Machboos de pollo (arroz especiado emiratí con pollo)
El festín cotidiano de los Emiratos: pollo guisado con especias bezar y lima negra seca, y arroz basmati cocido en ese caldo dorado.
Preparación
Lava el arroz en un bol con agua fría, removiendo con la mano y tirando el agua turbia; repite 3 o 4 veces hasta que el agua salga casi clara. Cúbrelo con agua fría limpia y déjalo en remojo mientras cocinas el pollo. Pincha cada loomi 2 o 3 veces con la punta de un cuchillo para que el caldo entre (es muy duro, sujétalo firme sobre la tabla).
Calienta el aceite en una olla gruesa de 22 cm con tapa a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala , removiendo a menudo, hasta que esté blanda y bien dorada; la cebolla bien tostada da al machboos su color intenso y su dulzor.
En este pasoAceite vegetal (o ghee) 2 cdaCebolla en juliana fina 1
fuego medioSube a fuego medio-alto. Añade el ajo, el jengibre y el chile verde y remueve . Incorpora el pollo con la piel hacia abajo y después el bezar, la cúrcuma, la canela, el cardamomo y los clavos. Cocina , dando vueltas, hasta que el pollo esté dorado a trozos y cubierto de especias; si estas se oscurecen deprisa, baja el fuego para que no se quemen.
En este pasoDientes de ajo machacados 3Jengibre fresco rallado 10 gChile verde abierto a lo largo 1Muslos y contramuslos de pollo con hueso y piel 500 gBezar (mezcla de especias emiratí) o baharat 1½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaRama de canela (trozo de 3 cm) 1Vainas de cardamomo verde, ligeramente aplastadas 3Clavos de olor 2
fuego medio-altoAñade el tomate, el concentrado, el loomi, la sal y el agua y remueve. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece , retirando la espuma los primeros minutos. El pollo está hecho cuando, al pinchar la parte más gruesa junto al hueso, el jugo sale claro (75 °C).
En este pasoTomates maduros picados 1½Concentrado de tomate 1 cdaLoomi (lima negra seca) 1Sal 1¼ cdtaAgua 700 ml
fuego alto→fuego medio-bajoPasa el pollo a una bandeja de horno. Deja el loomi y las especias enteras en la olla, reserva 280 ml de caldo para el arroz y vierte el resto en un bol (sírvelo aparte como sopa). Prueba el caldo de la olla: debe estar un poco salado de más, porque el arroz absorberá la sal. Llévalo a ebullición a fuego alto, añade el arroz escurrido y remueve una sola vez. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa bien y cuece sin levantar la tapa.
En este pasoArroz basmati 150 g
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, pon el pollo bajo el gratinador del horno a 230 °C y gratínalo , hasta que la piel esté crujiente y con ampollas aquí y allá. Vigílalo: se quema enseguida.
hornoApaga el fuego del arroz y déjalo tapado para que el grano se asiente. Suéltalo con cuidado con un tenedor, amontónalo en una fuente grande, coloca el pollo encima y espolvorea el cilantro. Retira el loomi antes de comer si quieres, o exprímelo sobre el arroz para darle más acidez.
En este pasoCilantro fresco picado 8 g
Consejo
El loomi da al machboos su sabor ácido y ligeramente ahumado; si no lo encuentras, añade al caldo la ralladura fina y el zumo de medio limón. Con ghee en lugar de aceite queda más sabroso. No remuevas el arroz mientras se cuece o quedará pegajoso.
En el camping
Funciona muy bien como plato de una sola olla, con una olla gruesa de tapa ajustada en un hornillo de gas. Mezcla las especias en casa en un tarrito y lleva el pollo crudo en una nevera con mucho hielo, por debajo de 5 °C. Sáltate el gratinado o dora el pollo ya cocido en una parrilla sobre brasas unos minutos por cada lado. Cuece el arroz a la llama más baja, con un difusor si tienes, para que no se queme el fondo.