世界の食材事典

干し貝柱、干しえび、ハムを唐辛子と油で炒めて作る香港の高級調味料です。濃厚な魚介のうま味と辛みがあります。

香ばしく硬いナッツで、ホール、スライス、粉（アーモンドプードル）で使います。デザートやソースのとろみづけにも使います。

フェルラ属植物の樹脂を固めたスパイスで、生では強い硫黄臭がしますが、油で炒めるとにんにく・玉ねぎのようなうま味が出ます。ひとつまみだけ使います。

小さな種ですが、タイムに似た強い香り（チモール）があります。豆料理や揚げ物の衣に入れて消化を助けます。

ベニノキの種で、味はほのかな土の香りとこしょうの香り程度で、主にオレンジがかった赤い色をつけるのに使います。油に色を移すか、ペースト（レカード）にして使います。

バターのようになめらかでコクのある果肉を持つ果実で、脂肪が豊富です。よく熟すと指で押したときに少しへこみます。

アボカドの果肉から搾った油です。精製油は発煙点がとても高く、表面を焼き固めるシアリングや高温のローストに向き、未精製油は緑色でバターのような香りがあります。

甘酸っぱく果汁が豊富な核果です。焼くと甘みが濃くなり、果汁が生地に染み込みます。

あんずで作る甘酸っぱいジャムです。温めてこすと、パン・タルトの表面につやを出すグラサージュになります。

ポブラノ唐辛子を乾燥させたもので、濃い赤褐色をしており、レーズンのような甘みとほのかな燻香、マイルドな辛さがあります。

ターメリックで黄色をつけた、マイルドで酸味のあるアメリカ式マスタードです。辛みは弱く、酸味がはっきりしています。

弾力があり淡白な魚介です。1〜2分さっと加熱するか、30分以上長く煮るとやわらかくなります。

乾燥オレガノ・バジル・タイム・ローズマリー・マジョラムを混ぜたアメリカ式のハーブミックスです。トマト料理に手軽に使えます。

アフリカイナゴマメを発酵させた西アフリカの調味料で、においが強く深いうま味があります。スープやシチューに少量加えます。

パンを膨らませる乾燥酵母で、予備発酵せず小麦粉に直接混ぜて使います。35～40°Cのぬるま湯で最も活発に働きます。

酢、糖蜜、アンチョビ、タマリンド、スパイスで作るイギリスのソースです。甘酸っぱく塩気があり、肉の味に深みを与えます。

昆布のうま味成分であるグルタミン酸を結晶にした調味料です。少量でスープや炒め物の味を丸く深くします。

ケツルアズキの皮をむいて割った白い豆で、すりつぶすと粘りが出て、発酵生地がよく膨らみます。テンパリングに入れると香ばしくカリッとします。

粒が短く丸く、炊くと粘りがあってご飯粒同士がくっつきます。韓国・日本のご飯の基本です。

オリーブを最初に低温圧搾した最上級の油で、青々とした果実の香りと、ほろ苦くピリッとした後味があります。仕上げや生食で最も生きますが、中弱火の炒め物にも使えます。

エゴマの葉で、ミントとアニスを合わせたような独特で濃い香りがあります。日本の大葉（シソ）は同じ種の別品種で、香りはより爽やかです。

炒ったえごまを搾った油で、香ばしさに草のような香りが混ざった独特の風味があります。オメガ3が多く、酸化がとても早いです。

小さな玉ねぎの仲間で、甘みが強く香りが繊細です。東南アジアでは赤いエシャロットを調味料の基本に使います。

甘みとぷりぷりした食感があり、1〜3分で火が通ります。火を通しすぎると硬くなります。

えびとタピオカでんぷんで作るチップスです。乾燥したかけらを熱い油に入れると数秒で大きく膨らみ、サクサクになります。

タイム・ローズマリー・セイボリー・マジョラム・オレガノ（ときにラベンダー）を混ぜた、南フランスの乾燥ハーブミックスです。

牡蠣のエキスに砂糖とでんぷんを加えてとろみをつけたソースです。塩気と甘みのあるうま味とつやを与えます。

ジャマイカ産の実を乾燥させたもので、シナモン・クローブ・ナツメグを合わせたような香りがすることから「オールスパイス」と呼ばれます。

玉ねぎを乾燥させて挽いた粉で、甘く香ばしい玉ねぎの味を水分なしで加えます。

砂糖より甘みが穏やかで透明な韓国式の液体甘味料です。煮物や炒め物につやを与え、高温では甘みが弱まります。

乾燥させると香りがより濃くなる代表的なハーブで、ほろ苦く温かい香りがあります。ギリシャ・イタリアのオレガノと、メキシカンオレガノ（別の植物）があります。

甘く爽やかな果汁と香りの強い皮を持つ柑橘です。果汁は肉のマリネに酸味と甘みを、ゼストはパン・菓子に香りを加えます。

にんにくを乾燥させて細かく挽いた粉で、炒めたにんにくのように香ばしくマイルドな香りがあります。ラブ・衣・ドレッシングのように水分なしでにんにくの味を出したいときに便利です。

小さく辛い赤唐辛子を細かく挽いた粉で、香りは少なく辛みが強いのが特徴です。少量ずつ加えて辛さを調整します。

インド・カシミール地方の唐辛子粉で、辛さは控えめで色がとても鮮やかな赤です。インド料理の赤い色を出すのに主に使います。

やわらかく甘い味のナッツで、浸水させてすりつぶすとクリーム状になります。インド・東南アジア料理にコクを加えます。

小麦粉の生地を糸のように細く伸ばした中東・ギリシャのペストリーです。バターで炒めたり焼いたりすると香ばしくサクサクになります。

かつおを燻製・乾燥・発酵させて薄く削ったもので、イノシン酸が豊富です。燻香と強いうま味があります。

カルダモン・シナモン・クローブ・こしょう・クミン・コリアンダーシードなどを炒って挽いた北インドのミックススパイスです。辛さより温かく深い香りが特徴で、通常は調理の最後に加えて香りを立たせます。

ナンヨウザンショウ（カレーノキ）の小さな葉で、カレー粉とは違う柑橘・ナッツのような香りがあります。熱した油に入れて揚げるように炒め、香りを出します。

ターメリック・コリアンダーシード・クミン・フェヌグリーク・唐辛子などを混ぜたミックススパイスで、イギリスで生まれて世界に広まりました。油で炒めると粉っぽさが消えて香りが立ちます。

バターを長く煮て水分と乳固形分をこし取った純粋なバター脂肪で、ナッツのような香ばしい香りがあります。発煙点が高く、強火でも焦げません。

白菜を塩漬けにし、粉唐辛子・塩辛・にんにくで和えて発酵させた韓国を代表する保存野菜です。熟成するほど酸味とうま味が深まります。

菜種を精製した軽い油で、香りがほとんどなく、オメガ3が比較的多く含まれます。炒め物・揚げ物・お菓子作りに幅広く合います。

硬くシャキシャキした葉野菜で、生ではさっぱり、加熱すると甘くなります。

三日月形の種で、アニスと土の香りが混ざった独特の香りがあります。ライ麦パンやキャベツ料理によく合います。

水分が多くさっぱりしてシャキシャキしています。生で食べるか、塩もみして使います。

乳清を水切りした濃厚なヨーグルトで、たんぱく質が多く濃厚です。ソースやディップに使いやすいです。

赤い色の乾燥したメキシコの唐辛子で、辛さは中程度以下、甘酸っぱいベリーのような香りがあります。

豚のほお肉を塩とこしょうで塩漬けし熟成させたイタリアの生ハムです。脂が多く、焼くと香ばしく濃厚な脂が出てソースの味を引き立てます。

柑橘類の酸味成分を結晶にした粉末です。香りのないすっきりした酸味を加え、変色を防ぎます。

デュラム小麦のセモリナを小さな粒状にまとめたものです。熱湯を注いで5分置くとすぐに食べられます。

メジュ（大豆麹）だけで仕込む韓国の伝統醤油で、色が淡く塩味が強いのが特徴です。スープの色を澄んだまま保ちつつ味を調えるときに使います。

セリ科植物の種で、温かく土の香りがする濃厚な香りがあります。ホールは油で揚げるように炒め（テンパリング）、パウダーは調味料に混ぜて使います。

全粒粉とはちみつで作る甘くサクサクしたアメリカのクラッカーです。砕いてチーズケーキの土台にも使います。

熟成させていないやわらかいフレッシュチーズで、クリーミーでほのかな酸味があります。ソースを濃厚にし、デザートのベースになります。

未熟なオリーブを塩水に漬けたもので、ブラックオリーブより硬く、塩気とほろ苦さが強いです。

緑の莢の中に黒い種が入ったスパイスで、ユーカリと柑橘が混ざった華やかで甘い香りがあります。ホールを軽くつぶして入れるか、種だけを挽いて使います。

ややほろ苦く油分の多いナッツで、炒ると香ばしさが増します。デザート、サラダ、ソースに歯ごたえを加えます。

ぶどうの種から搾った軽い油で、香りがほとんどありません。炒め物にもドレッシングにも幅広く使えます。

花のつぼみを乾燥させた釘形のスパイスで、ピリッとしびれるような強い香りがあります。入れすぎると苦く薬のような匂いが出るので、2〜3個で十分です。

葉が厚くほろ苦い味のあるアブラナ科の野菜です。太い茎はかたいので取り除き、葉だけを使います。

トマト、砂糖、酢、スパイスで作る甘酸っぱいソースです。ソースのベースに使うと甘み、酸味、色を同時に加えられます。

ヤシ砂糖を加えた、はちみつのようにとろりと甘いインドネシアの醤油です。甘み・塩味・つやを同時に加えます。

ケッパーのつぼみを塩や酢に漬けたもので、塩気と酸味のあるピリッとした味があります。

砂糖を転化糖にした黄金色のイギリスのシロップで、バターキャラメルのような香りがあります。

タイ式の大豆シーズニングソースで、醤油よりうま味が強く、ほのかに甘みがあります。炒め物や卵料理によく使います。

とうもろこしから取ったでんぷんで、味がなく、とろみをつける力が強いです。加熱するととろみが出ます。

石灰水で処理したとうもろこし（マサ）で作る薄く丸いパンです。香ばしいとうもろこしの香りがあり、直径12〜15cmが一般的です。

とうもろこしの胚芽から搾った油で、精製すると味がまろやかで発煙点が高くなります。揚げ物をカリッと仕上げます。

ココナッツの果肉を細かくすりおろしたもので、生・冷凍はしっとりして甘みがほのか、乾燥ココナッツはより香ばしく長持ちします。

若いココナッツの中の透明な水で、ほのかな甘みとコクがあります。煮詰めると自然な甘みとつやが出ます。

ココナッツの果肉をすりおろして搾った濃い液体で、コクがありクリーミーです。缶の上部の濃い層はココナッツクリームです。

もち米・メジュ粉・粉唐辛子を発酵させた、韓国の甘辛いみそです。辛み、甘み、うま味を一度に加えます。

2枚の葉がつながった形のライムの葉で、強く華やかな柑橘の香りがあります。スープにはちぎって入れ、炒め物・サラダにはごく細いせん切りにして使います。

小さな油分の多い種で、炒ると香ばしい香りが一気に立ちます。白ごまと黒ごまがあり、黒ごまのほうが風味が濃いです。

炒ったごまを搾った油で、濃い香ばしい香りが特徴です。香りが熱に弱いため、主に料理の仕上げや和え物に加えます。

コリアンダー（パクチー）の実を乾燥させたもので、葉とは違いレモン・オレンジのようなさわやかで温かい香りがあります。乾いたフライパンで軽く炒ってから挽くと香りが立ちます。

野生のタイム（ザアタル）・乾燥スーマック・炒りごま・塩を混ぜたレバント地方のミックス調味料で、ハーブの香りと酸味、香ばしさがあります。

ザクロ果汁を濃く煮詰めたシロップで、強い酸味とほのかな甘みがあります。中東料理を代表する酸味料です。

甘くてほくほく、またはしっとりした根菜です。ゆでたり焼いたりすると甘みが濃くなります。

さとうきびの汁を発酵させたフィリピンの酢で、やわらかくほんのり甘い酸味があります。

クロッカスの花のめしべを乾燥させた世界で最も高価なスパイスで、はちみつのような香りと黄金色を加えます。ぬるま湯か牛乳大さじ2〜3に10〜15分浸してから加えます。

テンジャンとコチュジャンに、にんにく・ごま油・ごまを混ぜた合わせみそです。肉や野菜を葉で包んで食べるときに添えます。

若いさやごと食べる豆で、シャキッとして青々しい甘みがあります。両端を切り落とし、ゆでるか炒めて使います。

大豆・とうもろこし・キャノーラなどを精製した無臭の油です。香りがないので素材の味を邪魔せず、炒め物にも揚げ物にも使えます。

クリームを乳酸菌で発酵させた、酸味のある濃厚なクリームです。料理に爽やかさとまろやかさを同時に与えます。

生の唐辛子をすり鉢でつぶし、塩と酢を加えたインドネシアのチリペーストです。甘みがなく、すっきりと辛いです。

かさが厚く弾力があり、うま味（グアニル酸）が豊富なきのこです。軸は硬いのでだしに使います。

厚く硬い樹皮で、セイロンシナモンより辛みがあり濃い香りがします。韓国・中国・ベトナムで「桂皮」と呼ばれるものの多くはカシアです。

セイロンニッケイの薄い内皮を何層にも巻いて乾燥させたもので、甘みのあるやわらかく繊細な香りがします。ホールはスープ・煮込みに、パウダーは焼き菓子・デザートに使います。

粉質（ほくほく）と粘質（しっとり）のじゃがいもがあります。粉質は揚げ物・マッシュ、粘質は煮物・サラダに向きます。

さとうきびの汁を精製せずに煮詰めて固めたインドの砂糖です。糖蜜の香りが強く、わずかに塩気があります。

細長い長粒種で、ほのかな花の香り（パンダンに似た香り）があります。炊くとやわらかく、やや粘りがあります。

セイヨウネズの青い実で、松のような香りと柑橘の香りがあります。ジンの主な香りで、軽くつぶして使います。

小えびを塩で発酵させ、すりつぶして乾燥させた濃厚なペーストです。においは強いですが、炒めると深いうま味に変わります。

ピリッと爽やかな辛みがあり、肉・魚の臭みを消します。

小麦粉にバターをすり混ぜ、水を少し加えて作るパイ生地です。膨らまず、サクッとほろりと崩れる食感が特徴です。

デュラム小麦のセモリナで作る短い形の乾燥パスタです。溝や凹凸があってソースがよく絡み、ワンポット料理で扱いやすいです。

赤唐辛子、にんにく、酢、砂糖で作る甘辛いチリソースです。仕上げにかけて辛みと酸味を加えます。

乾燥しょうがを挽いた粉で、生のしょうがよりさわやかさは控えめで、温かく辛い香りがあります。焼き菓子やスパイスブレンドによく使います。

唐辛子、にんにく、砂糖、酢を煮詰めた、甘くてほんのり辛いタイのソースです。揚げ物や焼き物のつけだれに使います。

ウルシ科の実を乾燥させて砕いた深紅色の粉で、レモンのような酸味と塩気があります。熱に弱いので、主にでき上がった料理にふりかけます。

とても辛い丸い唐辛子で、果物のような甘い香りがあります。西アフリカとカリブ料理の要です。

まろやかでやわらかい夏かぼちゃで、すぐに火が通ります。ズッキーニは韓国のエホバクより皮が硬く、水分が多いです。

デュラム小麦のセモリナで作る直径約2mmの長い乾麺です。オイル・クリーム・トマトのどのソースともよく合います。

加熱して燻製した太めの豚肉ソーセージで、温めるだけですぐ食べられます。スープやじゃがいもに燻製の香りと塩気を加えます。

唐辛子をオークの煙で燻して乾燥させたスペインの粉で、スモーキーな香りと赤い色を加えます。甘口（dulce）、やや辛口（agridulce）、辛口（picante）があります。

やわらかな灰緑色の葉で、土の香りと松やにの香りが混ざった濃厚な香りがあります。バターで揚げるように炒めると、カリッと香ばしくなります。

香りが強くシャキシャキした茎野菜で、スープやソースに深い香りを与えます。

大きく香ばしい豆で、生の豆は緑色で甘く、乾燥豆はほっくりしています。豆板醤の原料でもあります。

ショウガ科の根を乾燥させて挽いたもので、土の香りを含むほろ苦い味と強い黄色が特徴です。油で少し炒めると生っぽさが消えます。服やまな板に色が移りやすいので注意します。

紫色の茎と小さな葉を持つバジルで、アニス・甘草のような甘く強い香りがあります。加熱しても香りがよく残ります。

小さな葉がついた木質の茎のハーブで、ほのかな土の香りとレモンのような香りがあり、長く加熱しても香りがよく残ります。生・乾燥ともによく使います。

昆布とかつお節でとる日本の基本のだしです。澄んだほのかなうま味が、あらゆる和食の土台になります。

皮をむいたごまを軽く炒って細かくすりつぶした中東のペーストです。香ばしくほろ苦く、レモン汁と混ぜるとクリーミーなソースになります。

タマリンドの果肉から作る甘酸っぱい酸味料です。酢より丸みのある酸味と果実の香り、茶色の色合いを加えます。

小麦をほとんど、またはまったく使わず大豆で造る濃厚な日本の醤油です。うま味が深く、グルテンフリーの製品が多くあります。

細長い葉で、アニスのような甘い香りがあるフランス料理の要となるハーブです。

マヨネーズに刻んだピクルス、ケッパー、玉ねぎ、ハーブを混ぜた酸味のあるソースです。揚げ物の油っぽさを和らげます。

イギリス発祥の熟成チーズで、熟成期間が長いほど濃く、ピリッとした味になります。よく溶けるので焼き料理やソースに向きます。

鶏の骨と香味野菜を煮出した基本のスープで、淡泊でやさしいうま味があります。洋食にもアジア料理にも使います。

完熟したハラペーニョを燻製にして乾燥させた唐辛子で、強いスモーキーな香りと中程度以上の辛さがあります。ホールの乾燥唐辛子、パウダー、アドボソース漬けの缶詰で売られています。

細いねぎのような形のハーブで、玉ねぎとにんにくのマイルドな香りがあります。はさみで切って最後にふりかけます。

小粒のデシ種ひよこ豆の皮をむいて半分に割った黄色い豆です。香ばしく硬めで、炒るとカリッと、ゆでるとほくほくになります。

大豆と小麦粉を発酵させ、カラメルを加えた韓国の黒い豆みそです。油で炒めて苦みを飛ばすと、チャジャン特有の甘じょっぱい味になります。

カカオマスとカカオバター、砂糖で作るチョコレートです。クーベルチュールはカカオバターの含有量が高く、よく溶けてなめらかに固まるのでコーティング・デザート向きです。

パプリカとにんにくで味付けした豚肉のソーセージです。スペイン式は乾燥・燻製してそのまま切って食べ、メキシコ式は生のまま炒めて使います。炒めると赤い油が出ます。

ゆでた大豆を2〜3日と短く発酵させたみそで、濃い香りと糸を引く粘りが特徴です。長く煮ると有用菌が減るので、最後に加えます。

乾燥唐辛子の粉にクミン・オレガノ・ガーリックパウダーなどを混ぜたアメリカ式のミックス調味料です。純粋な唐辛子粉（chile powder）とは異なり、辛さは中程度です。

スプーン形の茎がシャキシャキで、葉はやわらかい中国野菜です。甘みがあります。

ブラウンマスタードシードとワイン（または酢）で作る、ピリッと辛くなめらかなフランスのマスタードです。ドレッシングを乳化させる役割もあります。

細く羽のような葉で、アニスと青草の香りが混ざったさわやかな香りがあります。魚・じゃがいも・ヨーグルトと特によく合います。

メジュ（大豆麹）を塩水で発酵させ、醤油を取り分けた後に残る固形分で作る豆みそです。香ばしく塩気が強く、煮るほど味が深まります。

ゆでた大豆をクモノスカビで発酵させ、固いケーキ状に固めたインドネシアの食品です。香ばしくきのこのような味で、歯ごたえがあります。

牛乳を発酵させて固めた東欧のフレッシュチーズで、ぽろぽろとして酸味があります。詰め物やデザートに使います。

甘みの強い食用とうもろこしです。皮付きのままゆでたり焼いたりし、粒だけ外してスープ・サラダに入れます。缶詰・冷凍のコーンもすぐ使えます。

甘み・酸味・うま味がそろい、ソースやサラダの基本です。完熟しているほど味が濃いです。

トマトを濃く煮詰めた濃縮ペーストで、うま味と赤い色、ほのかな甘みを出します。油で1～2分炒めると渋みが消えて風味が深まります。

トマトを干して甘みとうま味を凝縮したものです。オイル漬けはそのまま使い、乾燥品は戻して使います。

果物・野菜のピューレに酢、砂糖、スパイスを加えた、とろみのある甘酸っぱい日本のソースです。

スポンジのような果肉が油と調味料をよく吸い、加熱するとクリーミーになります。

ニクズクの木の種で、甘く温かい香りがあります。ホールで買い、おろし金でその場ですりおろすと香りがぐっと良くなります。

カタクチイワシなどの魚を塩漬けにして発酵させた澄んだ魚醤です。強い塩味と深いうま味があり、加熱すると生臭さが和らぎます。

小さく黒い三角形の種で、玉ねぎとオレガノが混ざったようなほろ苦い香りがあります。よく「ブラッククミン」と誤って呼ばれます。

平たい葉からにんにくに似た香りがします。すぐにしんなりするので最後に加えます。

甘みと鮮やかなオレンジ色を加え、加熱しても形が崩れにくいです。

強い香りと辛みがあり、加熱すると甘く香ばしくなります。世界のほぼすべての料理の基本の香味野菜です。

ココナッツの果肉から搾った油で、24°C以下で白く固まります。未精製のものは甘いココナッツの香りがします。精製ココナッツオイルは無臭で、発煙点は約230°Cです。

トマト、酢、ブラウンシュガー、スパイスで作る甘酸っぱく濃厚なアメリカ式ソースです。地域によって酢ベース、マスタードベースなどスタイルが異なります。

ヤシの樹液を煮詰めて固めた砂糖で、カラメルやバターのようなまろやかな甘みがあります。

生地とバターを何層にも折り込んだ生地で、焼くと数百層が膨らんでサクッと軽くなります。生地が冷たいほどよく膨らむので手早く扱います。

コリアンダーの葉と茎で、さわやかで独特の香りがあります。人によっては石けんのような味に感じることもあります。熱に弱いので最後に加え、茎と根はスープやペーストに使います。

外はパリッと中はもっちりしたフランスの棒状のパンです。ソースやオリーブオイルにつけて食べるのに向いています。

イタリア料理を代表するハーブで、甘くさわやかな香りがあります。包丁で刻むと黒くなるので、手でちぎるか最後に加えます。

とても細長い長粒種で、炊くと長さが伸び、粒が一粒ずつパラリと離れます。香ばしいナッツの香りがあります。

葉が平らなイタリアンパセリは香りが濃いので料理に、縮れたパセリはマイルドなので主に飾りに使います。青々とした香りがあり、塩気や脂っこさを引き締めます。

乳脂肪を固めたもので、香ばしく濃厚な風味を与えます。乳固形分を含むため150°C前後で焦げやすく、中弱火で使います。

ひょうたん形の西洋かぼちゃで、オレンジ色の果肉が甘くやわらかいです。火が通るとバターのようになめらかになります。

花の蜜から作る天然の甘味料で、砂糖より甘みが強く花の香りがあります。肉をやわらかくし、焼くと早く色がつきます。

牛乳を酸で固めて押し固めたインドのフレッシュチーズで、溶けずに形を保ちます。味が淡白でスパイスをよく吸います。

バニラビーンズをアルコールに漬けて抽出した香料で、卵・乳製品の臭みを消し甘い香りを加えます。数滴でも十分に香ります。

アラビア語で「スパイス類」という意味の中東のミックススパイスで、黒こしょう・オールスパイス・シナモン・クミン・コリアンダーシード・クローブ・ナツメグが入ります。温かく芳しく、辛くありません。

辛くない大きな唐辛子の仲間です。赤・黄は甘く、緑（ピーマン）はほろ苦いです。

甘唐辛子を乾燥させて挽いた粉で、辛くなく、甘みと鮮やかな赤色を加えます。強火で長く炒めると焦げやすく、苦みが出ます。

中程度の辛さの緑の唐辛子で、シャキッとして青々とした味があります。種と白いわたを取ると辛さが和らぎます。

乾燥唐辛子をにんにく、キャラウェイ、コリアンダー、オリーブオイルとすりつぶした北アフリカのチリペーストです。辛く、スモーキーな香りがほのかにあります。

ぶどう果汁を煮詰めて木樽で熟成させたイタリアの酢で、濃厚で甘く酸味があります。熟成期間が長いほどとろみが出ます。

12か月以上熟成させたイタリアの硬質チーズで、塩気とうま味が強く、結晶のじゃりっとした食感があります。すりおろして仕上げにかけたり、ソースに溶かしたりします。

細長く平たい緑の葉で、バニラやご飯を炊くときのような香ばしく甘い香りがあります。結んでご飯やデザートに入れ、葉は食べません。

豚バラ肉を塩・香辛料で塩漬け熟成させたイタリア式ベーコンで、通常は燻製しません。細かく切って炒めると塩気のあるうま味と脂が出ます。

丸くやわらかいサンドイッチ用のパンです。半分に切って断面を軽く焼くと、ソースが染み込んでもべちゃっとしません。

耳を除いた食パンを粗く砕いて乾燥させた日本式のパン粉です。油を吸いにくく、とてもサクサクに仕上がります。

マメ科植物の種で、炒ると香ばしくカリッとします。刻んでトッピングにしたり、すりつぶしてソースにしたりします。

牛の骨と肉を焼いてから香味野菜と長時間煮込んだ、濃い茶色のスープです。重厚なうま味とゼラチン質を与えます。

大麦麦芽で造る炭酸入りの醸造酒です。揚げ衣に使うと炭酸で軽くサクッとなり、煮込みに使うとほろ苦いうま味が出ます。

緑色のナッツで、甘くほのかな香りがあります。中東・地中海のデザートや米料理に色と食感を添えます。

平たく焼いた発酵パンで、中央がポケットのように膨らみ、具を詰められます。

ひまわりの種を精製した軽い油です。東欧・南米では基本の食用油として使われ、味がすっきりしています。

精製オリーブオイルにバージンオリーブオイルを混ぜた油です。香りがまろやかで発煙点がエキストラバージンより高く、炒め物・焼き物に向いています。

香ばしく栗のような味の豆で、煮るとほくほくします。すりつぶすとクリームのようになめらかになります。

アフリカのバーズアイチリにレモン、にんにく、酢、油を合わせた辛くて酸味のあるソースです。モザンビークとポルトガルで発展しました。

羊乳（または羊乳と山羊乳）で作り、塩水で熟成させるギリシャのチーズです。塩気と酸味があり、ほろほろと崩れます。

硬い黄色の種で、ほろ苦くメープルシロップのような香りがあります。少量だけ使い、生地の発酵を助け、カレーに深みを加えます。

フェンネル（ういきょう）の種で、アニスのように甘く涼やかな香りがあります。炒ると香ばしくなり、消化を助けるとされています。

糖蜜を含むしっとりした砂糖で、カラメルや甘草のような深い香りがあります。色の濃いダークタイプほど糖蜜が多く含まれます。

トマト、デーツ、タマリンド、酢で作る、酸味があり果物の香りがするイギリスの卓上ソースです。

大きくしわのある茶色の莢で、薪の火で乾燥させるため燻製香と樟脳のような重厚な香りがあります。デザートより肉料理やスープに使います。

中南米の小さな黒い豆で、ゆでるとやわらかく、煮汁が濃い紫色になります。日本の黒大豆より小さく、皮が薄いです。

すももや梅に砂糖、酢、しょうがを加えて煮詰めた甘酸っぱい中国のソースです。

小麦粉と油で作る、やわらかくよくしなる薄いパンです。サイズが大きく、包むのに向いています。

長さ2〜3cmの小さな唐辛子で、とても辛く鋭い香りがあります。

半乾燥させた赤唐辛子を油と塩であえて粗く砕いたトルコ・シリアの唐辛子で、辛さは中程度、果実の香りとしっとりした質感があります。

小麦を蒸して乾燥させた後、挽き割りにした穀物です。香ばしく歯ごたえがあり、粒の大きさ（細挽き・粗挽き）によって用途が異なります。

薄いピラミッド形の結晶で、サクッと砕ける仕上げ用の塩です。塩味が一瞬で広がり、食感を加えます。

牛乳を乳酸菌で発酵させた無糖ヨーグルトで、酸味が肉をやわらかくし、下味をなじませます。煮立てると分離しやすいので火を弱めます。

重曹に酸性剤を混ぜた膨張剤で、水分と熱で二酸化炭素を出し生地を膨らませます。揚げ衣に入れるとサクッと軽くなります。

豚バラ肉（またはロース）を塩漬けして燻製した肉です。塩気と燻製の香り、脂が料理全体に風味を加えます。

羊乳で作るイタリアの硬質チーズで、パルメザンより塩辛く鋭い味がします。ローマのパスタの要です。

乾燥赤唐辛子にフェヌグリーク・コリアンダーシード・カルダモン・しょうが・クローブなどを混ぜた、エチオピアを代表するミックススパイスです。辛く深みがあり、ほのかに甘い香りがします。

うぶ毛のある葉に、クローブ・こしょうのようなピリッとした辛い香りがあるバジルです。強火で炒めて香りを出します。

唐辛子を酢と塩に漬けて作るさらりとした辛いソースです。数滴で酸味と辛みを加えます。

とうもろこしの粒を石灰水（アルカリ）で処理して皮をむいたもので、大粒でもちっとし、香ばしいとうもろこしの味がします。缶詰はすすいでそのまま使います。

穀物アルコールを発酵させた、透明でシャープな酢です。香りがほとんどなく、ピクルス、洗浄、すっきりした酸味が欲しいときに使います。

丸い短粒種で、自分の体積の2〜3倍のスープを吸ってもべちゃっとしません。うま味をよく含むのが特徴です。

醤油にゆず・すだちなどの柑橘果汁と酢、だしを合わせたさわやかなソースです。塩味と酸味が同時にあり、淡泊な料理によく合います。

植物性たんぱく質を加水分解した濃い液体調味料です。数滴で強いうま味と塩味を加えます。

砂糖とゼラチンを泡立てて作るふわふわの菓子です。火であぶると外はキャラメルのようにカリッと、中はとろけて伸びます。

オレガノと同じ系統ですが、より甘くやさしい花の香りがあります。熱に弱いので調理の終わりごろに加えます。

茶色のからし種を搾った油で、鼻にツンとくる辛い香りが強いです。北インド・ベンガル料理では煙が出るまで熱してから使い、辛みを和らげます。

からし菜の小さな種で、茶色・黒は辛く、黄色はマイルドです。インドでは熱した油に入れ、パチパチはじけるまで炒めて（テンパリング）香ばしい香りを出します。

白くまろやかな味のきのこで、加熱するとしっとりしてほのかなうま味が出ます。

米から造った酒に糖類と香りを加えた韓国式の調味酒です。肉や魚の臭みを消し、ほのかな甘みを与えます。

卵黄、油、酢を乳化させたコクのあるソースです。日本式は卵黄だけを使うため、より濃厚でうま味が強くなります。

シナモンを中心にコリアンダーシード・ナツメグ・クローブ・しょうが・オールスパイスを混ぜた、イギリス式の焼き菓子用ミックススパイスです。アメリカのパンプキンパイスパイスに似ています。

カタクチイワシを塩漬けにして1年以上熟成させ、こした韓国の魚醤です。うま味が強く、ナンプラーよりやや塩辛く濃厚です。

涼しくさわやかな香りのハーブで、料理にはペパーミントよりマイルドなスペアミントを主に使います。

海の塩気のあるうま味とスープを生む貝です。火が通ると口を開きます。

サトウカエデの樹液を煮詰めたシロップで、カラメルと木の香りがあります。

醤油、みりん、かつおだしを合わせた日本の濃縮麺つゆです。薄め方を変えるだけで麺つゆ・煮物・丼物に使えます。

炊くととてももちもちして粘りが強い米です。ほとんどがアミロペクチンなので、半透明に炊き上がります。

よく伸びるやわらかいチーズです。フレッシュモッツァレラはみずみずしくミルクの味がし、ピザ用（低水分）モッツァレラはよく溶けて水っぽくなりにくいです。

緑豆を発芽させたもので、シャキシャキしてさっぱりしています。長く加熱するとくたっとするので、さっとゆでるか最後に加えます。

砂糖の精製過程でできる濃い茶色のシロップで、ほろ苦く深い甘みがあります。

大麦麦芽で作る茶色のイギリスの酢で、香ばしく濃い香りがあります。

アメリカ・カリフォルニアのまろやかでバターのような半硬質チーズで、とてもよく溶けます。メキシコ風料理によく使います。

豚の脂を溶かしてこした油で、常温で白く固まります。パイ生地をサクッと層状に仕上げ、炒め物にうま味を加えます。

米粉（とタピオカ）で作る薄い円形のシートです。ぬるま湯に数秒くぐらせると透明でやわらかくなります。

レモンより香りが鋭く、ほろ苦い酸味のある緑色の柑橘です。果汁は酸味を、皮（ゼスト）は香りを加えます。

先がとがり斑模様のある葉で、パクチーにレモンとこしょうを合わせたような辛く爽やかな香りがあります。

幅広く平たい板状のパスタです。ソースとチーズの間に何層も重ね、オーブンで焼きます。

「店の最高のもの」という意味のモロッコのミックススパイスで、クミン・コリアンダーシード・シナモン・しょうが・ターメリック・カルダモン・バラの花びらなど10〜30種類が入ります。温かく花のような香りがします。

皮が赤い小さな西洋だいこんで、シャキッとしてピリッとした辛みがあります。主に薄切りにして生で添えます。

乳清を再加熱して作る、やわらかくふんわりしたフレッシュチーズで、淡白でほのかに甘いです。

りんごを搾ったジュースで、ほのかな甘みと酸味があります。肉を長時間焼くときに吹きかけたり煮詰めたりすると、しっとり感と果実の香りが加わります。

りんご果汁を発酵させた果実の香りがする酢です。やわらかな酸味とわずかな甘みが肉のソースやドレッシングによく合います。

ぶどうを乾燥させたもので、甘みが凝縮されています。生地に入れる前にぬるま湯に10分浸けると、しっとりして焦げにくくなります。

大きく赤いいんげん豆で、煮るとほっくりして味が濃いです。生の豆には毒性（レクチン）があるため、必ず10分以上ぐらぐら煮立てる必要があります。

乾燥赤唐辛子を種ごと粗く砕いたもので、辛みが強く香りはシンプルです。ピザ・パスタにふりかけたり、油に香りを移して使います。

アブラヤシの実を搾った赤橙色の油で、土のような香りとほのかな甘みがあります。西アフリカやブラジル・バイーア料理の色と味を生み出します。

すっきり爽やかな酸味と香り高い皮を持つ黄色い柑橘です。脂っこい料理をさっぱりさせ、魚の臭みを抑えます。

硬い茎のハーブで、レモンの香りとしょうがのようなさわやかさがあります。下の白い部分をたたいてスープに入れるか、細かく刻んでペーストに使います。

松葉のような硬い葉を持つハーブで、松やにのような強く涼やかな香りがあります。焼いたり長く加熱したりする料理によく合い、少量で使います。

月桂樹の葉を乾燥させたもので、スープにほのかなハーブとお茶のような香りを加えます。硬くて食べないので、煮えたら取り出します。

葉が長くしっかりしてシャキシャキしたレタスです。葉をカップのように使ってサラダをすくうのに向いています。

あらゆる料理の基本の塩味をつける、精製された細かい塩です。粒が小さいため、同じ容量なら粗塩よりずっと塩辛くなります。

レモンを塩で1か月以上漬けて熟成させたものです。皮がやわらかく塩気があり、花のような爽やかな香りがします。

大豆を発酵させた茶色のみそで、韓国みそよりゆるく、豆の粒感があります。中国北方やタイ料理の塩気のベースになります。

こしょうではなくサンショウ属の実の皮で、柑橘の香りとともに舌がしびれる「麻（マー）」の味を生みます。乾いたフライパンで炒ってから挽くと、香りがぐっと強くなります。

大豆の発酵みそに砂糖、酢、五香粉を加えた甘く濃厚な茶色のソースです。名前とは異なり、魚介類は入っていません。

鴨の脂を溶かしてこした油で、香ばしく風味が深いです。じゃがいもを焼くと外はとてもカリッと、中はやわらかく仕上がります。

フェヌグリークの葉を乾燥させたもので、セロリ・メープルシロップのようなほろ苦く甘い香りがあります。手のひらでもんで砕き、最後に加えます。

ミントを乾燥させたもので、生のミントと違い温かくお茶のような深い香りがあるので、油で炒めたりヨーグルトに混ぜたりして使います。中東・トルコでは生よりもよく使われます。

小えびを塩水でゆでて干したもので、塩気と海のうま味が濃いです。

天日で干したしいたけで、生しいたけより香りとうま味がずっと濃いです。戻し汁もよいだしになります。

さつまいもでんぷんで作る灰色がかった透明な麺です。ゆでるともちもちして弾力が強く、味をよく吸います。

霜降りがほどよいやわらかい部位で、焼いたり薄切りにして炒めたりするのに向いています。

筋の多い脚の部位で、2〜3時間煮るとゼラチンが溶けて弾力がありやわらかくなります。

脂15〜20%のものが炒め物・ソースでしっとり仕上がります。脂が少なすぎるとパサつきます。

胸側の部位で筋目があり、長く煮るとやわらかくなり、スープに濃いうま味が出ます。

牛の脚の骨（ゲンコツ）や背骨・尾骨などスープ用の骨です。長時間煮るとゼラチンと骨髄が溶け出し、濃く深いスープになります。

牛の脂を溶かしてこした油で、濃い肉の風味があります。高温で安定しているため、イギリス・ベルギーの伝統的な揚げ物やローストに使われます。

やさしい味とたんぱく質・乳糖を加えます。生地をしっとりさせ、ソースをなめらかにし、ミートソースに入れると味がまろやかになります。

白身魚の骨やえびの殻、貝を短時間煮出したスープです。30分以内で煮ると澄んで生臭さが少なくなります。

たんぱく質12〜14%でグルテンが多くでき、生地がもちもちしてよく膨らみます。

加熱すると甘みとうま味が出て、ほぼすべての料理の味の土台になります。生では辛くシャキシャキしています。

脂がほとんどない淡白な赤身です。火を通しすぎるとパサつくので、厚さを均一に開いてから加熱します。

脂がほどよくしっとりして、長く加熱してもパサつかない部位です。皮ごと焼くとパリッとします。

鶏の皮と脂を溶かしてこした油で、濃い鶏の風味があります。ユダヤの家庭料理やアジアの鶏料理にうま味を加えます。

きめが細かくプリンのようになめらかな豆腐です。崩れやすいのでやさしく扱います。

濃縮したスープに塩、脂、調味料を加えて固めたものです。水に溶かすとすぐにスープになり、西アフリカ料理で特によく使われます。

八角・花椒・シナモン・クローブ・フェンネルシードを混ぜた中国のミックススパイスで、甘く辛く、ほのかにしびれる香りがあります。ごく少量だけ入れます。

しょうがを酢に漬けたものです。赤い紅しょうがは塩気と酸味があり炒め物・丼に、薄いピンクのガリは甘く寿司に添えます。

未熟なこしょうの実を発酵・乾燥させたもので、辛く芳しい風味があります。粒こしょうを食べる直前に挽くと最も香りが良くなります。

もち米とふすまで作る黒い中国の酢で、燻したような深みとまろやかな酸味があります。

乾燥させた昆布で、グルタミン酸が多く、すっきりと深いうま味のだしがとれます。

さとうきびやてんさいから作る精製糖で、すっきりした甘みがあります。焼き色、保湿、メレンゲの安定など調理上の役割も大きい材料です。

脂がのってやわらかい赤身の魚で、オメガ3が豊富です。中心は少し生っぽくても（52〜55°C）しっとりします。

唐辛子・山椒・陳皮（みかんの皮）・ごま・麻の実・のり・しょうがなど7種類を混ぜた日本のミックス薬味です。辛さよりも香りと風味を加えるためのものです。

小さなカタクチイワシをゆでて干したもので、塩気と濃いうま味が出ます。大きさによってだし用（大羽）・炒め物用（ちりめん）に分けます。

ゆでて干した小魚で、スープに香ばしく濃いうま味を加えます。だし用は大きめ、炒め物用は小さめのものを使います。

小さな赤い豆で、ほのかな甘みと香ばしさがあり、東アジアでは主に甘く煮てあんこにします。

ウスター系のさらりとした甘酸っぱい焼きそば用ソースです。麺に均一にからみ、塩気と茶色の色づきを与えます。

かん水を入れた小麦粉の麺を蒸して油をまぶした麺です。黄色くもちもちして、炒め物に向いています。

醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めた甘辛いつやのあるたれです。焼き物に塗ると照りのあるコーティングができます。

もち米から造り熟成させた中国の黄酒で、香ばしくカラメルのような香りがあります。肉の臭みを抑え、炒め物に深い香りを与えます。

甘くない白ぶどうのワインで、魚介・鶏肉・クリームソースにさわやかな酸味と香りを与えます。

穀物のでんぷんを麦芽や酵素で糖化して煮詰めた粘りのあるシロップです。チョチョンは米から作るため茶色で、香ばしい香りがあります。

乳脂肪35%以上の濃厚なクリームで、ソースにとろみとなめらかさを与え、泡立てるとホイップになります。植物性ホイップクリームは料理用には向きません。

中国式の淡い醤油で、塩味が主体で色は薄めです。炒め物や蒸し物の味つけに使います。

小麦粉の生地で作る乾燥させていない麺で、もちもちと弾力があります。打ち粉をはたいてたっぷりの湯でゆでます。

アオサ類の海藻を乾燥させて細かく砕いたもので、磯の香りが濃いです。仕上げ直前にふりかけて香りを生かします。

未熟な緑の唐辛子です。韓国のプッコチュはマイルドでシャキッとし、チョンヤン唐辛子は辛いです。インド・トルコにも似た品種があります。

大豆の割合が高く、長期間発酵させた赤褐色の日本のみそです。塩気とうま味が濃く、濃厚な汁物や煮物に合います。

皮をむいたオレンジ色のレンズ豆で、浸水不要で15〜20分でピューレ状に崩れます。スープやシチューにとろみをつけます。

黒ぶどうのワインで、肉料理に酸味、タンニン、果実の香りを加えます。アルコールは長く煮るとほとんど飛びます。

赤ワインを発酵させた酢で、果実の香りと力強い酸味があります。

紫色の玉ねぎで、一般的な玉ねぎより辛みが少なく甘みがあり、生で食べるのに向いています。

赤唐辛子を丸ごと乾燥させたもので、油で炒めると辛い香りが出ます。品種によって辛さが異なります。

完熟した赤い生の唐辛子で、甘みと辛みがあり、彩りのトッピングに向いています。

海水を天日で干した粗い結晶の塩です。ミネラルを含み味がまろやかで、白菜の塩漬けや肉を焼くときに向いています。

豆腐・豆乳・醤油・みその原料となる豆で、たんぱく質と脂質が豊富です。未熟な青い豆は枝豆と呼びます。

大豆を精製した無臭の油で、韓国・中国の家庭で最も一般的な食用油です。発煙点が高く、強火の炒め物や揚げ物に適しています。

たんぱく質9〜11%の、最もよく使われる小麦粉です。揚げ衣、生地、ソースのとろみづけに幅広く使えます。

太いねぎで、白い部分は甘みと香りが強く、緑の部分は香りがよいです。加熱すると甘くなります。

粒が長く粘りが少なく、ぱらっとほぐれる米です。パーボイルドライスは精米前に蒸して乾燥させたもので、長く煮ても煮崩れしにくいです。

小麦粉を発酵させて作る黒褐色の甘みそで、塩気と甘みがあります。炒め物のソースやつけだれに使います。

そら豆と唐辛子を塩で長く発酵させた四川の辛い豆みそです。油で炒めると赤い油と深い塩味・うま味が出ます。

黒豆を塩で発酵させて乾燥させたもので、塩辛く濃いうま味があります。刻むかつぶして、炒め物や蒸し物に加えます。

豚の脇腹側のあばら骨付き肉で、骨の間に肉と脂が均等についています。長く煮込むかじっくり焼くと、肉がほろりと骨から外れます。

脂と赤身が層になった部位で、焼くと香ばしく、煮るとやわらかくしっとりします。

脂が多く、炒めると香ばしく脂が出て味が濃くなります。

脂がほどよく混ざり、長く加熱してもしっとりした部位です。肩ロースは焼き物、肩肉はチゲ・煮込みに向きます。

大豆と小麦を発酵させて造る基本の醤油で、塩味とうま味、ほのかな甘みがあります。加熱しても香りが残りやすく、煮物・炒め物・たれに幅広く使います。

ゆでた大豆を納豆菌で発酵させ、ねばねばした糸が出るようにした日本の食品です。独特の香りと香ばしい味があり、主に加熱せずに食べます。

クリームのようになめらかで淡白な白い豆です。スープやシチューに入れると、汁にほんのりとろみがつきます。

完熟したこしょうの実の皮をむいて乾燥させたもので、黒こしょうより香りは控えめですが、辛みと発酵香が強めです。白い料理に黒い粒が見えないように使います。

米麹の割合が高く、短期間で発酵させた淡い色の日本のみそです。塩気が控えめで甘く、汁物・ドレッシング・照り焼きのたれにやさしくなじみます。

白ワインで作るすっきりと繊細な酢です。色を損なわないので白いソースや魚介に向いています。

身が白く淡白で、身の筋に沿ってやわらかくほぐれます。揚げ物・蒸し物・刺身に幅広く使います。

8つの莢が星形についた実で、甘草のような甘く強い香りがあります。少量でも香りが強いので、スープ・煮込みには1〜2個だけ入れます。

大きな結晶に固めた精製糖で、甘みが澄んでまろやかです。煮込みにつやを与え、すっきりした味に仕上げます。

豆腐をかびで発酵させた後、塩水と酒で熟成させたもので、クリームチーズのようになめらかで塩気があります。白いものと紅麹で色づけた赤いものがあります。

白砂糖を細かく挽き、でんぷんを少し混ぜた粉状の砂糖です。溶けやすく、アイシングや飾りに使います。

日本のサンショウの実の皮の粉で、花椒と同系統のさわやかな柑橘の香りと、舌が軽くしびれる味があります。韓国のチョピと同じ種類です。

天日や熱風で乾燥させた赤唐辛子を挽いた粉で、辛さは中程度、甘みと鮮やかな赤色があります。粗挽きはキムチ・和え物に、細挽きはコチュジャン・たれに使います。

米粉で作る平たい麺です。幅3〜10mmとさまざまで、もちもちしてソースをよく含みます。

米を発酵させた、まろやかで穏やかな酢です。酸度が4〜5%と低く、寿司、和え物、ドレッシングに自然になじみます。

米ぬかから搾った油で、味が淡白で発煙点が高いです。揚げ物が軽くカリッと仕上がるため、日本の天ぷら・唐揚げによく使われます。

じゃがいもから取った細かいでんぷんです。揚げるととてもカリッとし、水で溶いて加えると透明でつやのあるとろみがつきます。

もち米と米麹、焼酎で造る甘い日本の調味酒です。甘みとつやを与え、生臭さを抑えます。

細くやわらかいねぎで、香りがまろやかで生のまま薬味にするのに向いています。

水分をしっかり抜いた硬めの豆腐で、焼いても炒めても崩れにくいです。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、きのこなどを煮出した淡泊なスープです。ベジタリアン料理や軽いスープに使います。

落花生から搾った油で、精製油は発煙点が高く、香ばしい香りがほのかにあります。中華の中華鍋料理やアメリカ式の揚げ物によく使います。

最も基本となるたんぱく質の食材で、火の通し方によって半熟・固ゆで・スクランブルなど食感が変わります。生地をまとめて膨らませ、ソースにとろみをつけます。

シャキッとして果汁が多く、甘みの強い東洋の梨です。すりおろしてたれに入れると、たんぱく質分解酵素が肉をやわらかくします。

米から造る澄んだ酒で、臭みを消し、うま味とまろやかさを加えます。甘みはほとんどありません。

皮付きのレンズ豆で、煮ても形が残り、土の香りのある香ばしい味です。浸水せずに20〜30分ゆでます。

小さな緑色の豆で、皮をむいた黄色い緑豆は早く煮えてやわらかくなります。発芽させるともやしになります。

長期熟成させカラメルを加えた、色が濃くとろみのある醤油です。塩味よりも濃い茶色とほのかな甘みをつける色づけ用です。

かつお節の風味を顆粒にしたインスタントだしの素です。水に溶かすだけでだしになります。