Petticoat tails à la gousse de vanille

Préparation

1. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec le dos d'un couteau et frottez-les dans le sucre du bout des doigts pour le parfumer. Le beurre doit être à environ 18 °C : il plie sans casser mais n'est pas gras. Mélangez à la spatule le beurre, le sucre vanillé et le sel 2 min, juste jusqu'à ce que ce soit lisse, sans incorporer d'air.

   Pour cette étapeBeurre doux de la meilleure qualité, à environ 18 °C 80 gSucre semoule fin 40 gGousse de vanille ½Fleur de sel en flocons 1 pincée(s)

2. Tamisez ensemble deux fois la farine et la farine de riz, puis ajoutez-les. Incorporez en coupant à la spatule jusqu'à obtenir un sable, puis pressez légèrement à la main pour former une pâte. S'arrêter juste avant que la pâte paraisse lisse, c'est le secret d'une texture bien sablée.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 100 gFarine de riz 30 g

3. Posez un cercle ou un moule à tarte de 17 cm (ou un cercle tracé à cette taille) sur du papier cuisson et pressez la pâte uniformément sur 1,2 cm d'épaisseur. Retirez le cercle et pincez le bord entre le pouce et l'index pour le festonner. Marquez un cercle de 3 cm au centre, tracez 8 pointes par disque jusqu'à mi-épaisseur et piquez à la fourchette. Parsemez la moitié du demerara, appuyez légèrement et réfrigérez 30 min jusqu'à ce que ce soit ferme.

   Pour cette étapeSucre demerara 4 g

4. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150 °C (130 °C chaleur tournante). Cuire plus bas que d'habitude garde une couleur pâle et rend le shortbread croustillant de façon égale jusqu'au centre.

   four

5. Glissez la pâte avec son papier sur une plaque et enfournez dans le four pour 40 min, jusqu'à ce que les bords soient à peine dorés et le dessus couleur crème. Saupoudrez le reste du demerara dès la sortie du four.

   Pour cette étapeSucre demerara 4 g

   four

6. Encore chaud, recoupez le long des marques et détachez le cercle central. Laissez 20 min sur la plaque, puis faites refroidir complètement sur une grille. Une journée dans une boîte hermétique permet au beurre et à la vanille de se marier encore mieux.