Congee cantonais soyeux au bouillon de travers de porc et échalotes croustillantes

Préparation

1. Rincez le riz 2 ou 3 fois, égouttez-le, mélangez-le avec l'huile et le sel, étalez-le à plat dans un sac de congélation et congelez-le au moins 2 h. En gelant, l'eau contenue dans les grains les fissure : ils se défont ensuite bien plus vite et plus finement. Faites tremper les shiitakés séchés dans une partie de l'eau mesurée, tiédie, au moins 30 minutes.

   Pour cette étapeRiz jasmin 100 gHuile végétale (pour le riz) 1 c. à c.Sel (pour le riz) 1 pincée(s)Shiitakés séchés 3Eau 225 ml

2. Mettez les travers dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et faites bouillir 3 min pour libérer le sang et l'écume. Égouttez et rincez-les bien sous l'eau courante. Le congee aura ainsi un goût net et limpide.

   Pour cette étapeTravers de porc 250 g

   feu vif

3. Sortez les shiitakés et émincez-les ; versez doucement l'eau de trempage en laissant le sable au fond. Taillez une partie du gingembre en lamelles et le reste en fine julienne pour la garniture. Mettez dans une casserole de 20 cm le reste de l'eau, l'eau de trempage, les travers, les shiitakés et les lamelles de gingembre, puis portez à ébullition à feu vif. Ajoutez le riz encore congelé (sans le décongeler), remuez en raclant le fond et, à la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen-doux, laissez le couvercle entrouvert et faites mijoter 1 h 10 min en raclant le fond toutes les 10 minutes.

   Pour cette étapeEau 1 275 mlGingembre frais 12 g

   feu vif→feu moyen-doux

4. Pendant ce temps, taillez le porc en fines lanières de 3 mm et mélangez-les avec la sauce soja, la fécule, le poivre blanc et l'huile de sésame. Laissez mariner 15 min.

   Pour cette étapeÉpaule ou filet de porc maigre 120 gSauce soja claire 1½ c. à c.Fécule de maïs 1 c. à c.Poivre blanc (pour la marinade) 1 pincée(s)Huile de sésame grillé (pour la marinade) ½ c. à c.

5. Émincez les échalotes régulièrement à 2 mm. Mettez-les avec l'huile dans une petite poêle de 16 cm (départ à froid) et faites-les frire à feu moyen pendant 7 min en remuant. Dès qu'elles sont blond doré, versez-les dans une passoire et étalez-les sur du papier absorbant ; elles continuent de foncer hors de l'huile, n'attendez donc pas qu'elles brunissent. Gardez l'huile d'échalote. Ne quittez pas la poêle des yeux.

   Pour cette étapeÉchalotes 2Huile végétale (pour frire les échalotes) 4 c. à s.

   feu moyen

6. Retirez les travers, effilochez la viande et remettez-la dans la casserole ; jetez les os. Fouettez vigoureusement le congee environ 1 minute pour briser les derniers grains et le rendre soyeux ; s'il est trop épais, ajoutez de l'eau chaude. Montez à feu moyen, ajoutez les lanières de porc une à une, puis l'œuf de cent ans en dés, et laissez cuire 3 min, jusqu'à ce que le porc soit blanc à cœur. Salez.

   Pour cette étapeŒufs de cent ans 1Sel (pour rectifier) selon le goût

   feu moyen

7. Servez dans des bols, arrosez chacun d'1 cuillère à café d'huile d'échalote et garnissez d'échalotes croustillantes, d'oignons verts, de julienne de gingembre et de poivre blanc.

   Pour cette étapeOignons verts 1Gingembre frais 8 gPoivre blanc (pour finir) selon le goût