Rollo de pechuga de pavo en salmuera seca con relleno de salchicha, salvia y arándanos
Pechuga de pavo deshuesada salada con antelación, enrollada sobre un relleno de salchicha, salvia y arándanos, dorada y asada, con un gravy de vino blanco: cada loncha muestra una espiral perfecta.
Preparación
Coloca el pavo con la piel hacia abajo. En la parte más gruesa, haz un corte horizontal sin llegar al final y ábrelo como un libro para que toda la pieza tenga 2 cm de grosor uniforme; cúbrela con film y aplana con suavidad las zonas gruesas con un cazo. Reparte la mayor parte de la sal por ambos lados, ponlo en un plato con la piel hacia arriba y refrigéralo sin tapar al menos , mejor toda la noche. La sal sazona por dentro y seca la piel para que quede crujiente.
En este pasoPechuga de pavo deshuesada con piel 550 gSal 1 cdta
Prepara el relleno: derrite parte de la mantequilla en una sartén de 20 cm a fuego medio y rehoga las chalotas picadas finas , hasta que estén blandas. Añade la carne de salchicha y cocínala , desmenuzándola con una cuchara, hasta que no quede nada rosado. Retira del fuego y mezcla los arándanos, el panko, la mitad de la salvia picada y la mitad de la pimienta. Extiéndelo en un plato y deja que se enfríe por completo: nunca metas relleno tibio en carne cruda.
En este pasoMantequilla 11 gChalotas 1Carne de salchicha de cerdo (o carne picada de cerdo sazonada) 110 gArándanos rojos deshidratados 20 gPanko (pan rallado japonés) 3 cdaHojas de salvia fresca 5Pimienta negra 1½ pizca(s)
fuego medioPrecalienta el horno a 180 °C durante . Seca el pavo, colócalo con la piel hacia abajo y reparte el relleno en una capa uniforme, dejando un borde de 2 cm. Enróllalo bien apretado desde un lado largo, de modo que la piel quede por fuera, y átalo con hilo de cocina cada 3 cm. Si se escapa un poco de relleno por los extremos, vuelve a meterlo.
hornoCalienta el aceite en una sartén apta para horno de 24 cm a fuego medio-alto. Dora el rollo , empezando con la unión hacia abajo y girándolo cada par de minutos hasta que esté dorado por todas partes. Apártate un poco, la piel puede salpicar.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
fuego medio-altoPon parte de la mantequilla y el resto de las hojas de salvia encima del rollo y mete la sartén en el horno. Asa , regando con la mantequilla derretida a mitad de tiempo. Está listo cuando un termómetro en el centro del rollo marca 74 °C. El mango de la sartén estará muy caliente: agárralo siempre con una manopla.
En este pasoMantequilla 14 gHojas de salvia fresca 5
hornoPasa el rollo a una tabla, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar , para que los jugos se asienten y las lonchas no se deshagan.
Haz el gravy en la misma sartén (con la manopla en el mango). Ponla a fuego medio, vierte el vino y deja que hierva , rascando los trocitos dorados del fondo. Añade el resto de la mantequilla, incorpora la harina y luego el caldo, el resto de la sal y el resto de la pimienta, batiendo con varillas, y cuece , hasta que la salsa brille y espese ligeramente.
En este pasoVino blanco seco 60 mlMantequilla 11 gHarina de trigo 2 cdtaCaldo de pollo 200 mlSal 0.4 cdtaPimienta negra 1½ pizca(s)
fuego medioCorta el hilo y trincha el rollo en lonchas de 1,5 cm con un cuchillo afilado, para que cada una muestre la espiral del relleno. Sirve con el gravy al lado.
Consejo
Pide al carnicero que deshuese la pechuga y deje la piel: te ahorras el paso más delicado. Si la piel se rompe al enrollar, no pasa nada; el hilo lo sujeta todo. Puedes enrollar y atar el rollo la víspera y guardarlo tapado en la nevera.
En el camping
Rellena y enrolla el pavo en casa y transpórtalo en una nevera portátil con mucho hielo. En el camping, dóralo en una olla de hierro fundido, tápala y cocina con brasas debajo y sobre la tapa a unos 180 °C, girando la olla cada 10 minutos, hasta que el centro marque 74 °C. Haz el gravy en la olla sobre el hornillo.