칼도 데 레스 케사타코와 국물 딥

조리 순서

1. 정강이를 찬물에 헹궈 4 L 냄비에 물, 양파 절반(통째로), 껍질 벗긴 마늘, 월계수 잎, 소금 절반과 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 1시간 45분 동안 끓여, 포크로 고기가 쉽게 찢어질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료소 정강이(뼈째, 사태) 400g물 1.6L흰 양파 ½개마늘(쪽) 3개월계수 잎 1개소금 ¾작은술

   강불→약불

2. 당근을 1cm 크기로 깍둑썰어 국물에 넣고 약불에서 15분 동안 더 끓여 부드럽게 익힙니다. 이 당근은 나중에 국물 딥에 들어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료당근 1개

   약불

3. 그동안 슬로를 만듭니다. 양배추를 최대한 가늘게 채 썰어 볼에 담고 라임 절반의 즙, 소금 일부, 다진 고수 절반을 넣어 버무린 뒤 숨이 살짝 죽도록 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 100g라임 ½개소금 ¼작은술고수 5g

4. 고기를 건져 뼈를 빼고, 작은 스푼으로 뼈 속 골수를 긁어 고기에 넣습니다. 포크 두 개로 잘게 찢은 뒤 남은 소금과 국물 2~3큰술을 넣어 촉촉하게 버무립니다. 국물 위에 뜬 주황빛 기름을 1~2큰술 떠서 작은 그릇에 담아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술

5. 팬(지름 26cm)을 중불에서 달굽니다. 모아 둔 기름에 식용유를 섞어 토르티야 한 면에 바르고, 바른 면이 아래로 가게 팬에 올립니다. 절반에 치즈와 고기를 얹고 반으로 접어, 한 번에 3장씩 한 면당 3분 동안 굽습니다. 치즈가 녹고 겉이 바삭하고 노릇해지면 뒤집어 같은 시간 굽습니다. 모두 6개를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 토르티야 6개오아하카 치즈 또는 몬터레이 잭(잘 녹는 치즈) 90g식용유 2작은술

   중불

6. 남은 양파, 고수, 고추를 잘게 다지고 남은 라임은 웨지로 자릅니다. 국물을 다시 뜨겁게 데워 당근과 함께 작은 컵에 담고 양파, 고수, 고추를 얹은 뒤 라임을 짜 넣습니다. 타코를 국물에 찍어 먹고 양배추 슬로를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 양파 ½개고수 5g세라노 고추 또는 할라페뇨 1개라임 ½개