Seidiger kantonesischer Congee mit Schweinerippen-Brühe und knusprigen Schalotten

Zubereitung

1. Den Reis 2- bis 3-mal waschen, abtropfen lassen, mit Öl und Salz vermengen, flach in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 2 Std. einfrieren. Beim Gefrieren des Wassers in den Körnern bekommen sie feine Risse und zerfallen später viel schneller und feiner. Die getrockneten Shiitake in einem Teil des abgemessenen, angewärmten Wassers mindestens 30 Minuten einweichen.

   In diesem SchrittJasminreis 100 gPflanzenöl (für den Reis) 1 TLSalz (für den Reis) 1 PriseGetrocknete Shiitake-Pilze 3 Stk.Wasser 225 ml

2. Die Rippchen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und 3 Min. sprudelnd kochen, damit Blut und Trübstoffe austreten. Abgießen und die Rippchen unter fließendem Wasser gründlich abspülen. So schmeckt der Congee klar und sauber.

   In diesem SchrittSchweinerippchen (Spareribs) 250 g

   starke Hitze

3. Die Shiitake herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden; das Einweichwasser vorsichtig abgießen, sodass der Sand am Boden bleibt. Einen Teil des Ingwers in Scheiben, den Rest in feine Stifte zum Garnieren schneiden. Restliches Wasser, Einweichwasser, Rippchen, Shiitake und Ingwerscheiben in einen 20 cm Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Den gefrorenen Reis direkt aus dem Gefrierfach (nicht auftauen) hineingeben, am Boden entlang umrühren und nach dem erneuten Aufkochen auf mittelschwache Hitze herunterschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 1 Std. 10 Min. köcheln; alle 10 Minuten den Boden abkratzen.

   In diesem SchrittWasser 1.275 mlFrischer Ingwer 12 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Inzwischen das Schweinefleisch in dünne, 3 mm dicke Streifen schneiden und mit Sojasoße, Stärke, weißem Pfeffer und Sesamöl vermengen. 15 Min. ziehen lassen.

   In diesem SchrittMagere Schweineschulter oder Schweinelende 120 gHelle Sojasoße 1½ TLSpeisestärke 1 TLWeißer Pfeffer (für die Marinade) 1 PriseGeröstetes Sesamöl (für die Marinade) ½ TL

5. Die Schalotten gleichmäßig 2 mm dünn schneiden. Schalotten und Öl zusammen in eine kleine 16 cm Pfanne geben (im kalten Öl starten) und bei mittlerer Hitze 7 Min. unter Rühren frittieren. Sobald sie hellgolden sind, sofort durch ein Sieb abgießen und auf Küchenpapier ausbreiten; sie dunkeln danach noch nach, also nicht auf Dunkelbraun warten. Das Schalottenöl aufheben. Die Pfanne nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittSchalotten 2 Stk.Pflanzenöl (zum Frittieren der Schalotten) 4 EL

   mittlere Hitze

6. Die Rippchen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen und zurück in den Topf geben; die Knochen entsorgen. Den Congee etwa 1 Minute kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die letzten Körner zerfallen und er seidig wird; ist er zu dick, heißes Wasser zugeben. Auf mittlere Hitze hochschalten, die Fleischstreifen einzeln hineingeben, das gewürfelte Jahrhundertei zufügen und 3 Min. köcheln, bis das Fleisch durchgehend weiß ist. Mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittJahrhunderteier 1 Stk.Salz (zum Abschmecken) nach Geschmack

   mittlere Hitze

7. In Schalen füllen, jede mit 1 Teelöffel Schalottenöl beträufeln und mit knusprigen Schalotten, Frühlingszwiebeln, Ingwerstiften und weißem Pfeffer bestreuen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.Frischer Ingwer 8 gWeißer Pfeffer (zum Vollenden) nach Geschmack