Orecchiette aux cime di rapa, saucisse au fenouil et pangrattato aux anchois

Préparation

1. Coupez les extrémités dures des cime di rapa et épluchez les grosses tiges. Taillez les tiges en rondelles de 1 cm et les feuilles et bouquets en tronçons de 5 cm, en deux tas séparés, car les tiges cuisent plus longtemps. Incisez le boyau des saucisses et sortez la chair.

2. Préparez le pangrattato : dans une poêle de 26 cm, chauffez un peu d'huile avec la moitié des anchois à feu moyen-doux en les écrasant jusqu'à ce qu'ils fondent, puis ajoutez la chapelure et remuez 3 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Hors du feu, râpez-y le zeste du citron, mélangez et versez dans un bol.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Filets d'anchois à l'huile 1½Chapelure sèche grossière 30 gCitron (pour le zeste) ½

   feu moyen-doux

3. Portez 3 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif (environ 12 min) et ajoutez le gros sel.

   Pour cette étapeGros sel (pour l'eau des pâtes) 30 g

   feu vif

4. Essuyez la poêle, ajoutez un autre filet d'huile et chauffez à feu moyen-vif. Ajoutez la chair à saucisse et le fenouil et faites cuire 6 min en émiettant la viande, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante sur les bords, sans plus aucune trace rosée à l'intérieur (71 °C à cœur).

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 0.9 c. à s.Saucisse fraîche de porc à l'italienne, sans boyau 160 gGraines de fenouil ½ c. à c.

   feu moyen-vif

5. Baissez à feu moyen, ajoutez l'ail, le reste des anchois et le piment, remuez 30 secondes, puis versez le vin. Grattez les sucs au fond de la poêle et laissez réduire 2 min, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et que le vin soit presque évaporé ; éteignez le feu.

   Pour cette étapeGousses d'ail en fines lamelles 2Filets d'anchois à l'huile 1½Piment séché en flocons ½ c. à c.Vin blanc sec 60 ml

   feu moyen

6. Plongez les orecchiette dans l'eau bouillante et faites cuire 7 min. Ajoutez les tiges, puis 1 minute plus tard les feuilles et les bouquets, et poursuivez 5 min, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et qu'une fourchette entre facilement dans les tiges.

   Pour cette étapeOrecchiette sèches 200 gCime di rapa (brocoli-rave), poids non paré 400 g

7. Prélevez une tasse d'eau de cuisson et transférez pâtes et légumes dans la poêle de saucisse. Ajoutez l'eau, le pecorino et le reste d'huile et faites sauter vivement à feu moyen-vif pendant 2 min en secouant la poêle, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante ; ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec. Servez couvert de pangrattato.

   Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes (réservée) 100 mlPecorino romano finement râpé 20 gHuile d'olive vierge extra 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif