Nürnberger Elisenlebkuchen mit Zartbitterschokolade

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen, die Haselnüsse auf einem Blech verteilen und 8 Min. rösten, bis die Häutchen aufplatzen und sie duften. Noch heiß in ein trockenes Küchentuch geben und die meisten Häutchen abrubbeln, dann vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittGanze Haselnüsse 60 g

   Ofen

2. Die abgekühlten Haselnüsse mit Orangeat und Zitronat im Zerkleinerer in kurzen Intervallen zu feinen, feuchten Krümeln mahlen. Nicht zu lange laufen lassen, sonst treten die Öle aus und es wird Paste.

   In diesem SchrittOrangeat 20 gZitronat 10 g

3. Ei, braunen Zucker, Honig, Salz und Orangenschale mit dem Handrührgerät 5 Min. hell und dickcremig schlagen. Das Marzipan hineinbröseln und weiterschlagen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Für ein halbes Ei ein ganzes verquirlen und die Hälfte nehmen.

   In diesem SchrittEi 1 Stk.Brauner Zucker 50 gHonig 2 TLSalz 1 PriseAbgeriebene Orangenschale ½ TLMarzipanrohmasse 25 g

4. Haselnussmischung, gemahlene Mandeln und alle Gewürze zugeben und mit dem Teigschaber unterheben. Abgedeckt mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kalt stellen: Das Aroma wird tiefer und der Teig fest genug, um die Form zu halten.

   In diesem SchrittGemahlene Mandeln 50 gZimt, gemahlen 1 TLIngwer, gemahlen ¼ TLNelken, gemahlen 1 PriseMuskatnuss, gemahlen 1 PriseKardamom, gemahlen 1 PrisePiment, gemahlen 1 Prise

5. 8 Oblaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Teig mit einer in Wasser getauchten Palette 1,5 cm hoch kuppelförmig daraufstreichen und 2 mm Rand frei lassen. Unbedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur antrocknen lassen, damit sich eine feine Haut bildet; so gehen sie gleichmäßig auf und reißen nicht.

   In diesem SchrittBackoblaten (7 cm) 8 Stk.

6. Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen und auf mittlerer Schiene 18 Min. backen, bis sie aufgegangen und am Rand goldbraun sind, auf Druck aber noch weich nachgeben. Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

   Ofen

7. Die Schokolade hacken und mit der Butter in eine hitzefeste Schüssel geben. Über einen Topf (14 cm) mit wenig Wasser setzen, das bei schwacher Hitze gerade dampft (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren), und 5 Min. rühren, bis alles geschmolzen ist. Die Oberseiten der abgekühlten Lebkuchen eintauchen oder bestreichen und auf dem Gitter fest werden lassen.

   In diesem SchrittZartbitterschokolade (60-70 % Kakao) 60 gUngesalzene Butter 5 g

   schwache Hitze