Nikuman (brioches japonaises vapeur au porc)

Préparation

1. Mettez d'abord les shiitakés séchés à tremper dans de l'eau tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure de boulanger, la levure chimique et le sel. Versez l'eau tiède (environ 35 °C, agréablement tiède au toucher) et l'huile, mélangez en une pâte grossière puis pétrissez sur le plan de travail 8 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et ne colle plus. Remettez-la dans le saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait pris une fois et demie son volume.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 140 gSucre (pour la pâte) 14 gLevure de boulanger sèche instantanée ½ c. à c.Levure chimique ½ c. à c.Sel (pour la pâte) 1 pincée(s)Eau tiède (pour la pâte) 75 mlHuile végétale ou saindoux (pour la pâte) 2 c. à c.

2. Pressez les shiitakés pour les essorer et hachez-les finement avec l'oignon et les pousses de bambou (morceaux de 3–4 mm). Dans un saladier, mélangez le porc avec le sel, la sauce soja, le saké, le sucre, la sauce d'huître, le gingembre et le poivre, et malaxez vigoureusement à la main environ 1 minute jusqu'à ce que ce soit collant. Ajoutez les légumes hachés, la fécule et l'huile de sésame et mélangez bien. Gardez la farce au réfrigérateur jusqu'au façonnage ; froide, elle s'enveloppe plus facilement.

   Pour cette étapePorc haché 120 gOignon 50 gShiitakés séchés 1Pousses de bambou cuites 30 gGingembre frais râpé 1 c. à c.Sauce soja 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre (pour la farce) 1 c. à c.Saké de cuisine 2 c. à c.Fécule de pomme de terre 2 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Sel (pour la farce) 1 pincée(s)Poivre noir moulu 1 pincée(s)

3. Dégazez la pâte en l'aplatissant et divisez-la en 4 morceaux égaux ; divisez la farce en autant de portions. Abaissez chaque morceau en un disque de 12 cm, un peu plus épais au centre qu'au bord. Posez la farce au centre, rassemblez le bord en petits plis entre le pouce et l'index tout autour, puis pincez fermement le sommet pour fermer. Posez chaque brioche sur un carré de papier cuisson de 8 cm, couvrez d'un torchon et laissez lever 15 min, jusqu'à ce qu'elles gonflent légèrement.

4. Remplissez d'eau la casserole du cuit-vapeur, couvrez et portez à ébullition à feu vif. Disposez les brioches en les espaçant d'au moins 3 cm, car elles gonflent ; si elles ne tiennent pas toutes, utilisez deux étages. Enveloppez le couvercle dans un torchon pour que la condensation ne goutte pas dessus, puis faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 13 min. N'ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson.

   feu vif→feu moyen-vif

5. Éteignez le feu et laissez le couvercle fermé encore 2 min ; l'ouvrir tout de suite peut faire rider les brioches. Ouvrez-en une : la farce doit être brûlante et sans viande rosée (75 °C à cœur). Servez chaud avec un peu de karashi et de sauce soja pour tremper.

   Pour cette étapeMoutarde japonaise piquante (karashi), pour servir ½ c. à c.