요세나베

조리 순서

1. 22 cm 냄비(토기 냄비 도나베가 있으면 좋습니다)에 물을 붓고 다시마를 넣어 30분 담가 둡니다. 다시마 겉의 하얀 가루는 감칠맛 성분이니 씻지 말고 젖은 행주로 가볍게 닦기만 합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 800ml다시마 8g

2. 그동안 재료를 손질합니다. 닭다리살은 한입 크기(약 3cm)로, 생선은 4cm 크기로 자르고 키친타월로 물기를 닦습니다. 새우는 등에 이쑤시개를 넣어 내장을 빼고, 바지락은 껍데기끼리 비벼 씻습니다. 배추는 하얀 줄기와 잎을 나눠 줄기는 비스듬히 3cm 폭으로 썹니다. 두부는 큼직하게 8등분, 표고는 기둥을 떼고, 팽이는 밑동을 잘라 갈라 둡니다. 대파는 1cm 두께로 어슷썰기, 당근은 5mm 두께로 동그랗게 썹니다. 쑥갓은 5cm 길이로 자릅니다.

3. 냄비를 중불에 올려 10분 데웁니다. 가장자리에 작은 기포가 올라오기 시작하면 끓기 전에 다시마를 건져 냅니다(끓이면 쓴맛과 끈기가 나옵니다). 국물이 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 2분 두었다가, 가라앉으면 체에 키친타월을 깔고 걸러 냅니다. 짜지 말고 자연스럽게 내려야 국물이 맑습니다.

   이 단계에 넣을 재료가쓰오부시 10g

   중불

4. 거른 국물을 냄비에 다시 붓고 청주, 미림, 간장, 소금으로 간합니다. 중강불에서 끓어오르면 익는 데 오래 걸리는 닭고기, 당근, 배추 줄기를 넣고 중불로 줄여 5분 끓입니다. 위로 뜨는 회색 거품은 국자로 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2큰술미림 1½큰술진간장 1½큰술소금 ¼작은술닭다리살 200g당근 40g배추 150g

   중강불→중불

5. 생선, 새우, 바지락, 두부, 표고, 대파, 배추 잎, 팽이버섯을 종류별로 보기 좋게 모아 담습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 6분 끓입니다. 바지락 입이 벌어지고, 생선 살이 하얗게 불투명해지고, 새우가 붉게 변하면 다 익은 것입니다. 끝까지 입을 열지 않는 바지락은 버립니다. 마지막에 쑥갓을 올리고 30초만 숨을 죽입니다.

   이 단계에 넣을 재료흰살생선 살(대구 등) 160g새우(껍질째, 중간 크기) 4개바지락(해감한 것) 200g두부(단단한 것) 150g생표고버섯 4개대파 1개배추 150g팽이버섯 100g쑥갓(없으면 시금치) 60g

   중불

6. 냄비째 식탁에 올려 휴대용 버너에서 약불로 보글보글 유지하며 각자 덜어 먹습니다. 국물이 졸면 뜨거운 물을 조금 보충하고, 생선은 오래 끓이면 부서지니 익은 것부터 건져 드세요.

   약불

7. 다 먹은 뒤 국물에 뜬 기름과 거품을 걷어 냅니다. 밥은 체에 밭쳐 찬물에 헹궈 끈기를 빼고 국물에 넣어 중강불에서 3분 끓입니다. 국물이 너무 적으면 물을 조금 더합니다. 풀어 둔 달걀을 빙 둘러 붓고 바로 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 30초 두면 달걀이 부드럽게 익습니다. 쪽파를 송송 썰어 뿌려 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료밥(마무리 죽용) 200g달걀 1개쪽파 10g

   중강불