オレッキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパ
ほろ苦いチーメ・ディ・ラーパを耳たぶ形パスタと一緒にゆで、にんにく・アンチョビ・唐辛子のオイルで和えるプーリアの家庭の味。
作り方
チーメ・ディ・ラーパを下処理します。黄色くなった葉と硬い茎の根元2〜3cmを切り落とし、太い茎はピーラーで皮をむきます。葉、つぼみ、やわらかい茎を4〜5cm長さに切り、冷水で2〜3回洗って砂を落とします。にんにくは薄切りにします。
大きな鍋に水3 Lを入れ、強火で沸騰させます（約）。沸いたら粗塩を加えます。海水より少し薄い塩加減が目安です。
この手順で使う材料粗塩（ゆで湯用） 30g
強火湯を沸かしている間に、26 cmのフライパンにオリーブオイル少々とパン粉を入れ、中火で混ぜながら炒ります。香ばしいきつね色になったらすぐ器に移します。数秒で焦げるので目を離さないでください。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6乾燥パン粉（細かいもの） 20g
中火沸騰した湯にオレッキエッテを入れ、すぐにひと混ぜしてくっつかないようにし、ゆでます。
この手順で使う材料オレッキエッテ（乾麺） 200g
ゆでている間に、同じフライパンに残りのオリーブオイルの大部分、にんにく、アンチョビ、唐辛子を入れ、弱火でじっくり温めます。木べらでアンチョビをつぶしてオイルに溶かし、にんにくが薄いきつね色になったら火から下ろします。焦がすと苦くなります。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1¾にんにく（薄切り） 2個アンチョビフィレ（オイル漬け） 3個乾燥赤唐辛子フレーク（ペペロンチーノ） 小さじ½
弱火パスタの鍋にチーメ・ディ・ラーパを加え、さらにゆでます。茎にフォークがすっと入り、パスタの中心にわずかに芯が残る程度が目安です（合計のゆで時間は袋の表示に合わせます）。
この手順で使う材料チーメ・ディ・ラーパ（菜の花で代用可、下処理前の重さ） 500g
ざるにあける前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。パスタと野菜の湯をきってにんにくのフライパンに移し、ゆで汁を加えて中火で勢いよくあおり、オイルとゆで汁を乳化させてつやのあるソースにします。器に盛り、残りのオリーブオイルを回しかけ、炒ったパン粉を散らしてすぐにいただきます。
この手順で使う材料パスタのゆで汁（取り置き） 100mlエクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6
中火
料理のコツ
チーメ・ディ・ラーパがなければ菜の花やスティックブロッコリーで代用できます。菜の花は日本の家庭でもよく使われる代役です。苦みが強すぎると感じたら、大きな葉を減らしてつぼみとやわらかい茎を中心に使いましょう。アンチョビが塩辛いので、最後の塩は味見してから。
キャンプで作るとき
バーナー1台なら、大鍋でパスタと野菜を一緒にゆで、ゆで汁を少し残して湯を捨て、空いた鍋でにんにくとアンチョビのオイルを作って和えれば完成です。パン粉は家で炒って密閉容器で持参しましょう。