Yosenabe

Zubereitung

1. Das Wasser in einen 22 cm Topf (ideal ist ein Tontopf, Donabe) geben und den Kombu hineinlegen. 30 Min. einweichen lassen. Das weiße Pulver auf dem Kombu ist Geschmack: nicht abwaschen, höchstens mit einem feuchten Tuch kurz abwischen.

   In diesem SchrittWasser 800 mlKombu (getrockneter Seetang) 8 g

2. Inzwischen alles vorbereiten. Das Hähnchen in 3 cm große Stücke, den Fisch in 4 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Bei den Garnelen den dunklen Darm mit einem Zahnstocher am Rücken herausziehen. Die Muscheln unter fließendem Wasser aneinanderreiben. Beim Chinakohl die weißen Stiele von den Blättern trennen und die Stiele schräg in 3 cm breite Stücke schneiden. Tofu in 8 große Würfel schneiden, die Shiitake-Stiele entfernen, die Enoki-Wurzel abschneiden und in kleine Büschel zupfen. Lauchzwiebel schräg in 1 cm dicke Stücke, Karotte in 5 mm dicke Scheiben und das Grün in 5 cm lange Stücke schneiden.

3. Den Topf bei mittlerer Hitze 10 Min. erhitzen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen zeigen, den Kombu herausnehmen, bevor das Wasser kocht (gekocht wird er bitter und schleimig). Wenn das Wasser kocht, den Herd ausschalten, Katsuobushi hineinstreuen und 2 Min. ziehen lassen, bis die Flocken absinken. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und nur abtropfen lassen; Ausdrücken macht die Brühe trüb.

   In diesem SchrittKatsuobushi (Bonitoflocken) 10 g

   mittlere Hitze

4. Die Brühe zurück in den Topf geben und mit Sake, Mirin, Sojasauce und Salz würzen. Bei mittelstarker Hitze aufkochen und zuerst die länger garenden Zutaten zugeben: Hähnchen, Karotte und Kohlstiele. Auf mittlere Hitze zurückschalten und 5 Min. köcheln lassen, dabei den grauen Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

   In diesem SchrittSake zum Kochen 2 ELMirin 1½ ELSojasauce 1½ ELSalz ¼ TLHähnchenoberschenkel ohne Knochen 200 gKarotte 40 gChinakohl 150 g

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

5. Fisch, Garnelen, Muscheln, Tofu, Shiitake, Lauchzwiebel, Kohlblätter und Enoki in ordentlichen Gruppen darauflegen. Zudecken und bei mittlerer Hitze 6 Min. garen, bis die Muscheln offen sind, der Fisch durchgehend weiß und undurchsichtig ist und die Garnelen rosa sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Grün in den letzten 30 Sekunden obenauf legen, damit es nur zusammenfällt.

   In diesem SchrittWeißfischfilet (Kabeljau o. Ä.) 160 gGarnelen mit Schale, mittelgroß 4 Stk.Venusmuscheln, entsandet 200 gFester Tofu 150 gFrische Shiitake-Pilze 4 Stk.Japanische Lauchzwiebel (Negi) oder dünner Lauch 1 Stk.Chinakohl 150 gEnoki-Pilze 100 gShungiku (Speisechrysantheme) oder Spinat 60 g

   mittlere Hitze

6. Den Topf auf einem Tischkocher bei schwacher Hitze sanft blubbernd auf den Tisch stellen. Jeder nimmt sich in kleine Schalen. Den Fisch herausnehmen, sobald er gar ist, denn zu lange gekocht zerfällt er; bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.

   schwache Hitze

7. Zum Schluss Fett und Schaum von der Brühe abschöpfen. Den Reis im Sieb kalt abspülen, damit er nicht klebt, in die restliche Brühe geben und bei mittelstarker Hitze 3 Min. köcheln; ist wenig Brühe übrig, einen Schuss Wasser zugeben. Das verquirlte Ei in einem dünnen Kreis darübergießen, sofort den Herd ausschalten, zudecken und 30 Sekunden ziehen lassen, damit das Ei weich stockt. Mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und diesen Zosui als Abschluss servieren.

   In diesem SchrittGekochter Reis (für den Abschluss-Reisbrei) 200 gEi 1 Stk.Frühlingszwiebeln 10 g

   mittelstarke Hitze