Líbano, Oriente Médio e África · Fatteh libanês de grão-de-bico

Fatteh de grão-de-bico cozido na hora, pão frito e castanhas no ghee

Name: Fatteh de grão-de-bico cozido na hora, pão frito e castanhas no ghee
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 13 h 20 min
Yield: 2 porç.
Cuisine: Líbano
Ingredients: Grão-de-bico seco 120 g; Bicarbonato de sódio ¼ c. chá; Água para cozinhar 900 ml; Folha de louro 1; Cominho em pó ½ c. chá; Sal ¾ c. chá; Pães sírios (cerca de 15 cm) 2; Óleo vegetal para fritar 400 ml; Iogurte natural sem açúcar 300 g; Tahine (pasta de gergelim) 2 c. sopa; Dentes de alho 2; Suco de limão-siciliano 1 c. sopa; Ghee (manteiga clarificada) 15 g; Amêndoas laminadas 15 g; Pinoli 20 g; Sumagre em pó ½ c. chá; Sementes de romã 30 g; Salsinha lisa picada 2 c. sopa

Fatteh de restaurante: grão-de-bico cozido a partir do seco, pão sírio frito, iogurte com tahine, amêndoas e pinoli no ghee, sumagre e romã.

porções2 porç.

Tempo total1 h 20 min

Remolho+ 12 h

DificuldadeMédia

Modo de preparo

Lave o grão-de-bico seco, coloque numa tigela grande com o triplo do volume de água fria e o bicarbonato e deixe de molho durante a noite (na geladeira se a cozinha estiver quente). Ele dobra de tamanho.
Neste passoGrão-de-bico seco 120 gBicarbonato de sódio ¼ c. chá
Escorra e lave o grão-de-bico, coloque numa panela de 18 cm com a água medida, o louro e o cominho e leve à fervura em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por , até um grão se desmanchar fácil entre dois dedos. Junte o sal do grão-de-bico nos últimos 10 minutos e mantenha bem quente no caldo.
Neste passoÁgua para cozinhar 900 mlFolha de louro 1Cominho em pó ½ c. cháSal ½ c. chá
fogo alto→fogo médio-baixo
Rale o alho bem fino e bata com o iogurte, o tahine, o suco de limão e o resto do sal; afine com 1–2 colheres de sopa do caldo morno até escorrer como um creme grosso. Deixe em temperatura ambiente.
Neste passoDentes de alho 2Iogurte natural sem açúcar 300 gTahine (pasta de gergelim) 2 c. sopaSuco de limão-siciliano 1 c. sopaSal ¼ c. chá
Corte o pão sírio em quadrados de 2–3 cm e espalhe por alguns minutos para secar. Aqueça o óleo numa panela funda de 20 cm em fogo médio-alto até 170 °C: um pedacinho de pão deve chiar e boiar na hora. Frite o pão em pequenos punhados, mexendo, por no total, até ficar bem dourado, e escorra em papel-toalha. Mantenha água longe do óleo quente, nunca saia de perto e deixe esfriar totalmente antes de descartar.
Neste passoPães sírios (cerca de 15 cm) 2Óleo vegetal para fritar 400 ml
fogo médio-alto
Derreta o ghee numa frigideira pequena em fogo médio-baixo, junte as amêndoas e mexa por um minuto; depois adicione os pinoli e continue mexendo, no total, até os dois dourarem. Tire do fogo imediatamente.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) 15 gAmêndoas laminadas 15 gPinoli 20 g
fogo médio-baixo
Numa travessa funda de 20 cm, arrume a maior parte do pão frito, depois o grão-de-bico quente com 2–3 colheres de sopa de caldo por porção e então o molho de iogurte. Reaqueça o ghee até chiar, despeje com as castanhas por cima e finalize com sumagre, romã, salsinha e os últimos pedaços de pão. Sirva na hora.
Neste passoSumagre em pó ½ c. cháSementes de romã 30 gSalsinha lisa picada 2 c. sopa

Dica

O bicarbonato amolece a casca e deixa o grão-de-bico cremoso, então não pule o molho. O caldo que sobra é ótima base de sopa. Se preferir não fritar, asse o pão untado com óleo a 180 °C até dourar.

No acampamento

Cozinhe e tempere o grão-de-bico em casa e leve no próprio caldo num pote fechado dentro do cooler; frite o pão em casa também, porque fritar no fogareiro de camping é arriscado. No acampamento, só reaqueça o grão numa panela, doure as castanhas no ghee numa frigideira pequena e monte.