肉汁あふれる手切り豚の本格肉まん
包丁でたたいた豚バラとねぎしょうが水で肉汁たっぷり。牛乳とラードの生地で、より白くふんわり蒸し上げます。
作り方
干ししいたけはぬるま湯につけてもどしておきます。ボウルに中力粉、強力粉、砂糖、イースト、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、約35℃に温めた牛乳とラードを加えてまとめます。台でこね、表面が絹のようになめらかになったらボウルに戻してラップをし、暖かい所で約45分、1.5倍になるまで発酵させます。
この手順で使う材料中力粉 100g強力粉 40g砂糖（生地用） 14gインスタントドライイースト 小さじ½ベーキングパウダー 小さじ½塩（生地用） 1つまみぬるめの牛乳 85mlラード（またはサラダ油） 小さじ2
小さな器にしょうがの半量と長ねぎの青い部分（全体の約1/3）を手でもみつぶして入れ、水を注いでおいて香りを移します。こして、香りのついた水だけを使います。
この手順で使う材料水（ねぎしょうが水用） 30mlおろししょうが 小さじ½長ねぎ 9g
豚バラは5mm角に切ってから包丁でたたいて粗みじんにし、ひき肉と合わせます。塩、醤油、オイスターソース、砂糖、紹興酒、白こしょうを加え、一方向に約2分しっかり混ぜて粘りを出します。ねぎしょうが水を大さじ1ずつ加え、そのつど肉が吸い込むまで混ぜます。この水が蒸したときの肉汁になります。
この手順で使う材料豚バラ肉（皮なし） 80g豚ひき肉 80g塩（あん用） 1つまみ醤油 小さじ2オイスターソース 小さじ1砂糖（あん用） 小さじ1紹興酒（または酒） 小さじ2白こしょう 1つまみ
しいたけは水けを絞ってみじん切りに、残りの長ねぎもみじん切りにします。肉に残りのしょうが、長ねぎ、しいたけ、ごま油を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固めます。かたく冷えたあんは包みやすく、肉汁ももれにくくなります。
この手順で使う材料おろししょうが 小さじ½長ねぎ 21g干ししいたけ 1個ごま油 小さじ1
生地のガスを抜いて4等分にします。直径12cmにのばし、縁は薄く、中央は厚めにします。あんをのせ、親指であんを押さえながら、もう片方の手で縁に15〜18回ひだを寄せて一周し、最後に軽くねじって閉じます。8cm角のオーブンシートにのせてぬれぶきんをかけ、二次発酵させます。指で軽く押してゆっくり戻れば完了です。
蒸し器の湯を強火で沸かし、肉まんを3cm以上間隔をあけて並べ、ふきんで包んだふたをして強めの中火で蒸します。2段で蒸すときは、上下が均一に蒸し上がるよう少し長めにします。
強火→強めの中火火を止め、ふたをしたまま蒸らして、表面がしぼまないようにします。1つ割って肉汁が澄んでいて中心が75℃以上か確認しましょう。練りがらしと黒酢を添えて。肉汁がとても熱いので、最初はひと口小さくかじってください。
この手順で使う材料練りがらし 小さじ½黒酢（中国黒酢） 小さじ2
料理のコツ
豚肉の一部を包丁でたたくと、かみごたえと肉汁が格段にアップします。ねぎしょうが水は一度に入れず、必ず少しずつ。でないとあんが水っぽくなります。牛乳生地は水の生地より白く、ふんわりやわらかく蒸し上がります。
キャンプで作るとき
家で蒸して冷まし、クーラーボックスで運びます。キャンプ場では湯を沸かした鍋に蒸し器をのせて8〜10分蒸し直しを。肉汁が多いので、ホイル焼きでは中まで温まる前に底が焦げやすく、蒸し器がおすすめです。