Tangyuan au sésame noir poêlés croustillants, caramel gingembre-sucre roux et glace

Préparation

1. Faites griller le sésame dans une poêle de 20 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, pendant 4 min, en remuant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que quelques graines sautent. Versez-le sur une assiette pour le refroidir.

   Pour cette étapeGraines de sésame noir (crues) 40 g

   feu moyen-doux

2. Mixez le sésame refroidi avec le sucre de la farce jusqu'à obtenir un sable humide, puis mélangez avec le beurre pour former une pâte sombre. Congelez 15 min, façonnez 10 billes de 1,5 cm et recongelez-les.

   Pour cette étapeSucre (pour la farce) 30 gBeurre doux ramolli 20 g

3. Versez l'eau tiède petit à petit sur la farine de riz gluant et pétrissez jusqu'à une pâte souple comme un lobe d'oreille. Si elle se fendille, quelques gouttes d'eau ; si elle colle, un peu de farine. Coupez 10 morceaux et couvrez d'un torchon humide.

   Pour cette étapeFarine de riz gluant 100 gEau tiède (environ 40 °C) 90 ml

4. Formez avec chaque morceau une coupelle de 6 cm, enfermez une bille de farce congelée, pincez pour fermer et roulez en boule. Soignez bien les soudures pour qu'elles n'éclatent pas à la poêle.

5. Portez à gros bouillons à feu vif une casserole de 20 cm remplie d'eau aux deux tiers, ajoutez les tangyuan et remuez aussitôt doucement le fond. À la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 3 min ; sortez-les environ 1 minute après qu'ils sont remontés. Étalez-les sur un torchon propre et séchez-les soigneusement : l'eau restante ferait gicler l'huile.

   feu vif→feu moyen

6. Mettez le sucre roux, l'eau du caramel et le gingembre râpé dans une petite casserole de 14 cm et faites cuire à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à de grosses bulles épaisses ; retirez du feu. Incorporez la crème et le sel petit à petit en remuant pour obtenir un caramel lisse. Ça mousse fort à l'ajout de la crème et le sucre est brûlant : reculez le visage.

   Pour cette étapeSucre roux 35 gEau (pour le caramel) 2 c. à s.Gingembre frais finement râpé 8 gCrème liquide entière 35 mlSel 1 pincée(s)

   feu moyen

7. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Aplatissez légèrement chaque tangyuan en palet épais, disposez-les espacés et faites-les dorer 6 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous côtés. Une boulette qui éclate peut projeter huile et farce : gardez un couvercle à portée de main et ne surchargez pas la poêle.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen

8. Disposez les tangyuan poêlés sur les assiettes, ajoutez une boule de glace par portion, nappez de caramel au gingembre tiède et servez aussitôt.

   Pour cette étapeGlace vanille (boules) 2