Caldo de Res mit Markknochen und Guajillo-Salsa

Zubereitung

1. Beinscheibe und Markknochen in einen 5 L-Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen; 5 Min. kräftig sprudelnd kochen. In ein Sieb abgießen, Fleisch und Knochen kalt abspülen, um den grauen Schaum zu entfernen, und den Topf auswaschen. Dieses kurze Blanchieren macht die Brühe klar.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe mit Knochen 450 gRindermarkknochen 400 g

   starke Hitze

2. Eine schwere Pfanne ohne Fett bei mittelstarker Hitze erhitzen. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten, ungeschälten Knoblauch und ganze Tomaten hineinlegen und 8 Min. rösten, dabei ab und zu wenden, bis sie schwarze Stellen haben und die Tomatenhaut aufplatzt.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel ½ Stk.Knoblauchzehen mit Schale 4 Stk.Eiertomaten 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

3. Fleisch und Knochen mit Wasser, Lorbeer, Pfefferkörnern, einem Teil des Salzes, der gerösteten Zwiebel, der Hälfte des Knoblauchs (geschält) und der Hälfte der Tomaten in den sauberen Topf geben; restlichen Knoblauch und Tomaten für die Salsa aufheben. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf schwache Hitze zurückschalten und offen 2 Std. 30 Min. ziehen lassen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert.

   In diesem SchrittWasser 2.4 lLorbeerblätter 1 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.Salz ¾ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Für die Salsa Stiele und Samen der Guajillo- und Árbol-Chilis entfernen und die Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 1 Min. rösten, dabei jede Seite etwa 10 Sekunden andrücken. Sobald sie röstig duften, herausnehmen; verbrannt werden sie bitter. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann mit der aufgehobenen Tomate, geschältem Knoblauch, etwas Salz und 3–4 Esslöffeln Einweichwasser glatt pürieren.

   In diesem SchrittGetrocknete Guajillo-Chilis 2 Stk.Getrocknete Chiles de Árbol (kleine scharfe rote Chilis) 1 Stk.Salz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

5. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, die Aromaten wegwerfen. Das Mark mit einem kleinen Löffel aus den Knochen lösen und in die Brühe einrühren. Brühe und Fleisch zurück in den Topf geben, Möhre in 4 cm großen Stücken, Kartoffeln, Mais in 3 cm dicken Scheiben und zwischen den Handflächen zerriebenen Oregano zufügen und bei mittlerer Hitze 12 Min. garen.

   In diesem SchrittMöhre 1 Stk.Kleine festkochende Kartoffeln 3 Stk.Maiskolben 1 Stk.Getrockneter Oregano (am besten mexikanischer) ½ TL

   mittlere Hitze

6. Zucchini in 3 cm großen Stücken, Kohl in Spalten und das restliche Salz zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 6 Min. garen, bis ein Messer leicht in die Kartoffeln gleitet. Abschmecken.

   In diesem SchrittKleine Zucchini 1 Stk.Weißkohl 150 gSalz 0.9 TL

   mittlere Hitze

7. Restliche Zwiebel und Koriander fein hacken, Limette in Spalten schneiden. Fleisch und Gemüse auf tiefe Teller verteilen, heiße Brühe darübergießen und mit Zwiebel und Koriander bestreuen; Limette und Salsa am Tisch reichen, damit sich jeder nach Geschmack nimmt.

   In diesem SchrittWeiße Zwiebel ½ Stk.Koriandergrün 10 gLimette 1 Stk.