Petticoat tails de vainilla en rama
Shortbread redondo con borde ondulado y marcado en cuñas tradicionales, más arenoso con harina de arroz y azúcar de vainilla, horneado lento y terminado con azúcar demerara crujiente.
Preparación
Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas con el dorso de un cuchillo y frótalas con el azúcar entre los dedos para perfumarlo. La mantequilla debe estar a unos 18 °C: se dobla sin romperse pero no está grasienta. Mezcla con una espátula la mantequilla, el azúcar de vainilla y la sal , solo hasta que quede lisa, sin batir aire.
En este pasoMantequilla sin sal de la mejor calidad, a unos 18 °C 80 gAzúcar extrafino 40 gVaina de vainilla ½Sal en escamas 1 pizca(s)
Tamiza juntas dos veces la harina y la harina de arroz y añádelas. Incorpóralas cortando con la espátula hasta que se desmigaje y presiona suavemente con la mano para formar una masa. Parar justo antes de que la masa se vea lisa es el secreto de una miga arenosa.
En este pasoHarina de trigo común 100 gHarina de arroz 30 g
Coloca un aro o molde de tarta de 17 cm (o un círculo dibujado de esa medida) sobre papel de horno y presiona la masa de forma uniforme a 1,2 cm de grosor. Retira el aro y ondula el borde pellizcándolo con el pulgar y el índice. Marca un círculo de 3 cm en el centro, señala 8 cuñas por círculo hasta la mitad del grosor y pincha con un tenedor. Esparce la mitad del demerara, presiónalo un poco y refrigera hasta que esté firme.
En este pasoAzúcar demerara 4 g
Mientras se enfría, precalienta el horno a 150 °C (130 °C con ventilador). Hornear más bajo de lo habitual mantiene un color pálido y lo deja crujiente por igual hasta el centro.
hornoPasa la masa con su papel a una bandeja y hornea en el horno , hasta que los bordes apenas tengan un tono dorado pálido y la superficie sea color crema. Espolvorea el resto del demerara nada más sacarlo.
En este pasoAzúcar demerara 4 g
hornoEn caliente, vuelve a cortar por las marcas y separa el círculo central. Déjalo en la bandeja y pásalo a una rejilla hasta que se enfríe del todo. Un día en una lata hermética hace que la mantequilla y la vainilla se fundan aún mejor.
Consejo
La mantequilla es todo el sabor, así que usa la mejor que encuentres. Puedes sustituir la vaina por pasta de vainilla: 1/2 cucharadita por ración. Marca las cuñas con suficiente profundidad o no se separarán limpiamente al hornear.
En el camping
Hornéalo el día antes y guárdalo en una lata forrada con papel para que las cuñas viajen enteras. Hornearlo en el camping es complicado porque necesita calor bajo y prolongado; si lo intentas, usa una olla holandesa con muchas brasas en la tapa y muy pocas debajo, y mira el color cada 15 minutos.