Nikuman extrajugoso con cerdo picado a cuchillo
Panceta picada a cuchillo y una infusión de jengibre y cebolleta para un relleno lleno de jugo, envuelto en una masa de leche y manteca más blanca y tierna.
Preparación
Pon primero los shiitake en remojo en agua tibia. En un bol, mezcla las dos harinas, el azúcar, la levadura seca, la levadura química y la sal; añade la leche templada a unos 35 °C y la manteca y junta la masa. Amasa sobre la encimera , hasta que la superficie esté sedosa, devuélvela al bol, tápala y déjala en un sitio cálido unos 45 minutos, hasta que crezca la mitad.
En este pasoHarina de trigo común 100 gHarina de fuerza 40 gAzúcar (para la masa) 14 gLevadura seca instantánea ½ cdtaLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaSal (para la masa) 1 pizca(s)Leche tibia 85 mlManteca de cerdo (o aceite vegetal) 2 cdta
En un cuenco pequeño, aplasta con los dedos la mitad del jengibre y la parte verde de la cebolleta (aproximadamente un tercio), cubre con el agua y deja infusionar . Cuela y guarda solo el agua aromatizada.
En este pasoAgua (para la infusión aromática) 30 mlJengibre fresco rallado ½ cdtaCebolleta gruesa o puerro asiático 9 g
Corta la panceta en trozos de 5 mm y pícala con el cuchillo hasta obtener una picada gruesa; júntala con la carne picada. Añade la sal, la soja, la salsa de ostras, el azúcar, el vino de Shaoxing y la pimienta blanca, y remueve con fuerza en un solo sentido unos 2 minutos, hasta que esté pegajosa. Añade el agua aromatizada de cucharada en cucharada, removiendo hasta que la carne la absorba cada vez; esa agua será el jugo del bollo.
En este pasoPanceta de cerdo sin piel 80 gCarne picada de cerdo 80 gSal (para el relleno) 1 pizca(s)Salsa de soja 2 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar (para el relleno) 1 cdtaVino de Shaoxing (o sake) 2 cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)
Escurre los shiitake y pícalos finos; pica también fino el resto de la cebolleta. Incorpora a la carne el jengibre restante, la cebolleta, los shiitake y el aceite de sésamo, y enfría . Un relleno frío y firme se envuelve mejor y pierde menos jugo.
En este pasoJengibre fresco rallado ½ cdtaCebolleta gruesa o puerro asiático 21 gSetas shiitake secas 1Aceite de sésamo tostado 1 cdta
Desgasifica la masa y divídela en 4 trozos. Estira cada uno en un círculo de 12 cm con los bordes finos y el centro más grueso. Pon el relleno y, mientras lo aprietas con el pulgar, haz de 15 a 18 pliegues alrededor del borde con la otra mano, terminando con un pequeño giro para cerrar. Coloca cada bollo sobre un cuadrado de papel de horno de 8 cm, cúbrelos con un paño y déjalos levar ; al presionar con un dedo, la masa debe recuperarse despacio.
Lleva a ebullición el agua de la vaporera a fuego alto, coloca los bollos con al menos 3 cm de separación, tapa con la tapa envuelta en un paño y cuécelos a fuego medio-alto durante . Con dos pisos tarda un poco más, para que ambos se hagan por igual.
fuego alto→fuego medio-altoApaga el fuego y deja la tapa puesta , para que los bollos no se hundan. Abre uno y comprueba que el jugo sale claro y que el centro está al menos a 75 °C. Sírvelos con karashi y vinagre negro; el jugo quema mucho, así que da un primer bocado pequeño.
En este pasoMostaza picante japonesa (karashi) ½ cdtaVinagre negro chino 2 cdta
Consejo
Picar parte del cerdo a cuchillo da textura al relleno y lo mantiene jugoso. Añade la infusión poco a poco, nunca de golpe, o el relleno quedará aguado. La masa con leche queda más blanca y tierna que la de agua.
En el camping
Cuécelos en casa, déjalos enfriar y llévalos en la nevera portátil; en el camping, vuelve a cocerlos al vapor en una cesta sobre una olla con agua hirviendo de 8 a 10 minutos. Son muy jugosos, así que en papel de aluminio sobre la parrilla rara vez se calientan por dentro sin quemarse por abajo; mejor al vapor.