世界食材词典

阿魏属植物树脂凝固而成的香料，生的时候有强烈的硫磺味，用油炒过后会产生类似大蒜和洋葱的鲜味。只用一小撮。

将波布拉诺辣椒晒干而成，呈深红褐色，带有葡萄干般的甜味、淡淡的烟熏香和温和的辣味。

8个角呈星形排列的果实，带有甘草般甜而浓烈的香气。少量香气就很强，汤和炖菜中只放1~2个。

阿拉伯语意为“香料们”的中东复合香料，含黑胡椒、多香果、肉桂、孜然、芫荽籽、丁香和肉豆蔻。温暖芳香，不辣。

用谷物酒精发酵而成的清澈尖锐的醋。几乎没有香气，用于腌菜、清洁以及需要干净酸味的时候。

将成熟的胡椒果实去皮晒干而成，香气比黑胡椒淡，辣味和发酵香更强。用于白色菜肴，不会留下黑点。

白色、味道温和的蘑菇，加热后湿润，带淡淡鲜味。

用白葡萄酒制成的清爽细腻的醋。不影响颜色，适合白色酱汁和海鲜。

肉白清淡，顺着纹理轻松散开。适合炸、蒸和生吃。

用甘蔗或甜菜制成的精制糖，甜味干净。在褐变、保湿、稳定蛋白霜等烹饪功能上也很重要。

米曲比例高、发酵时间短的浅色日本味噌。较淡较甜，用于汤、酱汁和淋酱都很柔和。

口感软滑、味道清淡的白豆。放入汤和炖菜中会让汤汁微微变稠。

木质茎上长着小叶片的香草，带有淡淡的泥土气息和柠檬般的香气，久煮香气依然保留得好。新鲜和干燥的都很常用。

在干红辣椒中混合葫芦巴、芫荽籽、豆蔻、姜、丁香等制成的埃塞俄比亚代表性复合香料。香气辛辣深沉，略带甜味。

细长扁平的绿色叶子，带有香草和米饭蒸熟般香甜的气味。打结后放入米饭或甜点中，不食用。

圆形短粒米，即使吸收自身体积2~3倍的高汤也不会煮烂。特点是能充分吸收味道。

带有清凉爽快香气的香草，烹饪中主要使用比胡椒薄荷更温和的留兰香。

用米粉制成的扁平面条。宽度3~10mm不等，有嚼劲，能充分吸附酱汁。

结成大块结晶的精制糖，甜味清澈柔和。能让红烧菜色泽光亮、味道清爽。

牛奶发酵凝固而成的东欧新鲜奶酪，松散微酸。用于馅料和甜点。

将小麦蒸熟晒干后碾碎的谷物。香醇有嚼劲，按粗细（细粒、粗粒）用途不同。

不辣的大辣椒。红色和黄色的偏甜，绿色（青椒）略带苦味。

由油菜籽精炼的清淡油，几乎无味，Omega-3含量较高。适合炒、炸和烘焙。

用石臼捣碎新鲜辣椒，加盐和醋制成的印尼辣椒酱。不加糖，辣得干净利落。

大颗香醇的豆子，鲜豆呈绿色带甜味，干豆粉糯。也是豆瓣酱的原料。

番红花雌蕊晒干而成，是世界上最昂贵的香料，带有蜂蜜般的香气和金黄色。用2~3汤匙温水或牛奶浸泡10~15分钟后加入。

将鲣鱼烟熏、干燥、发酵后刨成的薄片，富含肌苷酸。带来烟熏香和浓烈的鲜味。

果汁甜美清爽、果皮香气浓郁的柑橘。汁为肉类腌料增添酸甜，皮屑为面包和点心增香。

从椰肉中榨取的油，24°C以下会凝固成白色。未精炼的带甜甜的椰香。精炼椰子油无味，烟点约230°C。

精炼橄榄油与初榨橄榄油混合而成。香味温和，烟点高于特级初榨，适合炒和烤。

刺山柑花蕾用盐或醋腌制而成，咸酸冲口。

将海水在阳光下晒干得到的粗颗粒结晶盐。含矿物质，味道圆润，适合腌白菜或烤肉。

粗壮的葱，葱白甜味和香味浓，葱绿清香。加热后变甜。

由大豆精炼的无味油，是韩国和中国家庭最常用的食用油。烟点高，适合大火爆炒和油炸。

香味浓烈、带辣味，加热后变得甜香。是世界上几乎所有菜系的基本香料蔬菜。

将大蒜晒干磨成的细粉，带有炒蒜般醇厚温和的香气。在干腌料、炸物面衣、沙拉酱等不需要水分的地方增添蒜味很方便。

将玉米粒用石灰水（碱）处理后去皮而成，颗粒大、有嚼劲，带香浓的玉米味。罐头冲洗后可直接使用。

乳脂35%以上的浓稠奶油，能让酱汁浓稠顺滑，打发后成为奶油霜。植物奶油不适合做菜。

将蛋黄、油和醋乳化而成的香浓酱料。日式只用蛋黄，更浓郁、鲜味更强。

甜度比砂糖低、清澈的韩式液体甜味剂。能让炖菜和炒菜有光泽，高温下甜味会减弱。

用褐色芥菜籽和葡萄酒（或醋）制成的辛辣顺滑的法国芥末酱。还能帮助沙拉酱乳化。

将花蕾晒干的钉子状香料，有辛辣、令人发麻的强烈香气。放多了会发苦、有药味，2~3粒就足够。

黑豆加盐发酵后晒干而成，咸香浓郁。切碎或压碎后用于炒菜和蒸菜。

杜松树的蓝色果实，带有松香和柑橘香。是金酒（gin）的主要香气，稍微压碎后使用。

用杜兰小麦粗粒粉制成的短形干意面。有纹路和弯曲，容易挂酱，适合一锅料理。

牙买加产的果实晒干而成，香气像混合了肉桂、丁香和肉豆蔻，因此被称为“多香果”。

将非洲刺槐豆发酵而成的西非调味料，气味浓烈，鲜味深厚。少量加入汤和炖菜中。

外皮酥脆、内里有嚼劲的法式长棍面包。很适合蘸酱汁或橄榄油吃。

兼具甜、酸、鲜三味，是酱汁和沙拉的基础。越熟味道越浓。

番茄晒干后浓缩了甜味和鲜味。油浸的可直接使用，干的需泡软后使用。

将番茄浓缩熬制的膏，提供鲜味、红色和些许甜味。用油炒1~2分钟可去除涩味、加深风味。

用番茄、糖、醋和香料制成的酸甜酱料。作为酱汁基底时可同时带来甜味、酸味和颜色。

用羊奶（或绵羊与山羊混合奶）制成、在盐水中熟成的希腊奶酪。咸香微酸，容易碎。

将猪脸颊肉用盐和胡椒腌制熟成的意大利火腿。脂肪多，煎后会出香浓的油脂，带出酱汁的味道。

将枫树汁液熬煮而成的糖浆，带有焦糖和木质香气。

由花蜜制成的天然甜味剂，比砂糖更甜，带有花香。能让肉变嫩，烤制时上色更快。

豆腐块经霉菌发酵后，在盐水和酒中熟成，像奶油奶酪般软滑咸香。有白腐乳和用红曲染色的红腐乳。

用甘蔗汁发酵而成的菲律宾醋，酸味柔和略带甜。

不甜的白葡萄酒，为海鲜、鸡肉和奶油酱带来清爽的酸味和香气。

晒干的薄荷，与新鲜薄荷不同，带有温暖、像茶一样深沉的香气，可用油炒或拌入酸奶中使用。在中东和土耳其比新鲜薄荷用得更多。

葫芦巴的叶子晒干而成，带有芹菜和枫糖浆般微苦带甜的香气。用手掌搓碎后最后放入。

将红辣椒整根晒干而成，用油炒会释放出辛辣香气。辣度因品种而异。

晒干的香菇，香味和鲜味比鲜香菇浓得多。泡香菇的水也是很好的高汤。

蛋白质含量12~14%，能形成大量面筋，面团筋道、容易膨起。

新月形的种子，带有茴芹与泥土气息交织的独特香气。很适合黑麦面包和卷心菜料理。

将杜兰小麦粗粒粉揉成的小颗粒。倒入热水泡5分钟即可食用。

红色的墨西哥干辣椒，辣度中等偏低，带有酸甜的浆果香。

厚而坚硬的树皮，比锡兰肉桂更辛辣、香气更浓。韩国、中国和越南所说的“桂皮”大多是这种。

将干辣椒与大蒜、葛缕子、芫荽籽、橄榄油一起磨成的北非辣椒酱。辣中带淡淡烟熏香。

干海带，富含谷氨酸，能熬出清爽而深厚的鲜味高汤。

用白肉鱼骨、虾壳或贝类短时间熬成的高汤。要在30分钟以内熬好，汤才清澈、腥味少。

在发酵豆酱中加入糖、醋和五香制成的香甜浓郁的褐色酱料。名字虽叫海鲜酱，其实不含海鲜。

白苏（荏）的叶子，香气浓郁独特，像薄荷与茴香混合。日本的紫苏（大叶）是同种的另一品种，香气更清爽。

在韩式大酱和辣酱中加入蒜、香油和芝麻调成的酱。用生菜包肉和蔬菜时搭配。

用大豆和面粉发酵并加入焦糖制成的韩式黑色豆酱。用油炒去苦味后，会出现韩式炸酱特有的甜咸味。

将酱曲放入盐水发酵，取出酱油后剩下的固体部分制成的豆酱。香醇咸重，越煮越有味。

用糯米、酱曲粉和辣椒粉发酵而成的韩国甜辣酱。一次带来辣、甜和鲜三种味道。

将日晒或热风干燥的红辣椒研磨成的粉，辣度中等，带甜味和鲜艳的红色。粗粉用于泡菜和凉拌，细粉用于辣椒酱和调味酱。

在米酿酒中加入糖类和香料制成的韩式调味酒。能去除肉和鱼的腥膻味，并带来淡淡的甜味。

用麦芽或酶将谷物淀粉糖化后熬成的黏稠糖浆。谷物糖稀（Jocheong）用大米制成，呈褐色，香气醇厚。

大白菜用盐腌后，拌上辣椒粉、鱼露虾酱和大蒜发酵而成的韩国代表性腌菜。越熟酸味和鲜味越深。

将煮熟的大豆短时间发酵2~3天而成，气味浓烈，带拉丝的黏液。久煮会减少有益菌，宜最后加入。

只用酱曲（大酱块）酿成的韩国传统酱油，颜色浅、咸味重。用于调味的同时保持汤色清亮。

将鳀鱼用盐腌制发酵1年以上后过滤而成的韩国鱼露。鲜味浓，比泰式鱼露稍咸、更浓郁。

圆形松软的三明治用面包。对半切开后将切面稍微烤一下，酱汁渗入也不会变湿软。

以牡蛎提取物加糖和淀粉制成的浓稠酱料。带来咸甜的鲜味和光泽。

略带苦味、油脂丰富的坚果，烘烤后更香。为甜点、沙拉和酱汁增添嚼劲。

中南美洲的小黑豆，煮后软糯，汤汁呈深紫色。比韩国青仁黑豆小，皮更薄。

大而有皱褶的褐色豆荚，用柴火烘干，带有烟熏香和樟脑般厚重的香气。比起甜点，更多用于肉类料理和汤。

将未成熟的胡椒果实发酵、干燥而成，味道辛辣芳香。整粒胡椒在食用前现磨香气最好。

小小的黑色三角形种子，带有像混合了洋葱和牛至的微苦香气。常被误称为“黑孜然”。

去皮的橙色扁豆，不用浸泡，15~20分钟就能煮成泥状。能让汤和炖菜变浓稠。

小型洋葱类，甜味重，香气细腻。东南亚把红葱头当作调料的基础。

红色小豆，带淡淡甜味和香气，在东亚主要煮甜做成豆沙。

将甜辣椒晒干磨成的粉，不辣，带甜味和鲜艳的红色。用大火长时间炒容易焦糊发苦。

用红葡萄酒发酵而成的醋，带果香和有力的酸味。

完全成熟的新鲜红辣椒，又甜又辣，适合作点缀配色。

将干红辣椒连籽粗粗压碎而成，辣味强、香气单纯。撒在披萨和意面上，或用油浸出辣味使用。

红葡萄酿的酒，为肉类料理增添酸味、单宁和果香。长时间炖煮后酒精大部分会挥发。

口感粉糯或湿润、味道香甜的根茎类蔬菜。煮或烤后甜味更浓。

用红薯淀粉制成的灰色透明面条。煮后筋道有弹性，容易吸收调味。

含有糖蜜的湿润砂糖，带有焦糖和甘草般深沉的香气。颜色越深（深色红糖）糖蜜越多。

大豆比例高、长时间发酵的红褐色日本味噌。咸味和鲜味浓厚，适合浓汤和炖菜。

大颗红色芸豆，煮熟后绵软、味道浓。生豆含毒素（凝集素），务必大火沸煮10分钟以上。

用油棕果实榨成的红橙色油，带泥土气息和淡淡甜味。是西非和巴西巴伊亚菜色泽与风味的来源。

带来甜味和鲜艳的橙色，加热后也能保持形状。

花生形状的西洋南瓜，橙色果肉香甜软糯。煮熟后像黄油一样细滑。

坚硬的黄色种子，带有微苦和枫糖浆般的香气。只用少量，能帮助面糊发酵，并为咖喱增添深度。

不是胡椒，而是花椒树果实的外皮，带有柑橘香气和让舌头发麻的“麻”味。用干锅炒过再磨，香气会强烈得多。

豆科植物的种子，炒过后香脆。切碎用作配料，或磨碎做成酱汁。

从花生中榨取的油，精炼花生油烟点高，带淡淡的香气。中式炒锅菜和美式油炸常用。

制作豆腐、豆浆、酱油和大酱的原料，蛋白质和脂肪含量高。未成熟的青豆称为毛豆。

大豆发酵而成的褐色酱，比韩式大酱稀，能吃到豆粒。是中国北方菜和泰国菜咸香的基础。

水分多、清凉爽脆。可生吃或腌渍后使用。

由乳脂凝固而成，带来浓郁奶香。含乳固体，150°C左右容易焦，请用中小火。

最基础的蛋白质食材，根据熟度可做出溏心、全熟、炒蛋等不同口感。能黏合面糊、帮助膨发，并让酱汁变稠。

用鸡骨和香味蔬菜熬成的基础高汤，清淡柔和带鲜味。西式和亚洲料理都适用。

几乎不含脂肪的清淡瘦肉。煮过头会发柴，请把厚度拍均匀后再烹饪。

将鸡皮和鸡脂肪熬化过滤而成，鸡香浓郁。为犹太家常菜和亚洲鸡肉菜增添鲜味。

海绵般的果肉能充分吸收油和调料，加热后变得绵滑。

将柴鱼风味制成颗粒的速溶高汤粉。只需溶于水就成为日式高汤。

将干姜磨成的粉，没有鲜姜那么清新，香气更温暖辛辣。多用于烘焙和香料混合。

将姜科植物的根茎晒干磨成的粉，带有泥土气息的微苦味和强烈的黄色。用油稍微炒过才能去掉生味，容易染色衣服和砧板。

用大豆和小麦发酵酿成的基础酱油，带来咸味、鲜味和淡淡的甜味。加热后香气依然保留得好，炖、炒、调味都能用。

用褐芥菜籽榨成的油，有冲鼻的辛辣味。北印度和孟加拉菜会先烧到冒烟再用，以减弱辣味。

芥菜的小种子，褐色和黑色的辛辣，黄色的温和。在印度会放入热油中炒到噼啪爆开（炝香），带出香味。

将砂糖转化为转化糖制成的金黄色英国糖浆，带有黄油焦糖般的香气。

泰式大豆调味酱，鲜味比酱油更强，略带甜味。常用于炒菜和鸡蛋料理。

米粒短而圆，煮熟后有黏性，饭粒会粘在一起。是韩国和日本米饭的基础。

扁平的叶子带有类似大蒜的香味。很快就会变软，最后再放。

结实爽脆的叶菜，生吃清爽，加热后变甜。

混合姜黄、芫荽籽、孜然、葫芦巴、辣椒等的复合香料，起源于英国并传遍世界。用油炒过才能去掉生味、散发香气。

咖喱树的小叶子，带有与咖喱粉不同的柑橘和坚果般的香气。放入热油中炸炒出香味。

将面粉面糊拉成细丝的中东·希腊式酥皮。用黄油炒或烤后酥脆香浓。

将小而辣的红辣椒磨成的细粉，香气少、辣度强。少量逐步加入来调节辣度。

绿色坚果，香甜淡雅。为中东和地中海甜点及米饭菜增添颜色和口感。

印度克什米尔地区的辣椒粉，辣度低，颜色非常鲜红。主要用于给印度菜调出红色。

由葵花籽精炼的清淡油。东欧和南美把它当作基本食用油，味道干净。

用辣椒加醋和盐腌制而成的稀辣酱。几滴就能增添酸味和辣味。

经长时间发酵并加入焦糖的浓稠深色酱油。主要用于上色，带来深褐色和淡淡的甜味，而不是咸味。

去除较多水分的结实豆腐，煎或炒都不容易碎。

爽脆多汁、甜味浓的东方梨。擦泥加入腌料时，其中的蛋白酶能让肉变嫩。

将乳清再次加热制成的松软细腻新鲜奶酪，清淡微甜。

几乎或完全不用小麦、以大豆酿成的浓郁日本酱油。鲜味深厚，很多产品不含麸质。

细长的叶子，带有茴芹般甜美的香气，是法国料理的核心香草。

带皮的扁豆，煮熟后仍能保持形状，带泥土气息的香味。不用浸泡，煮20~30分钟。

绿色小豆，去皮的黄色绿豆瓣熟得快、口感软。发芽后就是绿豆芽。

绿色豆荚里包着黑色种子的香料，带有桉树和柑橘交织的明亮甜美香气。整颗稍微压碎后放入，或只取种子磨碎使用。

绿豆发的芽，爽脆清凉。久煮会变软，请短时间焯水或最后放入。

意大利料理的代表性香草，带有甜美清新的香气。用刀切碎会变黑，所以用手撕碎或最后放入。

叶片长而硬挺、口感爽脆的生菜。叶子可当作小杯舀沙拉吃。

用罗望子果肉制成的酸甜型酸味料。比醋的酸味更圆润，带果香和褐色。

能拉丝的柔软奶酪。新鲜马苏里拉湿润带奶香；披萨用（低水分）马苏里拉易融化且不出水。

与牛至同属一类，但带有更甜、更温和的花香。不耐热，在烹饪接近结束时放入。

用大麦麦芽制成的褐色英国醋，香气醇厚浓郁。

将植物蛋白水解制成的深色液体调味料。几滴就能带来强烈的鲜味和咸味。

用姜黄染成黄色、口味温和偏酸的美式芥末酱。辣度低，酸味明显。

在干辣椒粉中混合孜然、牛至、大蒜粉等制成的美式复合调料。与纯辣椒粉（chile powder）不同，辣度中等。

美国加州产的温和、带黄油香的半硬质奶酪，非常容易融化。多用于墨西哥风味菜。

叶片像松针一样坚硬的香草，带有松脂般浓烈清凉的香气。适合烤制或久煮的料理，用量要少。

用大米发酵而成的柔和温润的醋。酸度只有4~5%，自然地适合寿司、凉拌菜和沙拉酱。

从米糠中榨取的油，味道清淡、烟点高。炸出来轻盈酥脆，日本天妇罗和日式炸鸡常用。

将糖和明胶打发制成的松软糖果。用火烤后外层像焦糖一样脆，内里融化拉丝。

用面粉和油制成的柔软、易弯折的薄饼。尺寸大，适合包卷。

意为“店里最好的”的摩洛哥复合香料，含孜然、芫荽籽、肉桂、姜、姜黄、豆蔻、玫瑰花瓣等10~30种。香气温暖，带花香。

中等辣度的绿辣椒，爽脆带青草味。去掉籽和白色内膜就不那么辣。

用纳豆菌发酵煮熟的大豆，产生黏稠拉丝的日本食品。气味独特、味道醇厚，通常不加热直接吃。

未经熟成的柔软新鲜奶酪，奶香浓郁、略带酸味。能让酱汁更浓稠，也是甜点的基础。

质地细腻、像布丁一样柔软的豆腐。容易碎，请轻拿轻放。

带清爽酸味和芬芳果皮香的黄色柑橘。能让油腻的菜变清爽，并去除鱼腥味。

将柑橘类酸味成分制成结晶的粉末。无香气、酸味干净，还能防止褐变。

牛腿骨（筒骨）以及脊骨、尾骨等熬汤用的骨头。长时间熬煮会释出胶质和骨髓，汤底浓郁醇厚。

筋多的腿部部位，煮2~3小时后胶质融化，变得弹牙软嫩。

带来柔和的味道以及蛋白质和乳糖。让面糊湿润、酱汁顺滑，加入肉酱中能使味道更圆润。

胸腹部位，有纹理，久煮后软烂，汤味浓郁。

将牛骨和牛肉烤过后与香味蔬菜长时间熬煮的浓郁褐色高汤。带来厚重的鲜味和胶质。

脂肪含量15~20%的牛肉末炒菜和做酱汁时多汁。太瘦会发柴。

大理石纹适中的嫩肉部位，适合煎烤或切薄片炒。

将牛脂肪熬化过滤而成，带浓郁肉香。高温下稳定，用于英国和比利时的传统油炸和烤制。

果肉像黄油一样柔滑香浓、富含脂肪的果实。熟透时用手按压会微微下陷。

从牛油果果肉中榨取的油。精炼油烟点极高，适合煎封和高温烤制；未精炼油呈绿色，带黄油般的香气。

干燥后香气更浓的代表性香草，带有微苦温暖的香气。有希腊和意大利牛至，以及墨西哥牛至（不同植物）。

将浓缩高汤与盐、油脂和调味料压制成块。溶于水即成高汤，在西非料理中用得特别多。

煮熟后非常软糯、黏性很强的米。大部分是支链淀粉，熟后呈半透明。

叶片平展的意大利欧芹香气浓，多用于烹饪；卷曲的卷叶欧芹味道温和，多用于装饰。有清新的青草香，能中和咸味和油腻。

熟成12个月以上的意大利硬质奶酪，咸鲜浓郁，能嚼到结晶颗粒。擦碎用于收尾或融入酱汁。

在小苏打中混入酸性剂的膨松剂，遇水和热会产生二氧化碳使面糊膨胀。加入炸物面糊会更酥脆轻盈。

将猪五花肉（或里脊）腌制后烟熏的肉。咸味、烟熏香和油脂为整道菜增添风味。

用羊奶制成的意大利硬质奶酪，比帕玛森更咸、味道更尖锐。是罗马意面的核心。

在非洲鸟眼辣椒中加入柠檬、大蒜、醋和油制成的酸辣酱。发源于莫桑比克和葡萄牙。

烤成扁平状的发酵面饼，中间会像口袋一样鼓起，可以填馅。

用蚕豆和辣椒加盐长期发酵而成的四川辣豆酱。用油炒过后会出红油，带来浓厚的咸鲜味。

用大麦麦芽酿造的含气发酵酒。用于炸物面糊时，气泡让外皮轻盈酥脆；用于炖煮时，带来微苦的鲜味。

薄片金字塔形结晶、一捏即碎的收尾用盐。咸味瞬间散开，还能增加口感。

用苹果汁发酵而成、带果香的醋。柔和的酸味和淡淡的甜味很适合肉类酱汁和沙拉酱。

苹果榨的果汁，带淡淡甜味和酸味。长时间烤肉时喷洒或用于收汁，能增加湿润度和果香。

葡萄晒干而成，甜味浓缩。加入面团前先用温水泡10分钟，会更湿润且不易烤焦。

从葡萄籽中榨取的清淡油，几乎无味。炒菜和沙拉酱都适用。

混合百里香、迷迭香、香薄荷、马郁兰、牛至（有时加薰衣草）的法国南部干香草。

混合辣椒粉、山椒、陈皮（橘皮）、芝麻、火麻仁、海苔、姜等七种原料的日本复合调料。用途在于增添香气和风味，而非辣味。

将漆树科果实晒干压碎的深红色粉末，味道像柠檬一样酸并带咸味。不耐热，主要撒在做好的菜上。

将熟透的墨西哥青辣椒（Jalapeño）烟熏干燥而成，有强烈的烟熏香和中等以上的辣度。有整根干辣椒、粉末和阿多波酱罐头等形式出售。

宽而扁平的片状意面。在酱汁和奶酪之间层层叠放后入烤箱烤。

将面团和黄油多次折叠制成的面团，烤后数百层膨起，酥脆轻盈。面团要冰凉才能膨得好，操作要快。

用可可液块、可可脂和糖制成的巧克力。调温巧克力可可脂含量高，易融化且凝固后光滑，适合淋面和甜点。

起源于英国的熟成奶酪，熟成越久味道越浓越冲。容易融化，适合焗烤和酱汁。

未成熟的橄榄用盐水腌制而成，比黑橄榄硬，咸味和苦味更重。

将浒苔类海藻晒干碾碎而成，海洋香气浓郁。出锅前撒上以保留香气。

勺子状的菜梗爽脆、叶子柔软的中国小白菜。带甜味。

带来大海咸鲜味和鲜美汤汁的贝类。熟了会开口。

未成熟的绿辣椒。普通青辣椒温和爽脆，青阳辣椒很辣。印度和土耳其也有类似品种。

比柠檬香气更锐利、带微苦酸味的绿色柑橘。汁增添酸味，皮屑（柠檬皮屑）增添香气。

用米酿成的清澈的酒，能去除腥味，增添鲜味和柔和感。几乎不带甜味。

脂肪适中、多汁，久煮也不发柴的部位。带皮煎会很脆。

黑吉豆去皮剖开后的白色豆瓣，磨碎后有黏性，能让发酵面糊充分膨起。放入炝油中会变得香脆。

用全麦面粉和蜂蜜制成的香甜酥脆美式饼干。压碎后也可用作芝士蛋糕底。

日本山椒树果实外皮磨成的粉，与花椒同属一类，带有清新的柑橘香和让舌头微麻的味道。与韩国秦椒是同一类。

伍斯特酱系的稀薄酸甜炒面酱。能均匀裹在面上，带来咸香和褐色。

加碱水的小麦面条蒸熟后裹上油制成。呈黄色、有嚼劲，适合炒。

用海带和柴鱼片熬出的日本基础高汤。清澈淡雅的鲜味是所有日本料理的基础。

将去边吐司粗碎后烘干制成的日式面包糠。吸油少，非常酥脆。

将酱油、味醂和鲣鱼高汤调和而成的浓缩日本面汁。只要改变稀释比例，就能用于面汤、炖菜和盖饭。

在水果和蔬菜泥中加入醋、糖和香料制成的浓稠酸甜日本酱料。

肉豆蔻树的种子，带有甜美温暖的香气。买整粒的用擦板现擦，香气会好得多。

肉质肥美柔软的红肉鱼，富含Omega-3。中心稍微不熟（52~55°C）也很多汁。

用番茄、醋、红糖和香料制成的酸甜浓郁的美式酱料。各地风格不同，有醋味型、芥末型等。

用糯米酿造陈化的中国黄酒，带有醇厚的焦糖般香气。能去除肉腥，给炒菜带来深厚的香味。

中式浅色酱油，以咸味为主，颜色较淡。在炒菜和蒸菜中负责调味。

带辛香清爽的辣味，能去除肉和鱼的腥味。

叶片带细毛、有丁香和胡椒般辛辣香气的罗勒。用大火炒出香味。

将石榴汁浓缩熬成的糖浆，酸味强烈、略带甜味。是中东料理代表性的酸味料。

由大豆、玉米、菜籽等精炼而成的无味油。不会掩盖食材本味，炒、炸都能用。

细长如羽毛的叶子，带有茴芹与青草交织的清新香气。与鱼、土豆和酸奶特别搭。

用红辣椒、大蒜、醋和糖制成的甜辣酱。最后淋上可增添辣味和酸味。

用洋葱、胡萝卜、西芹、蘑菇等熬成的清淡高汤。用于素食料理或清淡的汤。

柔软的灰绿色叶子，带有泥土与松脂交织的浓郁香气。用黄油炸炒后会变得酥脆香浓。

连嫩荚一起食用的豆类，爽脆带清甜。摘去两端后焯水或炒制使用。

极辣的圆形辣椒，带水果般的甜香。是西非和加勒比菜的核心。

让面包膨发的干燥酵母，无需提前泡开，直接混入面粉使用。在35~40°C的温水中最活跃。

用李子或梅子加糖、醋和姜熬成的酸甜中式酱料。

用乳酸菌发酵奶油制成的酸香浓稠奶油。为菜肴同时带来清爽和柔滑。

在蛋黄酱中拌入切碎的酸黄瓜、刺山柑、洋葱和香草制成的酸味酱料。能解炸物的油腻。

紫色茎、小叶片的罗勒，带有茴芹和甘草般甜而浓烈的香气。煮熟后香气依然保留得好。

形似两片叶子相连的青柠叶，带有浓烈明亮的柑橘香。汤中撕碎放入，炒菜和沙拉中切成极细的丝使用。

细长的长粒米，带淡淡花香（类似香兰叶）。煮熟后柔软、略带黏性。

长2~3cm的小辣椒，非常辣，香味尖锐。

用辣椒、大蒜、糖和醋熬成的甜中带微辣的泰国酱料。用作炸物和烤物的蘸酱。

将白砂糖磨细并混入少量淀粉的粉状糖。容易溶化，用于糖霜和装饰。

制糖精炼过程中产生的深褐色糖浆，带有微苦而深沉的甜味。

橄榄首次冷榨的顶级油，有青草果香和微苦微辣的余味。最适合收尾和生食，也可用于中小火炒菜。

煮过后晒干的小鱼，为汤底带来香浓的鲜味。熬汤用大鳀鱼，炒制用小鳀鱼。

将小鳀鱼煮熟晒干而成，咸香，鲜味浓郁。按大小分为熬汤用（大）和炒制用（小）。

用根霉菌发酵煮熟的大豆，凝固成结实饼状的印尼食品。味道香醇带菌菇味，嚼劲好。

用面粉发酵制成的深红褐色甜酱，咸中带甜。用作炒菜酱汁和蘸酱。

甜味浓郁的食用玉米。可整根煮或烤，也可剥下玉米粒加入汤或沙拉。罐头和冷冻玉米粒也可直接使用。

分为粉质（沙面）和蜡质（脆口）土豆。粉质适合油炸和做泥，蜡质适合炖煮和沙拉。

从土豆中提取的细淀粉。油炸后非常酥脆，用水调开后勾芡能让汤汁透亮有光泽。

将半干的红辣椒用油和盐拌匀后粗粗压碎的土耳其和叙利亚辣椒，辣度中等，带果香和湿润的质地。

将海带中的鲜味成分谷氨酸制成结晶的调味料。少量就能让汤和炒菜的味道更圆润深厚。

用糯米、米曲和烧酒酿成的甜味日本调味酒。带来甜味和光泽，并能去腥。

混合八角、花椒、桂皮、丁香和小茴香籽的中式复合香料，香气甜、辛，略带麻感。只放极少量。

用醋、糖蜜、鳀鱼、罗望子和香料制成的英国酱料。酸咸适口，能加深肉类的风味。

用红椒粉和大蒜调味的猪肉香肠。西班牙式经风干·烟熏可直接切片食用，墨西哥式为生肠需炒熟使用。炒制时会出红色的油。

味道温和、质地柔软的夏季瓜类，熟得快。西葫芦（Zucchini）比韩国小南瓜皮更硬、水分更多。

香味浓、爽脆的茎类蔬菜，为汤汁和酱汁带来深层香气。

滤去乳清的浓稠酸奶，蛋白质含量高，口感浓郁。适合做酱汁和蘸酱。

将锡兰肉桂树薄薄的内皮卷成多层后晒干，带有微甜、柔和细腻的香气。整根用于汤和炖菜，粉末用于烘焙和甜点。

外形像细葱的香草，带有洋葱和大蒜的温和香气。用剪刀剪碎后最后撒上。

鲜甜弹牙，1~3分钟即可熟。煮过头会变老。

将小虾加盐发酵、捣碎晒干的浓缩膏。气味浓烈，炒过后会变成浓厚的鲜味。

将小虾在盐水中煮熟晒干而成，咸味和海鲜鲜味浓。

用虾和木薯淀粉制成的薄片。将干片放入热油中，几秒钟就会大幅膨胀变酥脆。

用面粉面团制成的未干燥面条，筋道有弹性。抖掉面粉后用大量水煮。

芫荽的叶和茎，香气清新独特。有些人会觉得有肥皂味。不耐热，最后放入，茎和根用于汤底和香料酱。

将香草荚浸泡在酒精中制成的香料，能掩盖鸡蛋和乳制品的腥味并增添甜香。几滴就足够香。

菌盖厚实有嚼劲、富含鲜味（鸟苷酸）的菇。菌柄较硬，可用来熬汤。

茎秆坚硬的香草，带有柠檬香和姜一般的清爽感。把下部白色部分拍松放入汤中，或切成细末用于香料酱。

月桂树的叶子晒干而成，为汤增添淡淡的香草和茶香。叶片坚硬不能食用，煮好后要捞出。

用炒过的芝麻榨成的油，香气浓郁。香味怕热，主要在出锅前或凉拌时加入。

细嫩的葱，香味温和，适合生用作装饰。

茴香植物的种子，带有像茴芹一样甜美清凉的香气。炒过会更香，被认为有助消化。

香醇坚硬的坚果，可整颗、切片或磨粉（杏仁粉）使用。也用于甜点和让酱汁变稠。

用杏子制成的酸甜果酱。加热过滤后可作为让面包和挞表面发亮的亮面淋酱。

将鸭脂肪熬化过滤而成，香浓有深度。用来烤土豆外皮极脆、内里绵软。

将辣椒用橡木烟熏干燥后磨成的西班牙粉末，带有烟熏香和红色。分为甜味（dulce）、微辣（agridulce）和辣味（picante）。

已煮熟并烟熏的粗猪肉香肠，加热即可食用。为汤或土豆增添烟熏香和咸味。

胭脂树的种子，味道只有淡淡的泥土和胡椒香，主要用于调出橙红色。可用油浸泡，或做成酱（Recado）使用。

用醋腌制的生姜。红色的红姜丝咸酸，用于炒菜和盖饭；薄片粉色的寿司姜偏甜，搭配寿司。

柠檬用盐腌渍熟成1个月以上而成。果皮柔软咸香，带花香般的清新香气。

芫荽的果实晒干而成，与叶子不同，带有柠檬和橙子般清爽温暖的香气。用干锅稍微炒过再磨，香气更足。

为所有料理提供基本咸味的精制细盐。颗粒小，同体积时比粗盐咸得多。

加热后会释放甜味和鲜味，是几乎所有菜肴的味道基础。生吃辛辣爽脆。

将洋葱晒干磨成的粉，不加水分就能增添甜而醇厚的洋葱味。

口感柔和、味道香甜的坚果，泡软后打碎就像奶油。为印度和东南亚菜增添浓郁风味。

将椰子果肉磨碎榨出的浓稠液体，香浓顺滑。罐头上层浓稠的部分就是椰子奶油。

将椰子果肉细细擦碎而成。新鲜和冷冻的湿润、甜味柔和；干椰蓉更香且耐储存。

将棕榈树汁液熬煮凝固而成的糖，带有焦糖和黄油般柔和的甜味。

嫩椰子里的清澈汁液，带淡淡甜味和清香。收汁后会产生自然的甜味和光泽。

用杜兰小麦粗粒粉制成、直径约2mm的长干面。与油、奶油、番茄酱汁都很搭。

将葡萄汁熬煮后在木桶中陈酿的意大利醋，浓郁、香甜又带酸味。陈酿时间越长越浓稠。

混合干牛至、罗勒、百里香、迷迭香和马郁兰的美式香草。用于番茄料理简单方便。

用盐和香料腌制熟成猪五花肉的意大利式培根，通常不烟熏。切碎炒香后会出咸鲜味和油脂。

种子虽小，却有类似百里香的强烈香气（百里香酚）。加入豆类料理和炸物面糊中可帮助消化。

将甘蔗汁不经精制直接熬煮凝固的印度糖。糖蜜香浓郁，略带咸味。

用酸让牛奶凝固后压制而成的印度新鲜奶酪，加热不融化、能保持形状。味道清淡，容易吸收调味。

将豆蔻、肉桂、丁香、胡椒、孜然、芫荽籽等炒香磨成的北印度复合香料。特点是温暖深沉的香气而非辣味，通常在烹饪最后加入以突出香气。

将黄油长时间熬煮、滤去水分和乳固体后得到的纯乳脂，带坚果香。烟点高，大火也不会焦。

非常细长的长粒米，煮后会变长，饭粒粒粒分明。带坚果香。

加入椰糖、像蜂蜜一样浓稠香甜的印尼酱油。能同时带来甜味、咸味和光泽。

以肉桂为主，混合芫荽籽、肉豆蔻、丁香、姜和多香果的英式烘焙复合香料。与美国的南瓜派香料相似。

用番茄、椰枣、罗望子和醋制成的酸味带果香的英国餐桌酱料。

酸甜多汁的核果。烤后甜味更浓，果汁会渗入面糊。

小个、红皮的西洋萝卜，爽脆带冲辣味。主要切薄片生吃作配菜。

带栗子般香味的豆子，煮熟后粉糯。打碎后像奶油一样细滑。

小颗德西鹰嘴豆去皮剖半的黄色豆瓣。香醇结实，炒过酥脆，煮后粉糯。

将黄油搓入面粉、再加少许水制成的派皮面团。不会膨胀，口感酥脆易碎。

弹牙清淡的海鲜。要么短时间煮1~2分钟，要么煮30分钟以上才会软嫩。

在酱油中加入柚子、酢橘等柑橘汁、醋和日式高汤调成的清爽酱汁。咸味和酸味兼具，适合清淡的食物。

用鳀鱼等鱼加盐腌制发酵而成的清澈鱼露。咸味强烈、鲜味深厚，加热后腥味会减轻。

叶片厚、带微苦味的甘蓝类蔬菜。粗茎较韧，去掉只用叶子。

用石灰水处理过的玉米（玉米面团）制成的薄圆饼。有浓郁的玉米香，直径一般为12~15cm。

从玉米中提取的淀粉，无味，增稠力强。需要加热才会变稠。

从玉米胚芽中榨取的油，精炼后味道温和、烟点高。油炸时口感酥脆。

用乳酸菌发酵牛奶制成的无糖酸奶，酸味能让肉变嫩、让调料更好附着。煮沸容易分离，请用小火。

用米粉（和木薯粉）制成的薄圆片。在温水中蘸几秒就会变得透明柔软。

叶片尖长带斑纹，香气辛辣清新，像香菜、柠檬和胡椒的混合。

混合野生百里香（扎塔）、干漆树粉、炒芝麻和盐的黎凡特地区复合调料，带有香草香和酸香、坚果香。

米粒细长、黏性低，煮后粒粒分明的米。蒸谷米是在碾米前先蒸后晒干的米，久煮也不易糊烂。

用酱油、味醂、清酒和糖熬成的甜咸亮泽酱料。刷在烤物上会形成闪亮的外层。

用糯米和麸皮制成的中国黑醋，带有烟熏般深沉柔和的酸味。

富含油脂的小种子，炒过后香气四溢。有白芝麻和黑芝麻，黑芝麻更浓。

去皮芝麻微炒后磨细的中东芝麻酱。香醇略苦，与柠檬汁混合后成为顺滑的酱汁。

蛋白质含量9~11%，是最常用的面粉。可用于面糊、面团和让酱汁变稠。

脂肪分布适中、久煮也多汁的部位。猪颈肉适合烤，前腿肉适合炖汤和红烧。

猪腹侧的肋骨，骨间均匀附着肉和脂肪。久煮或慢烤后肉会软嫩脱骨。

脂肪多，炒过后香，出油让味道更浓。

肥瘦层层相间的部位，烤着吃香，炖煮后软嫩多汁。

将猪脂肪熬化过滤而成，常温下凝固成白色。能让酥皮更酥、层次更分明，炒菜时增添鲜香。

伞形科植物的种子，带有温暖、泥土气息的浓郁香气。整粒用油炸炒（炝香），粉末拌入调料中使用。

用炒过的紫苏籽榨成的油，香浓中带青草气。Omega-3含量高，氧化极快。

紫色洋葱，比普通洋葱辣味淡、带甜味，适合生吃。

用干贝、虾米和火腿加辣椒和油炒制而成的高档香港酱料。带有浓郁的海鲜鲜味和辣味。