Congee cantonés sedoso con caldo de costilla de cerdo y chalotas crujientes
Al estilo de las casas de congee: arroz congelado cocido en caldo de costilla y shiitake y batido hasta quedar sedoso, con cerdo, huevo centenario y chalotas fritas crujientes.
Preparación
Lava el arroz 2 o 3 veces, escúrrelo, mézclalo con el aceite y la sal, extiéndelo plano en una bolsa con cierre y congélalo al menos . Al congelarse el agua del interior, los granos se agrietan y se deshacen mucho más rápido y finos. Remoja las shiitake secas en parte del agua medida, templada, al menos 30 minutos.
En este pasoArroz jazmín 100 gAceite vegetal (para el arroz) 1 cdtaSal (para el arroz) 1 pizca(s)Setas shiitake secas 3Agua 225 ml
Pon las costillas en una olla, cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición a fuego alto y hierve para que suelten la sangre y la espuma. Escúrrelas y lávalas bien bajo el grifo. Así el congee queda limpio y de sabor claro.
En este pasoCostillas de cerdo 250 g
fuego altoSaca las shiitake y córtalas en láminas finas; vierte el agua del remojo con cuidado, dejando la arenilla en el fondo. Corta parte del jengibre en láminas y el resto en bastoncitos finos para decorar. Pon en una olla de 20 cm el resto del agua, el agua del remojo, las costillas, las shiitake y el jengibre laminado, y lleva a ebullición a fuego alto. Añade el arroz congelado directamente (sin descongelar), remueve por el fondo y, cuando vuelva a hervir, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , rascando el fondo cada 10 minutos.
En este pasoAgua 1275 mlJengibre fresco 12 g
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, corta el cerdo en tiras finas de 3 mm y mézclalo con la salsa de soja, la maicena, la pimienta blanca y el aceite de sésamo. Déjalo .
En este pasoPaleta o lomo de cerdo magro 120 gSalsa de soja clara 1½ cdtaMaicena 1 cdtaPimienta blanca (para el adobo) 1 pizca(s)Aceite de sésamo tostado (para el adobo) ½ cdta
Corta las chalotas en láminas regulares de 2 mm. Ponlas en una sartén pequeña de 16 cm junto con el aceite (empezando en frío) y fríelas a fuego medio durante , removiendo. En cuanto estén doradas claras, cuélalas y extiéndelas sobre papel de cocina; siguen oscureciéndose fuera del aceite, así que no esperes a que estén marrones. Guarda el aceite de chalota. No te separes de la sartén.
En este pasoChalotas 2Aceite vegetal (para freír las chalotas) 4 cda
fuego medioSaca las costillas, desmenuza la carne y devuélvela a la olla; desecha los huesos. Bate el congee con energía con unas varillas durante 1 minuto para deshacer los últimos granos y dejarlo sedoso; si está muy espeso, añade agua caliente. Sube a fuego medio, echa las tiras de cerdo una a una, añade el huevo centenario en dados y cuece , hasta que el cerdo esté blanco por dentro. Sazona con sal.
En este pasoHuevos centenarios 1Sal (para sazonar) al gusto
fuego medioSirve en cuencos, rocía cada uno con 1 cucharadita de aceite de chalota y cubre con las chalotas crujientes, la cebolleta, los bastoncitos de jengibre y pimienta blanca.
En este pasoCebolleta 1Jengibre fresco 8 gPimienta blanca (para terminar) al gusto
Consejo
Las alitas de pollo también dan un caldo excelente en lugar de las costillas. El aceite de chalota que sobre es estupendo con fideos o arroz frito. ¿Sin huevo centenario? Pon un huevo pasado por agua o una yema de huevo de pato salado desmenuzada.
En el camping
Para el camping, haz el caldo en casa, enfríalo y llévalo con el arroz congelado en la nevera: en el hornillo estará listo en unos 40 minutos. Fríe también las chalotas en casa y llévalas en un táper hermético.