手工薄饼羊牛肉土耳其卷（Dürüm）

烹饪步骤

1. 洋葱擦碎后用力挤干，汁水丢弃。碗里放羊肉馅、牛肉馅、挤干的洋葱、蒜蓉、盐、孜然、烟熏甜椒粉、黑胡椒、芫荽籽粉和一半辣椒碎，边少量多次加冰水边用力揉7分钟，直到肉馅颜色变浅、发黏、能拉长成泥状（也可用料理机打1分钟）。用保鲜膜卷成紧实的圆柱，两端拧紧，冷藏至少4小时，最好过夜：更入味，肉质也更紧，能切成纸一样薄的片。

   本步骤用料羊肉馅（带点肥） 200g牛肉馅 100g洋葱（擦碎挤干汁） 80g大蒜（瓣） 2个盐 ¾茶匙孜然粉 1茶匙烟熏甜椒粉 1茶匙黑胡椒 ½茶匙芫荽籽粉 ½茶匙土耳其辣椒碎（pul biber） ½茶匙冰水 30ml

2. 烤盘上架烤网。拆掉保鲜膜，把肉放在网上滚整成长18 cm（×2表示两条）。放入预热到170 °C的烤箱烤40分钟，中心温度达到71 °C即可取出。放凉15分钟后再冷藏30分钟，能切得最薄。

   烤箱

3. 拉瓦什面团：碗里混合面粉和盐，加温水、酸奶和橄榄油揉成团，再揉5分钟至光滑柔软，略微粘手正好。盖上醒20分钟，擀薄时才不会回缩。

   本步骤用料中筋面粉 160g温水 90ml原味酸奶 30g面团用盐 ¼茶匙特级初榨橄榄油 2茶匙

4. 酱汁和沙拉：希腊酸奶里拌入蒜蓉、挤一些柠檬汁、干薄荷和盐。紫洋葱切极薄的丝，加漆树粉、切碎的香芹和剩下的辣椒碎抓匀。

   本步骤用料希腊酸奶 120g酱汁用大蒜（瓣） 1个柠檬 ¼个干薄荷 ½茶匙酱汁用盐 1撮紫洋葱 ½个漆树粉（sumac） 1茶匙意大利香芹 10g土耳其辣椒碎（pul biber） ½茶匙

5. 面团按人数分成小球，撒少许面粉，擀成直径25厘米、薄得几乎透光的圆饼。不放油的平底锅用中大火烧热，一张一张烙，每面约1分钟，总共4分钟，饼面局部鼓起、出现焦斑即可。烙好的饼夹在湿布之间叠放，保持柔软才好卷。

   中大火

6. 同一个锅里放一半的油，用大火把整个番茄和青椒滚动着煎5分钟，表皮局部焦黑起泡、变软即可，撒少许盐。

   本步骤用料植物油 ¾汤匙小番茄（整个） 2个长青椒（土耳其sivri椒或微辣青尖椒） 2个

   大火

7. 用非常锋利的刀顺着长边把冷透的肉削成2毫米的薄片。26 cm平底锅倒入剩下的油，用大火烧得很热（×2表示分两锅），肉片铺成一层煎3分钟，边缘焦脆后放入黄油，边起泡边把黄油浇在肉上。

   本步骤用料植物油 ¾汤匙黄油 15g

   大火

8. 摊开一张薄饼，中间抹上酸奶酱，依次放肉片、洋葱沙拉和切开的烤番茄、烤青椒。先把下边折上来，再折两侧，紧紧卷起。封口朝下放进热锅压30秒定型，对半切开上桌。