Roulé de poitrine de dinde salée à sec, farce chair à saucisse, sauge et canneberges

Préparation

1. Posez la dinde peau dessous. Dans la partie la plus épaisse, incisez horizontalement sans aller jusqu'au bout et ouvrez en portefeuille pour que toute la pièce fasse 2 cm d'épaisseur régulière ; couvrez de film et aplatissez doucement les zones épaisses avec le fond d'une casserole. Répartissez la majeure partie du sel sur les deux faces, posez la viande sur une assiette peau dessus et réfrigérez à découvert au moins 4 h, idéalement toute une nuit. Le sel assaisonne à cœur et sèche la peau pour qu'elle devienne croustillante.

   Pour cette étapePoitrine de dinde désossée avec la peau 550 gSel 1 c. à c.

2. Préparez la farce : faites fondre une partie du beurre dans une poêle de 20 cm à feu moyen et faites suer les échalotes finement hachées 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez la chair à saucisse et faites-la cuire 5 min en l'émiettant à la cuillère, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Hors du feu, incorporez les canneberges, le panko, la moitié de la sauge ciselée et la moitié du poivre. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement : on ne met jamais une farce tiède dans une viande crue.

   Pour cette étapeBeurre 11 gÉchalotes 1Chair à saucisse 110 gCanneberges séchées (cranberries) 20 gChapelure panko 3 c. à s.Feuilles de sauge fraîche 5Poivre noir 1½ pincée(s)

   feu moyen

3. Préchauffez le four à 180 °C pendant 15 min. Séchez la dinde, posez-la peau dessous et étalez la farce en couche régulière en laissant une bordure de 2 cm. Roulez bien serré à partir d'un grand côté pour que la peau se retrouve à l'extérieur, puis ficelez tous les 3 cm. Si un peu de farce s'échappe aux extrémités, repoussez-la simplement.

   four

4. Chauffez l'huile dans une poêle allant au four de 24 cm à feu moyen-vif. Faites dorer le roulé 7 min, en commençant soudure dessous et en le tournant toutes les deux minutes jusqu'à ce qu'il soit doré de tous côtés. Reculez-vous un peu, la peau peut projeter.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu moyen-vif

5. Déposez une partie du beurre et le reste des feuilles de sauge sur le roulé et enfournez la poêle dans le four. Faites rôtir 35 min en arrosant de beurre fondu à mi-cuisson. Le roulé est cuit quand un thermomètre planté en son centre indique 74 °C. Le manche de la poêle est maintenant brûlant : saisissez-le toujours avec une manique.

   Pour cette étapeBeurre 14 gFeuilles de sauge fraîche 5

   four

6. Déposez le roulé sur une planche, couvrez-le sans serrer d'aluminium et laissez reposer 10 min, pour que les jus se fixent et que les tranches se tiennent.

7. Préparez la sauce dans la même poêle (manique sur le manche). Mettez-la à feu moyen, versez le vin et laissez bouillonner 2 min en grattant les sucs. Ajoutez le reste du beurre, incorporez la farine, puis le bouillon, le reste du sel et le reste du poivre en fouettant, et laissez frémir 3 min, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement liée.

   Pour cette étapeVin blanc sec 60 mlBeurre 11 gFarine de blé (T45) 2 c. à c.Bouillon de volaille 200 mlSel 0.4 c. à c.Poivre noir 1½ pincée(s)

   feu moyen

8. Retirez la ficelle et taillez le roulé en tranches de 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé, pour que chacune montre la spirale de farce. Servez avec la sauce à côté.