레스토랑식 차슈 새우 에그푸영

조리 순서

1. 표고는 기둥을 떼고 얇게 썹니다. 차슈와 새우는 1 cm 크기로 썰고, 양파는 얇게 채 썹니다. 파는 3 cm 길이로 썰어 고명용 푸른 부분을 조금 남깁니다. 숙주는 씻어 물기를 완전히 닦아 주세요. 튀길 때 물기는 기름 튐의 가장 큰 원인입니다.

2. 16 cm 냄비에 그레이비용 식용유를 두르고 중불에서 표고를 2분 볶아 가장자리가 노릇해지게 합니다. 소흥주를 둘러 향을 낸 뒤 닭 육수, 굴소스, 연간장, 노두유, 설탕을 넣고 3분 끓여 표고 맛을 우려냅니다. 전분과 물을 섞어 다시 저은 다음 저으면서 넣고, 윤기 나게 걸쭉해지면 불을 끄고 참기름을 넣어 뚜껑을 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(그레이비용) 1작은술생표고버섯 3개소흥주(그레이비용) 1작은술닭 육수 250ml굴소스 2작은술연간장(생추) 1작은술노두유 ½작은술설탕 1작은술옥수수 전분(그레이비용) 3작은술물(전분물용) 3큰술참기름 ½작은술

   중불

3. 작은 그릇에 달걀용 전분을 소흥주에 개어 둡니다. 볼에 달걀을 풀고 전분 갠 것, 소금, 백후추를 넣어 매끈하게 섞은 뒤 차슈, 새우, 숙주, 양파, 고명용을 뺀 파를 넣어 섞습니다. 전분이 들어가면 튀겨도 잘 부풀고 모양이 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 4개옥수수 전분(달걀용) 1작은술소흥주(달걀용) 1작은술소금 1꼬집백후추 1꼬집차슈(중국식 바비큐 돼지고기) 80g생새우(껍질·내장 제거) 80g숙주 100g양파 40g대파 또는 쪽파 1½개

4. 물기 없는 28 cm 웍이나 깊은 냄비에 튀김용 기름을 붓고(냄비 깊이의 3분의 1을 넘지 않게) 중강불에서 6분 가열해 175 °C로 맞춥니다. 온도계가 없다면 반죽을 한 방울 떨어뜨려 바로 떠오르며 부풀면 됩니다. 기름 가까이에 뚜껑을 준비하고, 가열 중에는 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 600ml

   중강불

5. 불을 중불로 낮춰 170~180 °C를 유지합니다. 반죽을 저은 뒤 국자로 약 120 ml를 떠 기름 표면 가까이에서 천천히 흘려 넣습니다. 바로 부풀어 오르면 국자로 뜨거운 기름을 윗면에 20~30초 끼얹어 함께 부풀게 하고, 뒤집개로 흩어지는 가장자리를 가운데로 모아 둥글게 잡습니다. 뒤집어 가며 총 3분 튀겨 진한 황금색이 되고 가운데가 단단해지면 망에 올려 기름을 뺍니다. 튀기는 횟수는 2회이며, 회차 사이에 기름 온도가 돌아오도록 잠시 기다립니다.

   중불

6. 불을 끄고 기름은 완전히 식힌 뒤 처리하세요. 그레이비를 다시 데워 그릇에 담은 에그푸영 위에 먹기 직전에 끼얹고 남긴 파를 뿌립니다. 가장자리의 바삭함이 살아 있을 때 밥과 함께 내세요.

   이 단계에 넣을 재료대파 또는 쪽파 ½개