手剁猪肉爆汁肉包

烹饪步骤

1. 先把干香菇用温水泡上。盆中放入中筋粉、高筋粉、白糖、酵母、泡打粉和盐拌匀，加入温至约35℃的牛奶和猪油，揉成团。在案板上揉10分钟，表面像丝绸一样光滑后放回盆中盖好，在温暖处发酵约45分钟，至1.5倍大。

   本步骤用料中筋面粉 100g高筋面粉 40g白糖（和面用） 14g即发干酵母 ½茶匙泡打粉 ½茶匙盐（和面用） 1撮温牛奶 85ml猪油（或食用油） 2茶匙

2. 小碗里放入一半姜泥和大葱的葱绿部分（约三分之一），用手抓捏出汁，倒入水浸泡10分钟。过滤后只留带香味的葱姜水。

   本步骤用料水（泡葱姜水用） 30ml姜泥 ½茶匙大葱 9g

3. 五花肉先切成5毫米小丁，再用刀剁成粗肉糜，与猪肉末混合。加入盐、生抽、蚝油、白糖、绍兴酒和白胡椒粉，朝一个方向用力搅约2分钟至起胶。葱姜水每次加1汤匙，每次都搅到肉完全吸收再加；这些水蒸的时候就会变成汤汁。

   本步骤用料去皮五花肉 80g猪肉末 80g盐（馅用） 1撮生抽 2茶匙蚝油 1茶匙白糖（馅用） 1茶匙绍兴黄酒 2茶匙白胡椒粉 1撮

4. 香菇挤干切碎，剩下的大葱也切成细末。把剩余的姜泥、葱末、香菇和香油拌入肉馅，放冰箱冷藏20分钟使其变硬。冷硬的馅更好包，汤汁也不容易漏。

   本步骤用料姜泥 ½茶匙大葱 21g干香菇 1个香油 1茶匙

5. 面团排气后分成4份，擀成直径12厘米、边薄中间厚的圆皮。放上馅，用一只手的拇指压住馅，另一只手沿边缘捏出15～18个褶，最后轻轻一拧收口。放在8厘米见方的烘焙纸上，盖湿布二次发酵20分钟；用手指轻按能慢慢回弹即可。

6. 用大火把蒸锅的水烧开，包子间隔至少3厘米放入，盖上包好布的锅盖，用中大火蒸14分钟。蒸两层时时间稍长，让上下层受热均匀。

   大火→中大火

7. 关火后不开盖焖3分钟，避免包子回缩。掰开一个，确认汤汁清澈、中心温度达到75℃以上。配日式芥末和香醋食用；汤汁很烫，第一口先小口咬。

   本步骤用料日式黄芥末 ½茶匙镇江香醋 2茶匙