Caldo-de-Res-Quesatacos mit Brühe zum Dippen und Limetten-Krautsalat

Zubereitung

1. Die Beinscheibe abspülen und mit dem Wasser, der Hälfte der Zwiebel (am Stück), den geschälten Knoblauchzehen, Lorbeer und der Hälfte des Salzes in einen 4 L-Topf geben. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. 45 Min. köcheln lassen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe mit Knochen 400 gWasser 1.6 lWeiße Zwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Die Möhre in 1 cm große Würfel schneiden, in die Brühe geben und bei schwacher Hitze weitere 15 Min. weich garen. Die Möhre kommt später in die Dipp-Brühe.

   In diesem SchrittMöhre 1 Stk.

   schwache Hitze

3. Inzwischen den Krautsalat machen: Den Kohl so fein wie möglich hobeln und in einer Schüssel mit dem Saft einer halben Limette, einem Teil des Salzes und der Hälfte des gehackten Korianders vermengen. Etwas ziehen lassen, damit er leicht weich wird.

   In diesem SchrittWeißkohl 100 gLimette ½ Stk.Salz ¼ TLKoriandergrün 5 g

4. Das Fleisch herausheben und den Knochen entfernen; das Mark mit einem kleinen Löffel herauslösen und zum Fleisch geben. Mit zwei Gabeln fein zerzupfen und mit dem restlichen Salz und 2–3 Esslöffeln Brühe saftig vermengen. 1–2 Esslöffel des orangefarbenen Fetts von der Brühe abschöpfen und in ein Schälchen geben.

   In diesem SchrittSalz ½ TL

5. Eine 26-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das abgeschöpfte Fett mit dem Öl mischen und jede Tortilla auf einer Seite damit bestreichen; mit dieser Seite nach unten in die Pfanne legen. Eine Hälfte mit Käse und Fleisch belegen, zuklappen und je 3 Stück 3 Min. pro Seite braten, bis der Käse geschmolzen und die Tortilla knusprig goldbraun ist. Insgesamt 6 Tacos zubereiten.

   In diesem SchrittMaistortillas 6 Stk.Oaxaca-Käse oder Monterey Jack, gerieben 90 gNeutrales Öl 2 TL

   mittlere Hitze

6. Restliche Zwiebel, Koriander und Chili fein hacken, die übrige Limette in Spalten schneiden. Die Brühe dampfend heiß machen, mit den Möhren in kleine Tassen füllen und mit Zwiebel, Koriander, Chili und einem Spritzer Limette belegen. Die Tacos in die Brühe tunken und mit dem Krautsalat essen.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel ½ Stk.Koriandergrün 5 gSerrano- oder Jalapeño-Chili 1 Stk.Limette ½ Stk.