Velouté de butternut asada con mantequilla avellana y salvia
Calabaza asada en mitades hasta caramelizarse, cocida con manzana, vino blanco y caldo de pollo, colada para que quede sedosa y coronada con mantequilla tostada a la salvia y sus propias pipas crujientes.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C durante . Parte la calabaza por la mitad a lo largo con un cuchillo pesado (si es grande, corta antes el cuello para tener dos piezas estables). Saca las semillas a un bol con una cuchara, quítales las hebras, lávalas en un colador y sécalas muy bien con papel de cocina.
hornoUnta las caras cortadas de la calabaza con parte del aceite y sálalas con parte de la sal. Corta las chalotas por la mitad sin pelarlas. Coloca la calabaza boca abajo en una bandeja de 30×20 cm y mete debajo las chalotas y los ajos. Ásala en el horno durante , hasta que la piel se arrugue, un cuchillo atraviese la parte más gruesa sin resistencia y la cara de abajo esté bien caramelizada.
En este pasoCalabaza butternut entera (peso con piel) 800 gAceite de oliva 1 cdaSal 0.4 cdtaChalotas 2Dientes de ajo con piel 3
hornoMezcla las semillas secas con el resto del aceite y un poco de la sal en una bandejita. Mételas en el horno durante los últimos de asado de la calabaza, sacudiéndolas una vez, hasta que estén doradas y crujan. Vigílalas al final: se queman enseguida.
En este pasoAceite de oliva ½ cdaSal ⅛ cdta
hornoDerrite parte de la mantequilla en una olla de 20 cm a fuego medio y rehoga la manzana en dados de 1 cm durante , hasta que se ablande. Saca la pulpa de la calabaza con una cuchara y échala a la olla; exprime los ajos fuera de su piel y añade las chalotas peladas y picadas. Vierte el vino y deja que hierva , rascando el fondo, hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela a alcohol.
En este pasoMantequilla 11 gManzana ácida, pelada y sin corazón ½Vino blanco seco 50 ml
fuego medioAñade el caldo y la nuez moscada, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece para que los sabores se integren.
En este pasoCaldo de pollo 600 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)
fuego alto→fuego medio-bajoFuera del fuego, tritura con la batidora de mano durante hasta que quede completamente lisa y pásala por un colador fino apretando con el dorso de un cucharón. Así se eliminan todas las fibras y queda sedosa, como en un restaurante. Con batidora de vaso, deja templar 5 minutos, llena solo hasta la mitad y cubre el hueco de la tapa con un paño.
Devuelve la crema a la olla a fuego bajo, incorpora la nata, el vinagre, el resto de la sal y la pimienta, y calienta sin que hierva. Ese chorrito de vinagre no se nota ácido: despierta el dulzor de la calabaza. Ajusta la textura con un poco de agua si hace falta.
En este pasoNata para montar (35 % MG) 60 mlVinagre de manzana ½ cdtaSal ½ cdtaPimienta negra 2 pizca(s)
fuego bajoJusto antes de servir, derrite el resto de la mantequilla en una sartén pequeña de 16 cm a fuego medio. Cuando haga espuma, cocínala moviendo la sartén, hasta que huela a avellana y los puntitos lechosos del fondo estén castaño claro; añade las hojas de salvia 20-30 segundos hasta que estén crujientes (salpica, apártate un poco). Sirve la crema en cuencos calientes, riégala con la mantequilla y la salvia y esparce las pipas tostadas.
En este pasoMantequilla 25 gHojas de salvia fresca 6
fuego medio
Consejo
Retira la mantequilla del fuego en cuanto los puntitos se pongan castaño dorado: unos segundos más y se quema. Asar la calabaza en mitades concentra mucho más el sabor que hervirla en dados. La crema sobrante aguanta 3 días en la nevera; haz la mantequilla tostada al momento.
En el camping
Asa la calabaza en casa y lleva solo la pulpa en un táper. En el camping, rehoga la manzana y la chalota en una olla, añade la calabaza, el vino y el caldo, cuece y aplasta con un pasapurés o bate con varillas con energía hasta que quede fina. Tuesta las pipas y dora la mantequilla con la salvia en una sartén pequeña en el hornillo justo antes de servir.