カルド・デ・レスのケサタコス、スープディップ添え

作り方

1. すね肉を洗い、4 Lの鍋に水、玉ねぎ半量（丸ごと）、皮をむいたにんにく、ローリエ、塩の半量と一緒に入れます。強火で沸騰させてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし、1時間45分煮てフォークで肉がほぐれるまでやわらかくします。

   この手順で使う材料牛すね肉（骨付き） 400g水 1.6L白玉ねぎ ½個にんにく（片） 3個ローリエ 1個塩 小さじ¾

   強火→弱火

2. にんじんを1cm角に切ってスープに加え、弱火で15分煮てやわらかくします。このにんじんはあとでディップ用スープに入れます。

   この手順で使う材料にんじん 1個

   弱火

3. その間にスローを作ります。キャベツをできるだけ細いせん切りにしてボウルに入れ、ライム半量の果汁、塩の一部、刻んだパクチーの半量を加えてあえ、少ししんなりさせます。

   この手順で使う材料キャベツ 100gライム ½個塩 小さじ¼パクチー（香菜） 5g

4. 肉を取り出して骨を外し、小さなスプーンで骨髄をかき出して肉に加えます。フォーク2本で細かくほぐし、残りの塩とスープ大さじ2〜3を混ぜてしっとりさせます。スープの表面に浮いたオレンジ色の脂を大さじ1〜2すくって小皿に取っておきます。

   この手順で使う材料塩 小さじ½

5. 26cmのフライパンを中火で熱します。取っておいた脂にサラダ油を混ぜてトルティーヤの片面に塗り、塗った面を下にして並べます。半分にチーズと肉をのせて二つ折りにし、3枚ずつ片面3分ずつ焼きます。チーズが溶けて表面がカリッときつね色になればOK。全部で6個作ります。

   この手順で使う材料コーントルティーヤ 6個オアハカチーズまたはモントレージャック（よく溶けるチーズ） 90gサラダ油 小さじ2

   中火

6. 残りの玉ねぎ、パクチー、唐辛子をみじん切りにし、残りのライムはくし形に切ります。スープを湯気が立つまで温め、にんじんと一緒に小さなカップに注ぎ、玉ねぎ、パクチー、唐辛子をのせてライムを搾ります。タコスをスープに浸しながら、スローを添えて食べます。

   この手順で使う材料白玉ねぎ ½個パクチー（香菜） 5gセラーノまたはハラペーニョ 1個ライム ½個