Tangyuan au sésame noir, sirop au gingembre

Préparation

1. Mettez le sésame dans une poêle de 20 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, et faites-le griller 4 min en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que quelques graines commencent à sauter. Le sésame noir change à peine de couleur : fiez-vous à l'odeur et arrêtez avant qu'il sente l'amer. Versez-le sur une assiette pour le refroidir.

   Pour cette étapeGraines de sésame noir (crues) 40 g

   feu moyen-doux

2. Mixez le sésame refroidi avec le sucre de la farce dans un moulin à épices ou un mortier, jusqu'à obtenir un sable humide et huileux. Incorporez le saindoux à la cuillère pour former une pâte sombre, puis mettez-la 15 min au congélateur pour qu'elle durcisse. Façonnez 10 billes d'environ 1,5 cm et remettez-les au congélateur.

   Pour cette étapeSucre (pour la farce) 30 gSaindoux ou beurre doux ramolli 20 g

3. Mettez la farine de riz gluant dans un saladier, versez l'eau tiède petit à petit en mélangeant avec des baguettes, puis pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple comme un lobe d'oreille. Si elle se fendille, ajoutez quelques gouttes d'eau ; si elle colle, un peu de farine. Roulez-la en boudin, coupez 10 morceaux égaux et gardez-les sous un torchon humide.

   Pour cette étapeFarine de riz gluant 100 gEau tiède (environ 40 °C) 90 ml

4. Aplatissez un morceau dans la paume en disque de 6 cm, plus fin au bord qu'au centre, et creusez-le en petite coupelle. Posez une bille de farce congelée au centre, remontez la pâte tout autour et pincez pour fermer, puis roulez entre les paumes jusqu'à obtenir une boule bien ronde, sans fissure. Recommencez avec le reste.

5. Émincez finement le gingembre. Mettez-le dans une casserole de 18 cm avec l'eau du sirop et le sucre roux, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez frémir 12 min, jusqu'à ce que le sirop ait un goût bien chaud de gingembre. Gardez-le chaud sur le plus petit feu.

   Pour cette étapeGingembre frais 15 gSucre roux 35 gEau (pour le sirop) 550 ml

   feu vif→feu doux

6. Remplissez aux deux tiers d'eau une casserole de 20 cm et portez à gros bouillons à feu vif. Faites glisser les tangyuan et remuez aussitôt doucement le fond pour qu'ils n'attachent pas. Dès la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen pour qu'ils n'éclatent pas et faites cuire 6 min. Ils sont prêts quand ils flottent, gonflent légèrement et brillent ; ouvrez-en un pour vérifier qu'il ne reste pas de cœur blanc farineux.

   feu vif→feu moyen

7. Répartissez les tangyuan dans des bols à l'écumoire et versez le sirop au gingembre bien chaud par-dessus ; retirez les lamelles de gingembre si vous voulez. La farce est brûlante et coulante : prenez une petite première bouchée.