Congee cantonês sedoso com caldo de costelinha de porco e chalotas crocantes

Modo de preparo

1. Lave o arroz 2 ou 3 vezes, escorra, misture com o óleo e o sal, espalhe achatado num saco com fecho e congele por pelo menos 2 h. Quando a água dentro dos grãos congela, eles racham e desmancham bem mais rápido e liso. Deixe o shiitake seco de molho em parte da água medida, morna, por pelo menos 30 minutos.

   Neste passoArroz jasmim 100 gÓleo vegetal (para o arroz) 1 c. cháSal (para o arroz) 1 pitada(s)Shiitake seco 3Água 225 ml

2. Coloque a costelinha numa panela, cubra com água fria, leve à fervura em fogo alto e ferva por 3 min para soltar o sangue e a espuma. Escorra e lave bem em água corrente. Assim o congee fica com sabor limpo e claro.

   Neste passoCostelinha de porco 250 g

   fogo alto

3. Retire o shiitake e fatie fino; despeje a água do molho com cuidado, deixando a areia no fundo. Fatie parte do gengibre e corte o resto em palitinhos finos para decorar. Coloque numa panela de 20 cm o restante da água, a água do shiitake, a costelinha, o shiitake e o gengibre fatiado, e leve à fervura em fogo alto. Junte o arroz congelado direto do freezer (sem descongelar), mexa raspando o fundo e, quando voltar a ferver, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h 10 min, raspando o fundo a cada 10 minutos.

   Neste passoÁgua 1.275 mlGengibre fresco 12 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto isso, corte o porco em tirinhas finas de 3 mm e misture com o shoyu, o amido, a pimenta-branca e o óleo de gergelim. Deixe por 15 min.

   Neste passoPaleta ou lombo de porco magro 120 gShoyu claro 1½ c. cháAmido de milho 1 c. cháPimenta-branca (para a marinada) 1 pitada(s)Óleo de gergelim torrado (para a marinada) ½ c. chá

5. Fatie as chalotas por igual com 2 mm. Coloque as chalotas e o óleo juntos numa frigideira pequena de 16 cm (começando no óleo frio) e frite em fogo médio por 7 min, mexendo. Assim que ficarem douradas claras, passe pela peneira e espalhe no papel-toalha; elas continuam escurecendo fora do óleo, então não espere ficarem marrons. Guarde o óleo de chalota. Não saia de perto da frigideira.

   Neste passoChalotas (echalotas) 2Óleo vegetal (para fritar as chalotas) 4 c. sopa

   fogo médio

6. Retire a costelinha, desfie a carne e volte com ela para a panela; descarte os ossos. Bata o congee com vigor com um fouet por cerca de 1 minuto para desmanchar os últimos grãos e deixá-lo sedoso; se estiver grosso demais, junte água quente. Suba para fogo médio, coloque as tirinhas de porco uma a uma, junte o ovo centenário em cubos e cozinhe por 3 min, até o porco ficar branco por dentro. Acerte o sal.

   Neste passoOvos centenários 1Sal (para acertar o tempero) a gosto

   fogo médio

7. Sirva em tigelas, regue cada uma com 1 colher de chá de óleo de chalota e cubra com as chalotas crocantes, a cebolinha, os palitinhos de gengibre e pimenta-branca.

   Neste passoCebolinha 1Gengibre fresco 8 gPimenta-branca (para finalizar) a gosto