닝보식 라드 흑임자 탕위안과 대추 생강탕

조리 순서

1. 기름 없는 지름 20 cm 팬에 검은깨를 넣고 중약불에서 5분 천천히 저으며 볶습니다. 고소한 향이 진해지고 몇 알이 톡톡 튀면 바로 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 쓴 냄새가 나면 너무 볶은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료볶지 않은 검은깨 50g

   중약불

2. 식힌 깨를 분쇄기에 넣고 짧게 끊어 가며 갈다가, 깨에서 기름이 배어 나와 촉촉한 반죽처럼 뭉칠 때까지 계속 곱게 갑니다. 소용 설탕과 소금을 넣고 한 번 더 간 뒤 라드를 섞어 윤기 나는 검은 소를 만듭니다. 냉동실에서 20분 굳힌 다음 지름 1.5cm로 10개 빚어 다시 얼려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(소용) 30g라드(돼지기름) 25g소금 1꼬집

3. 생강은 칼등으로 두드려 으깨고, 대추는 칼집을 2~3군데 냅니다. 지름 18 cm 냄비에 탕용 물, 생강, 대추, 흑설탕을 넣고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 20분 뭉근히 끓여 단맛과 생강 향을 충분히 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료물(탕용) 550ml생강 20g건대추 4개흑설탕 35g

   강불→약불

4. 찹쌀가루에서 10분의 1 정도를 떼어 내 물 약간과 섞어 납작한 덩어리를 만듭니다. 작은 냄비에 물을 강불에서 끓여 이 덩어리를 넣고 2분 삶아 떠오르면 건집니다. 남은 찹쌀가루에 뜨거운 익은 반죽을 넣고 남은 물을 조금씩 부어 가며 치대면, 쫀득하고 매끈하며 잘 갈라지지 않는 반죽이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀가루(건식) 100g따뜻한 물(약 40℃) 90ml

   강불

5. 반죽을 10등분해 하나씩 지름 6cm 컵 모양으로 펴고 언 소를 넣어 감싼 뒤, 꼭 집어 봉하고 손바닥에서 굴려 매끈한 구슬처럼 만듭니다. 빚은 것은 마르지 않게 젖은 면포 아래에 둡니다.

6. 지름 20 cm 냄비에 물을 3분의 2 정도 채워 강불에서 팔팔 끓이고, 탕위안을 넣은 뒤 바로 바닥을 살살 저어 줍니다. 물이 세게 끓어오를 때마다 찬물 반 컵을 부어 가라앉히는 것을 두 번 반복하고, 중불에서 6분 삶습니다. 모두 떠올라 통통해지고 피가 반투명해지면 다 익은 것입니다.

   강불→중불

7. 대추 생강탕을 그릇에 나눠 담고 탕위안을 건져 넣은 뒤 말린 계화를 솔솔 뿌립니다. 속이 매우 뜨거우니 조심해서 드세요.

   이 단계에 넣을 재료말린 계화(금목서 꽃) ½작은술