Nikuman suculento com porco picado na faca

Modo de preparo

1. Deixe primeiro o shiitake de molho em água morna. Numa tigela, misture as duas farinhas, o açúcar, o fermento biológico, o fermento químico e o sal; junte o leite aquecido a cerca de 35 °C e a banha e forme a massa. Sove na bancada por 10 min, até a superfície ficar sedosa; volte à tigela, cubra e deixe num lugar morno por cerca de 45 minutos, até crescer pela metade.

   Neste passoFarinha de trigo 100 gFarinha de trigo para pão (forte) 40 gAçúcar (para a massa) 14 gFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháFermento químico em pó ½ c. cháSal (para a massa) 1 pitada(s)Leite morno 85 mlBanha de porco (ou óleo vegetal) 2 c. chá

2. Numa tigelinha, amasse com os dedos metade do gengibre e a parte verde da cebolinha (cerca de um terço), cubra com a água e deixe em infusão por 10 min. Coe e guarde só a água aromatizada.

   Neste passoÁgua (para a infusão aromática) 30 mlGengibre fresco ralado ½ c. cháCebolinha grossa ou alho-poró asiático 9 g

3. Corte a barriga em pedaços de 5 mm e pique na faca até virar uma carne moída grossa; junte à carne moída. Acrescente o sal, o shoyu, o molho de ostra, o açúcar, o vinho de Shaoxing e a pimenta-branca e mexa com força num só sentido por cerca de 2 minutos, até ficar grudento. Junte a água aromatizada de colher em colher, mexendo até a carne absorver a cada vez; essa água vira o caldo dentro do pão.

   Neste passoBarriga de porco sem pele 80 gCarne de porco moída 80 gSal (para o recheio) 1 pitada(s)Shoyu 2 c. cháMolho de ostra 1 c. cháAçúcar (para o recheio) 1 c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê) 2 c. cháPimenta-branca moída 1 pitada(s)

4. Esprema o shiitake e pique fino; pique fino também o restante da cebolinha. Misture à carne o gengibre restante, a cebolinha, o shiitake e o óleo de gergelim e leve à geladeira por 20 min. Um recheio frio e firme é mais fácil de fechar e vaza menos caldo.

   Neste passoGengibre fresco ralado ½ c. cháCebolinha grossa ou alho-poró asiático 21 gShiitake seco 1Óleo de gergelim torrado 1 c. chá

5. Tire o ar da massa e divida em 4 pedaços. Abra cada um num círculo de 12 cm com bordas finas e centro mais grosso. Coloque o recheio e, enquanto o pressiona com o polegar, faça de 15 a 18 pregas ao redor da borda com a outra mão, terminando com uma leve torcida para fechar. Ponha cada pão num quadrado de papel-manteiga de 8 cm, cubra com um pano e deixe crescer por 20 min; ao apertar levemente com o dedo, a massa deve voltar devagar.

6. Ferva a água da vaporeira em fogo alto, coloque os pães com pelo menos 3 cm de distância, tampe com a tampa enrolada num pano e cozinhe em fogo médio-alto por 14 min. Com dois andares, demora um pouco mais para os dois cozinharem por igual.

   fogo alto→fogo médio-alto

7. Desligue o fogo e mantenha a tampa fechada por 3 min, para os pães não murcharem. Abra um e confira se o caldo sai claro e o centro está a pelo menos 75 °C. Sirva com karashi e vinagre preto; o caldo é muito quente, então dê uma primeira mordida pequena.

   Neste passoMostarda japonesa picante (karashi) ½ c. cháVinagre preto chinês 2 c. chá