64 ml

6. Couvrez et réfrigérez au moins 4 h, idéalement une nuit.

7. Fouettez la crème froide avec le sucre glace pendant 2 min, en pointes souples, et étalez-la sur le gâteau. Tracez de fins filets avec le lait concentré réservé, coupez en carrés et servez bien frais.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (bien froide) 100 mlSucre glace 10 gLait concentré sucré 11 ml