회향 소시지 치메 디 라파 오레키에테와 안초비 판그라타토

조리 순서

1. 치메 디 라파의 질긴 밑동을 자르고 굵은 줄기는 껍질을 벗깁니다. 줄기는 1cm 두께로, 잎과 꽃봉오리는 5cm 길이로 썰어 두 무더기로 나눠 둡니다. 줄기가 더 오래 익어야 하기 때문입니다. 소시지는 껍질에 칼집을 내 벗기고 속만 꺼내 둡니다.

2. 판그라타토 만들기: 26 cm 팬에 올리브오일 일부와 안초비 절반을 넣고 중약불에서 으깨 녹인 뒤 빵가루를 넣고 3분 저으며 볶습니다. 짙은 황금색이 되면 불을 끄고 레몬 껍질을 곱게 갈아 넣어 섞은 뒤 그릇에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 0.9큰술오일 안초비 필레 1½개마른 빵가루(굵은 것) 30g레몬(껍질 제스트용) ½개

   중약불

3. 큰 냄비에 물 3 L를 붓고 강불에서 팔팔 끓인 뒤(약 12분) 굵은소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(면 삶는 물용) 30g

   강불

4. 같은 팬을 키친타월로 닦고 올리브오일 일부를 둘러 중강불로 달군 뒤 소시지 속과 회향씨를 넣습니다. 주걱으로 잘게 부수며 6분 볶아 겉이 갈색으로 바삭해지고 속에 분홍빛이 전혀 없을 때까지(중심 71℃) 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브오일 0.9큰술이탈리안 생소시지(껍질 벗긴 것) 160g회향씨(펜넬 시드) ½작은술

   중강불

5. 불을 중불로 낮추고 마늘, 남은 안초비, 고춧가루를 넣어 30초 볶다가 화이트와인을 붓습니다. 바닥에 눌어붙은 갈색 맛을 주걱으로 긁어내며 2분 졸여 알코올 냄새가 사라지고 와인이 거의 없어지면 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(얇게 저민 것) 2개오일 안초비 필레 1½개말린 고춧가루 플레이크 ½작은술드라이 화이트와인 60ml

   중불

6. 끓는 물에 오레키에테를 넣어 7분 삶은 뒤, 썰어 둔 줄기를 먼저 넣고 1분 뒤 잎과 꽃봉오리를 넣어 5분 더 삶습니다. 면은 심이 살짝 남고 줄기는 포크가 쑥 들어가면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료오레키에테(건면) 200g치메 디 라파(브로콜리 라브, 손질 전 무게) 400g

7. 면수를 한 컵 떠 둔 뒤 면과 채소를 건져 소시지 팬에 넣습니다. 면수, 페코리노, 남은 올리브오일을 넣고 중강불에서 2분 힘차게 흔들고 뒤적여 크리미하게 유화시킵니다. 너무 뻑뻑하면 면수를 조금 더 넣습니다. 접시에 담고 판그라타토를 듬뿍 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료면 삶은 물(남겨 둔 것) 100ml페코리노 로마노(곱게 간 것) 20g엑스트라 버진 올리브오일 1¼큰술

   중강불