Zutatenlexikon der Welt

Kleine rote Bohnen mit dezenter Süße und Nussigkeit; in Ostasien meist süß eingekocht als Bohnenmus verwendet.

Eingekochter Saft des Zuckerahorns mit Aroma nach Karamell und Holz.

Kleine Samen mit kräftigem, thymianähnlichem Aroma (Thymol). Wird Hülsenfrüchten und Frittierteig zugesetzt, um die Verdauung zu fördern.

Rotbraune japanische Misopaste mit hohem Sojaanteil und langer Fermentation. Kräftig salzig und würzig, passend für kräftige Suppen und Schmorgerichte.

Milder, säuerlicher amerikanischer Senf, mit Kurkuma gelb gefärbt. Kaum scharf, mit deutlicher Säure.

Getrocknete Poblano-Chili, dunkel rotbraun, mit rosinenartiger Süße, dezentem Raucharoma und milder Schärfe.

Samen des Annattostrauchs mit nur dezent erdigem, pfeffrigem Geschmack; vor allem zum Färben in Orangerot. In Öl ausgezogen oder als Paste (Recado) verwendet.

Getrocknete, fein zerbröselte Grünalgen mit intensivem Meeresaroma. Erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit das Aroma erhalten bleibt.

Fruchtig duftender Essig aus vergorenem Apfelsaft. Milde Säure und leichte Süße passen gut zu Fleischsaucen und Dressings.

Gepresster Apfelsaft mit milder Süße und Säure. Beim langen Garen von Fleisch aufgesprüht oder eingekocht, gibt er Saftigkeit und Fruchtaroma.

Süß-säuerliche Konfitüre aus Aprikosen. Erwärmt und passiert ergibt sie eine Glasur, die Brot und Tartes Glanz verleiht.

Gewürz aus dem gehärteten Harz der Ferula-Pflanze; roh mit stark schwefeligem Geruch, in Öl angebraten aber mit herzhaftem Aroma wie Knoblauch und Zwiebel. Nur 1 Prise verwenden.

Das schwammige Fruchtfleisch nimmt Öl und Würze gut auf und wird gegart cremig.

Dickflüssige Sauce aus Austernextrakt mit Zucker und Stärke. Gibt salzig-süßes Umami und Glanz.

Frucht mit butterweichem, nussigem und fettreichem Fruchtfleisch. Reif gibt sie auf leichten Fingerdruck etwas nach.

Aus Avocadofleisch gepresstes Öl. Raffiniert hat es einen sehr hohen Rauchpunkt und eignet sich zum scharfen Anbraten und Rösten bei hoher Hitze; unraffiniert ist es grünlich mit butterartigem Aroma.

Triebmittel aus Natron und einem Säuerungsmittel; mit Feuchtigkeit und Hitze entsteht Kohlendioxid, das den Teig lockert. Im Ausbackteig wird die Panade knusprig und leicht.

Gepökelter und geräucherter Schweinebauch (oder Rücken). Salz, Rauchnote und Fett geben dem ganzen Gericht Geschmack.

Französisches Stangenbrot mit knuspriger Kruste und elastischer Krume. Ideal zum Eintunken in Sauce oder Olivenöl.

Nahöstliche Gewürzmischung (arabisch „Gewürze“) aus schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Nelken und Muskatnuss. Warm, duftend und nicht scharf.

Italienischer Essig aus eingekochtem Traubenmost, im Holzfass gereift; kräftig, süß und säuerlich. Je länger gereift, desto dickflüssiger.

Süß-säuerliche, kräftige amerikanische Sauce aus Tomaten, Essig, braunem Zucker und Gewürzen. Je nach Region gibt es Stile auf Essig- oder Senfbasis.

Das typische Kraut der italienischen Küche mit süßem, frischem Aroma. Mit dem Messer gehackt wird es schwarz, daher mit den Händen zupfen oder zum Schluss zugeben.

Sehr schlanker Langkornreis, der sich beim Kochen streckt und körnig bleibt. Mit nussigem Aroma.

Die typische äthiopische Gewürzmischung aus getrockneten roten Chilis mit Bockshornklee, Koriandersamen, Kardamom, Ingwer, Nelken und mehr. Scharf, tief und leicht süßlich im Aroma.

Kohlensäurehaltiges, vergorenes Getränk aus Gerstenmalz. Im Ausbackteig macht die Kohlensäure ihn leicht und knusprig, beim Schmoren gibt es herbes Umami.

Teig, der mit Butter in vielen Schichten gefaltet wird; beim Backen gehen Hunderte Schichten auf und er wird knusprig und leicht. Er geht nur gut auf, wenn er kalt ist, daher zügig verarbeiten.

Harte gelbe Samen mit herbem, ahornsirupartigem Aroma. Nur in kleinen Mengen verwendet; unterstützt die Teiggärung und gibt Currys Tiefe.

Runder Kurzkornreis, der das 2- bis 3-fache seines Volumens an Brühe aufnimmt, ohne zu zerfallen. Nimmt Geschmack besonders gut auf.

Klarer, scharfer Essig aus fermentiertem Getreidealkohol. Fast geruchlos, für Pickles, zum Reinigen und für klare Säure.

Feuchter Zucker mit Melasseanteil und tiefem Aroma nach Karamell und Lakritz. Je dunkler, desto mehr Melasse.

Mit 12–14 % Eiweiß bildet es viel Gluten; der Teig wird elastisch und geht gut auf.

Säuerliche, fruchtige britische Tafelsauce aus Tomaten, Datteln, Tamarinde und Essig.

Konzentrierte Brühe, mit Salz, Fett und Würzmitteln gepresst. In Wasser aufgelöst ergibt sie sofort Brühe; in der westafrikanischen Küche besonders verbreitet.

Gedämpfter, getrockneter und geschroteter Weizen. Nussig und bissfest; je nach Körnung (fein oder grob) unterschiedlich verwendet.

Rundes, weiches Brötchen für Sandwiches. Halbiert und die Schnittflächen kurz angeröstet, saugt es die Sauce auf, ohne durchzuweichen.

Festes Milchfett mit nussig-vollem Geschmack. Enthält Milcheiweiß und verbrennt leicht um 150°C, daher bei mittlerer bis niedriger Hitze verwenden.

Birnenförmiger Kürbis mit süßem, zartem orangefarbenem Fruchtfleisch. Gegart wird er butterweich und glatt.

Weiche, süßliche Kerne, die eingeweicht und püriert cremig werden. Geben indischen und südostasiatischen Gerichten Fülle.

Dicke, harte Rinde, schärfer und kräftiger im Aroma als Ceylon-Zimt. Was in Korea, China und Vietnam als Zimt bezeichnet wird, ist meist Cassia. Auch in Deutschland ist handelsüblicher Zimt oft Cassia.

Fein gemahlenes Pulver aus kleinen, scharfen roten Chilis, wenig Aroma, aber kräftige Schärfe. In kleinen Mengen zugeben, um die Schärfe zu steuern.

Dünne innere Rinde des Ceylon-Zimtbaums, in mehreren Schichten gerollt und getrocknet; mild, fein und leicht süßlich. Ganz für Brühen und Schmorgerichte, gemahlen zum Backen und für Desserts.

Weiße, milde Pilze, gegart saftig und mit dezentem Umami.

Geschälte, halbierte kleine Desi-Kichererbsen, gelb. Nussig und fest, geröstet knusprig, gekocht mehlig.

Aus England stammender gereifter Käse; je länger gereift, desto kräftiger und würziger. Schmilzt gut, ideal zum Überbacken und für Saucen.

Gekochte Sojabohnen, nur 2–3 Tage kurz fermentiert, mit intensivem Geruch und fadenziehender Schleimschicht. Langes Kochen reduziert die nützlichen Bakterien, daher zuletzt zugeben.

Amerikanische Würzmischung aus getrocknetem Chilipulver mit Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauchpulver und Ähnlichem. Nicht dasselbe wie reines Chilipulver (chile powder); mittelscharf.

Getrocknete rote Chilis, mitsamt Kernen grob zerstoßen; sehr scharf, mit schlichtem Aroma. Über Pizza und Pasta streuen oder in Öl ziehen lassen.

Schwarzer chinesischer Essig aus Klebreis und Kleie mit rauchig-tiefer, milder Säure.

Geräucherte und getrocknete reife Jalapeño mit kräftigem Raucharoma und mittlerer bis hoher Schärfe. Erhältlich ganz, gemahlen oder in Adobo-Sauce aus der Dose.

Mit Paprika und Knoblauch gewürzte Schweinswurst. Spanische ist getrocknet und geräuchert und wird in Scheiben gegessen, mexikanische wird roh gebraten. Beim Anbraten gibt sie rotes Fett ab.

Koreanische schwarze Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen und Weizenmehl mit Karamell. In Öl angebraten, um die Bitterkeit zu vertreiben, ergibt sie den typischen süß-salzigen Jjajang-Geschmack.

Zu kleinen Körnchen geformter Hartweizengrieß. Mit heißem Wasser übergossen und 5 Minuten quellen gelassen sofort essfertig.

Kleine Blätter des Currybaums mit Aroma nach Zitrus und Nüssen, anders als Currypulver. In heißem Öl kurz frittierend anbraten, damit sie duften.

Gewürzmischung aus Kurkuma, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chili und mehr, die von Großbritannien aus in die Welt ging. Muss in Öl angebraten werden, damit der rohe Geruch verschwindet und das Aroma entsteht.

Japanische Grundbrühe aus Kombu und Katsuobushi. Ihr klares, feines Umami ist die Basis der gesamten japanischen Küche.

Große, nussige Bohnen; frisch grün und süß, getrocknet mehlig. Auch Grundzutat von Doubanjiang.

Scharf-würziger, cremiger französischer Senf aus braunen Senfkörnern und Wein (oder Essig). Hilft auch, Dressings zu emulgieren.

Feine, fedrige Blätter mit frischem Aroma zwischen Anis und Gras. Passt besonders gut zu Fisch, Kartoffeln und Joghurt.

Sojabohnenpaste aus den festen Bestandteilen, die nach dem Fermentieren von Meju in Salzlake und dem Abschöpfen der Sojasauce übrig bleiben. Kräftig, würzig und salzig, wird beim Kochen immer tiefer im Geschmack.

Scharfe Bohnenpaste aus Sichuan, für die Saubohnen und Chilis lange mit Salz fermentiert werden. In Öl angebraten ergibt sie rotes Öl und eine tiefe Salzigkeit und Würze.

Lange gereifte, mit Karamell versetzte dunkle und dickflüssige Sojasauce. Weniger salzig, dient vor allem für tiefbraune Farbe und milde Süße.

Die grundlegendste Eiweißzutat; je nach Garzeit wachsweich, hart oder als Rührei. Bindet und lockert Teige und dickt Saucen an.

In Essig eingelegter Ingwer. Roter Beni Shoga ist salzig-säuerlich und passt zu Pfannengerichten und Reisschalen, dünner rosa Gari ist süß und wird zu Sushi gereicht.

Ausgelassenes und abgeseihtes Entenfett mit nussigem, tiefem Geschmack. Kartoffeln werden darin außen sehr knusprig und innen weich.

Samen einer Hülsenfrucht, geröstet nussig und knackig. Gehackt als Topping oder gemahlen für Saucen.

Aus Erdnüssen gepresstes Öl; raffiniert hat es einen hohen Rauchpunkt und ein dezent nussiges Aroma. Viel verwendet für chinesische Wok-Gerichte und amerikanisches Frittiertes.

Kraut mit schmalen, langen Blättern und süßem, anisartigem Aroma; ein Kernkraut der französischen Küche.

Samen der Fenchelpflanze mit süßem, kühlem, anisartigem Aroma. Geröstet werden sie nussig; gelten als verdauungsfördernd.

Mit Salz fermentierte und getrocknete schwarze Sojabohnen, salzig und intensiv würzig. Gehackt oder zerdrückt für Pfannen- und Dampfgerichte.

Mit Schimmelpilz fermentierte Tofuwürfel, in Salzlake und Reiswein gereift, cremig wie Frischkäse und salzig. Es gibt weiße und mit rotem Reiskoji gefärbte rote Sorten.

Stark entwässerter, fester Tofu, der beim Braten und Pfannenrühren kaum zerfällt.

Griechischer Käse aus Schafsmilch (oder Schafs- und Ziegenmilch), in Salzlake gereift. Salzig, säuerlich und bröckelig.

Kurz gekochte Brühe aus Gräten von Weißfisch, Garnelenschalen oder Muscheln. Höchstens etwa 30 Minuten kochen, dann bleibt sie klar und wenig fischig.

Klare Würzsauce aus mit Salz fermentierten Fischen wie Sardellen. Stark salzig mit tiefem Umami; beim Erhitzen lässt der fischige Geruch nach.

Flache Nudeln aus Reismehl, 3–10 mm breit, bissfest und nehmen Sauce gut auf.

Ungetrocknete Nudeln aus Weizenteig, bissfest und elastisch. Überschüssiges Mehl abschütteln und in reichlich Wasser kochen.

Weicher, ungereifter Käse, cremig mit leichter Säure. Macht Saucen gehaltvoll und ist Basis für Desserts.

Dünne, zarte Lauchzwiebeln mit mildem Aroma, roh gut als Garnitur.

Chinesische Gewürzmischung aus Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt, Nelken und Fenchelsamen; süß, scharf und dezent prickelnd im Aroma. Nur sehr sparsam verwenden.

Nordindische Gewürzmischung aus gerösteten und gemahlenen Gewürzen wie Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Eher warm und tief als scharf; meist erst zum Schluss zugegeben, damit das Aroma erhalten bleibt.

Süßlich und knackig, in 1–3 Minuten gar. Zu lange gegart werden sie zäh.

Intensive Paste aus kleinen, mit Salz fermentierten, zerkleinerten und getrockneten Garnelen. Riecht stark, wird beim Anrösten aber zu tiefem Umami.

Braune Paste aus fermentierten Sojabohnen, flüssiger als Doenjang und mit ganzen Bohnenstücken. Salzige Grundwürze der nordchinesischen und thailändischen Küche.

Milde Brühe aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pilzen und Ähnlichem. Für vegetarische Gerichte und leichte Suppen.

Spanisches Pulver aus über Eichenholz geräucherten und getrockneten Paprikaschoten mit rauchigem Aroma und roter Farbe. Erhältlich als süß (dulce), mittelscharf (agridulce) und scharf (picante).

Fein geriebenes Kokosfleisch. Frisch oder tiefgekühlt ist es saftig und mild süß, getrocknete Kokosraspel sind nussiger und länger haltbar.

Getrocknete Blätter des Bockshornklees mit herb-süßlichem Aroma nach Sellerie und Ahornsirup. Zwischen den Handflächen zerreiben und zum Schluss zugeben.

In Salzwasser gekochte und getrocknete kleine Garnelen, salzig und intensiv maritim-würzig.

Getrocknete Minze mit, anders als frische, warmem, teeartigem, tiefem Aroma; in Öl angebraten oder unter Joghurt gemischt. Im Nahen Osten und in der Türkei häufiger verwendet als frische.

Ganze getrocknete rote Chilis, die beim Anbraten in Öl ihr scharfes Aroma abgeben. Die Schärfe hängt von der Sorte ab.

Gekochte und getrocknete kleine Sardellen mit salzigem, intensivem Umami. Je nach Größe für Brühe (groß) oder zum Braten (klein).

Gekochte und getrocknete kleine Fische, die Brühen ein nussiges, kräftiges Umami geben. Für Brühe große, zum Braten kleine Sardellen verwenden.

Sonnengetrocknete Shiitake mit deutlich intensiverem Aroma und Umami als frische. Auch das Einweichwasser ist eine gute Brühe.

Getrocknete Tomaten mit konzentrierter Süße und Umami. In Öl eingelegte sofort verwenden, getrocknete vorher einweichen.

Nagelförmiges Gewürz aus getrockneten Blütenknospen mit scharfem, leicht betäubendem, intensivem Aroma. Zu viel schmeckt bitter und medizinisch; 2–3 Stück genügen.

Reines Butterfett, gewonnen durch langes Köcheln von Butter und Abseihen von Wasser und Milcheiweiß, mit nussigem Aroma. Hoher Rauchpunkt, verbrennt auch bei starker Hitze nicht.

Gräulich durchsichtige Nudeln aus Süßkartoffelstärke. Gekocht zäh-elastisch und nehmen Würze gut auf.

Pulver aus sonnen- oder heißluftgetrockneten roten Chilis, mittelscharf mit Süße und leuchtend roter Farbe. Grobes für Kimchi und Salate, feines für Gochujang und Würzsaucen.

Süß-scharfe koreanische Paste aus fermentiertem Klebreis, Sojabohnen-Fermentpulver (Meju) und Chilipulver. Bringt Schärfe, Süße und Umami auf einmal.

Goldgelber britischer Sirup aus invertiertem Zucker mit Aroma nach Butterkaramell.

Thailändische Soja-Würzsauce, umamireicher und etwas süßer als Sojasauce. Viel verwendet für Pfannen- und Eiergerichte.

Süßer, knuspriger amerikanischer Cracker aus Vollkornmehl und Honig. Zerbröselt auch als Boden für Käsekuchen.

Dick eingekochter Granatapfelsaft mit kräftiger Säure und milder Süße. Das typische Säuerungsmittel der nahöstlichen Küche.

Abgetropfter, dicker Joghurt ohne Molke, eiweißreich und gehaltvoll. Ideal für Saucen und Dips.

Grobkristallines Salz aus sonnengetrocknetem Meerwasser. Durch Mineralien runder im Geschmack, gut zum Einsalzen von Chinakohl und zum Braten von Fleisch.

Junge Bohnen, die mitsamt Hülse gegessen werden, knackig und mit frischer Süße. Enden abschneiden und blanchieren oder anbraten.

Unreife grüne Chilis. Putgochu ist mild und knackig, Cheongyang-Chili scharf. In Indien und der Türkei gibt es ähnliche Sorten.

Unreif geerntete, in Salzlake eingelegte Oliven, fester als schwarze Oliven und kräftiger salzig und herb.

Ungeschälte Linsen, die beim Kochen ihre Form behalten, mit erdig-nussigem Geschmack. Ohne Einweichen 20–30 Minuten kochen.

Grüne Kapseln mit schwarzen Samen, mit strahlend süßem Aroma zwischen Eukalyptus und Zitrus. Ganz leicht angedrückt zugeben oder nur die Samen mahlen.

Kohlgemüse mit dicken Blättern und leicht bitterem Geschmack. Die dicken Stiele sind zäh, daher entfernen und nur die Blätter verwenden.

Rote getrocknete mexikanische Chilischote, mild bis mittelscharf, mit süß-säuerlichem Beerenaroma.

Italienischer Schinken aus Schweinebacke, mit Salz und Pfeffer gepökelt und gereift. Sehr fett; angebraten gibt er nussiges, kräftiges Fett ab, das den Geschmack der Sauce trägt.

Wasserreich, kühl und knackig. Roh gegessen oder eingelegt verwendet.

Nahezu fettfreies, mageres Fleisch. Wird zu lange gegart trocken, daher gleichmäßig flach klopfen und garen.

Mäßig fett und saftig, wird auch bei langem Garen nicht trocken. Mit Haut gebraten knusprig.

Nordafrikanische Chilipaste aus getrockneten Chilis, gemahlen mit Knoblauch, Kümmel, Koriander und Olivenöl. Scharf mit dezentem Rauchgeschmack.

Basilikum mit flaumig behaarten Blättern und scharf-würzigem Aroma nach Nelke und Pfeffer. Bei starker Hitze anbraten, damit es duftet.

Helle chinesische Sojasauce, vor allem salzig und hell in der Farbe. Dient zum Abschmecken von Pfannen- und Dämpfgerichten.

Süße, kräftige braune Sauce aus fermentierter Sojapaste mit Zucker, Essig und Fünf-Gewürze-Pulver. Trotz des Namens (Meeresfrüchte) enthält sie keine Meeresfrüchte.

Maiskörner, in Kalkwasser (alkalisch) behandelt und geschält; groß, bissfest und mit nussigem Maisgeschmack. Aus der Dose abspülen und direkt verwenden.

Natürliches Süßungsmittel aus Blütennektar, süßer als Zucker und mit Blütenaroma. Macht Fleisch zart und bräunt beim Braten schneller.

Grundbrühe aus Hühnerknochen und Suppengemüse mit mildem, sanftem Umami. Für westliche und asiatische Küche gleichermaßen.

Ausgelassenes und abgeseihtes Fett aus Hühnerhaut und -fett mit kräftigem Hühnergeschmack. Gibt jüdischer Hausmannskost und asiatischen Hühnergerichten Würze.

Prickelnd-frische Schärfe; überdeckt unerwünschte Gerüche von Fleisch und Fisch.

Pulver aus getrocknetem Ingwer, weniger frisch, dafür wärmer und schärfer als frischer Ingwer. Viel verwendet zum Backen und in Gewürzmischungen.

Granulierte Instant-Brühe mit Katsuobushi-Geschmack. In Wasser aufgelöst ergibt sie sofort Dashi.

Westafrikanisches Würzmittel aus fermentierten Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums (Néré), mit starkem Geruch und tiefem Umami. In kleinen Mengen in Suppen und Eintöpfe geben.

Amerikanische Mischung getrockneter Kräuter aus Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin und Majoran. Praktisch für Tomatengerichte.

Indischer Zucker aus unraffiniert eingekochtem Zuckerrohrsaft. Kräftiges Melassearoma mit leicht salziger Note.

Mittelscharfe grüne Chili, knackig und frisch-grün im Geschmack. Ohne Kerne und weiße Scheidewände milder.

Schlanker Langkornreis mit dezentem Blütenduft (ähnlich wie Pandan). Gekocht weich und leicht klebrig.

Nahöstlicher und griechischer Teig, zu feinen Fäden gezogen. In Butter geröstet oder gebacken wird er knusprig und nussig.

Limettenblätter in Form zweier aneinanderhängender Blätter mit kräftigem, strahlendem Zitrusaroma. Für Brühen zerreißen, für Pfannengerichte und Salate sehr fein in Streifen schneiden.

Raffinierter Zucker in großen Kristallen mit klarer, milder Süße. Gibt Schmorgerichten Glanz und einen sauberen Geschmack.

In Salz oder Essig eingelegte Blütenknospen des Kapernstrauchs, salzig, säuerlich und pikant.

Bringen Süße und leuchtendes Orange und behalten beim Garen ihre Form.

Es gibt mehligkochende und festkochende Sorten. Mehlige für Frittiertes und Püree, festkochende für Schmorgerichte und Salate.

Feine Stärke aus Kartoffeln. Frittiert wird sie sehr knusprig, in Wasser angerührt bindet sie klar und glänzend.

Chilipulver aus der indischen Region Kaschmir, mild in der Schärfe, aber mit sehr leuchtend roter Farbe. Wird vor allem für die rote Farbe indischer Gerichte verwendet.

Geräucherter, getrockneter und fermentierter Bonito, in dünne Flocken gehobelt; reich an Inosinsäure. Rauchiges Aroma und kräftiges Umami.

Mit Palmzucker gesüßte, honigartig dicke indonesische Sojasauce. Bringt Süße, Salzigkeit und Glanz zugleich.

Süß-säuerliche Sauce aus Tomaten, Zucker, Essig und Gewürzen. Als Saucenbasis bringt er Süße, Säure und Farbe zugleich.

Nussig, an Maronen erinnernde Hülsenfrucht, gekocht mehlig. Püriert wird sie cremig.

Koreas bekanntestes fermentiertes Gemüse: gesalzener Chinakohl, mit Chiliflocken, fermentierten Meeresfrüchten und Knoblauch vermengt und vergoren. Je reifer, desto saurer und würziger.

Süß-säuerliche, sehr saftige Steinfrucht. Gebacken wird sie süßer und ihr Saft zieht in den Teig.

Reis, der gekocht sehr klebrig und zäh wird. Besteht fast nur aus Amylopektin und wird beim Garen durchscheinend.

Kräftiges Aroma und Schärfe, gegart süß und nussig. Grundwürze fast aller Küchen der Welt.

Getrockneter, fein gemahlener Knoblauch mit nussigem, mildem Aroma wie gerösteter Knoblauch. Praktisch, wenn Knoblauchgeschmack ohne Feuchtigkeit gefragt ist, etwa in Rubs, Panaden und Dressings.

Klarer Reiswein, der Eigengeruch entfernt und Umami und Milde bringt. Fast nicht süß.

Dicke Flüssigkeit aus gemahlenem und ausgepresstem Kokosfleisch, nussig und cremig. Die dicke Schicht oben in der Dose ist Kokoscreme.

Klare Flüssigkeit aus jungen Kokosnüssen mit milder Süße und nussigem Geschmack. Eingekocht gibt es natürliche Süße und Glanz.

Getrockneter Seetang, reich an Glutaminsäure, für klare, tiefe Umami-Brühen.

Koreanische Fischsauce aus mindestens 1 Jahr in Salz gereiften und abgeseihten Sardellen. Sehr umamireich, etwas salziger und kräftiger als thailändische Fischsauce.

Traditionelle koreanische Sojasauce, nur aus fermentierten Sojabohnenblöcken (Meju) angesetzt; hell in der Farbe, aber sehr salzig. Zum Abschmecken, wenn die Brühe klar bleiben soll.

Zäher Sirup aus mit Gerstenmalz oder Enzymen verzuckerter Getreidestärke. Jocheong wird aus Reis gemacht, ist braun und duftet nussig.

Klarer koreanischer Flüssigsüßer, weniger süß als Zucker. Gibt Schmor- und Pfannengerichten Glanz; bei starker Hitze lässt die Süße nach.

Koreanischer Kochwein aus Reiswein mit Zucker und Aromen. Nimmt Fleisch und Fisch den Eigengeruch und gibt milde Süße.

Blätter und Stiele des Korianders mit frischem, eigenwilligem Aroma; manche empfinden ihn als seifig. Hitzeempfindlich, daher zum Schluss zugeben; Stiele und Wurzeln für Brühen und Pasten verwenden.

Getrocknete Früchte des Korianders; anders als die Blätter mit frischem, warmem Aroma nach Zitrone und Orange. In der trockenen Pfanne leicht geröstet und gemahlen entfaltet sich das Aroma.

Chips aus Garnelen und Tapiokastärke. Die trockenen Scheiben gehen in heißem Öl in wenigen Sekunden stark auf und werden knusprig.

Südfranzösische Mischung getrockneter Kräuter aus Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran und Oregano (teils mit Lavendel).

Samen eines Doldenblütlers mit warmem, erdigem, intensivem Aroma. Ganz in Öl angebraten (Tempern), gemahlen in Würzmischungen.

Sichelförmige Samen mit eigenem Aroma zwischen Anis und Erde. Passt gut zu Roggenbrot und Kohlgerichten.

Getrocknete, gemahlene Wurzel aus der Ingwerfamilie mit erdig-bitterem Geschmack und kräftig gelber Farbe. Kurz in Öl anbraten, damit der rohe Geschmack verschwindet; färbt Kleidung und Schneidebretter stark.

Kurze Trockennudeln aus Hartweizengrieß. Rillen und Kurven halten die Sauce gut, und sie lassen sich in Eintopfgerichten leicht handhaben.

Fetter, zarter Fisch mit rotem Fleisch, reich an Omega-3. Bleibt saftig, wenn er innen leicht glasig ist (52–55°C).

Reis mit langen, wenig klebrigen Körnern, die locker bleiben. Parboiled Reis wird vor dem Schälen gedämpft und getrocknet und zerkocht auch bei langer Garzeit kaum.

Breite, flache Nudelplatten. Werden zwischen Sauce und Käse geschichtet im Ofen gebacken.

Grüne Zitrusfrucht mit schärferem Aroma und herberer Säure als die Zitrone. Der Saft gibt Säure, die Schale (Zeste) Aroma.

Getrocknete Blätter des Lorbeerbaums, die Brühen ein dezentes Kräuter- und Teearoma geben. Zu hart zum Essen, daher nach dem Garen herausnehmen.

Dunkle flüssige Würze aus hydrolysiertem Pflanzeneiweiß. Wenige Tropfen geben kräftiges Umami und Salzigkeit.

Aus Maiskeimen gepresstes Öl, raffiniert mild im Geschmack und mit hohem Rauchpunkt. Sorgt beim Frittieren für eine knusprige Textur.

Geschmacksneutrale Stärke aus Mais mit starker Bindekraft. Dickt erst beim Erhitzen an.

Dünne runde Fladen aus mit Kalkwasser behandeltem Mais (Masa). Kräftiges Maisaroma, meist 12–15 cm Durchmesser.

Mit Oregano verwandt, aber süßer und milder mit blumigem Aroma. Hitzeempfindlich, daher gegen Ende der Garzeit zugeben.

Brauner britischer Essig aus Gerstenmalz mit nussigem, kräftigem Aroma.

Nussige, feste Kerne, ganz, gehobelt oder gemahlen verwendet. Auch zum Andicken von Desserts und Saucen.

Lockere Süßigkeit aus aufgeschlagenem Zucker und Gelatine. Über der Flamme geröstet wird sie außen karamellig-knusprig und innen geschmolzen und zäh.

Cremige Sauce aus emulgiertem Eigelb, Öl und Essig. Die japanische Variante wird nur mit Eigelb gemacht und ist kräftiger und umamireicher.

Dunkelbrauner Sirup aus der Zuckerraffination mit herb-tiefer Süße.

Muscheln mit salzig-maritimem Umami, die eine gute Brühe geben. Öffnen sich beim Garen.

Bringt milden Geschmack, Eiweiß und Milchzucker. Macht Teige saftig, Saucen sanft und rundet Fleischsaucen ab.

Kraut mit kühlem, erfrischendem Aroma; zum Kochen wird meist die mildere Grüne Minze statt Pfefferminze verwendet.

Süßer japanischer Kochwein aus Klebreis, Koji und Shochu. Gibt Süße und Glanz und mildert Fischgeruch.

Britische Backgewürzmischung mit Zimt als Basis sowie Koriandersamen, Muskatnuss, Nelken, Ingwer und Piment. Ähnlich wie amerikanisches Pumpkin Pie Spice oder deutsches Lebkuchengewürz.

Würzmittel aus kristalliner Glutaminsäure, dem Umami-Stoff von Kombu. In kleinen Mengen macht es Brühen und Pfannengerichte runder und tiefer.

Milder, buttriger Schnittkäse aus Kalifornien, der sehr gut schmilzt. Viel verwendet für mexikanisch inspirierte Gerichte.

Weicher, gut ziehender Käse. Frischer Mozzarella ist saftig und milchig; Pizza-Mozzarella (fester, wasserarm) schmilzt gut und wässert weniger.

Kleine grüne Bohnen; geschält und gelb garen sie schnell und weich. Gekeimt werden daraus Mungbohnensprossen.

Gekeimte Mungbohnen, knackig und frisch. Werden bei langem Garen weich, daher kurz blanchieren oder zuletzt zugeben.

Pie-Teig aus Mehl, in das Butter eingerieben und etwas Wasser gegeben wird. Er geht nicht auf und hat eine knusprig-mürbe Textur.

Samen des Muskatnussbaums mit süßem, warmem Aroma. Ganz kaufen und direkt auf der Reibe frisch reiben, dann duftet sie viel besser.

Knackige, sehr saftige und süße asiatische Birne. Gerieben in Marinaden machen ihre eiweißspaltenden Enzyme das Fleisch zart.

Aus Kokosfleisch gepresstes Öl, das unter 24°C weiß und fest wird. Unraffiniert duftet es süßlich nach Kokos. Raffiniertes Kokosöl ist geschmacksneutral und hat einen Rauchpunkt von etwa 230°C.

Hochwertigstes Öl aus der ersten Kaltpressung der Oliven, mit grün-fruchtigem Aroma und herb-pfeffrigem Abgang. Am besten zum Verfeinern und roh, aber auch zum Braten bei mittlerer bis niedriger Hitze geeignet.

Japanisches Lebensmittel aus gekochten Sojabohnen, die mit Natto-Bakterien fermentiert werden und klebrige Fäden ziehen. Eigener Geruch und nussiger Geschmack, wird meist ungekocht gegessen.

Ungesüßter, mit Milchsäurebakterien fermentierter Joghurt; die Säure macht Fleisch zart und lässt Marinaden gut haften. Flockt beim Kochen leicht aus, daher bei niedriger Hitze verwenden.

Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Milder im Geschmack und mit höherem Rauchpunkt als natives Olivenöl extra, daher gut zum Braten und Grillen.

Zitrusfrucht mit süß-frischem Saft und stark duftender Schale. Der Saft bringt Säure und Süße in Fleischmarinaden, die Zeste Aroma in Brot und Gebäck.

Typisches Kraut, das getrocknet aromatischer wird, mit herb-warmem Aroma. Es gibt griechischen und italienischen Oregano sowie mexikanischen Oregano (eine andere Pflanze).

Chinesischer Kohl mit löffelförmigen, knackigen Stielen und zarten Blättern. Leicht süßlich.

Aus eingekochtem Palmsaft gehärteter Zucker mit sanfter Süße nach Karamell und Butter.

Italienischer Bauchspeck vom Schwein, mit Salz und Gewürzen gepökelt und gereift, meist ungeräuchert. Fein geschnitten und angebraten gibt er salziges Umami und Fett ab.

Lange, flache grüne Blätter mit nussig-süßem Aroma nach Vanille und frisch gekochtem Reis. Zu einem Knoten gebunden in Reis und Desserts geben; nicht mitessen.

Indischer Frischkäse aus mit Säure gestockter, gepresster Milch, der nicht schmilzt und seine Form behält. Mild im Geschmack und nimmt Gewürze gut auf.

Japanisches Paniermehl aus grob zerkleinertem, getrocknetem Weißbrot ohne Kruste. Saugt weniger Öl auf und wird sehr knusprig.

Große, nicht scharfe Paprikaschoten. Rote und gelbe sind süß, grüne leicht bitter.

Pulver aus getrockneten süßen Paprikaschoten, nicht scharf, mit Süße und leuchtend roter Farbe. Bei starker Hitze lange angebraten verbrennt es leicht und wird bitter.

Italienischer Hartkäse, mindestens 12 Monate gereift, salzig, sehr würzig und mit knackigen Kristallen. Gerieben zum Abschluss oder in Saucen geschmolzen.

Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch, salziger und schärfer als Parmesan. Herzstück der römischen Pasta.

Scharf-säuerliche Sauce aus afrikanischen Bird's-Eye-Chilis mit Zitrone, Knoblauch, Essig und Öl. Entstanden in Mosambik und Portugal.

Blätter der Perilla mit einem eigenen, kräftigen Aroma, das an Minze und Anis erinnert. Das japanische Shiso ist eine andere Sorte derselben Art und duftet frischer.

Aus gerösteten Perillasamen gepresstes Öl mit nussigem, leicht grasigem Aroma. Sehr reich an Omega-3 und oxidiert daher sehr schnell.

Glatte Petersilie ist aromatischer und wird zum Kochen verwendet, krause ist milder und dient eher zur Dekoration. Frisch und grasig, gleicht Salziges und Fettiges aus.

Süß-säuerliche chinesische Sauce aus Pflaumen oder Aprikosenpflaumen (Ume), mit Zucker, Essig und Ingwer eingekocht.

Getrocknete Beeren aus Jamaika, deren Aroma an eine Mischung aus Zimt, Nelke und Muskatnuss erinnert, daher der englische Name „Allspice“.

Grünliche Nüsse mit süßem, dezentem Aroma. Geben Desserts und Reisgerichten aus dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum Farbe und Biss.

Flach gebackenes Hefebrot, das sich in der Mitte zu einer Tasche aufbläht und gefüllt werden kann.

Frische Sauce aus Sojasauce mit Zitrussaft wie Yuzu oder Sudachi, Essig und Dashi. Salzig und sauer zugleich, passt zu leichten Gerichten.

Fein gemahlener weißer Zucker mit etwas Stärke. Löst sich leicht und dient für Glasuren und Dekoration.

Türkisch-syrische Chiliflocken aus halbgetrockneten roten Chilis, mit Öl und Salz vermengt und grob zerstoßen; mittelscharf, fruchtig und leicht feucht.

Osteuropäischer Frischkäse aus fermentierter, gestockter Milch, krümelig und säuerlich. Für Füllungen und Desserts.

Kleiner Rettich mit roter Schale, knackig und mit pikanter Schärfe. Meist dünn geschnitten roh dazu gereicht.

Leichtes, raffiniertes Öl aus Rapssamen, nahezu geschmacksneutral und relativ reich an Omega-3. Eignet sich zum Braten, Frittieren und Backen.

Marokkanische Gewürzmischung, deren Name „das Beste des Ladens“ bedeutet, mit 10–30 Zutaten wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Zimt, Ingwer, Kurkuma, Kardamom und Rosenblüten. Warm und blumig im Aroma.

Spitze, gefleckte Blätter mit einem scharf-frischen Aroma, das an eine Mischung aus Koriander, Zitrone und Pfeffer erinnert.

Gegarte und geräucherte, dicke Schweinswurst, die nur erwärmt werden muss. Gibt Brühe oder Kartoffeln Rauchnote und Würze.

Milder, sanfter Essig aus fermentiertem Reis. Mit nur 4–5 % Säure passt er natürlich zu Sushi, Salaten und Dressings.

Aus Reiskleie gepresstes Öl, mild im Geschmack und mit hohem Rauchpunkt. Frittiertes wird leicht und knusprig, daher in Japan beliebt für Tempura und Karaage.

Dünne runde Blätter aus Reismehl (und Tapioka). Einige Sekunden in lauwarmes Wasser getaucht werden sie durchsichtig und weich.

Weicher, flockiger Frischkäse aus erneut erhitzter Molke, mild und leicht süßlich.

Kräftige braune Brühe aus gerösteten Rinderknochen und Fleisch, lange mit Suppengemüse gekocht. Gibt vollmundiges Umami und Gelatine.

Faseriges Stück aus der Brust, das bei langem Kochen zart wird und eine kräftige Brühe gibt.

Mit 15–20 % Fett bleibt es beim Braten und in Saucen saftig. Zu mager wird es trocken.

Knochen für Brühe wie Beinknochen (Markknochen), Rücken- und Schwanzknochen vom Rind. Lange gekocht lösen sich Gelatine und Mark, und es entsteht eine kräftige, tiefe Brühe.

Zartes, mäßig marmoriertes Stück, gut zum Braten oder dünn geschnitten zum Pfannenrühren.

Ausgelassenes und abgeseihtes Rinderfett mit kräftigem Fleischgeschmack. Bei hoher Hitze stabil, daher traditionell in Großbritannien und Belgien zum Frittieren und Rösten verwendet.

Sehnenreiches Stück aus dem Bein; nach 2–3 Stunden Kochen schmilzt die Gelatine und es wird zart und bissfest.

Salat mit langen, festen und knackigen Blättern. Die Blätter eignen sich als Schälchen, um Salat damit zu essen.

Getrocknete Weintrauben mit konzentrierter Süße. Vor dem Einarbeiten in Teig 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann bleiben sie saftig und verbrennen nicht.

Kraut mit harten, nadelartigen Blättern und kräftigem, kühlem, harzigem Aroma. Passt zu Gebratenem und lange Gegartem; sparsam verwenden.

Vollreife frische rote Chilis, süß und scharf, gut als farbige Garnitur.

Große rote Bohnen, gekocht weich und kräftig im Geschmack. Rohe Bohnen enthalten Giftstoffe (Lektine) und müssen unbedingt mindestens 10 Minuten sprudelnd kochen.

Geschälte orange Linsen, die ohne Einweichen in 15–20 Minuten zu Püree zerfallen. Dicken Suppen und Eintöpfe an.

Violette Zwiebeln, milder und süßer als gewöhnliche Zwiebeln, daher gut roh zu essen.

Rot-orangefarbenes Öl aus den Früchten der Ölpalme mit erdigem Aroma und dezenter Süße. Gibt Gerichten Westafrikas und Bahias (Brasilien) Farbe und Geschmack.

Wein aus roten Trauben, der Fleischgerichten Säure, Tannine und Fruchtaroma gibt. Bei langem Kochen verfliegt der Alkohol größtenteils.

Essig aus vergorenem Rotwein mit Fruchtaroma und kräftiger Säure.

Kurze, runde Körner, die gekocht klebrig werden und aneinanderhaften. Grundlage für koreanischen und japanischen Reis.

Getrocknete Blütennarben des Krokus, das teuerste Gewürz der Welt, mit honigartigem Aroma und goldgelber Farbe. In 2–3 EL warmem Wasser oder Milch 10–15 Minuten ziehen lassen und dann zugeben.

Gehaltvolle Sahne mit mindestens 35 % Fett; dickt Saucen sämig an und lässt sich steif schlagen. Pflanzliche Schlagcreme eignet sich nicht zum Kochen.

Weiche, graugrüne Blätter mit kräftigem Aroma zwischen Erde und Harz. In Butter knusprig angebraten werden sie nussig.

Raffiniertes feines Salz für die salzige Grundnote aller Gerichte. Wegen der kleinen Körnung bei gleichem Volumen deutlich salziger als grobes Salz.

Salz in dünnen, pyramidenförmigen Kristallen, das knusprig zerbricht; zum Abschluss. Die Salzigkeit entfaltet sich sofort und bringt Textur.

Zitronen, mindestens 1 Monat in Salz eingelegt und gereift. Die Schale wird weich, salzig und duftet blumig-frisch.

Indonesische Chilipaste aus im Mörser zerstoßenen frischen Chilis mit Salz und Essig. Klar scharf, ohne Süße.

Pulver aus der Fruchtschale des japanischen Pfefferbaums, mit frischem Zitrusaroma und leicht prickelndem Gefühl auf der Zunge, verwandt mit Sichuanpfeffer. Entspricht dem koreanischen Chopi.

Säuerliche Sauce aus Mayonnaise mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Zwiebeln und Kräutern. Nimmt Frittiertem die Schwere.

Mit Milchsäurebakterien fermentierte, säuerliche und gehaltvolle Sahne. Gibt Gerichten Frische und Cremigkeit zugleich.

Kleine Zwiebelart, süßer und mit feinerem Aroma. In Südostasien sind rote Schalotten die Basis vieler Würzpasten.

Dünnflüssige scharfe Sauce aus in Essig und Salz eingelegten Chilis. Wenige Tropfen bringen Säure und Schärfe.

Flache Blätter mit knoblauchähnlichem Aroma. Fällt schnell zusammen, daher zuletzt zugeben.

Kraut wie dünne Lauchzwiebeln mit mildem Zwiebel- und Knoblaucharoma. Mit der Schere schneiden und zum Schluss darüberstreuen.

Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil, schmilzt gut und wird glatt fest, ideal zum Überziehen und für Desserts.

Kleine schwarze Bohnen aus Lateinamerika, gekocht weich und mit tief violetter Brühe. Kleiner und dünnschaliger als die koreanische Seoritae.

Große, runzelige braune Kapseln, über offenem Holzfeuer getrocknet, mit rauchigem, schwerem, kampferartigem Aroma. Eher für Fleischgerichte und Brühen als für Desserts.

Unreif geerntete, fermentierte und getrocknete Pfefferbeeren mit scharfem, würzigem Geschmack. Ganze Körner direkt vor dem Essen mahlen, dann ist das Aroma am besten.

Kleine schwarze, dreieckige Samen mit herbem Aroma, das an Zwiebel und Oregano erinnert. Werden oft fälschlich „Black Cumin“ genannt.

Stück mit Schichten aus Fett und Fleisch; gegrillt nussig, geschmort zart und saftig.

Fettreich; beim Braten wird es nussig und gibt Fett ab, das den Geschmack intensiviert.

Gut durchwachsene Stücke, die auch bei langem Garen saftig bleiben. Nacken zum Grillen, Schulter für Eintöpfe und Schmorgerichte.

Rippen aus dem Bauchbereich des Schweins mit gleichmäßig Fleisch und Fett zwischen den Knochen. Lange gekocht oder langsam gegart, löst sich das Fleisch zart vom Knochen.

Ausgelassenes und abgeseihtes Schweinefett, das bei Raumtemperatur weiß und fest wird. Macht Teige mürbe und blättrig und gibt Pfannengerichten Würze.

Sehr scharfe, runde Chili mit fruchtig-süßem Aroma. Kernzutat der westafrikanischen und karibischen Küche.

Feinporiger, puddingweicher Tofu. Zerbricht leicht, daher behutsam behandeln.

Aus braunen Senfkörnern gepresstes Öl mit kräftig scharfem, in die Nase steigendem Aroma. In der nordindischen und bengalischen Küche wird es bis zum Rauchen erhitzt, um die Schärfe zu mildern.

Kleine Samen der Senfpflanze; braune und schwarze sind scharf, gelbe mild. In Indien werden sie in heißes Öl gegeben und angebraten, bis sie aufplatzen (Tempern), für ein nussiges Aroma.

Aus geröstetem Sesam gepresstes Öl mit intensiv nussigem Aroma. Das Aroma ist hitzeempfindlich, daher meist am Ende oder für angemachte Gerichte verwenden.

Kleine ölhaltige Samen, die beim Rösten intensiv nussig duften. Es gibt weißen und schwarzen Sesam; schwarzer ist kräftiger.

Gereifter chinesischer Gelbwein aus Klebreis mit nussig-karamelligem Aroma. Mildert den Eigengeruch von Fleisch und gibt Pfannengerichten Tiefe.

Japanische Würzmischung aus sieben Zutaten wie Chilipulver, Sansho, getrockneter Mandarinenschale, Sesam, Hanfsamen, Nori und Ingwer. Dient eher für Aroma und Geschmack als für Schärfe.

Pilze mit dickem Hut, bissfest und reich an Umami (Guanylat). Die Stiele sind zäh, daher für Brühe verwenden.

Helle japanische Misopaste mit hohem Reiskoji-Anteil und kurzer Fermentation. Weniger salzig und süßlich, passt mild zu Suppen, Dressings und Glasuren.

Kein Pfeffer, sondern die Fruchtschale des Zanthoxylum-Strauchs; mit Zitrusaroma und dem typischen kribbelnd-betäubenden „Ma“-Gefühl auf der Zunge. In der trockenen Pfanne geröstet und gemahlen wird das Aroma viel stärker.

Grundzutat für Tofu, Sojamilch, Sojasauce und Doenjang, reich an Eiweiß und Fett. Unreif geerntet heißen sie Edamame.

Raffiniertes, geschmacksneutrales Öl aus Sojabohnen, das in koreanischen und chinesischen Haushalten am häufigsten verwendete Speiseöl. Hoher Rauchpunkt, ideal zum scharfen Anbraten und Frittieren.

Grundlegende Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen und Weizen mit salzigem, umamireichem und leicht süßem Geschmack. Ihr Aroma bleibt auch beim Erhitzen erhalten, daher vielseitig zum Schmoren, Braten und Marinieren.

Leichtes, raffiniertes Öl aus Sonnenblumenkernen. In Osteuropa und Südamerika das Standard-Speiseöl, mit klarem Geschmack.

Lange getrocknete Nudeln aus Hartweizengrieß, ca. 2 mm dick. Passen zu Öl-, Sahne- und Tomatensaucen.

Raffiniertes, geschmacksneutrales Öl aus Soja, Mais, Raps usw. Überdeckt den Eigengeschmack nicht und eignet sich zum Braten wie zum Frittieren.

Scharf-süße Chilisauce aus roten Chilis, Knoblauch, Essig und Zucker. Zum Abschluss darübergeträufelt bringt sie Schärfe und Säure.

Würzpaste aus Doenjang und Gochujang mit Knoblauch, Sesamöl und Sesam. Wird zu Fleisch und Gemüse in Salatblatt-Wraps gereicht.

Aromatisches, knackiges Stangengemüse, das Brühen und Saucen Tiefe gibt.

Sternförmige Frucht mit 8 Zacken und süßlich-kräftigem, lakritzartigem Aroma. Schon wenig ist intensiv, daher in Brühen und Schmorgerichte nur 1–2 Stück geben.

Karminrotes Pulver aus getrockneten, zerstoßenen Früchten eines Sumachgewächses, mit zitronig-säuerlichem und leicht salzigem Geschmack. Hitzeempfindlich, daher meist über fertige Gerichte gestreut.

Süße, leicht scharfe thailändische Sauce aus eingekochten Chilis, Knoblauch, Zucker und Essig. Als Dip für Frittiertes und Gegrilltes.

Süße Knolle mit mehligem oder saftigem Fruchtfleisch. Gekocht oder gebacken wird sie noch süßer.

Nahöstliche Paste aus geschältem, leicht geröstetem und fein gemahlenem Sesam. Nussig und leicht bitter; mit Zitronensaft verrührt wird daraus eine cremige Sauce.

Kräftige japanische Sojasauce, fast oder ganz ohne Weizen aus Sojabohnen gebraut. Tiefes Umami, viele Produkte sind glutenfrei.

Süß-saures Säuerungsmittel aus dem Fruchtfleisch der Tamarinde. Rundere Säure als Essig, mit Fruchtaroma und brauner Farbe.

Indonesisches Lebensmittel aus gekochten Sojabohnen, die mit Rhizopus-Schimmel zu einem festen Block fermentiert werden. Nussig, pilzartig im Geschmack und schön bissfest.

Süß-salzige, glänzende Sauce aus eingekochter Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Auf Gegrilltes gestrichen entsteht ein glänzender Überzug.

Basilikum mit violetten Stielen und kleinen Blättern, süßem, kräftigem Aroma nach Anis und Lakritz. Behält sein Aroma auch beim Garen.

Kleine Chili von 2–3 cm Länge, sehr scharf und mit stechendem Aroma.

Kraut mit verholzten Stielen und kleinen Blättern, dezent erdig und zitronig; behält sein Aroma auch bei langem Garen. Frisch und getrocknet viel verwendet.

Dunkelrotbraune, süße Paste aus fermentiertem Weizenmehl, salzig und süß zugleich. Für Pfannensaucen und als Dip.

Bissfeste, milde Meeresfrucht. Nur 1–2 Minuten kurz oder mindestens 30 Minuten lang garen, damit sie zart wird.

Vereinen Süße, Säure und Umami und sind Basis für Saucen und Salate. Je reifer, desto aromatischer.

Stark eingekochte Tomatenpaste, die Umami, rote Farbe und etwas Süße gibt. 1–2 Minuten in Öl angeröstet verliert sie ihre Herbe und schmeckt tiefer.

Dicke, süß-säuerliche japanische Sauce aus Obst- und Gemüsepüree mit Essig, Zucker und Gewürzen.

Leichtes, nahezu geschmacksneutrales Öl aus Traubenkernen. Vielseitig zum Braten und für Dressings.

Nicht süßer Wein aus weißen Trauben, der Meeresfrüchten, Hähnchen und Sahnesaucen frische Säure und Aroma gibt.

Getrocknete Hefe zum Lockern von Brot, die ohne Vorquellen direkt unter das Mehl gemischt wird. Am aktivsten in lauwarmem Wasser von 35–40°C.

Konzentrierte japanische Nudelsauce aus Sojasauce, Mirin und Katsuobushi-Dashi. Je nach Verdünnung für Nudelbrühe, Schmorgerichte und Reisschalen.

Geschälte, halbierte weiße Urdbohnen; gemahlen werden sie klebrig und lassen fermentierte Teige gut aufgehen. Im Tempering werden sie nussig knusprig.

In Alkohol ausgezogenes Aroma aus Vanilleschoten; überdeckt den Eigengeschmack von Ei und Milchprodukten und gibt süßen Duft. Wenige Tropfen genügen.

Blaue Beeren des Wacholderstrauchs mit Aroma nach Kiefer und Zitrus. Hauptaroma von Gin; leicht angedrückt verwenden.

Leicht herbe, ölhaltige Nüsse, die geröstet nussiger werden. Geben Desserts, Salaten und Saucen Biss.

Cremig-weiche, milde weiße Bohnen. In Suppen und Eintöpfen binden sie die Brühe leicht.

Reife, geschälte und getrocknete Pfefferbeeren; weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer, aber schärfer und mit Fermentationsnote. Für helle Gerichte, damit keine schwarzen Punkte sichtbar sind.

Weißes, mildes Fleisch, das sich zart in Lamellen teilt. Vielseitig zum Frittieren, Dämpfen und roh.

Festes, knackiges Blattgemüse, roh frisch, gegart süß.

Klarer, feiner Essig aus Weißwein. Verfärbt nichts und eignet sich daher für helle Saucen und Meeresfrüchte.

Das gebräuchlichste Mehl mit 9–11 % Eiweiß. Vielseitig für Ausbackteig, Teige und zum Binden von Saucen.

Weiche, biegsame dünne Fladen aus Weizenmehl und Fett. Groß und ideal zum Einwickeln.

Dicke Lauchzwiebel; der weiße Teil ist süß und aromatisch, der grüne Teil frisch-würzig. Wird gegart süß.

Britische Sauce aus Essig, Melasse, Sardellen, Tamarinde und Gewürzen. Säuerlich-salzig, vertieft den Fleischgeschmack.

Edle Sauce aus Hongkong aus getrockneten Jakobsmuscheln, getrockneten Garnelen und Schinken, in Chili und Öl gebraten. Intensives Meeresfrüchte-Umami und Schärfe.

Gedämpfte, geölte Weizennudeln mit Kansui (alkalischem Wasser). Gelb, bissfest und ideal zum Braten.

Dünnflüssige, süß-säuerliche Sauce auf Worcestershire-Basis für gebratene Nudeln. Zieht gleichmäßig in die Nudeln ein und gibt salzigen Geschmack und braune Farbe.

Würzmischung aus der Levante mit wildem Thymian (Za'atar), getrocknetem Sumach, gerösteten Sesamsamen und Salz; kräuterig, säuerlich und nussig.

Gelbe Zitrusfrucht mit klarer, frischer Säure und duftender Schale. Macht fettige Gerichte frischer und mildert Fischgeruch.

Kraut mit festen Stängeln, Zitronenaroma und ingwerartiger Frische. Den unteren weißen Teil anklopfen und in Brühe geben oder fein hacken und für Pasten verwenden.

Kristallines Pulver aus dem Säurebestandteil von Zitrusfrüchten. Gibt geruchlose, klare Säure und verhindert Braunwerden.

Milder, zarter Sommerkürbis, der schnell gart. Zucchini hat eine festere Schale und mehr Wasser als koreanische Aehobak.

Raffinierter Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben mit klarer Süße. Auch wichtig für Bräunung, Feuchtigkeit und stabilen Eischnee.

Besonders süßer Speisemais. Kolben im Ganzen kochen oder grillen, die Körner abgelöst in Suppen und Salate geben. Mais aus der Dose oder tiefgekühlt ist sofort verwendbar.

Philippinischer Essig aus vergorenem Zuckerrohrsaft mit milder, leicht süßer Säure.

Gegart entwickeln sie Süße und Umami und bilden die Geschmacksbasis fast aller Gerichte. Roh scharf und knackig.

Pulver aus getrockneten Zwiebeln, das süßen, würzigen Zwiebelgeschmack ohne Feuchtigkeit bringt.