Butternut-Velouté mit Salbei-Nussbutter und gerösteten Kernen
Halbiert karamellisierter Kürbis, mit Apfel, Weißwein und Hühnerbrühe gekocht, fein passiert und mit nussiger Salbeibutter und den eigenen knusprigen Kernen vollendet.
Zubereitung
Den Ofen lang auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis mit einem schweren Messer längs halbieren (einen großen zuerst am Hals teilen, dann liegen beide Stücke stabil). Die Kerne mit einem Löffel in eine Schüssel kratzen, die Fasern abzupfen, die Kerne im Sieb abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
OfenDie Schnittflächen mit einem Teil des Öls bestreichen und mit einem Teil des Salzes würzen. Die Schalotten ungeschält halbieren. Den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech (30×20 cm) legen, Schalotten und Knoblauch darunterschieben. Im Ofen rösten, bis die Schale schrumpelig ist, ein Messer ohne Widerstand durch die dickste Stelle gleitet und die Unterseite tief karamellisiert ist.
In diesem SchrittButternut-Kürbis, ganz (Gewicht mit Schale) 800 gOlivenöl 1 ELSalz 0.4 TLSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen, ungeschält 3 Stk.
OfenDie trockenen Kerne mit dem restlichen Öl und etwas von dem Salz auf einem kleinen Blech mischen. Für die letzten der Röstzeit des Kürbisses mit in den Ofen schieben, einmal schütteln, bis sie goldbraun sind und knistern. Gegen Ende gut aufpassen, sie verbrennen schnell.
In diesem SchrittOlivenöl ½ ELSalz ⅛ TL
OfenEinen Teil der Butter in einem Topf (20 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen und den in 1 cm große Würfel geschnittenen Apfel weich dünsten. Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale in den Topf heben, den Knoblauch aus der Haut drücken und die geschälten, gehackten Schalotten dazugeben. Den Wein angießen und unter Bodenkratzen köcheln, bis er um die Hälfte reduziert ist und nicht mehr scharf riecht.
In diesem SchrittButter 11 gSäuerlicher Apfel, geschält und entkernt ½ Stk.Trockener Weißwein 50 ml
mittlere HitzeBrühe und Muskat zugeben, bei starker Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze herunterschalten und köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
In diesem SchrittHühnerbrühe 600 mlGemahlene Muskatnuss 1 Prise
starke Hitze→mittelschwache HitzeVom Herd nehmen, mit dem Stabmixer ganz glatt pürieren und durch ein feines Sieb streichen, dabei mit der Rückseite einer Kelle drücken. So verschwinden alle Fasern, und die Suppe wird seidig wie im Restaurant. Im Standmixer: 5 Minuten abkühlen lassen, nur halb füllen und die Deckelöffnung mit einem Tuch abdecken.
Die Suppe zurück in den Topf geben, bei schwacher Hitze Sahne, Apfelessig, restliches Salz und Pfeffer einrühren und erhitzen, ohne zu kochen. Der Spritzer Essig schmeckt nicht sauer, sondern bringt die Süße des Kürbisses zum Strahlen. Die Konsistenz bei Bedarf mit etwas Wasser anpassen.
In diesem SchrittSchlagsahne 60 mlApfelessig ½ TLSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 2 Prise
schwache HitzeKurz vor dem Servieren die restliche Butter in einer kleinen Pfanne (16 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, unter Schwenken weitererhitzen, bis sie nach Haselnuss duftet und die Milchpünktchen am Boden hellbraun sind; dann die Salbeiblätter 20 bis 30 Sekunden knusprig braten (es spritzt, etwas Abstand halten). Die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, Nussbutter und Salbei darüber verteilen und mit den gerösteten Kernen bestreuen.
In diesem SchrittButter 25 gFrische Salbeiblätter 6 Stk.
mittlere Hitze
Küchentipp
Die Nussbutter vom Herd ziehen, sobald die Pünktchen goldbraun sind; Sekunden später verbrennt sie. Halbiert geröstet schmeckt der Kürbis viel intensiver als gekochte Würfel. Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank; die Nussbutter immer frisch zubereiten.
Beim Camping
Den Kürbis zu Hause rösten und nur das Fruchtfleisch in einer Dose mitnehmen. Auf dem Campingplatz Apfel und Schalotte im Topf andünsten, Kürbis, Wein und Brühe zugeben, köcheln und mit Stampfer oder Schneebesen kräftig glatt arbeiten. Kerne rösten und Salbeibutter kurz vor dem Essen in einer kleinen Pfanne auf dem Kocher zubereiten.