Bai cha (riz sauté cambodgien à la saucisse chinoise)

Préparation

1. Préparez tout avant d'allumer le feu, car le riz sauté va très vite. Égrenez le riz froid avec les mains, coupez la saucisse en biseau en tranches de 3 mm et hachez finement l'ail. Émincez les oignons verts en séparant le blanc du vert et battez les œufs. Mélangez dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce de poisson, le sucre et le poivre.

   Pour cette étapeSauce soja claire 1 c. à s.Sauce d'huître 1 c. à s.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)

2. Mettez un peu d'huile et la saucisse dans un wok ou une grande poêle de 28 cm à feu moyen et faites sauter 3 min, jusqu'à ce que les bords se recourbent et que le gras brille. Retirez la saucisse en laissant son gras dans la poêle.

   Pour cette étapeSaucisse chinoise (lap cheong) 80 gHuile végétale 0.4 c. à s.

   feu moyen

3. Ajoutez un peu d'huile, montez à feu moyen-vif, versez les œufs et remuez en grands plis pendant 1 min, jusqu'à ce qu'ils soient presque pris mais encore moelleux, puis retirez-les. Ils recuiront avec le riz : ne les faites pas cuire complètement.

   Pour cette étapeŒufs 2Huile végétale 0.4 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Baissez à feu moyen, ajoutez le reste de l'huile, l'ail et le blanc des oignons verts et remuez pendant 1 min, jusqu'à ce que ça embaume et que l'ail soit à peine doré. L'ail bruni devient amer : passez tout de suite à l'étape suivante.

   Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.Gousses d'ail 5Oignons verts 1

   feu moyen

5. Montez à feu vif, ajoutez le riz et écrasez-le à la spatule en le retournant sans cesse. Versez la sauce sur le bord brûlant de la poêle pour qu'elle grésille, remettez la saucisse et l'œuf et faites sauter 4 min, jusqu'à ce que les grains soient bien détachés, brûlants et légèrement grillés. S'il est indiqué 1 batch, retirez la moitié de l'ail avant le riz, puis faites sauter à chaque fois la moitié du riz, de la sauce, de la saucisse et de l'œuf ; réunissez le tout à la fin.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit la veille, bien froid 400 g

   feu vif

6. Éteignez le feu, incorporez le vert des oignons et goûtez, en ajoutant un trait de sauce de poisson si besoin. Servez avec des rondelles de concombre et des quartiers de citron vert, à presser juste avant de manger.

   Pour cette étapeOignons verts 1Concombre 100 gCitron vert ½