Fatteh aux pois chiches mijotés, pita frite et fruits secs au ghee

Préparation

1. Rincez les pois chiches secs, mettez-les dans un grand saladier avec trois fois leur volume d'eau froide et le bicarbonate, et laissez tremper toute une nuit (au réfrigérateur si la cuisine est chaude). Ils doublent à peu près de volume.

   Pour cette étapePois chiches secs 120 gBicarbonate de soude ¼ c. à c.

2. Égouttez et rincez les pois chiches, mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau mesurée, le laurier et le cumin, et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 50 min, jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase facilement entre deux doigts. Ajoutez le sel des pois chiches dans les 10 dernières minutes et gardez-les bien chauds dans leur liquide.

   Pour cette étapeEau de cuisson 900 mlFeuille de laurier 1Cumin en poudre ½ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Râpez finement l'ail et fouettez-le avec le yaourt, le tahini, le jus de citron et le reste du sel, puis détendez avec 1–2 c. à soupe de liquide de cuisson tiède, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse qui coule. Laissez à température ambiante.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Yaourt nature non sucré 300 gTahini (crème de sésame) 2 c. à s.Jus de citron 1 c. à s.Sel ¼ c. à c.

4. Coupez la pita en carrés de 2–3 cm et étalez-les quelques minutes pour qu'ils sèchent. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse profonde de 20 cm à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C : un morceau de pain doit grésiller et remonter aussitôt. Faites frire la pita par petites poignées, en remuant, 3 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis égouttez sur du papier absorbant. Tenez l'eau à l'écart de l'huile chaude, ne la laissez jamais sans surveillance et laissez-la refroidir complètement avant de la jeter.

   Pour cette étapePains pita (environ 15 cm) 2Huile végétale pour la friture 400 ml

   feu moyen-vif

5. Faites fondre le ghee dans une petite poêle à feu moyen-doux, ajoutez les amandes et remuez une minute, puis ajoutez les pignons et continuez de remuer, 3 min au total, jusqu'à ce que tout soit doré. Retirez aussitôt du feu.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 15 gAmandes effilées 15 gPignons de pin 20 g

   feu moyen-doux

6. Dans un plat creux de 20 cm, disposez la plus grande partie de la pita frite, puis les pois chiches chauds avec 2–3 c. à soupe de liquide par portion, puis la sauce au yaourt. Faites regrésiller le ghee et versez-le avec les fruits secs sur le dessus, puis terminez avec le sumac, la grenade, le persil et les derniers morceaux de pita. Servez immédiatement.

   Pour cette étapeSumac moulu ½ c. à c.Grains de grenade 30 gPersil plat haché 2 c. à s.