Yosenabe

Préparation

1. Versez l'eau dans une marmite de 22 cm (une cocotte en terre donabe est idéale) et ajoutez le kombu. Laissez tremper 30 min. La poudre blanche du kombu, c'est du goût : ne le lavez pas, essuyez-le juste avec un linge humide s'il vous semble poussiéreux.

   Pour cette étapeEau 800 mlKombu (algue séchée) 8 g

2. Pendant ce temps, préparez tout. Coupez le poulet en bouchées de 3 cm et le poisson en morceaux de 4 cm, puis séchez-les. Retirez l'intestin des crevettes par le dos avec un cure-dent. Frottez les palourdes les unes contre les autres sous l'eau. Séparez les côtes blanches du chou des feuilles et taillez les côtes en biais, sur 3 cm de large. Coupez le tofu en 8 gros cubes, ôtez le pied des shiitakés et la base des enoki, puis séparez-les en petites touffes. Taillez la ciboule en biais sur 1 cm, la carotte en rondelles de 5 mm et les feuilles vertes en tronçons de 5 cm.

3. Posez la marmite à feu moyen et chauffez 10 min. Dès que de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu avant l'ébullition (bouilli, il devient amer et gluant). Quand l'eau bout, éteignez le feu, ajoutez le katsuobushi et laissez reposer 2 min, jusqu'à ce qu'il tombe au fond. Filtrez dans une passoire tapissée d'essuie-tout, sans presser, pour garder un bouillon limpide.

   Pour cette étapeKatsuobushi (flocons de bonite) 10 g

   feu moyen

4. Remettez le bouillon filtré dans la marmite et assaisonnez avec le saké, le mirin, la sauce soja et le sel. Portez à frémissement à feu moyen-vif, puis ajoutez ce qui cuit le plus longtemps : le poulet, la carotte et les côtes de chou. Baissez à feu moyen et laissez mijoter 5 min en écumant la mousse grise avec une louche.

   Pour cette étapeSaké de cuisine 2 c. à s.Mirin 1½ c. à s.Sauce soja 1½ c. à s.Sel ¼ c. à c.Haut de cuisse de poulet désossé 200 gCarotte 40 gChou chinois 150 g

   feu moyen-vif→feu moyen

5. Disposez dessus, par petits groupes bien rangés, le poisson, les crevettes, les palourdes, le tofu, les shiitakés, la ciboule, les feuilles de chou et les enoki. Couvrez et cuisez à feu moyen 6 min, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes, le poisson blanc et opaque à cœur et les crevettes roses. Jetez les palourdes restées fermées. Posez les feuilles vertes dessus les 30 dernières secondes, juste pour les faire tomber.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc (cabillaud ou autre) 160 gCrevettes crues avec carapace, moyennes 4Palourdes, dégorgées 200 gTofu ferme 150 gShiitakés frais 4Ciboule japonaise (negi) ou poireau fin 1Chou chinois 150 gChampignons enoki 100 gShungiku (feuilles de chrysanthème) ou épinards 60 g

   feu moyen

6. Apportez la marmite à table et maintenez un léger frémissement sur un réchaud à feu doux. Chacun se sert dans un petit bol. Retirez le poisson dès qu'il est cuit, car il se défait s'il bout trop longtemps, et ajoutez un peu d'eau chaude si le bouillon réduit.

   feu doux

7. À la fin, dégraissez et écumez le bouillon. Rincez le riz à l'eau froide dans une passoire pour enlever l'amidon, ajoutez-le au bouillon restant et laissez cuire à feu moyen-vif 3 min ; ajoutez un filet d'eau s'il reste peu de bouillon. Versez l'œuf battu en un fin cercle, éteignez aussitôt, couvrez et attendez 30 secondes pour qu'il prenne en douceur. Parsemez de cébette ciselée et servez ce zosui pour conclure le repas.

   Pour cette étapeRiz cuit (pour la soupe de riz finale) 200 gŒuf 1Cébette 10 g

   feu moyen-vif