Yosenabe au premier dashi et tsukune de poulet au gingembre

Préparation

1. Mettez l'eau et le kombu dans une marmite de 22 cm et laissez infuser 1 h au réfrigérateur ou dans un endroit frais. L'infusion à froid donne un umami net, sans amertume.

   Pour cette étapeEau 800 mlKombu épais 12 g

2. Coupez le poisson en morceaux de 4 cm, salez-le uniformément des deux côtés et laissez reposer 10 min. Pendant ce temps, portez une petite casserole d'eau à gros bouillons à feu vif. Épongez l'humidité perlée sur le poisson, mettez-le dans une passoire et arrosez-le d'eau bouillante jusqu'à ce que la surface blanchisse, puis plongez-le aussitôt dans de l'eau glacée et égouttez. Ce shimofuri élimine l'odeur de poisson et les écailles restantes, et garde le bouillon clair.

   Pour cette étapeFilet de daurade ou de cabillaud 160 gSel 0.4 c. à c.

   feu vif

3. Posez la marmite de kombu à feu moyen-doux et chauffez doucement 12 min. Quand le kombu gonfle et que de petites bulles se forment sur le bord, retirez-le juste avant l'ébullition. Laissez bouillir une fois, éteignez, ajoutez le katsuobushi, attendez 2 min, puis filtrez dans une passoire tapissée d'essuie-tout, sans presser. Doré et limpide : c'est réussi.

   Pour cette étapeKatsuobushi (flocons fins de bonite) 16 g

   feu moyen-doux

4. Dans un bol, mélangez le poulet haché, le gingembre finement râpé, la cébette ciselée, la fécule et la sauce soja. Pétrissez à la main 1 min jusqu'à ce que la farce soit collante et pâle ; les boulettes seront ainsi élastiques et ne se déferont pas.

   Pour cette étapePoulet haché (de cuisse, plus moelleux) 160 gGingembre frais 8 gCébette 10 gFécule de pomme de terre 2 c. à c.Sauce soja (pour les boulettes) 1 c. à c.

5. Versez le premier dashi dans la marmite et assaisonnez avec le saké, le mirin, la soja claire et le reste du sel. Chauffez à feu moyen, façonnez des boulettes de 3 cm avec deux cuillères et plongez-les avec les côtes de chou et les shiitakés. Laissez cuire 6 min : elles sont prêtes quand elles remontent et sont fermes. Écumez.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 2 c. à s.Mirin 1½ c. à s.Sauce soja claire (usukuchi) 1½ c. à s.Sel 0.4 c. à c.Chou chinois 150 gShiitakés frais 4

   feu moyen

6. Disposez par petits groupes le poisson préparé, les crevettes, les Saint-Jacques, les palourdes, le tofu, la ciboule, les feuilles de chou et les enoki. Couvrez et laissez frémir doucement à feu moyen-doux 6 min ; une ébullition forte casse le poisson et trouble le bouillon. C'est prêt quand les palourdes sont ouvertes et les Saint-Jacques blanches seulement en surface. Jetez les palourdes fermées et ajoutez le shungiku juste avant de manger.

   Pour cette étapeCrevettes crues entières 4Noix de Saint-Jacques fraîches 3Palourdes, dégorgées 200 gTofu grillé (yaki-dofu) ou tofu ferme 150 gCiboule japonaise (ou poireau fin) 1Chou chinois 150 gChampignons enoki 100 gShungiku (feuilles de chrysanthème) 60 g

   feu moyen-doux

7. Râpez le daikon, pressez-le légèrement et mélangez-le au piment pour obtenir un momiji-oroshi rose pâle. Versez le ponzu dans de petites coupelles, posez dessus le momiji-oroshi et un peu de zeste de yuzu râpé. Trempez les ingrédients dans le ponzu et dégustez le bouillon nature.

   Pour cette étapeRadis daikon 120 gPiment en flocons ¼ c. à c.Ponzu 4 c. à s.Zeste de yuzu (ou de citron) selon le goût