육즙 가득 손다짐 니쿠만

조리 순서

1. 말린 표고를 미지근한 물에 먼저 불립니다. 볼에 중력분, 강력분, 설탕, 이스트, 베이킹파우더, 소금을 섞고 35℃ 정도로 데운 우유와 라드를 넣어 뭉칩니다. 작업대에서 10분 치대 표면이 비단처럼 매끈해지면 볼에 담아 덮고 따뜻한 곳에서 약 45분, 1.5배로 부풀 때까지 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 100g강력분 40g설탕(반죽용) 14g인스턴트 드라이이스트 ½작은술베이킹파우더 ½작은술소금(반죽용) 1꼬집미지근한 우유 85ml라드(또는 식용유) 2작은술

2. 작은 그릇에 간 생강 절반과 대파 초록 부분(전체의 약 1/3)을 손으로 으깨 넣고 물을 부어 10분 우립니다. 체에 걸러 향이 밴 파생강물만 남기고 건더기는 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료물(파생강물용) 30ml생강(간 것) ½작은술대파 9g

3. 삼겹살을 5mm 크기로 썬 뒤 칼로 두드려 굵게 다지고 다진 돼지고기와 합칩니다. 소금, 간장, 굴소스, 설탕, 소흥주, 백후추를 넣고 한 방향으로 약 2분 힘차게 저어 끈기가 생기게 합니다. 파생강물을 1큰술씩 넣고 그때마다 고기가 물을 다 빨아들일 때까지 저으세요. 이 물이 찌는 동안 육즙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 삼겹살(껍질 없는 것) 80g다진 돼지고기 80g소금(소용) 1꼬집진간장 2작은술굴소스 1작은술설탕(소용) 1작은술소흥주(또는 청주) 2작은술백후춧가루 1꼬집

4. 불린 표고는 물기를 짜서 잘게 다지고, 남은 대파는 곱게 다집니다. 고기에 남은 생강, 대파, 표고, 참기름을 넣어 섞은 뒤 냉장고에서 20분 차갑게 굳힙니다. 단단해진 소는 싸기 쉽고 육즙이 덜 샙니다.

   이 단계에 넣을 재료생강(간 것) ½작은술대파 21g말린 표고버섯 1개참기름 1작은술

5. 반죽의 가스를 빼고 4개로 나눕니다. 지름 12cm로 밀되 가장자리를 얇게, 가운데를 두툼하게 합니다. 소를 올리고 엄지로 소를 누르면서 다른 손으로 가장자리를 15~18번 주름 잡아 돌리고 마지막에 살짝 비틀어 닫습니다. 8cm 종이 포일에 올려 면포를 덮고 20분 2차 발효합니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 돌아오면 다 된 것입니다.

6. 찜기 물을 강불에서 끓이고, 빵을 3cm 이상 간격으로 놓은 뒤 면포로 감싼 뚜껑을 덮어 중강불에서 14분 찝니다. 두 단을 쓸 때는 위아래 단이 고르게 익도록 시간이 조금 더 걸립니다.

   강불→중강불

7. 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채 3분 뜸을 들여 표면이 꺼지지 않게 합니다. 하나를 갈라 육즙이 맑고 속이 75℃ 이상인지 확인하세요. 가라시와 흑식초를 곁들입니다. 육즙이 매우 뜨거우니 처음엔 조금만 베어 무세요.

   이 단계에 넣을 재료일본 겨자(가라시) ½작은술흑식초(진강초) 2작은술