カルド・デ・レス
骨付き牛すね肉をじっくり煮込み、とうもろこし、にんじん、じゃがいも、ズッキーニ、キャベツを加えてライムと青唐辛子で仕上げるメキシコの牛肉野菜スープ。
作り方
牛すね肉を冷水で洗い、4 Lの鍋に入れて水、玉ねぎ半量（丸ごと）、皮をむいたにんにく、ローリエ、粒こしょう、塩の半量を加えます。強火で沸騰させ、最初の10分間は浮いてくる灰色のアクをこまめにすくうとスープが澄みます。弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせ、静かに煮て、フォークで肉がほぐれるくらいやわらかくします。
この手順で使う材料牛すね肉（骨付き） 550g水 2.2L白玉ねぎ ½個にんにく（片） 3個ローリエ 1個黒粒こしょう（粒） 6個塩 小さじ¾
強火→弱火肉を煮ている間に野菜を準備します。にんじんは皮をむいて4cm長さに、じゃがいもは皮をむいて半分（大きければ4等分）に切ります。とうもろこしは重い包丁で3〜4cm幅の輪切りにし、ハヤトウリは皮をむいて種を除きくし形に、ズッキーニは3cm大に切ります。キャベツは芯を少し残してくし形に切るとばらけません。添え用に残りの玉ねぎ、パクチー、唐辛子をみじん切りにし、ライムはくし形に切ります。
鍋から玉ねぎとローリエを取り出して捨てます。にんじん、じゃがいも、とうもろこしを加え、中火で再びふつふつとさせて煮ます。煮汁が野菜にかぶらなくなったら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料にんじん 1個じゃがいも（中） 2個とうもろこし（生または冷凍） 1個
中火ハヤトウリ、ズッキーニ、キャベツ、残りの塩を加え、中火で煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通り、キャベツがやわらかくても緑色が残っていればOK。味をみて足りなければ塩でととのえます。
この手順で使う材料ハヤトウリ（なければズッキーニを追加） ½個ズッキーニ（小） 1個キャベツ 150g塩 小さじ¾
中火その間に油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、トルティーヤを1〜2枚ずつ片面30秒ほどずつ温めます。全部でほどかかり、やわらかくなって所々に焼き色がつけばOK。清潔なふきんに重ねて包んでおくと冷めません。
この手順で使う材料コーントルティーヤ 4個
強めの中火深めの器に肉（骨髄が好きなら骨ごと）と各野菜を盛り、熱いスープを注ぎます。刻んだ玉ねぎ、パクチー、唐辛子を別に添え、食べるときにライムを搾ります。
この手順で使う材料白玉ねぎ ½個パクチー（香菜） 8gセラーノまたはハラペーニョ 1個ライム 1個
料理のコツ
骨付きのすね肉を使うとスープにコクが出ます。骨なしのシチュー用牛肉でも作れますが、味は軽めになります。アクを取ったあとに強く煮立てるとスープが濁るので、静かな火加減を保ちましょう。ひと晩おくとさらにおいしく、冷やして固まった脂を取り除いてから温め直します。
キャンプで作るとき
キャンプでは前日に家で肉を煮ておき、スープごと冷まして密閉容器に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。現地で大きな鍋に移してバーナーで沸かし、手順3と4のとおり野菜を煮ます。トルティーヤはグリルの網で直接温めます。