세계 식재료 사전

카다몸·계피·정향·후추·커민·고수 씨 등을 볶아 간 북인도식 혼합 향신료입니다. 매운맛보다 따뜻하고 깊은 향이 특징이며, 보통 조리 마지막에 넣어 향을 살립니다.

가다랑어를 훈연·건조·발효해 얇게 깎은 것으로 이노신산이 풍부합니다. 훈연 향과 강한 감칠맛을 냅니다.

스펀지 같은 속살이 기름과 양념을 잘 흡수하고 익히면 크리미해집니다.

코코넛 과육을 곱게 간 것으로, 생·냉동은 촉촉하고 단맛이 은은하며 건조 코코넛은 더 고소하고 오래 보관됩니다.

분질(포슬포슬)과 점질(찰진) 감자가 있습니다. 분질은 튀김·으깨기, 점질은 조림·샐러드에 맞습니다.

감자에서 뽑은 고운 전분입니다. 튀기면 아주 바삭하고, 물에 풀어 넣으면 투명하고 윤기 있게 걸쭉해집니다.

단백질 12~14%로 글루텐이 많이 생겨 반죽이 쫄깃하고 잘 부풉니다.

생강과 뿌리를 말려 간 것으로, 흙내음 섞인 쌉쌀한 맛과 강한 노란색을 냅니다. 기름에 잠깐 볶아야 날 맛이 없어지며, 옷과 도마에 물이 잘 듭니다.

포도를 말린 것으로 단맛이 응축되어 있습니다. 반죽에 넣기 전 따뜻한 물에 10분 불리면 촉촉하고 타지 않습니다.

중남미의 작은 검은콩으로 삶으면 부드럽고 국물이 진한 보라빛이 됩니다. 한국의 서리태보다 작고 껍질이 얇습니다.

두껍고 단단한 나무껍질로, 실론 시나몬보다 맵고 진한 향이 납니다. 한국·중국·베트남에서 '계피'라고 부르는 것은 대부분 카시아입니다.

달콤하고 포슬하거나 촉촉한 뿌리채소입니다. 삶거나 구우면 단맛이 진해집니다.

고수 열매를 말린 것으로, 잎과 달리 레몬·오렌지 같은 상큼하고 따뜻한 향이 납니다. 마른 팬에 살짝 볶아 갈면 향이 살아납니다.

고수의 잎과 줄기로, 상큼하고 독특한 향이 납니다. 사람에 따라 비누 맛으로 느끼기도 합니다. 열에 약해 마지막에 넣고, 줄기와 뿌리는 국물·페이스트에 씁니다.

찹쌀·메줏가루·고춧가루를 발효한 한국의 매콤달콤한 장입니다. 매운맛, 단맛, 감칠맛을 한 번에 더합니다.

햇볕이나 열풍에 말린 붉은 고추를 빻은 가루로, 맵기는 중간이고 단맛과 선명한 붉은색을 냅니다. 굵은 것은 김치·무침, 고운 것은 고추장·양념에 씁니다.

설탕을 전화당으로 만든 황금색 영국 시럽으로 버터 캐러멜 같은 향이 납니다.

태국식 콩 시즈닝 소스로 간장보다 감칠맛이 강하고 약간 달콤합니다. 볶음과 달걀 요리에 많이 씁니다.

붉은색의 말린 멕시코 고추로 매운맛은 중간 이하이고 새콤달콤한 베리 향이 납니다.

돼지 볼살을 소금과 후추로 염장해 숙성한 이탈리아 햄입니다. 지방이 많아 구우면 고소하고 진한 기름이 나와 소스의 맛을 이끕니다.

감귤류의 신맛 성분을 결정으로 만든 가루입니다. 향 없이 깔끔한 신맛을 주고 갈변을 막습니다.

메주만으로 담근 한국 재래 간장으로 색이 연하고 짠맛이 강합니다. 국물 색을 맑게 유지하면서 간을 맞출 때 씁니다.

굴 추출물에 설탕과 전분을 넣어 걸쭉하게 만든 소스입니다. 짭짤하고 달콤한 감칠맛과 윤기를 줍니다.

바닷물을 햇볕에 말린 굵은 결정 소금입니다. 미네랄이 있어 맛이 둥글고, 배추 절이기나 고기 굽기에 좋습니다.

통밀가루와 꿀로 만든 달콤하고 바삭한 미국식 크래커입니다. 부숴서 치즈케이크 바닥으로도 씁니다.

유청을 걸러 낸 꾸덕한 요거트로 단백질이 많고 진합니다. 소스와 딥으로 쓰기 좋습니다.

녹색 꼬투리 안에 검은 씨가 든 향신료로, 유칼립투스와 시트러스가 섞인 화사하고 달콤한 향이 납니다. 통으로 살짝 으깨 넣거나 씨만 갈아 씁니다.

어린 꼬투리째 먹는 콩으로 아삭하고 풋풋한 단맛이 있습니다. 양 끝을 다듬고 데치거나 볶아 씁니다.

덜 익은 올리브를 소금물에 절인 것으로 블랙올리브보다 단단하고 짠맛·쌉싸름한 맛이 강합니다.

버터를 오래 끓여 수분과 유고형분을 걸러낸 순수 버터 지방으로 고소한 견과 향이 납니다. 발연점이 높아 센불에서도 타지 않습니다.

배추를 소금에 절여 고춧가루·젓갈·마늘로 버무려 발효시킨 한국 대표 저장 채소입니다. 익을수록 신맛과 감칠맛이 깊어집니다.

들깨의 잎으로, 민트와 아니스가 섞인 듯한 독특하고 진한 향이 납니다. 일본의 시소(차조기)는 같은 종의 다른 품종으로 향이 더 상큼합니다.

꽃꿀로 만든 천연 감미료로 설탕보다 단맛이 강하고 꽃 향이 납니다. 고기를 부드럽게 하고 구울 때 색을 빨리 냅니다.

쌀가루로 만든 납작한 국수입니다. 폭 3~10mm로 다양하며 쫄깃하고 소스를 잘 머금습니다.

삶은 콩을 낫토균으로 발효해 끈끈한 실이 생긴 일본 식품입니다. 독특한 향과 구수한 맛이 있으며 주로 익히지 않고 먹습니다.

오래 숙성하고 캐러멜을 더한 진하고 걸쭉한 간장입니다. 짠맛보다 짙은 갈색과 은은한 단맛을 내는 색내기용입니다.

작은 초록색 콩으로 껍질을 벗긴 노란 녹두는 빨리 익어 부드럽습니다. 싹을 틔우면 숙주가 됩니다.

껍질이 있는 렌틸콩으로 익혀도 모양이 유지되고 흙내음이 있는 고소한 맛입니다. 불리지 않고 20~30분 삶습니다.

작고 까만 삼각형 씨로, 양파·오레가노가 섞인 듯한 쌉쌀한 향이 납니다. 흔히 '블랙 커민'이라 잘못 불리기도 합니다.

다시마와 가쓰오부시로 우린 일본 기본 육수입니다. 맑고 은은한 감칠맛이 모든 일본 요리의 바탕입니다.

말린 다시마로 글루탐산이 많아 깔끔하고 깊은 감칠맛 육수를 냅니다.

지방이 많아 볶으면 고소하고 기름이 나와 맛이 진해집니다.

지방 15~20%가 볶음·소스에 촉촉합니다. 너무 저지방이면 퍽퍽해집니다.

물기를 많이 뺀 단단한 두부로 굽거나 볶아도 잘 부서지지 않습니다.

가장 기본이 되는 단백질 재료로 익히는 정도에 따라 반숙·완숙·스크램블 등 식감이 달라집니다. 반죽을 묶고 부풀리며 소스를 걸쭉하게 합니다.

지방이 거의 없는 담백한 살코기입니다. 너무 익히면 퍽퍽하니 두께를 고르게 펴서 익힙니다.

닭 껍질과 지방을 녹여 거른 기름으로 진한 닭 풍미가 있습니다. 유대인 가정식과 아시아 닭 요리에 감칠맛을 더합니다.

지방이 적당하고 촉촉해 오래 익혀도 퍽퍽하지 않은 부위입니다. 껍질째 구우면 바삭합니다.

닭 뼈와 향채를 우린 기본 육수로 담백하고 부드러운 감칠맛이 있습니다. 서양·아시아 요리 모두에 씁니다.

단맛과 선명한 주황색을 내며 익혀도 모양이 유지됩니다.

고구마 전분으로 만든 회색빛 투명 면입니다. 삶으면 쫄깃하고 탄력이 강하며 양념을 잘 흡수합니다.

설탕 정제 과정에서 나오는 진한 갈색 시럽으로 쌉쌀하고 깊은 단맛이 있습니다.

두부·두유·간장·된장의 원료가 되는 콩으로 단백질과 지방이 많습니다. 덜 익은 풋콩은 에다마메라고 합니다.

굵은 파로 흰 부분은 단맛과 향이 강하고 초록 부분은 향긋합니다. 익히면 달아집니다.

검은콩을 소금에 발효해 말린 것으로 짜고 진한 감칠맛이 납니다. 다지거나 으깨 볶음과 찜에 넣습니다.

간장, 미림, 술, 설탕을 졸인 달콤짭짤한 윤기 소스입니다. 구이에 바르면 반짝이는 코팅이 생깁니다.

과일·채소 퓨레에 식초, 설탕, 향신료를 넣은 걸쭉하고 달콤새콤한 일본 소스입니다.

돼지 옆구리 쪽 갈비로 뼈 사이에 살과 지방이 고루 붙어 있습니다. 오래 끓이거나 천천히 구우면 살이 부드럽게 떨어집니다.

지방이 적당히 섞여 오래 익혀도 촉촉한 부위입니다. 목살은 구이, 앞다리살은 찌개·조림에 좋습니다.

지방과 살이 층층이 있는 부위로 구우면 고소하고, 조리면 부드럽고 촉촉해집니다.

메주를 소금물에 발효해 장을 떠낸 뒤 남은 건더기로 만든 콩장입니다. 구수하고 짠맛이 강하며 끓일수록 깊어집니다.

잠두(누에콩)와 고추를 소금에 오래 발효한 쓰촨식 매운 콩장입니다. 기름에 볶으면 붉은 기름과 깊은 짠맛·감칠맛이 우러납니다.

달지 않은 백포도 와인으로 해산물·닭고기·크림 소스에 상큼한 산미와 향을 줍니다.

볶은 들깨를 짠 기름으로 고소하면서도 풀향이 섞인 독특한 향이 납니다. 오메가3가 많아 산화가 매우 빠릅니다.

갈색 겨자씨와 와인(또는 식초)으로 만든 매콤하고 부드러운 프랑스 머스터드입니다. 드레싱을 유화시키는 역할도 합니다.

가늘고 깃털 같은 잎으로, 아니스와 풀 향이 섞인 상큼한 향이 납니다. 생선·감자·요거트와 특히 잘 맞습니다.

콩과 식물의 씨앗으로 볶으면 고소하고 바삭합니다. 다져서 토핑으로 쓰거나 갈아서 소스로 씁니다.

땅콩에서 짠 기름으로 정제유는 발연점이 높고 고소한 향이 은은합니다. 중식 웍 요리와 미국식 튀김에 많이 씁니다.

돼지 지방을 녹여 거른 기름으로 상온에서 하얗게 굳습니다. 파이 반죽을 바삭하고 결이 살게 만들고 볶음에 감칠맛을 더합니다.

'가게의 최고'라는 뜻의 모로코 혼합 향신료로, 커민·고수 씨·계피·생강·강황·카다몸·장미 꽃잎 등 10~30가지가 들어갑니다. 따뜻하고 꽃향이 납니다.

뾰족하고 얼룩무늬가 있는 잎으로, 고수와 레몬, 후추를 섞은 듯한 맵고 상큼한 향이 납니다.

쌀가루(와 타피오카)로 만든 얇은 원형 시트입니다. 미지근한 물에 몇 초 적시면 투명하고 말랑해집니다.

레몬보다 향이 날카롭고 쌉싸름한 신맛을 내는 초록 감귤입니다. 즙은 신맛을, 껍질(제스트)은 향을 더합니다.

넓고 납작한 판 모양 파스타입니다. 소스와 치즈 사이에 겹겹이 쌓아 오븐에 굽습니다.

작고 붉은 껍질의 서양 무로, 아삭하고 톡 쏘는 매운맛이 있습니다. 주로 얇게 썰어 생으로 곁들입니다.

말린 붉은 고추를 씨와 함께 굵게 부순 것으로, 매운맛이 강하고 향은 단순합니다. 피자·파스타에 뿌리거나 기름에 우려 씁니다.

기름야자 열매를 짠 붉은 주황색 기름으로 흙내음과 은은한 단맛이 있습니다. 서아프리카와 브라질 바이아 요리의 색과 맛을 냅니다.

레드와인을 발효한 식초로 과일 향과 힘 있는 산미가 있습니다.

적포도 와인으로 고기 요리에 산미와 탄닌, 과일 향을 더합니다. 알코올은 오래 끓이면 대부분 날아갑니다.

깔끔하고 상큼한 신맛과 향긋한 껍질 향을 지닌 노란 감귤입니다. 기름진 요리를 산뜻하게 하고 생선 비린내를 잡아 줍니다.

레몬을 소금에 1개월 이상 절여 숙성한 것입니다. 껍질이 부드럽고 짭조름하며 꽃향 같은 상큼한 향이 납니다.

단단한 줄기 허브로, 레몬 향과 생강 같은 상쾌함이 납니다. 아래쪽 흰 부분을 두드려 국물에 넣거나 곱게 다져 페이스트에 씁니다.

잎이 길고 단단하며 아삭한 상추입니다. 잎을 컵처럼 써서 샐러드를 떠먹기 좋습니다.

솔잎 같은 단단한 잎을 가진 허브로, 송진 같은 강하고 시원한 향이 납니다. 굽거나 오래 익히는 요리에 잘 맞으며 양을 적게 씁니다.

유청을 다시 데워 만든 부드럽고 몽글몽글한 생치즈로 담백하고 약간 달콤합니다.

강한 향과 매운맛이 있으며 익히면 달고 고소해집니다. 세계 거의 모든 요리의 기본 향채입니다.

마늘을 말려 곱게 간 가루로, 볶은 마늘처럼 구수하고 순한 향이 납니다. 럽·튀김옷·드레싱처럼 수분 없이 마늘 맛을 낼 때 편리합니다.

작은 멸치를 삶아 말린 것으로 짭조름하고 진한 감칠맛을 냅니다. 크기에 따라 육수용(대멸)·볶음용(잔멸)으로 나눕니다.

삶아 말린 작은 생선으로 국물에 고소하고 진한 감칠맛을 줍니다. 국물용은 큰 멸치, 볶음용은 작은 멸치를 씁니다.

작은 새우를 소금물에 삶아 말린 것으로 짠맛과 바다 감칠맛이 진합니다.

설탕과 젤라틴을 거품 내 만든 폭신한 과자입니다. 불에 구우면 겉은 캐러멜처럼 바삭하고 속은 녹아 늘어납니다.

달걀노른자, 기름, 식초를 유화한 고소한 소스입니다. 일본식은 노른자만 써서 더 진하고 감칠맛이 강합니다.

오레가노와 같은 계열이지만 더 달고 순한 꽃향이 납니다. 열에 약해 조리 끝 무렵에 넣습니다.

민트를 말린 것으로, 생민트와 달리 따뜻하고 차 같은 깊은 향이 나서 기름에 볶거나 요거트에 섞어 씁니다. 중동·튀르키예에서는 생보다 더 자주 씁니다.

햇볕에 말린 표고로 생표고보다 향과 감칠맛이 훨씬 진합니다. 불린 물도 좋은 육수입니다.

호로파의 잎을 말린 것으로, 셀러리·메이플 시럽 같은 쌉쌀하고 달큰한 향이 납니다. 손바닥으로 비벼 부숴 마지막에 넣습니다.

빨간 고추를 통째로 말린 것으로 기름에 볶으면 매운 향이 우러납니다. 품종에 따라 매운 정도가 다릅니다.

쌀로 빚은 술에 당류와 향을 더한 한국식 조미술입니다. 고기·생선 잡내를 없애고 은은한 단맛을 줍니다.

식물성 단백질을 가수분해한 짙은 액상 조미료입니다. 몇 방울로 강한 감칠맛과 짠맛을 줍니다.

보리 맥아로 만든 탄산 발효주입니다. 튀김 반죽에 쓰면 탄산 덕분에 가볍고 바삭해지고, 조림에 쓰면 쌉쌀한 감칠맛을 줍니다.

겨자 식물의 작은 씨로, 갈색·검은색은 맵고 노란색은 순합니다. 인도에서는 뜨거운 기름에 넣어 톡톡 터질 때까지 볶아(템퍼링) 고소한 향을 냅니다.

갈색 겨자씨를 짠 기름으로 코가 찡한 매운 향이 강합니다. 북인도·벵골 요리에서는 연기가 날 때까지 달군 뒤 써서 매운 기운을 누그러뜨립니다.

단풍나무 수액을 졸인 시럽으로 캐러멜과 나무 향이 납니다.

알이 짧고 둥글며 익히면 찰기가 있어 밥알이 서로 붙습니다. 한국·일본 밥의 기본입니다.

멸치를 소금에 1년 이상 숙성해 거른 한국 액젓입니다. 감칠맛이 강하고 피시소스보다 약간 더 짜고 진합니다.

잘 늘어나는 부드러운 치즈입니다. 생모차렐라는 촉촉하고 우유 맛이 나며, 피자용(저수분) 모차렐라는 잘 녹고 덜 젖습니다.

미국 캘리포니아의 순하고 버터 같은 반경성 치즈로 아주 잘 녹습니다. 멕시코풍 요리에 많이 씁니다.

보리 맥아로 만든 갈색 영국 식초로 고소하고 진한 향이 납니다.

곡물 전분을 엿기름이나 효소로 당화해 졸인 끈적한 시럽입니다. 조청은 쌀로 만들어 갈색이고 향이 구수합니다.

찹쌀과 누룩, 소주로 빚은 달콤한 일본 조미술입니다. 단맛과 윤기를 주고 비린내를 잡아 줍니다.

계피를 중심으로 고수 씨·육두구·정향·생강·올스파이스를 섞은 영국식 베이킹 혼합 향신료입니다. 미국의 펌킨 파이 스파이스와 비슷합니다.

시원하고 상쾌한 향의 허브로, 요리에는 페퍼민트보다 순한 스피어민트를 주로 씁니다.

밀가루와 기름으로 만든 부드럽고 잘 휘는 얇은 빵입니다. 크기가 커서 감싸기 좋습니다.

겉이 바삭하고 속은 쫄깃한 프랑스 막대 빵입니다. 소스나 올리브유를 찍어 먹기 좋습니다.

바닐라 빈을 알코올에 우려낸 향료로, 달걀·유제품의 비린 맛을 가리고 달콤한 향을 더합니다. 몇 방울만으로도 향이 충분합니다.

토마토, 식초, 흑설탕, 향신료로 만든 새콤달콤하고 진한 미국식 소스입니다. 지역마다 식초형·머스터드형 등 스타일이 다릅니다.

아주 가늘고 긴 장립종으로 익히면 길이가 늘어나고 밥알이 하나하나 떨어집니다. 고소한 견과류 향이 있습니다.

이탈리아 요리의 대표 허브로, 달콤하고 상큼한 향이 납니다. 칼로 다지면 검게 변하므로 손으로 찢거나 마지막에 넣습니다.

아랍어로 '향신료들'이란 뜻의 중동 혼합 향신료로, 흑후추·올스파이스·계피·커민·고수 씨·정향·육두구가 들어갑니다. 따뜻하고 향긋하며 맵지 않습니다.

포도즙을 졸여 나무통에서 숙성한 이탈리아 식초로 진하고 달콤하며 새콤합니다. 숙성 기간이 길수록 걸쭉합니다.

아삭하고 즙이 많으며 단맛이 강한 동양 배입니다. 갈아서 양념에 넣으면 단백질 분해 효소가 고기를 부드럽게 합니다.

잘 익은 후추 열매의 껍질을 벗겨 말린 것으로, 흑후추보다 향은 덜하고 매운맛과 발효 향이 강합니다. 하얀 요리에 검은 점이 보이지 않게 씁니다.

코코넛 과육에서 짠 기름으로 24°C 아래에서 하얗게 굳습니다. 비정제는 달콤한 코코넛 향이 납니다. 정제 코코넛오일은 향이 없고 발연점이 약 230°C입니다.

우유 지방을 굳힌 것으로 고소하고 진한 풍미를 줍니다. 유고형분이 있어 150°C 전후에서 타기 쉬우므로 중약불에서 씁니다.

땅콩 모양의 서양 호박으로 주황색 과육이 달고 부드럽습니다. 익으면 버터처럼 매끈해집니다.

말린 붉은 고추에 호로파·고수 씨·카다몸·생강·정향 등을 섞은 에티오피아의 대표 혼합 향신료입니다. 맵고 깊으며 약간 달큰한 향이 납니다.

돼지 삼겹살(또는 등심)을 염지하고 훈연한 고기입니다. 짠맛과 훈연 향, 기름이 요리 전체에 풍미를 더합니다.

베이킹소다에 산성제를 섞은 팽창제로, 수분과 열을 만나 이산화탄소를 내 반죽을 부풀립니다. 튀김 반죽에 넣으면 바삭하고 가벼워집니다.

고소하고 밤 같은 맛의 콩으로 익히면 포슬포슬합니다. 갈면 크림처럼 부드러워집니다.

둥근 단립종으로 자기 부피의 2~3배 육수를 흡수해도 퍼지지 않습니다. 맛을 잘 머금는 것이 특징입니다.

납작한 잎에서 마늘과 비슷한 향이 납니다. 숨이 빨리 죽으니 마지막에 넣습니다.

밀을 쪄서 말린 뒤 빻은 곡물입니다. 고소하고 씹는 맛이 있으며 굵기(고운 것·굵은 것)에 따라 용도가 다릅니다.

크고 붉은 강낭콩으로 익으면 포근하고 맛이 진합니다. 생콩에는 독성(렉틴)이 있어 반드시 10분 이상 팔팔 끓여야 합니다.

껍질을 벗긴 주황색 렌틸콩으로 불릴 필요 없이 15~20분이면 퓨레처럼 풀어집니다. 수프와 스튜를 걸쭉하게 합니다.

토마토, 대추야자, 타마린드, 식초로 만든 새콤하고 과일 향이 나는 영국 테이블 소스입니다.

크고 주름진 갈색 꼬투리로, 장작불에 말려 연기 향과 장뇌 같은 묵직한 향이 납니다. 디저트보다 고기 요리와 국물에 씁니다.

껍질 없는 식빵을 굵게 부숴 말린 일본식 빵가루입니다. 기름을 덜 먹고 아주 바삭합니다.

사과즙을 발효한 과일 향의 식초입니다. 부드러운 산미와 약간의 단맛이 고기 소스와 드레싱에 잘 맞습니다.

사과를 짠 주스로 은은한 단맛과 산미가 있습니다. 고기를 장시간 구울 때 뿌리거나 졸이면 촉촉함과 과일 향을 더합니다.

크림을 유산균으로 발효한 새콤하고 진한 크림입니다. 요리에 산뜻함과 부드러움을 함께 줍니다.

사탕수수즙을 발효한 필리핀 식초로 부드럽고 약간 달콤한 산미가 있습니다.

크로커스 꽃의 암술을 말린 세계에서 가장 비싼 향신료로, 꿀 같은 향과 황금색을 냅니다. 따뜻한 물이나 우유 2~3큰술에 10~15분 우려 넣습니다.

일본 산초나무 열매 껍질 가루로, 화자오와 같은 계열의 상큼한 감귤 향과 혀가 살짝 저린 맛이 납니다. 한국의 초피와 같은 종류입니다.

살구로 만든 새콤달콤한 잼입니다. 데워서 거르면 빵·타르트 표면에 윤기를 내는 글레이즈가 됩니다.

생고추를 절구에 갈아 소금과 식초를 더한 인도네시아식 칠리 페이스트입니다. 단맛 없이 깔끔하게 맵습니다.

단맛과 탱글한 식감이 있으며 1~3분이면 익습니다. 너무 익히면 질겨집니다.

작은 새우를 소금에 발효해 다지고 말린 진한 페이스트입니다. 냄새가 강하지만 볶으면 깊은 감칠맛으로 바뀝니다.

새우와 타피오카 전분으로 만든 칩입니다. 마른 조각을 뜨거운 기름에 넣으면 몇 초 만에 크게 부풀어 바삭해집니다.

밀가루 반죽으로 만든 말리지 않은 국수로 쫄깃하고 탄력이 있습니다. 덧가루를 털고 넉넉한 물에 삶습니다.

알싸하고 상쾌한 매운맛이 나며 고기·생선의 잡내를 잡아 줍니다.

말린 생강을 간 가루로, 생강보다 덜 상큼하고 더 따뜻하고 매운 향이 납니다. 베이킹과 향신료 블렌드에 많이 씁니다.

유지방 35% 이상의 진한 크림으로 소스를 걸쭉하고 부드럽게 만들며 휘핑하면 거품이 됩니다. 식물성 휘핑크림은 요리용으로 맞지 않습니다.

작은 양파 종류로 단맛이 강하고 향이 섬세합니다. 동남아에서는 붉은 샬롯을 양념의 기본으로 씁니다.

석류즙을 진하게 졸인 시럽으로 강한 신맛과 은은한 단맛이 있습니다. 중동 요리의 대표 산미료입니다.

토마토를 말려 단맛과 감칠맛을 응축한 것입니다. 오일 절임은 바로 쓰고, 마른 것은 불려 씁니다.

사탕수수나 사탕무로 만든 정제 설탕으로 깔끔한 단맛을 냅니다. 갈변, 보습, 머랭 안정 등 조리 기능도 큽니다.

부드러운 회녹색 잎으로, 흙내음과 송진 향이 섞인 진한 향이 납니다. 버터에 튀기듯 볶으면 바삭하고 고소해집니다.

향이 강하고 아삭한 줄기 채소로 국물과 소스에 깊은 향을 줍니다.

마블링이 적당한 연한 부위로 굽거나 얇게 썰어 볶기 좋습니다.

소의 다리뼈(사골)와 등뼈·꼬리뼈 등 육수용 뼈입니다. 오래 끓이면 젤라틴과 골수가 우러나 진하고 깊은 국물이 됩니다.

힘줄이 많은 다리 부위로 2~3시간 끓이면 젤라틴이 녹아 쫄깃하고 부드러워집니다.

가슴 쪽 부위로 결이 있고 오래 끓이면 부드러워지며 국물 맛이 진하게 우러납니다.

소뼈와 고기를 구워 향채와 함께 오래 끓인 진한 갈색 육수입니다. 묵직한 감칠맛과 젤라틴을 줍니다.

모든 요리의 기본 짠맛을 내는 정제된 고운 소금입니다. 입자가 작아 같은 부피일 때 굵은 소금보다 훨씬 짭니다.

소 지방을 녹여 거른 기름으로 진한 고기 풍미가 납니다. 고온에서 안정적이라 영국·벨기에의 전통 튀김과 로스팅에 씁니다.

찹쌀로 빚어 숙성한 중국 황주로 고소하고 캐러멜 같은 향이 납니다. 고기 잡내를 잡고 볶음에 깊은 향을 줍니다.

밀가루에 버터를 비벼 섞고 물을 조금 넣어 만든 파이 반죽입니다. 부풀지 않고 바삭하게 부서지는 식감이 특징입니다.

옻나무과 열매를 말려 부순 진홍색 가루로, 레몬처럼 새콤하고 짭짤한 맛이 납니다. 열에 약해 주로 완성된 요리에 뿌립니다.

녹두를 싹 틔운 것으로 아삭하고 시원합니다. 오래 익히면 물러지니 짧게 데치거나 마지막에 넣습니다.

백설탕을 곱게 갈아 전분을 약간 섞은 가루 설탕입니다. 쉽게 녹아 아이싱과 장식에 씁니다.

붉은 고추, 마늘, 식초, 설탕으로 만든 매콤달콤한 칠리소스입니다. 마무리에 뿌려 매운맛과 산미를 더합니다.

고추, 마늘, 설탕, 식초를 졸인 달콤하고 살짝 매운 태국 소스입니다. 튀김과 구이의 찍어 먹는 소스로 씁니다.

매우 매운 둥근 고추로 과일 같은 단향이 있습니다. 서아프리카와 카리브 요리의 핵심입니다.

농축한 육수에 소금과 지방, 조미료를 굳힌 것입니다. 물에 녹이면 바로 육수가 되며 서아프리카 요리에 특히 많이 씁니다.

듀럼밀 세몰리나로 만든 지름 약 2mm의 긴 건면입니다. 오일·크림·토마토 소스 모두 잘 어울립니다.

실론 계피 나무의 얇은 속껍질을 여러 겹 말아 말린 것으로, 단맛이 도는 부드럽고 섬세한 향이 납니다. 통으로는 국물·조림에, 가루로는 베이킹·디저트에 씁니다.

쌀누룩 비율이 높고 짧게 발효한 연한 색의 일본 된장입니다. 덜 짜고 달콤해 국·드레싱·글레이즈에 부드럽게 어울립니다.

고춧가루·산초·진피(귤껍질)·참깨·삼씨·김·생강 등 일곱 가지를 섞은 일본 혼합 양념입니다. 맵기보다 향과 풍미를 더하는 용도입니다.

콩·옥수수·카놀라 등을 정제한 무향 기름입니다. 향이 없어 재료 맛을 가리지 않고 볶음·튀김 어디에나 씁니다.

쌀겨에서 짠 기름으로 맛이 담백하고 발연점이 높습니다. 튀김이 가볍고 바삭하게 나와 일본 덴푸라·가라아게에 많이 씁니다.

쌀로 발효한 부드럽고 순한 식초입니다. 산도가 4~5%로 낮아 초밥, 무침, 드레싱에 자연스럽게 어울립니다.

된장과 고추장에 마늘·참기름·깨를 섞은 양념장입니다. 고기와 채소를 쌈 싸 먹을 때 곁들입니다.

간장, 미림, 가쓰오부시 다시를 합친 농축 일본 국수 소스입니다. 희석 비율만 바꾸면 국수 국물·조림·덮밥에 씁니다.

아나토 나무 씨앗으로, 맛은 은은한 흙내음과 후추 향 정도이고 주로 주황빛 붉은색을 내는 데 씁니다. 기름에 우리거나 반죽(레카도)으로 씁니다.

고소하고 단단한 견과로 통째, 슬라이스, 가루(아몬드 가루)로 씁니다. 디저트와 소스를 걸쭉하게 하는 데도 씁니다.

버터처럼 부드럽고 고소한 과육을 가진 열매로 지방이 풍부합니다. 잘 익으면 손으로 눌렀을 때 살짝 들어갑니다.

아보카도 과육에서 짠 기름입니다. 정제유는 발연점이 매우 높아 시어링과 고온 구이에 좋고, 비정제유는 초록빛에 버터 같은 향이 납니다.

파래류 해조를 말려 잘게 부순 것으로 바다 향이 진합니다. 완성 직전에 뿌려 향을 살립니다.

페룰라 식물의 수지를 굳힌 향신료로, 생으로는 강한 유황 냄새가 나지만 기름에 볶으면 마늘·양파 같은 감칠맛이 납니다. 한 꼬집만 씁니다.

작은 씨앗이지만 타임과 비슷한 강한 향(티몰)이 납니다. 콩 요리와 튀김 반죽에 넣어 소화를 돕습니다.

콩 비율이 높고 오래 발효한 붉은 갈색 일본 된장입니다. 짠맛과 감칠맛이 진해 진한 국과 조림에 맞습니다.

포블라노 고추를 말린 것으로 짙은 적갈색이며 건포도 같은 단맛과 은은한 훈연 향, 순한 매운맛이 있습니다.

순하고 부드러운 여름 호박으로 빨리 익습니다. 주키니는 애호박보다 껍질이 단단하고 수분이 많습니다.

야자나무 수액을 졸여 굳힌 설탕으로 캐러멜과 버터 같은 부드러운 단맛이 납니다.

간수를 넣은 밀가루 면을 쪄서 기름을 입힌 면입니다. 노란색이고 쫄깃하며 볶음에 알맞습니다.

우스터 계열의 묽고 새콤달콤한 볶음면용 소스입니다. 면에 고르게 배어 짭짤한 맛과 갈색을 냅니다.

단단하고 아삭한 잎채소로 생으로는 시원하고 익히면 달아집니다.

하얗고 순한 맛의 버섯으로 익히면 촉촉하고 은은한 감칠맛이 납니다.

곡물 알코올을 발효한 맑고 날카로운 식초입니다. 향이 거의 없어 피클, 세척, 깔끔한 산미가 필요할 때 씁니다.

익히면 단맛과 감칠맛이 나와 거의 모든 요리의 맛 기초가 됩니다. 생으로는 맵고 아삭합니다.

양파를 말려 간 가루로, 달고 구수한 양파 맛을 수분 없이 더합니다.

큰 결정으로 굳힌 정제 설탕으로 단맛이 맑고 부드럽습니다. 조림에 윤기를 주고 맛이 깔끔합니다.

올리브를 처음 냉압착한 최상급 기름으로 풋풋한 과일향과 쌉쌀하고 매콤한 끝맛이 있습니다. 마무리와 생식용으로 가장 빛나지만 중약불 볶음에도 쓸 수 있습니다.

입자가 곱고 푸딩처럼 부드러운 두부입니다. 쉽게 부서지므로 살살 다룹니다.

기름지고 부드러운 붉은 살 생선으로 오메가-3가 풍부합니다. 속은 살짝 덜 익어도(52~55°C) 촉촉합니다.

강황으로 노란색을 낸 순하고 새콤한 미국식 머스터드입니다. 맵기는 약하고 신맛이 뚜렷합니다.

말렸을 때 향이 더 진해지는 대표적인 허브로, 쌉쌀하고 따뜻한 향이 납니다. 그리스·이탈리아 오레가노와 멕시코 오레가노(다른 식물)가 있습니다.

달콤하고 상큼한 즙과 향이 강한 껍질을 가진 감귤입니다. 즙은 고기 마리네이드의 산미와 단맛을, 제스트는 빵·과자에 향을 줍니다.

오리 지방을 녹여 거른 기름으로 고소하고 풍미가 깊습니다. 감자를 구우면 겉은 아주 바삭하고 속은 부드럽게 됩니다.

수분이 많고 시원하며 아삭합니다. 생으로 먹거나 절여 씁니다.

쫄깃하고 담백한 해산물입니다. 1~2분 짧게 익히거나 30분 이상 오래 익혀야 부드럽습니다.

팔각·화자오·계피·정향·회향 씨를 섞은 중국 혼합 향신료로, 달고 맵고 은은하게 얼얼한 향이 납니다. 아주 소량만 넣습니다.

석회수에 처리한 옥수수(마사)로 만든 얇고 둥근 빵입니다. 구수한 옥수수 향이 나고 지름 12~15cm가 보통입니다.

옥수수에서 뽑은 전분으로 맛이 없고 걸쭉하게 하는 힘이 강합니다. 가열해야 농도가 생깁니다.

단맛이 강한 식용 옥수수입니다. 자루째 삶거나 굽고, 알만 떼어 수프·샐러드에 넣습니다. 통조림·냉동 알곡도 바로 쓸 수 있습니다.

옥수수 배아에서 짠 기름으로 정제하면 맛이 순하고 발연점이 높습니다. 튀김 시 바삭한 식감을 잘 냅니다.

설탕보다 단맛이 약하고 맑은 한국식 액상 감미료입니다. 조림과 볶음에 윤기를 주며 높은 열에서는 단맛이 줄어듭니다.

자메이카산 열매를 말린 것으로, 계피·정향·육두구를 섞은 듯한 향이 나서 '올스파이스'라고 부릅니다.

검은 녹두의 껍질을 벗겨 쪼갠 하얀 콩으로 갈면 끈기가 생겨 발효 반죽이 잘 부풉니다. 템퍼링에 넣으면 고소하게 바삭해집니다.

식초, 당밀, 안초비, 타마린드, 향신료로 만든 영국 소스입니다. 새콤하고 짭짤하며 고기 맛을 깊게 해 줍니다.

부드러운 맛과 단백질·유당을 더합니다. 반죽을 촉촉하게 하고 소스를 부드럽게 하며 고기 소스에 넣으면 맛이 둥글어집니다.

월계수 잎을 말린 것으로, 국물에 은은한 허브와 차 같은 향을 더합니다. 단단해 먹지 않으므로 다 익으면 건져냅니다.

육두구 나무 씨앗으로, 달콤하고 따뜻한 향이 납니다. 통으로 사서 강판에 바로 갈아 쓰면 향이 훨씬 좋습니다.

아프리카 로커스트콩을 발효한 서아프리카 조미료로 냄새가 강하고 깊은 감칠맛이 납니다. 국물과 스튜에 소량 넣습니다.

말린 오레가노·바질·타임·로즈메리·마조람을 섞은 미국식 허브 혼합입니다. 토마토 요리에 간편하게 쓰기 좋습니다.

가쓰오부시 맛을 과립으로 만든 즉석 육수 가루입니다. 물에 녹이기만 하면 다시가 됩니다.

빵을 부풀리는 건조 효모로, 미리 불리지 않고 밀가루에 바로 섞어 씁니다. 35~40°C의 미지근한 물에서 가장 활발합니다.

자두나 매실에 설탕, 식초, 생강을 졸인 새콤달콤한 중국 소스입니다.

야생 타임(자타르)·말린 수막·볶은 참깨·소금을 섞은 레반트 지역 혼합 양념으로, 허브 향과 새콤하고 고소한 맛이 납니다.

큼직하고 고소한 콩으로 생콩은 초록빛에 달콤하고 마른 콩은 포근합니다. 두반장의 원료이기도 합니다.

낟알이 길고 찰기가 적어 밥알이 흩어지는 쌀입니다. 파보일드 쌀은 도정 전에 쪄서 말린 것으로, 오래 끓여도 잘 퍼지지 않습니다.

사탕수수즙을 정제하지 않고 졸여 굳힌 인도 설탕입니다. 당밀 향이 진하고 약간 짭짤한 맛이 있습니다.

가늘고 긴 장립종으로 은은한 꽃향(판단과 비슷한 향)이 납니다. 익히면 부드럽고 약간 찰기가 있습니다.

보라색 양파로 일반 양파보다 덜 맵고 단맛이 있어 생으로 먹기 좋습니다.

꽃봉오리를 말린 못 모양의 향신료로, 맵고 마취하는 듯한 강한 향이 있습니다. 많이 넣으면 쓰고 약 냄새가 나므로 2~3개면 충분합니다.

노간주나무의 푸른 열매로, 솔향과 시트러스 향이 납니다. 진(gin)의 주된 향이며, 살짝 으깨서 씁니다.

중국식 연한 간장으로 짠맛이 주가 되고 색은 옅습니다. 볶음과 찜에서 간을 맞추는 역할을 합니다.

단백질 9~11%의 가장 많이 쓰는 밀가루입니다. 튀김옷, 반죽, 소스 농도 내기에 두루 씁니다.

콩과 밀을 발효해 만든 기본 간장으로 짠맛과 감칠맛, 은은한 단맛을 냅니다. 가열해도 향이 잘 남아 조림·볶음·양념에 두루 씁니다.

듀럼밀 세몰리나로 만든 짧은 모양의 건파스타입니다. 홈과 굴곡이 있어 소스가 잘 묻고, 한 냄비 요리에 다루기 쉽습니다.

가늘고 부드러운 파로 향이 순하고 생으로 고명에 좋습니다.

작은 데시 병아리콩의 껍질을 벗겨 반으로 쪼갠 노란 콩입니다. 고소하고 단단해 볶으면 바삭하고 삶으면 포슬포슬합니다.

가는 파처럼 생긴 허브로, 양파와 마늘의 순한 향이 납니다. 가위로 잘라 마지막에 뿌립니다.

볶은 참깨를 짠 기름으로 진한 고소한 향이 특징입니다. 향이 열에 약해 주로 요리 마지막이나 무침에 넣습니다.

작은 기름진 씨앗으로 볶으면 고소한 향이 확 살아납니다. 흰깨와 검은깨가 있으며 검은깨가 더 진합니다.

익히면 매우 쫀득하고 끈기가 강한 쌀입니다. 아밀로펙틴이 대부분이라 투명하게 익습니다.

양파, 당근, 셀러리, 버섯 등으로 우린 담백한 육수입니다. 채식 요리나 가벼운 수프에 씁니다.

밀가루를 발효해 만든 검붉은 단맛 장으로 짭짤하면서 달콤합니다. 볶음 소스와 찍어 먹는 장으로 씁니다.

숟가락 모양 줄기가 아삭하고 잎은 부드러운 중국 배추입니다. 단맛이 있습니다.

삶은 콩을 2~3일 짧게 발효한 장으로 진한 향과 실처럼 끈적이는 진이 특징입니다. 오래 끓이면 유익균이 줄어 마지막에 넣습니다.

쌀로 빚은 맑은 술로 잡내를 없애고 감칠맛과 부드러움을 더합니다. 단맛은 거의 없습니다.

영국에서 시작된 숙성 치즈로 숙성 기간이 길수록 진하고 톡 쏩니다. 잘 녹아 구이와 소스에 좋습니다.

새콤달콤하고 과즙이 풍부한 핵과입니다. 구우면 단맛이 진해지고 과즙이 반죽에 배어 듭니다.

파프리카와 마늘로 양념한 돼지고기 소시지입니다. 스페인식은 건조·훈연해 그대로 썰어 먹고, 멕시코식은 생으로 볶아 씁니다. 볶으면 붉은 기름이 나옵니다.

생강을 식초에 절인 것입니다. 붉은 베니쇼가는 짭짤하고 새콤해 볶음·덮밥에, 얇은 분홍 가리는 달콤해 초밥에 곁들입니다.

카카오 매스와 카카오 버터, 설탕으로 만든 초콜릿입니다. 커버추어는 카카오 버터 함량이 높아 잘 녹고 매끈하게 굳어 코팅·디저트용으로 좋습니다.

콩과 밀가루를 발효하고 캐러멜을 더한 한국식 검은 콩장입니다. 기름에 볶아 쓴맛을 날리면 짜장 특유의 단짠 맛이 납니다.

잘 익은 할라피뇨를 훈연해 말린 고추로, 강한 스모키 향과 중간 이상의 매운맛이 있습니다. 통건고추, 가루, 아도보 소스 통조림으로 팝니다.

말린 고추 가루에 커민·오레가노·마늘 가루 등을 섞은 미국식 혼합 양념입니다. 순수 고추 가루(chile powder)와는 다르며 맵기는 중간입니다.

유채씨를 정제한 가벼운 기름으로 향이 거의 없고 오메가3가 비교적 많습니다. 볶음·튀김·베이킹에 두루 맞습니다.

밀가루 반죽을 실처럼 가늘게 뽑은 중동·그리스식 페이스트리입니다. 버터에 볶거나 구우면 바삭하고 고소해집니다.

강황·고수 씨·커민·호로파·고추 등을 섞은 혼합 향신료로, 영국에서 시작해 세계로 퍼졌습니다. 기름에 볶아야 날 냄새가 없어지고 향이 납니다.

인도 카슈미르 지방의 고추 가루로, 맵기는 약하고 색이 매우 선명한 붉은색입니다. 인도 요리의 붉은 빛깔을 내는 데 주로 씁니다.

작고 매운 붉은 고추를 곱게 간 가루로, 향은 적고 맵기가 강합니다. 소량씩 넣어 매운맛을 조절합니다.

잎 두 장이 붙은 모양의 라임 잎으로, 강하고 화사한 감귤 향이 납니다. 국물에는 찢어 넣고, 볶음·샐러드에는 아주 가늘게 채 썰어 씁니다.

초승달 모양의 씨로, 아니스와 흙내음이 섞인 독특한 향이 납니다. 호밀빵과 양배추 요리에 잘 어울립니다.

부드럽고 달콤한 맛의 견과로 불려 갈면 크림처럼 됩니다. 인도·동남아 요리에 진한 맛을 더합니다.

카레나무의 작은 잎으로, 커리 가루와는 다른 감귤·견과 같은 향이 납니다. 뜨거운 기름에 넣어 튀기듯 볶아 향을 냅니다.

미나리과 식물의 씨앗으로, 따뜻하고 흙내음 나는 진한 향이 납니다. 통으로는 기름에 튀기듯 볶아(템퍼링), 가루로는 양념에 섞어 씁니다.

케이퍼 꽃봉오리를 소금이나 식초에 절인 것으로 짭짤하고 새콤한 톡 쏘는 맛이 있습니다.

잎이 두껍고 쌉쌀한 맛이 있는 양배추과 채소입니다. 굵은 줄기는 질기므로 떼고 잎만 씁니다.

야자당을 넣어 꿀처럼 걸쭉하고 달콤한 인도네시아 간장입니다. 단맛·짠맛과 윤기를 동시에 냅니다.

토마토, 설탕, 식초, 향신료로 만든 새콤달콤한 소스입니다. 소스 베이스로 쓰면 단맛과 산미, 색을 함께 줍니다.

코코넛 과육을 갈아 짠 진한 액체로 고소하고 크리미합니다. 캔 위쪽의 진한 층은 코코넛크림입니다.

어린 코코넛 속의 맑은 물로, 은은한 단맛과 고소함이 있습니다. 졸이면 자연스러운 단맛과 윤기가 납니다.

대두를 정제한 무향 기름으로 한국·중국 가정에서 가장 흔한 식용유입니다. 발연점이 높아 센불 볶음과 튀김에 적합합니다.

듀럼밀 세몰리나를 작은 알갱이로 뭉친 것입니다. 뜨거운 물을 부어 5분 불리면 바로 먹을 수 있습니다.

숙성하지 않은 부드러운 생치즈로 크리미하고 산미가 약간 있습니다. 소스를 진하게 하고 디저트의 바탕이 됩니다.

가늘고 긴 잎으로, 아니스 같은 달콤한 향이 나는 프랑스 요리의 핵심 허브입니다.

마요네즈에 다진 피클, 케이퍼, 양파, 허브를 섞은 새콤한 소스입니다. 튀김의 느끼함을 잡아 줍니다.

밀을 거의 또는 전혀 쓰지 않고 콩으로 빚은 진한 일본 간장입니다. 감칠맛이 깊고 글루텐 프리 제품이 많습니다.

타마린드 열매 과육으로 만든 새콤달콤한 산미료입니다. 식초보다 둥근 신맛과 과일 향, 갈색을 냅니다.

보라색 줄기와 작은 잎을 가진 바질로, 아니스·감초 같은 달콤하고 강한 향이 납니다. 익혀도 향이 잘 남습니다.

작은 잎이 달린 나무 줄기 허브로, 은은한 흙내음과 레몬 같은 향이 나며 오래 익혀도 향이 잘 남습니다. 생·말린 것 모두 많이 씁니다.

껍질 벗긴 참깨를 살짝 볶아 곱게 간 중동식 페이스트입니다. 고소하고 약간 쌉쌀하며 레몬즙과 섞으면 크리미한 소스가 됩니다.

길이 2~3cm의 작은 고추로 아주 맵고 향이 날카롭습니다.

삶은 콩을 리조푸스 곰팡이로 발효해 단단한 케이크 모양으로 굳힌 인도네시아 식품입니다. 고소하고 버섯 같은 맛에 씹는 맛이 좋습니다.

단맛·신맛·감칠맛이 함께 있어 소스와 샐러드의 기본입니다. 완숙일수록 맛이 진합니다.

토마토를 진하게 졸인 농축 페이스트로 감칠맛과 붉은 색, 약간의 단맛을 냅니다. 기름에 1~2분 볶으면 떫은맛이 사라지고 풍미가 깊어집니다.

우유를 발효해 굳힌 동유럽의 신선 치즈로 보슬보슬하고 새콤합니다. 소와 디저트에 씁니다.

우유를 산으로 굳혀 눌러 만든 인도의 신선 치즈로 녹지 않고 모양을 유지합니다. 맛이 담백해 양념을 잘 흡수합니다.

12개월 이상 숙성한 이탈리아 경성 치즈로 짭짤하고 감칠맛이 강하며 결정이 씹힙니다. 갈아서 마무리하거나 소스에 녹입니다.

잎이 평평한 이탈리안 파슬리는 향이 진해 요리에, 곱슬한 컬리 파슬리는 순해 장식에 주로 씁니다. 신선하고 풀 향이 나며 짠맛과 기름진 맛을 정리해 줍니다.

단고추를 말려 간 가루로, 맵지 않고 단맛과 선명한 붉은색을 냅니다. 센 불에 오래 볶으면 쉽게 타서 쓴맛이 납니다.

맵지 않은 큰 고추입니다. 빨강·노랑은 달고 초록(피망)은 쌉싸름합니다.

길고 납작한 녹색 잎으로, 바닐라·밥 짓는 냄새 같은 고소하고 달콤한 향이 납니다. 매듭을 지어 밥·디저트에 넣고 먹지 않습니다.

돼지 삼겹살을 소금·향신료로 염장 숙성한 이탈리아식 베이컨으로, 보통 훈연하지 않습니다. 잘게 썰어 볶으면 짭짤한 감칠맛과 기름을 냅니다.

8개의 꼭지가 별 모양으로 붙은 열매로, 감초 같은 달큰하고 강한 향을 냅니다. 소량으로도 향이 강해 국물·조림에 1~2개만 넣습니다.

작은 붉은 콩으로 은은한 단맛과 고소함이 있어 동아시아에서는 주로 달게 조려 앙금으로 씁니다.

반죽과 버터를 여러 겹으로 접어 만든 반죽으로, 구우면 수백 겹이 부풀어 바삭하고 가볍습니다. 반죽이 차가워야 잘 부풀므로 빠르게 다룹니다.

아프리카 버드아이 고추에 레몬, 마늘, 식초, 기름을 섞은 매콤새콤한 소스입니다. 모잠비크와 포르투갈에서 발달했습니다.

양젖으로 만든 이탈리아 경성 치즈로 파마산보다 짜고 날카로운 맛이 납니다. 로마 파스타의 핵심입니다.

양젖(또는 양·염소젖)으로 만들어 소금물에 숙성한 그리스 치즈입니다. 짭짤하고 새콤하며 잘 부서집니다.

포도씨에서 짠 가벼운 기름으로 향이 거의 없습니다. 볶음과 드레싱에 두루 쓰입니다.

간장에 유자·스다치 등 감귤즙과 식초, 다시를 섞은 상큼한 소스입니다. 짠맛과 산미가 함께 나 담백한 음식에 어울립니다.

갓이 두껍고 쫄깃하며 감칠맛(구아닐산)이 풍부한 버섯입니다. 기둥은 질기니 육수에 씁니다.

두부 조각을 곰팡이로 발효한 뒤 소금물과 술에 숙성한 것으로 크림치즈처럼 부드럽고 짭짤합니다. 흰색과 홍국으로 물들인 붉은색이 있습니다.

반쯤 말린 붉은 고추를 기름과 소금으로 버무려 굵게 부순 튀르키예·시리아 고추로, 맵기는 중간이고 과일 향과 촉촉한 질감이 있습니다.

덜 익은 초록 고추입니다. 풋고추는 순하고 아삭하며, 청양고추는 맵습니다. 인도·튀르키예에도 비슷한 품종이 있습니다.

정제 올리브유에 버진 올리브유를 섞은 기름입니다. 향이 순하고 발연점이 엑스트라 버진보다 높아 볶음·구이에 알맞습니다.

얇은 피라미드 모양 결정으로 바삭하게 부서지는 마무리용 소금입니다. 짠맛이 순간적으로 퍼져 식감을 더합니다.

우유를 유산균으로 발효한 무가당 요거트로 산미가 고기를 부드럽게 하고 양념을 잘 붙게 합니다. 끓이면 분리되기 쉬워 불을 약하게 합니다.

초록빛 견과로 달콤하고 은은한 향이 있습니다. 중동·지중해 디저트와 쌀 요리에 색과 식감을 더합니다.

멸치 등 생선을 소금에 절여 발효시킨 맑은 액젓입니다. 강한 짠맛과 깊은 감칠맛을 내고, 가열하면 비린 향이 줄어듭니다.

납작하게 구운 발효 빵으로 가운데가 주머니처럼 부풀어 속을 채울 수 있습니다.

말린 고추를 마늘, 캐러웨이, 코리앤더, 올리브유와 갈아 만든 북아프리카 칠리 페이스트입니다. 맵고 훈연향이 은은합니다.

중간 정도로 매운 초록 고추로 아삭하고 풋풋한 맛이 있습니다. 씨와 흰 심을 빼면 덜 맵습니다.

고추를 식초와 소금에 절여 만든 묽은 매운 소스입니다. 몇 방울로 신맛과 매운맛을 더합니다.

해바라기씨를 정제한 가벼운 기름입니다. 동유럽·남미에서 기본 식용유로 쓰며 맛이 깨끗합니다.

흰살생선 뼈나 새우 껍질, 조개를 짧게 우린 육수입니다. 30분 안쪽으로 끓여야 맑고 비린내가 적습니다.

콩 발효장에 설탕, 식초, 오향을 넣은 달콤하고 진한 갈색 소스입니다. 이름과 달리 해산물은 들어가지 않습니다.

둥글고 부드러운 샌드위치용 빵입니다. 반으로 갈라 단면을 살짝 구우면 소스가 스며들어 눅눅해지지 않습니다.

타임·로즈메리·세이보리·마조람·오레가노(때로 라벤더)를 섞은 프랑스 남부의 말린 허브 혼합입니다.

약간 쌉쌀하고 기름진 견과로 볶으면 고소함이 커집니다. 디저트, 샐러드, 소스에 씹는 맛을 더합니다.

단단한 노란 씨앗으로, 쌉쌀하고 메이플 시럽 같은 향이 납니다. 소량만 쓰며 반죽 발효를 돕고 커리에 깊이를 더합니다.

옥수수 알을 석회수(알칼리)로 처리해 껍질을 벗긴 것으로, 크고 쫄깃하며 고소한 옥수수 맛이 납니다. 통조림은 헹궈서 바로 씁니다.

털이 보송한 잎에 정향·후추 같은 맵고 알싸한 향이 나는 바질입니다. 센 불에 볶아 향을 냅니다.

완전히 익은 빨간 생고추로 단맛과 매운맛이 있으며 색을 내는 고명에 좋습니다.

바다의 짭조름한 감칠맛과 국물을 내는 조개입니다. 익으면 입을 엽니다.

화이트와인으로 만든 깔끔하고 섬세한 식초입니다. 색을 해치지 않아 흰 소스와 해산물에 적합합니다.

후추가 아닌 산초나무 열매 껍질로, 시트러스 향과 함께 혀가 얼얼하게 저리는 '마(麻)' 맛을 냅니다. 마른 팬에 볶아 갈면 향이 훨씬 강해집니다.

콩을 발효한 갈색 장으로 된장보다 묽고 콩알이 씹힙니다. 중국 북방과 태국 요리의 짭짤한 바탕 맛을 냅니다.

회향 식물의 씨로, 아니스처럼 달콤하고 시원한 향이 납니다. 볶으면 고소해지고 소화를 돕는다고 여겨집니다.

익혀서 훈연한 굵은 돼지고기 소시지로, 데우기만 해도 바로 먹을 수 있습니다. 국물이나 감자에 훈연 향과 짭짤한 맛을 더합니다.

고추를 참나무 연기로 훈연해 말린 스페인 가루로, 스모키한 향과 붉은색을 냅니다. 단맛(dulce), 약간 매운맛(agridulce), 매운맛(picante)이 있습니다.

당밀을 함유한 촉촉한 설탕으로 캐러멜과 감초 같은 깊은 향이 납니다. 흑설탕(다크)일수록 당밀이 많습니다.

찹쌀과 겨로 만든 검은 중국 식초로 훈연한 듯 깊고 부드러운 산미가 있습니다.

덜 익은 후추 열매를 발효·건조한 것으로, 맵고 향긋한 맛이 납니다. 통후추를 먹기 직전에 갈아야 향이 가장 좋습니다.

크림처럼 부드럽고 담백한 흰 콩입니다. 수프와 스튜에 넣으면 국물이 은은하게 걸쭉해집니다.

살이 희고 담백하며 결대로 부드럽게 갈라집니다. 튀김·찜·회에 두루 씁니다.

다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산을 결정으로 만든 조미료입니다. 소량으로 국물과 볶음의 맛을 둥글고 깊게 합니다.

말린 관자, 말린 새우, 햄을 고추와 기름에 볶아 만든 고급 홍콩 소스입니다. 진한 해산물 감칠맛과 매운맛이 납니다.