Machboos real de pollo con arroz al azafrán, daqoos y cebolla crujiente
La versión de fiesta: pollo guisado con bezar tostado en casa y lima negra, arroz con azafrán y agua de rosas, daqoos de tomate ácido y una corona de cebolla crujiente.
Preparación
Lava el arroz 4 o 5 veces hasta que el agua salga casi clara, cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo . Desmenuza el azafrán en una taza pequeña, añade 2 cucharadas de agua caliente (no hirviendo) y el agua de rosas y deja que suelte un líquido naranja intenso. Pincha cada loomi 2 o 3 veces con la punta de un cuchillo.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Agua de rosas ½ cdta
Prepara el bezar: tuesta las semillas de cilantro, el comino, el hinojo, la pimienta, el cardamomo, la canela, los clavos y las guindillas en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén, hasta que huelan y oscurezcan un tono; si humean, se han quemado y hay que repetir. Enfría en un plato, muele fino y mezcla con la cúrcuma.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ¾ cdtaSemillas de hinojo ½ cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaVainas de cardamomo verde 4Rama de canela (trozo de 3 cm) 1Clavos de olor 3Guindillas rojas secas 1Cúrcuma molida ½ cdta
fuego medio-bajoFríe la cebolla para decorar: vierte el aceite de freír en un cazo pequeño bien seco (tamaño del cazo × número de tandas: 16 cm ×1; el aceite no debe superar un tercio del cazo) y caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C, cuando una lámina de cebolla burbujea sin parar nada más entrar. Fríe la cebolla por tanda, removiendo con suavidad, hasta que esté de un dorado intenso y uniforme. Al final se oscurece muy rápido: sácala con una espumadera justo antes de que parezca lista y extiéndela sobre papel de cocina, donde se vuelve crujiente. No dejes nunca el aceite caliente solo, mantenlo lejos del agua y deja que se enfríe del todo antes de moverlo o desecharlo.
En este pasoCebolla para freír, en láminas muy finas 1Aceite vegetal para freír 250 ml
fuego medioSeca el pollo y frótalo con la sal de este paso y un tercio del bezar. Calienta el ghee de este paso en una olla gruesa de 22 cm a fuego medio-alto y dora el pollo con la piel hacia abajo , girándolo una vez, hasta que esté dorado; si no cabe en una sola capa, hazlo en dos veces. Resérvalo en un plato.
En este pasoMuslos y contramuslos de pollo con hueso y piel 500 gSal 0.4 cdtaGhee (mantequilla clarificada) 1¼ cda
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el resto del ghee y la cebolla y cocina , rascando el fondo, hasta que esté bien dorada; agrega el ajo y el jengibre el último minuto. Incorpora el bezar restante y remueve 30 segundos; luego añade el tomate, el loomi, la sal de este paso y el agua. Devuelve el pollo con sus jugos, lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece , hasta que el pollo esté tierno y el jugo junto al hueso salga claro (75 °C).
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) ¾ cdaCebolla en juliana fina 1Dientes de ajo machacados 3Jengibre fresco rallado 10 gTomates maduros picados 1½Loomi (lima negra seca) 1Agua 700 mlSal ½ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoMientras tanto, prepara el daqoos: pon el tomate rallado, el ajo, el chile verde y la sal restante en un cazo de 16 cm y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que espese y no quede líquido acuoso. Retira del fuego y añade el zumo de limón. Sírvelo templado o a temperatura ambiente.
En este pasoTomates maduros rallados (para el daqoos) 1Dientes de ajo machacados (para el daqoos) 1Chile verde picado fino (para el daqoos) 1Limón, en zumo (para el daqoos) ½Sal 0.4 cdta
fuego medioPasa el pollo a una bandeja de horno. Deja 280 ml de caldo en la olla con el loomi (vierte el resto en un bol para servir aparte) y pruébalo: debe estar un poco salado de más. Lleva a ebullición a fuego alto, añade el arroz escurrido y, cuando vuelva a hervir, reparte el líquido de azafrán por encima en hilos, sin remover. Baja a fuego bajo, pon un paño de cocina limpio bajo la tapa para que absorba el vapor (sube las puntas por encima de la tapa, lejos de la llama) y cuece . Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.
En este pasoArroz basmati 150 g
fuego alto→fuego bajoMientras se hace el arroz, gratina el pollo en el horno a 230 °C durante , hasta que la piel esté crujiente y brillante. Suelta el arroz con un tenedor para mezclar los granos dorados y blancos, amontónalo en una fuente, coloca encima el pollo, la cebolla crujiente y el cilantro, y sirve con el daqoos y el caldo al lado.
En este pasoCilantro fresco picado 8 g
horno
Consejo
Muele el bezar en el momento para el mejor aroma; lo que sobre aguanta un mes en un tarro. Los hilos de azafrán dan el clásico arroz bicolor, así que no remuevas después de añadirlos. Si vas justo de tiempo, usa cebolla frita crujiente comprada.
En el camping
Se puede, pero es todo un proyecto: la fritura es mejor hacerla en casa (la cebolla crujiente aguanta días en un tarro hermético), y el bezar y el daqoos también pueden prepararse antes. En el camping, cocina el pollo y el arroz en una olla gruesa en el hornillo de gas, lleva el pollo crudo en una nevera con mucho hielo por debajo de 5 °C y dora el pollo en una parrilla sobre brasas en lugar del gratinador.